მუსკატური რქაწითელის მეღვინეობაში გამოყენების პერსპექტივები

საბა ქიტიაშვილი

ოლანი გოცირიძე

მევენახეობა-მეღვინეობა ქართული კულტურის შემადგენელი ნაწილია და საკმაოდ დიდ რესურსს და ფასეულობას ინახავს თავის თავში ვაზის ენდემური ჯიშების მდიდარი გენოფონდის და ქვევრში ღვინის დაყენების უძველესი ორიგინალური ტექნოლოგიის სახით. ამჟამად საქართველოში 525 ავტოქტონურივაზის ჯიშია მეცნიერულად აღწერილი და შემონახული. ყოველი მათგანი უნიკალურია თავისი ჯიშობრივი მახასიათებლებით. ისინი იქმნებოდა და ყალიბდებოდა მრავალი საუკუნის მანძილზე ბუნებრივი თუ წინაპრების გულმოდგინე სელექციით.

მიუხედავად ასეთი მრავალფეროვნებისა, ქართულ ენდემურ ჯიშებს შორის ვერ ვხვდებით ინტენსიური არომატის მქონე მუსკატური ჯიშის წარმომადგენელს. და ეს მაშინ, როდესაც ცნობილი ამპელოგრაფის, პიერ გალეს მონაცემებით მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში მუსკატური ოჯახის 200-მდე სხვადასხვა ჯიშია გავრცელებული. მათგან დამზადებული სუფრის მშრალი, ნახევრადტკბილი, სადესერტო თუ ცქრიალა ღვინოები ცნობილი იყო ჯერ კიდევ ძველ სამყაროში და დიდი პოპულარობით სარგებლობს დღესაც, რასაც ვერ ვიტყვით ჩვენს ქვეყანაზე.

თავად ჯიშის სახელწოდება წარმოდგება ფრანგული სიტყვიდან Muscate, სინონიმები: Moscatel (ესპანურად), Moscato (იტალიურად). მუსკატების წარმოშობის ადგილი არ არის დადგენილი. არსებობს ვერსია, რომ წარმოიშვა ძველ დროს სირიის, ეგვიპტის ან არაბეთის ტერიტორიაზე. მუსკატები ცნობილი იყო ჯერ კიდევ ჩვ.წ.აღ. 8-6 საუკუნეებში ძველი ბერძნებისა და რომაელებისათვის. XII-XIII საუკუნეებში მუსკატები ფართოდ გავრცელდა საფრანგეთის სამხრეთში. ავინიონის მღვდლები მისგან ამზადებდნენ იმდენად ხარისხიან ღვინოებს, რომ თვით პაპი კლიმენტ VI-ც კი დაინტერესდა და ჩაერთო ამ საქმიანობაში, იყიდა ვენახები და ხელი მიჰყო ღვინის წარმოებას. ამის შემდეგ ამ რეგიონში მუსკატურ ღვინოებს „მღვდელთა ნექტარს“ ეძახიან.

მუსკატიდან დაყენებული ღვინო სამართლიანად ითვლება ერთ-ერთ უძველეს სასმელად. ეს მაცდუნებელი გემოსა და არომატის ღვინოები მზადდება ვაზის მუსკატური ჯიშებიდან. ახასიათებს მაღალი შაქრიანობა და სპეციფიკური არომატი. გამოირჩევა ჰარმონიული და ფაქიზი არომატით, ზოგიერთ შემთხვევაში ციტრუსისა და თაფლის ტონებით. თეთრი მუსკატური ღვინოები მომწვანოდანქარვისფერამდე მერყეობს, წითლები - ლალისფერია. ღვინის გემო და არომატი დამოკიდებულია გამოყენებულ ჯიშზე. ყველა მათგანი, იმისაგან დამოუკიდებლად, წითელია თუ თეთრი, გამოიყენება მეღვინეობაში თუ სუფრის ყურძენია, მიეკუთვნება კეთილშობილ  Vitis vinifera-ს, თუ ჰიბრიდია, ხასიათდება არაჩვეულებრივი „მუსკატური“ არომატით. ესენია: მანდარინი, მწიფე მსხალი, ფორთოხლის ყვავილი, ცედრა, ვარდი და სხვ.

მუსკატური ყურძნის ჯიშები ხასიათდებიან სპეციფიკური, სასიამოვნო გემოთი და არომატით, რასაც ძირითადად განაპირობებს მათ ეთერზეთში შემავალი თავისუფალი ტერპენები. ეს კომპონენტები ძირითადად ყურძნის კანშია ლოკალიზებული და გადამუშავების შემდგომ ყურძნის წვენსა და ღვინოში გადადიან. მუსკატების ექსტრაქტებში აღმოჩენილია 100-მდე შემადგენელი ნივთიერება. განსაკუთრებით დიდი რაოდენობითაა ლინალოლი, გერანიოლი და ნეროლი, მნიშვნელოვანი რაოდენობით - ჰექსანოლი. მუსკატების ექსტრაქტებში აღმოჩენილია აგრეთვე სხვადასხვა კარბონილური ნივთიერებები,  ეთერები, ალდეჰიდები, სპირტები. სწორედ ამ კომპონენტების სხვადასხვა რაოდენობით შემცველობა და მათი პროპორციები განსაზღვრავენ მუსკატების ჯიშურ განსხვავებულობას.

ჯიშური მრავალფეროვნების მიუხედავად, მსოფლიოში ფართო მაშტაბით გავრცელებული რამდენიმე ჯიში შეგვიძლია გამოვყოთ. ესენია: Muscat Of Alexandria (ალექსანდრიული მუსკატი), Muscat Ottonel (ოტონელის მუსკატი), Muscat Blanc à Petits Grains (მუსკაბლან ა პეწიტ გღან, იგივე თეთრი მუსკატი, იგივე ფრონტინიანი და სხვ.), Muscat of Hamburg (ჰამბურგის მუსკატი).

დღეს გამოყენებული მუსკატური ჯიშების დიდი ნაწილი სელექციის გზით არის მიღებული და ამ მიმართულებით საქმიანობა კვლავაც გრძელდება, რათა შეჯვარების გზით მიიღონ მშობლების გამორჩეული თვისებების გაუმჯობესებული ვარიანტები, იქნება ეს მოსავლიანობა, ინტენსიური და ორიგინალური არომატიულობა, ტექნიკურიმახასიათებლები, დაავადებებისადმი მედეგობა და ა.შ. 

გასული საუკუნის 60-70 წლებში ინტენსიური სამეცნიერო-კვლევითი და პრაქტიკული საქმიანობა გასწიეს ქართველმა მევენახეებმა და სელექციონერებმა, რომლებმაც  მშობელ წყვილებად აირჩიეს რქაწითელი და ალექსანდრეული მუსკატი.ამ მშობელი წყვილისგან ასევე შეიქმნეს სასუფრე დანიშნულების ჯიში - თბილისური. მრავალწლიანი ექსპერიმენტებისა და მონიტორინგის შემდგომ მე-20 საუკუნის დასასრულს ვ. ქანთარიასა და ნ. ჩახნაშვილის მიერ სელექციის გზით გამოყვანილ იქნა ახალი სასუფრე-საღვინე დანიშნულების ჯიში „მუსკატური რქაწითელი“.

ამ ჯიშის ყურძნიდან სადესერტო ღვინოების დამზადების პირველი მცდელობა გასული საუკუნის 80-იანი წლებში განხორციელდა, მაგრამ არ გასცდენია კვლევითი საქმიანობის მასშტაბებს, თუმცა კი გამოავლინა ამ მიმართულებით ყურძნის გამოყენების დიდი რესურსი.

2017 წლიდან კავკასიის საერთაშორისო უნივერსიტეტის მევენახეობა-მეღვინეობის ფაკულტეტზე სტარტი აიღო სამეცნიერო-პრაქტიკული ხასიათის კვლევამ მუსკატური რქაწითელის მეღვინეობაში გამოყენების პერსპექტივების გამოსავლენად, რადგან, როგორც უკვე აღვნიშნეთ,ღვინის ქართული ბაზარი არ არის განებივრებული ეგზოტიკური ხილისა და მცენარეების არომატებით მდიდარი ღვინოებით.

კვლევის შედეგებმა გვაჩვენა:

მუსკატური რქაწითელი საკმაოდ უხვმოსავლიანი ჯიშია, საშუალოზე დიდი ზომის მარცვლებითა და ხშირად მხრიანი მტევნებით. რბილობი საკმაოდ ხორციანი და მკვრივია, რაც ყურძნის ხანგრძლივი ტრანსპორტირების საშუალებას გვაძლევს, ასევე ხელს უშლის ყურძნის გამოშრობასა და დაჩამიჩებას. საკმაოდ მდგრადია სოკოვანი დაავადებების მიმართ. თუმცა, ყურძენში არსებული თავისუფალი ფორმით არომატები საკმაოდ ბევრ მწერს იზიდავს, რომლებიც არომატის ზრდასთან ერთად უფრო მეტი რაოდენობის მარცვალს აზიანებენ.

გამოვლენილი შედეგებიდან აღსანიშნავია ასევე ის ფაქტიც, რომ ვიზუალურად განსხვავებულ მტევნებში მუსკატური არომატის ინტენსივობაც განსხვავებულია. შაქრის ანალიზის საფუძველზე დაყრდნობით შეგვიძლია ვთქვათ, რომ მუსკატურ რქაწითელში მინიმალური და მაქსიმარული შაქრიანობა 19-21 % შორის მერყეობს, თუმცა თავისუფალი ფორმით არომატები გაცილებით გამოხატულია, როცა შაქრები მერყეობს 19-20% შორის, ხოლო 20-21% შორის მუსკატური არომატები მცირდება. 

განსხვავებული კლიმატურ ნიადაგურ პირობებში ჯიშის ორგანოლეპტიკური ნიშანთვისებების ცვალებადობის განსაზღვრისათვის სამი წლის განმავლობაში ხდებოდა შიდა ქართლისა და გარე კახეთის მევენახეობის ქვეზონებიდან მოძიებულ მუსკატურ რქაწითელზე დაკვირვება. ხარისხობრივი მაჩვენებლების მიხედვით შეგვიძლია გამოვარჩიოთგარე კახეთი (მანავის მიკროზონა), საიდანაც გაცილებით კომპლექსური და ხანგრძლივი გემოს მქონე მუსკატური რქაწითელის ღვინო მზადდება,  მისი მაღალმინერალური ნიადაგიდან გამომდინარე.

მთლიანობაში მუსკატური რქაწითელისგან, რამდენიმე წლის განმავლობაში სხვადასხვა მეთოდით დამზადდა ღვინოები. განსაკუთრებული მოწონება სპეციალისტებისაგან დაიმსახურარამდენიმე ნიმუშმა:

• შემაგრებული ღვინო - ფერი მუქი ჩალისფრიდან ოქროსფერამდე მერყეობს, არომატში კი ძირითადად ყვითელი კურკოვანი ხილი, ტკბილი სანელებლები და თაფლი იჩენს თავს.
• ​კლასიკური ღვინო - მისი ფერი ღია მომწვანოა, არომატი ყვავილოვანი, ტროპიკული ხილისა და ციტრუსოვანი ტონებით მდიდარი. 
• ​ტრადიციული მეთოდით დამზადებული ცქრიალა ღვინო -  ღვინო კომპლექსურია, ღია მომწვანოდან ჩალისფერამდე, ლექიდან წარმოქმნილი საცხობისა და ამავდროულად ციტრუსოვანი სასიამოვნო ტონებით.

კიდევ ერთი საინტერესო მიმართულება, რაც აქვს მუსკატურ რქაწითელს, ეს არის მისი საკუპაჟე პოტენციალი. გამომდინარე მაღალი არომატიდან და თხელი სტრუქტურიდან, ამ ჯიშისგან დამზადებული ღვინო ასევე საკმაოდ დადებით შედეგს გვაძლევს სხვა, ნაკლებარომატულ ღვინოებთან 5-15 % - ით შერევის შემთხვევაში.

საგულისხმოა, რომ ჯიშს ვერ გავუწევთ რეკომენდაციას  ქართული ტრადიციული მეთოდით ქვევრის ღვინის დასამზადებლად, რადგან ჯიში არ არის მდიდარი ფენოლური ნაერთებით. ამის მიუხედავად, ამ მეთოდით დამზადებულ რამოდენიმე ნიმუშს ბაზარზე მაინც შევხვდებით.

მუსკატური რქაწითელის ვენახების სიმცირიდან გამომდინარე, დღეს ამ ჯიშისგან დამზადებულ რამდენიმე მწარმოებელს შევხვდებით ადგილობრივ ბაზარზე. ესენია:

გაზაფხულის მინდვრები (Spring Fields) - თეთრი მშრალი, ტრადიციული ცქრიალა, შემაგრებული ტკბილი ღვინო.

ჭოტიაშვილის საოჯახო ვენახები (Tchotiashvili Family Vineyards) - ქვევრის ქარვისფერი ღვინო.

ვახტანგური (Vakhtanguri) - თეთრი მშრალი ღვინო.

ძველი მუხრანი (Old Mukhrani) - ქვევრის ქარვისფერი ღვინო.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com