"დადუღების შემდეგ ქვის ყურბალიშს დავადებთ...” - ჯავახეთი

მთხრ. დემეტრე გიორგაძე, 66 წ. (სოფ. სარო).

ვენახების გასაშენებლად ვირჩევთ უფრო გვერდობს ხეობებში, სადაც ზამთრობით ნაკლებია ყინვა და ზაფხულობით მზე კარგად აცხუნებს და ჩქარა მწიფდება და ტკბება ყურძენი, რომლიდანაც ტკბილი ღვინო დგება და არა რჩება ყურძენი ჟური, რომლიდანაც მჟავე ან წლაკე ღვინო გამოდის.

ჩვენი ვაზები არ იმყნობა და ვაკე ადგილას გაშენებული, არ ივარგებს, სადაც ისე კარგად არ მწიფდება ყურძენი, როგორც გვერდობზე გაშენებული.

ჩვენ ვენახებს, რადგან გვერდობი ადგილები ესაჭიროება, დარიჯებს უკეთებთ - კიბე-კიბე კედლებზე ვრგავთ ვაზებს. უწინაც ასე უშენებიათ ჩვენ ძველებს, რაც ნათლათ ეტყობა ხეობებში ძველ ნადარიჯევ ადგილებს.

ვაზის სხლა. ვაზებს გაზაფხულზე ვსხლავთ. ვაზს აქვს ხუთი რქა. ორ რქას თითო არშინის სიგრძისას ამოვჭრით დანით, დარჩება სამი რქა; ამ სამ რქას წავაჭრით კალმის სამ თვალს, რაზედაც ახალი ტოტები დიდათ გაიზრდება. ახალ ტოტებს მარტისნახევარში წავაჭრით სამ თვალს ზევით, რომელიც იმ ზაფხულ ნაყოფს გამოიღებს. წინეთ წაჭრილი კალმები ერთათ შეკონილი (მთელი ვენახის მოჭრილი კალმები) მარტისნახევარში სამი თვალის სიღრმის წყალში სამი თვალი ჩაიდება; სამი თვალი კი დარჩება წყალს ზევით, რომელიც იხეთქავს და მაისში ჩაირგება ადგილზე. ახლად ჩარგული ვაზები ამოიხეთქავს თიბათვეში კალმებს და გამოიღებს ნაყოფს. ნაყოფებშუა ამოხეთქილ კალმებს სწმენდავენ, ხელით აცლიან, დარჩება ყურძენი, გაწმენდის (გავმაზვის) დროს, სარებს დაურჭობთ, ავახვევთ და წნელით მივაკრავთ სარებზე.

აქ აჯათს ვხმარობთ: დანას და მაკრატელს.

ვენახს ჩვენში ძალიან ვნებს ნისლი, რომელიც ძალიან სწვავს და ხრუკამს; სხვა ავთმყოფობა ვენახს აქ არ აქვს. ეს ნისლი კი ჩვენ დიდ ზარალს გვაძლევს.

ყურძნის კრეფა და დაწურვა. ყურძენს ვკრეფავთ ენკენისთვისნახევარში. ყურძენს ვკრეფავთ კალათებში; კალათები როცა აივსება, ვყრით გოდრებში და რა აივსება გოდრები, ვიკიდებთ ზურგზე, მოვიტანთ მარანში და ვყრით საწნეხელში, რომელიც სუფთათ გვაქვს გამორეცხილი. (საწნეხელი ქვითკირისა გვაქვს), [საწნეხელს] ორ-ნახევარი არშინი სიგრძე და არშინი განი [აქვს]. სიღრმეც განისაა. საწნეხელის (კარებისკენ რო უცქერის) ერთ კუთხეში გაკეთებულია ყურძნის წვენის სადენი ღარი. საწნეხელში დაწნეხილი ყურძნის წვენი - ტკბილი გადის ღარში და იქიდან ჩაჩხრიალებს ჭურში. რო აივსება ჭური, ანუ ქვევრი, იქიდან [ყურძნის წვენი] სუფთა დოქებით და ქიშებით გადააქვთ იქვე მიწაში ჩაფლულ სხვა ქვევრებში. თვითეულ ქვევრში ოცი-ოცდაათი ბათმანი ღვინო ეტევა. ბათმანი ექვს ოყას იწონის.

ქვევრის რეცხვა სარცხით. ჭურებს ვრეცხავთ სარცხით. [ქვევრში] ჩავასხამთ [წყალს] და სარცხით ვრეცხამთ, რამდენიმეჯერ გამოუცვლით წყალს, სანამდი დაიწმინდებოდეს ნარეცხი წყალი. 

ჭურებს ღვინის, ე.ი. ტკბილის დადუღებამდე ნაკლულს ვტოვებთ. დადუღების შემდეგ ქვის ყურბალიშს დავადებთ და თეთრი მიწით დავატალახებთ. როდესაც კარგად დაიწმინდება ღვინო, სხვა ჭურში გადავიღებთ წმიდა ღვინოს; თხლეს არაყათ გამოვხდით.

საწნეხელიდან წამოსულს წინა ტკბილს წინაქარს ვეძახით, შემდეგ კი ბეჭი ღვინოს.

მასალები საქართველოს შინამრეწველობისა და ხელოსნობის ისტორიისათვის, ტომი IV, ნაწილი III თბილისი, მეცნიერება, 1989.