თევზი ქართულ სამზარეულოში

რუსუდან სავანელი

ბევრჯერ მსმენია, რომ ქართული სამზარეულო განებივრებული არ არის თევზის მომზადების მრავალფეროვანი რეცეპტებით. თუმცა, რაც ძველ ლიტერატურასა და რეცეპტებს თვალი გადავავლე, აღმოვაჩინე, რომ ბევრი რეცეპტი უბრალოდ დროთა განმავლობაში დაიკარგა.

ჩვენი წინაპრები თევზის მრავალ სახეობას იყენებდნენ საკვებად. ამ დიდ ჩამონათვალში შედიოდა ლოქო, კალმახი, შამაია, ჭანარი, ზუთხი, კობრი, კეფალი და მრავალი სხვა. თევზს მიირთმევდნენ მოხარშულს, შემწვარს, მარილში გამოყვანილსა და შემდეგ ჰაერზე გამშრალს. მოხარშვის დროს მდუღარე მარილწყალში აწყობდნენ თევზის ნაჭრებს და იქამდე ხარშავდნენ, სანამ ქალბატონი თინა იველაშვილის თქმით, ქვაბიდან ამოსული ორთქლი არ “გაცივდებოდა”, ანუ როცა მდუღარე თავახდილ ქვაბზე ხელის მოტარებისას სიმხურვალეს ვეღარ იგრძნობდნენ. თევზის ჩახარშვის და ჩაშლის თავიდან ასაცილებლად ზოგიერთი დიასახლისი მარილთან ერთად ცოტაოდენ შაბსაც უმატებდა, თუმცა შაბით გამაგრებული თევზი ნაკლებ გემრიელია. ზუთხის მოხარშვისას მარილწყალში უმატებენ დაფნის ფოთოლს, ბაჰარსა და შავი პილპილის მარცვლებს. შესაწვავ თევზს წინდაწინ აყრიდნენ მარილს, ან ამოავლებდნენ მარილარეულ ფქვილში და ტაფაზე გაცხელებულ ცხიმში ორივე მხრიდან წვავდნენ. მეთევზეები კი მდინარის პირას, წვრილ-წვრილ თევზს მარილს აყრიდნენ და შამფურზე აგებულს ნაკვერჩხლებზე წვავდნენ. დამარილებული და გამომშრალი თევზის შენახვა ძირითადად სამხრეთ საქართველოსა და ზღვისპირა რაიონებში იყო გავრცელებული. თბილისში მაღალი ხარისხის ხიზილალა და გამოყვანილი თევზეული აზერბაიჯანის ტერიტორიიდან შემოდიოდა.

ბარბარე ჯორჯაძეს თავის წიგნში მოყვანილი აქვს რეცეპტები, მათ შორის რამდენიმე ორიგინალურიც, რომლებიც, სამწუხაროდ, დღეს პოპულარული აღარ არის. ერთერთი მათგანია “ორაგულის შიგანურები.” ორაგულის შიგნეულობას, გულ-ღვიძლს, კუჭსა და ნაწლავებს კარგად რეცხავდნენ, შემდეგ ხარშავდნენ მარილით, პილპილით და დაფნის ფოთლით გაზავებულ წყალში. დუღილის დროს ქაფს ხდიდნენ. ცხიმს მოხდიდნენ, დანარჩენი ნახარშიდან ამოწურავდნენ მოხარშულ შიგნეულობას, დაუმატებდნენ ძმარს, თავისივე მოხდილ ცხიმს და ქინძს. ასევე საინტერესოა ლოქოს მომზადება ტყემლის ტყლაპით. ლოქო იხარშება მარილწყალში წვრილად დახეულ ტყემლის ტყლაპთან ერთად და ხარშვის დროს ემატება დაფნის ფოთოლი, პილპილი, ქინძი და ჯავზი. “მანამდის უნდა იხარშოს, სანამ წვენი გაუსქელდება ხაშსავითა”- წერს ბარბარე ჯორჯაძე.

წინა საუკუნეების თბილისში რომ თევზი დიდად ფასობდა, ამაზე მოუთითებს არაერთი ნაწყვეტი მხატვრული ლიტერატურიდან, სიმღერები, სახვითი ხელოვნების ნიმუშები. გელაქნურის მომზადების რამდენიმე ორიგინალური რეცეპტია შემორჩენილი, მათ შორის - გელაქნური ნიგვზით, ხახვითა და შინდის ჩურჩით, სადაც შინდის ჩურჩა იხარშება 1 ჯამ წყალში წვრილად დაჭრილ ხახვსა და ნიგოზთან ერთად და მერე ესხმება მოხარშულ თევზს. როგორც ჩანს, საქართველოში თევზის წვნიანსაც მიირთმევდნენ და ამისათვის გამოიყენებოდა ნებისმიერი სახის წვრილი თევზი. ამზადებდნენ ორაგულის წვნიანს ზაფრანითა და ქინძით. ბარბარე ჯორჯაძეს ასევე განხილული აქვს მოხარშული ფარგას საწებლის და ზუთხის თილიმის რეცეპტებიც. ორივე მათგანში ერთ-ერთი აუცილებელი პირობაა მომჟავო გემო. ფარგას საწებელი წარმოადგენს ძმარში ან ტყემლის წვენში გახსნილ დანაყილ ნიგოზს, ხოლო ზუთხის თილიმის მომზადებისას ძმართან ერთად იხარშება მიხაკი, დარიჩინი, მარილი, ილი, ბაჰარი, დაფნის ფოთოლი და ამ მარინადში იდება მოხარშული ზუთხის ნაჭრები. ძალიან საინტერესოდაა აღწერილი დოშის მოხარშვის წესი – “დოში ჩადეთ ქვაბში, დაასხით ზედ ცივი წყალი ერთ ღამეს და მეორე დილით შიგ ჩააყარეთ ორი მუჭა გაცრილი ნაცარი, მერე დადგით და აადუღეთ, შემდეგ ამოიღეთ დოში, კარგად გარეცხეთ, გაფხიკეთ ქერქები, წმინდა წყალი აადუღეთ და შიგ ჩადეთ დოში, მანამ შეატყობთ, საკმაოდ არის მოხარშული. თუ გნებავთ, ნაცრის მაგივრად ქატოს ჩააყრით. ორივე დოშს  თეთრად მოხარშავს და სიმლაშეს გამოაცლის.” როგორც მოხარშულ, ასევე შემწვარ თევზს ხშირად დებენ ქინძი-ძმრის საწებელში. ეს არის ცოტაოდენი დანაყილი ნივრითა და წვრილად დაკეპილი ქინძით შეზავებული ძმარი, რომელიც არა მარტო უხდება თევზს, არამედ ინახავს გაფუჭებისაგან და ამ ქინძ-ძმარში ჩაწყობილი თევზი რამდენიმე დღე უპრობლემოდ ძლებს. ამასთანავე ძმარი ანეიტრალებს ცხიმიანი თევზის სიმძიმეს. თუ ძმარი ძალიან ცხარეა, მას გადააზავებენ ანადუღარი წყლით.

შემწვარი თევზიდან ცნობილია ორაგულის ჩახოხბილი ძმრითა და ხახვით, ნიგვზის ზეთში შემწვარი ლოქო, “ნაფიცხოური” – ზუთხის მწვადები, კეცზე შემწვარი თხელ ცომში ამოვლებული კალმახი. აჭარაში ამზადებენ უგემრიელეს კერძს - შემწვარ სტავრიდას მოშუშული ხახვითა და ტომატით ან ცოცხალი პამიდვრით. სულ სხვა არომატი აქვს ბუხარში კეცზე ან სქელძირიან ტაფაზე შემწვარ ქაფშიას, აგრეთვე წიწაკითა და მარილით შეზავებულ ფქვილში ამოვლებულ, ზეთში შემწვარ ბარაბულს. თევზის ამ სახეობას სხვაგვარად ხონთქარსაც უწოდებენ. აჭარაში ზამთრის პირას დიდი რაოდენობით ქაფშიას იჭერენ, რომელსაც სხვადასხვა სახით ინახავდნენ – დამარილებულს, ლიმონის წვენში ხახვთან ერთად დამარინადებულს, მაგრამ ყველაზე განსხვავებული მაინც ქაფჩიონი და კარღანაა. ქაფჩიონი არის მჭადი ქაფშიას, პრასასა და ოხრახუშთან ერთად. გასუფთავებულ და გარჩეულ ქაფშიას უმატებენ ბლომად წვრილად დაჭრილ პრასას, წიწაკას, მარილს, ზეთს, მჭადის ფქვილს და კარგად ზელენ. შემდეგ აცხობენ სქელ მჭადს. არსებობს ქაფჩიანას ვარიაციები კვერცხის, ტომატის, ოხრახუშის, ხმელი ქინძისა და წითელი ფხალის დამატებით. კარღანას კი ამზადებენ თითქმის ისევე, როგორც ქაფჩიონს, მაგრამ ცხვება არა ღუმელში, არამედ იწვება ზეთიან ტაფაზე ორივე მხრიდან. ლაზურ სამზარეულოში ვხვდებით კაკლის ფოთლებში გახვეულ კეცზე შემწვარ კეფალს ან კალმახს, რომელიც გაუჭრელადაა გამოწელილი და ფარშირებულია სანელებლებით შეზავებული დანაყილი ნიგვზის, ნივრის, წვრილად დაჭრილი ქინძის, მოშუშული ხახვის, მარილის, წიწაკის და ლიმონის წვენის გულსართით.

საუკუნეზე მეტია, რაც ქართულ სუფრაზე დამკვიდრდა თევზის საცივი, მოხარშული და შემწვარი თევზი ქინძმარში ან ბაჟეში ჩადებული. თევზმა გადაინაცვლა სხვადასხვა სალათებშიც. სუპერმარკეტებში გამოჩნდა შებოლილი თევზის დიდი ასორტიმენტი. აქვე აღსანიშნავია თევზის უძვირფასესი პროდუქტი, ხიზილალა, რომლის მომზადების წესსაც ჯერ კიდევ XVII საუკუნეში მოღვაწე იტალიელი მისიონერი, არქანჯელო ლამბერტი “სამეგრელოს აღწერაში” გვთავაზობს. ამასთან ერთად აღწერს ზუთხის დამარილების პროცესსაც: “ანჯაქიას და ფორონჯს უფრო გამხმარს ინახავენ. ამისთვის დასჭრიან რამდენსამე ნაჭრად, სიგრძით ორ-ორ ტკაველას. ჩასდებენ სამი დღით მარილწყალში, შემდეგ გაახმობენ მზეზე და შეინახავენ. სამთავე თევზების კვერცხებისაგან ამნაირად ამზადებენ ხიზილალას: კვერცხებს ცოტაოდენი მარილით ჩაჰყრიან ფართო ხის ჭურჭელში, რომელსაც გასდგამენ მზეში; დღის განმავლობაში რამდენჯერმე ჯოხით აურევენ და როცა ოდნავ გამაგრდება, გადაჰყრიან სხვა შესაფერ ჭურჭელში და შეინახავენ.” ლამბერტი გამოყოფს ზუთხის სამ სახეობას – თავად ზუთხს, ანჯაქიასა და ფორონჯს. მისივე ცნობით, სამეგრელოში ზუთხის ყველა ნაწილი გამოსადეგი იყო. ხრტილოვანი ნაწილიც კი საკვებად გამოიყენებოდა. მას აშრობდნენ და შემდეგ, მარხვის პერიოდში საკვებად იყენებდნენ. ზოგადად თევზისა და მეთევზეობის შესახებ ლამბერტისგან ბევრი რამე შეგვიძლია შევიტყოთ. აღწერილია იმ პერიოდის სამეგრელოში თევზის ჭერის თავისებურებანი და წყლის ბინადართა სახეობები, რომლებიც მაშინ ყველაზე დიდი პოპულარობით სარგებლობდა. როგორც ჩანს, ჩვენს წინაპრებს კარგი გემოვნება ქონდათ. ზუთხთან და ორაგულთან ერთად დიდი მოწონებით სარგებლობდა კეფალი და სვია. ზღვაში დიდი რაოდენობით მოიპოვებოდა ქაფშიაც, მაგრამ, როგორც ჩანს, მას ზღვის მოსახლეობა დიდად არ ეტანებოდა. ლამბერტი აღწერს, რომ 1642 წელს საოცარი რაოდენობით ყოფილა ანჩოუსი. ზღვის მთელი სანაპირო ტრაპიზონიდან აფხაზეთამდე სავსე იყო გამორიყული წვრილი თევზით, რომლის სიმაღლეც სამ მტკაველს აღწევდა, მოსახლეობა კი ახლოს არ ეკარებოდა და იმისი შიში ჰქონდა, დამპალ თევზს რაიმე დაავადება არ გაეჩინა. ბოლოს ეს აუარებელი რაოდენობით თევზი ყვავ-ყორნის ლუკმა გამხდარა.  

XIX საუკუნეში ხიზილალისგან ქაბაბსაც კი ამზადებდნენ, თუმცა ეს დელიკატესი ყველასათვის ხელმისაწვდომი არ იყო. XX საუკუნის 50-იანი წლებიდან პრესტიჟული სუფრების აუცილებელ ნაწილად იქცა შავი და წითელი ხიზილალა, რომელსაც კარაქითა და ლიმონის ნაჭრებით აფორმებდნენ.

ცალკე აღსანიშნავია კიბორჩხალები, რომლებიც მრავლად მოიპოვება საქართველოს მდინარეებსა და ტბებში. კიბორჩხალებს ხარშავდნენ მარილწყალში, არჩევდნენ და მიირთმევდნენ. ზოგიერთი დიასახლისი მოხარშულ და გარჩეულ კიბორჩხალებს ძმარში გახსნილი დანაყილი ნიგვზით და ცოტაოდენი ნივრით აზავებდა. ბარბარე ჯორჯაძეს მითითებული აქვს რეცეპტი, სადაც ქოთანში მზადდება წვნიანი კერძი -  მოხარშული კიბოს რბილობი და ქვირითი ძმართან, ნიგოზთან, ცოტა მარილიან წყალთან, პილპილთან და დარიჩინთან ერთად. რაც შეეხება მიდიებს, ზღვისპირეთში მათი მოპოვება პრობლემას არ წარმოადგენდა. აგროვებდნენ, გულდაგულ ასუფთავებდნენ, რეცხავდნენ, მდუღარე მარილიან წყალში ხარშავდნენ და როცა ნიჟარები გაიხსნებოდა, აგროვებდნენ რბილობს, ან ხახვთან ერთად შუშავდნენ, ან ისე, პირდაპირ მიირთმევდნენ. ბევრი სოხუმელისაგან გამიგონია, რომ იქაური ბერძნები მიდიებისაგან წვნიანს ამზადებდნენ, თანაც ისე, რომ გარეცხილ-გახეხილი ნიჟარებიც ბოლომდე ქვაბში იყო და იხარშებოდა.

დღეს ჩვენს წყლებში თევზის რაოდენობამ და ასორტიმენტმა მნიშვნელოვნად იკლო. მრავალი სახეობა საერთოდ გაქრა ან გადაშენების პირასაა მისული. ეს ყველაფერი  ჩვენთვის კარგად ცნობილ ეკოლოგიურ პრობლემებსა და ბრაკონიერობას უკავშირდება, რასაც საქართველოში სათანადო ყურადღება არ ექცევა.

© ღვინის კლუბი/Weekend