თუშური ალუდი – ღვინოც და ლუდიც

ლევან სეფისკვერაძე

ზუსტად არავინ იცის, კონკრეტულად რომელ საუკუნეში დაიწყეს თუშეთში თუშური ლუდის, იგივე ალუდის მოდუღება. თუმცა, დაზუსტებით შეგვიძლია იმის თქმა, რომ ლუდისმაგვარ სასმელს აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში ყოველთვის ამზადებდნენ და ამაზე არქეოლოგების მიერ აღმოჩენილი უძველესი სალუდე ჭურჭელიც მეტყველებს. უპირველეს ყოვლისა უნდა ვთქვათ, რომ თუშური ალუდი არ არის ლუდი იმ კლასიკური გაგებით, რასაც ლუდი შეიძლება ეწოდოს. როგორც თუშები ამბობენ, ალუდი რაღაც შუალედური ვარიანტია ღვინოსა და ლუდს შორის და თუკი მის ალჰოკოლურ მაღალგრადუსიანობასაც გავითვალისწინებთ, ნათელია, რომ თუშეთში ლუდი ღვინის ალტერნატივა უფრო იყო, ვიდრე ზაფხულის სახალისო სასმელი.

სასწაულმოქმედი ქერი

ნამდვილი ალუდი მხოლოდ და მხოლოდ ქერისაგან უნდა დამზადდეს. წინასწარ გარჩეულ და გასუფთავებულ ქერს, თუშური  დღეობების (ლაშარობა, ათენგენობა და ხხვა...) წინ, ჩაყრიან დიდ რკინის, ანდა ხის ჭურჭელში (კასრი, კოდი, ქვაბი, და სხვა...) დაასხამენ ქერის რაოდენობაზე დაახლოებით 2-ჯერ მეტ წყალს და 3-5 დღის მანძილზე გააჩერებენ. როდესაც ქერი გაღვივდება და ღვიას გამოიტანს, ჭურჭელიდან ამოიღებენ, გაწურავენ, სქლად დაყრიან ჭილობზე, ან სულაც ბრეზენტზე, რათა მცენარემ გაღვივების პროცესი კიდევ გააგრძელოს. ამის შემდეგ, საჭირო გახდება ქერის ხელოვნურად ჩახურება, რაც კეთდება შემდეგნაირად: გაღვივებულ ქერს ერთად გაყრიან, ააკოკოლავებენ, ზემოდან გადააფარებენ თბილ ნაჭრებს, სულ ზემოთ კი დაუტოვებენ პატარა ღია ადგილს.

ამ პროცესის შემდეგ, ქერი მუქ შეფერილობას მიიღებს და უკვე შეგვიძლია ჩავთვალოთ, რომ გასაშრობად მზად არის. გაშრობა ძალზედ მარტივად, მზის გულზე ხდება. ქერს მზის გულზე გაფენილ ჭილობზე გაშლილად დაყრიან და როდესაც მთლიანად გახმება, შემდეგ უკვე მისი დაფქვისა და სალუდედ მომზადების ჯერი დგება. ძველ დროს თუშები ქერს რა თქმა უნდა ჩვეულებისამებს წისქვილში ფქვავდნენ, თუმცა ახლა, როდესაც მრავალ თუშურ სოფელში წისქვილები უკვე აღარ არსებობს, ქერის დასაფქვავად ხელსაფქვავს იყენებენ და როგორც თუშები ამბობენ, ასე დაფქული ქერის ლუდი ვერ იღებს იმ გემოსა და არომატს, რაც ძველ დროში მოდუღებულ ლუდებს ჰქონდათ.

ამრიგად, უკევ მიღებულია ტკბილი ალაო, რომელიც თუშური ლუდის უმთავრესი ინგრედიენტი გახლავთ. დაფქულ გამხმარ ქერს, ანუ ალაოს, ყრიან საალუდე ქვაბში, რომელიც უმჯობესია, რომ სპილენძის იყოს. ზოგიერთ სოფელში დღესაც იყენებენ ძველ საალუდე ქვაბებს, რომელთაგან ზოგიერთი მათგანი 200 ლიტრზე მეტსაც კი იტევს. სვიას ასხამენ წყალს ერთი-სამზე პროპორციით და ძალიან დიდ ხანს ურევენ, რომ მასა წყალში კარგად და ბოლომდე გაიხსნას. და შემდეგ იწყება მთავარი რიტუალი - ალუდის ცეცხლზე მოხარშვა.

შულტები და მელუდეები

თუშები დღეობების წინამძღოლები (”შულტები”) და მელუდეები სხვადასხვა დღეობებზე მორიგეობით (გვარების მიხედვით) არიან ხოლმე, თუმცა უკვლებლივ ყველა შულტამ როდი იცის კარგი ლუდის მოხარშვა. ამიტომ, ხშირია შემთხვევა, როდესაც შულტა გამოცდილ მალუდეს, ანუ ”მგოლავს” სთხოვს დახმარებას, რომელიც უშუალო მითითებებსა და განკარგულებებს იძლევა. უკვე ცეცხლზე შედგმული ალუდისათვის მუდმივი მორევა აუცილებელია, თუმცა გადამეტებულად არც ეს შეიძლება. სალუდე მასა, ანუ როგორც მას თუშები ეძახიან - ”დარკო”, მალ-მალე ფუვდება და იღვრება ქვაბიდან. ამიტომ, მეალუდეებს მუდმივად უწევთ ქვაბიდან ამოსული ლუდის დამხმარე ქვაბებში გადაღება და შემდეგ ისევ მთავარ ქვაბში დაბრუნება. სულ მთლიანად ეს პროცესი დაახლოებით სამ საათამდე დროს მოითხოვს და როდესაც ადუღებული ალუდი ღია ყავისფერ შეფერილობას მიიღებს და გემოთიც გაკეთილშობილდება, იწყება ლუდის გაციების პროცესი.

ლუდის გაციებას საკმაოდ დიდი დრო სჭირდება და ამ ხნის მანძილზე, ქვაბში უკვე მოხარშული ლუდი ზემოთ მოდის, ქვაბის ფსკერზე კი ლექი ილექება. ალუდი რაც უფრო ცივი ხდება, უფრო და უფრო იწმინდება და ქარვისფერშიც გადადის. ამის შემდეგ იწყება ლუდის გაწურვა. ალუდს ფრთხილად და ამღვრევის გარეშე იღებენ ქვაბიდან და სპეციალურ საალუდე საწურში (რომელიც თხის ტყავისგან მზადდება), ასხამენ და წურავენ. გაწურვას საკმაოდ დიდი გარჯა სჭირდება და დიდ ენერგიასაც მოითხოვს, რადგან საწურში ჩასხმული ლუდის კარგად და ბოლომდე ჩამოსაწურად ფიზიკური ძალის გამოყენებაა საჭირო. დამხმარე ქვაბებში დაწურულ ლუდს, ამასობაში ხელახლად გარეცხილ მთავარ დიდ ქვაბში აბრუნებენ და იწყება ლუდის მოდუღების მეორე – ცენტრალური ეტაპი. 

გაწურულ და სვიისგან განცალკევებულ ლუდს როგორც უკვე ვთქვით, მთავარ ქვაბში აბრუნებენ, მაგრამ ამჯერად ქვაბს ქვეშ უნთებენ ძალიან დიდ და ძლიერ ცეცხლს. კარგი ალუდის მოსამზადებლად განსაკუთრებულად დიდი ცეცხლის დანთებაა საჭირო და შეშასაც წინასწარ დიდი მონდომებით არჩევენ ხოლმე. ამ ეტაპზე, ალუდის ქვაბიდან ამოფუების საფრთხე პრაქტიკულად აღარ არსებობს, მაგრამ ყურადღების მუდმივად მიქცევა მაინც სჭირდება, რადგან ზუსტად უნდა შეირჩეს ის დრო, როდესაც ქვაბის ძირიდან ნაკვერჩხლები უნდა გამოიყაროს და ალუდის გაგრილების პროცესი ხელმეორედ დაიწყოს. უკვე საბოლოოდ მოხარშულ ალუდს ხშირად მთელი დღის მანძილზეც კი აგრილებენ და თავდახურულად უდგათ.

ამასობაში, ლუდი ზედმეტ თხლეს კვლავ მოშორდება და ზემოთ წამოვა. ამას თუშები ”ზისწვენს” ეძახიან. უკვე გაგრილებული ზისწვენი კიდევ ერთხელ გაიწურება და პატარა ჭურჭელში გადანაწილდება და ეს ჭურჭელი შედარებით თბილ ადგილზე ინახება.Aლუდი სრულ გემოსა და არომატს მოხარშვიდან 7-10 დღის შემდეგ იძენს. სადღეობო ლუდს შულტა და მელუდე ანაწილებენ. ის ადგილი, სადაც თუშები ლუდს ხდიან, წმინდად ითვლება და ძველი წესის მიხედვით, ქალების შესვლა აკრძალულია. თუმცა, ბოლო დროს, ეს არცთუ სამართლიანი წესი ხშირად ირღვევა ხოლმე და ლუდის ხდის დამხმარე პროცესში (მაგალითად, ქვაბების გამრეცხად) ხანდახან ქალებიც მონაწილეობენ.

ალუდის მომზადება ქალაქის პირობებში

თუშური ალუდის მოდუღების ზემოთ აღწერილი მეთოდები როგორც ხედავთ ტრადიციულია და მათი გამოყენება ძირითადად მხოლოდ თუშეთში ყოფნის პირობებშია შესაძლებელი. მაგრამ, რა უნდა ქნან მათ, რომელთაც თუშური ალუდის დაგემოვნების დიდი სურვილი აქვთ, მაგრამ ამისათვის თუშეთში ჩასვლას სხვადასხვა მიზეზით ვერ ახერხებენ?! სწორედ ამიტომ, ქალაქის პირობებში ალუდის მომზადების მსურველებს ქვემო ალვანელი სოფო წვერაიძის მიერ შემოთავაზებულ რეცეპტს ვთავაზობთ. 84 წლის სოფო ბებოს რჩევით, ყველას შეგვიძლია ალუდის მსგავსი სასმელი მოვადუღოთ.

ჯერ ვიწყებთ ალაოს, იგივე ფორის მომზადებას საალუდედ... 20 ლიტრ ალუდს უნდა 7 კილოგრამი ხორბალი (თუკი ქერი არ გვაქვს). ჩავყრით ქვაბში და დავასხათ იმდენი წყალი, რომ ზედ მოადგეს. 1 დღე-ღამის შემდეგ ამოვიღებთ ტომარაში. გავაჩერებთ 1-2 საათს, რომ კარგად ჩამოიწუროს წყალი. მერე გავშლით იატაკზე სქლად, დაახლოებით 10-12 სანტიმეტრის სისქეზე. ზემოდან გადავაფარებთ თბილ ნაჭერს. ეს ხორბალი წესისმებრ უნდა დაჯეჯილდეს. დავაცადოთ 4-5 დღე. როცა დაჯეჯილდება, უნდა გავფშვნიტოთ ხელით და ავაკოკოლავებთ. გორის ფორმას მივცემთ და ისევ თბილად შევფუთავთ, რომ ჩახურდეს დაახლოებით 1-2 დღეში. მერე ნაჭერს ავხდით, გულიდან ნაპირისკენ გადმოვყრით და ნაპირისას კი გულისკენ შევყრით და ნაჭერს ისევ დავაფარებთ. მეორე დღესაც იგივეს გავიმეორებთ. მოშავო ფერს რომ მიიღებს, ისევ გავფშვნეტთ ხელით და ჩრდილში გავშლით. მერე კი მზეზე გავფენთ. ხორბალი უნდა გამაგრდეს და მერე წავიღებთ დასაფქავად.

უპირველეს ყოვლისა, 20 ლიტრიან ქვაბში ჩავასხამთ თბილ წყალს და ჩავყრით დაფქულ ალაოს (ალაოს მიღების წესი, უკვე საკმაოდ ვრცლად განვმარტეთ). ნელ ცეცხლზე ვადუღებთ და ხანდახან მოვურევთ ხის სარეველით. ადუღებამდე ცოტა ხნით ადრე, ამ ქვაბიდან ამოვიღებთ 4-5 ლიტრს, რომ არ გადმოვიდეს და როცა წამოდუღდება, ამ მასას უკანვე ქვაბში ჩავამატებთ. დუღილის დროს ქვაბში ჩავაყრით ასევე ცოტა შაქარს (დაახლოებით 1 კილოს). ეს ყველაფერი უნდა ვადუღოთ დაახლოებით საათი.

ფქვილად ქცეულ ალაოს ერთ ნაწილს მოვშუშავთ ტაფაზე. უნდა გაწითლდეს და არ უნდა მიიწვას. როგორც კი გაწითლდება, ტაფიდან სასწრაფოდ უნდა წამოვყაროთ. 20 ლიტრ ცივ წყალში ჩავყრით ამ მოშუშულ ფქვილს და ჩავაყრით ცოტა ვაშლის ან მსხალს (2-3 მუჭას). ეს ხილი ლუდს კარგ არომატს მისცემს. შაქარიც გემოვნების მიხედვით ჩავაყაროთ. 2 საათს ვხარშავთ და რომ გაცივდება - გავწურავთ. მერე სათლში ამოვიღებთ, 3-4 ლიტრს და შევათბობთ. შემდეგ ჩავაყრით პურის საფუარს 1 სუფრის კოვზს და თბილად შევფუთავთ. როცა აფუვდება, ამ მასას ჯერ ისევ ხარშვის პროცესში მყოფ ლუდში ჩავასხამთ და კარგად მოვურევთ. ამის შემდეგ, დაახლოებით ერთი სათში შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ალუდი უკვე მზადაა და ისღა დაგვრჩენია, რომ მის გაცივებას დავლოდოთ. თუშების მტკიცებით, ალუდთან მისაყოლებლად საუკეთესო საჭმელია ხმელი კალტი (ხმელი ხაჭოს თუშური ვარიაცია),რომლის თბილისში შოვნა სამწუხაროდ საკმაოდ რთული საქმეა. თუმცა მისი ჩანაცვლება სხვა ტრადიციული სალუდე სასუსნავებითაც თავისუფლად შეიძლება.

© ღვინის კლუბი/Weekend