მარწყვი – კენკრის მეფე

რუსუდან სავანელი

მაისის შემოსვლასთან ერთად საქართველოში ხილის სეზონი იხსნება. შესძლოა მის პოპულარობას ის ფაქტი განაპირობებს, რომ პირველი ახალი ხილია, მაგრამ მარწყვი მართლაც ყველაზე პოპულარული კენკრაა საქართველოში, მარწყვის ტორტი კი – ყველაზე სასურველი ნუგბარი. მართალია, ტორტის ცხობის კულტურა საქართველოში დასავლეთიდან შემოვიდა, მაგრამ დღესდღეობით მის გარეშე არ არსებობს საგაზაფხულო სადღესასწაულო ტრაპეზი. მე თუ მკითხავთ, მაისის მიწურულს მარწყვის ფესტივალი საუკეთესო ღონისძიება იქნებოდა საქართველოში.

აღსანიშნავია, რომ ამ კენკრის კულტურული ჯიშების შესახებ პირველი ცნობები მოიპოვება მხოლოდ XIII საუკუნეში მოღვაწე ბერძენი ექიმის მირეპსუსის ნაწერებში. გერმანიაში, მაინცის ჰერბარიუმში დაცულია 1454 წლით დათარიღებული მარწყვის ნიმუში, სადაც იგი აღწერილია, როგორც სამკურნალო მცენარე. ხენდროს კულტივირება პირველად ფრანგებმა მოახდინეს XIV საუკუნეში. ამ პერიოდში კარლოს V-ის ბაღში უკვე აღირიცხებოდა მარწყვის 1200 ბუჩქი. სწორედ საფრანგეთმა დაუდო სათავე ბაღის მარწყვის, ე.წ. ხენდროს მოშენებას ევროპაში და აქედან შემოვიდა საქართველოშიც. თუმცა, ჩვენთან ველურად ყოველთვის ხარობდა ამ მცენარის სამი სახეობა, ესენია:  ტყის მარწყვი (Fragaria vesca),  მწვანე მარწყვი  (Fragaria viridis) და მუშკის მარწყვი (Fragaria moschata). მარწყვს ამრავლებენ ჩითილით, სელექციურ მუშაობაში-თესლით. უმთავრესად მოჰყავთ ბაღის მარწყვი (Fragaria ananassa), რომელიც ველურად არ გვხვდება. საბჭოთა ეპოქაში სოფლის მეურნეობის ამ დარგს სათანადო ყურადღება მიექცა. აგრონომებმა დაიწყეს ახალი ჯიშების გამოყვანა. ამ ჯიშებმა საქართველოს ტერიტორიაზე ყველაზე დიდი გავრცელება ჰპოვა ქართლისა და კახეთის რეგიონებში.

სასათბურე მეურნეობების განვითარებამ აღმოფხვრა არასეზონური ხილის დეფიციტი ადგილობრივ სავაჭრო ობიექტებზე, თუმცა, ისიც ფაქტია, რომ ჰიბრიდული ჯიშის უზარმაზარი კენკრა გემოვნური თვისებებით ძლიერ ჩამოუვარდება ადგილობრივ სახეობებს, რომლებიც გაზაფხულზე შემოდის. საკმაო განსხვავებაა ფასშიც. XX საუკუნის მეორე ნახევრიდან საქართველოში გავრცელდა ხენდროს ჯიში “ვიქტორია”, რომელიც გამოირჩეოდა უხვმოსავლიანობით და მაისიდან ოქტომბრამდე იძლეოდა რამდენიმე მოსავალს. ამასთან, გააჩნდა შემგუებლობის უნარი და წარმატებით მოერგო ქართულ ჰავას. თუმცა, უნდა ითქვას, რომ საქართველოს მთიანეთში გავრცელებული ტყის მარწყვის არომატს მისი სურნელი ბევრად ჩამორჩებოდა.

 რომ აღარაფერი ვთქვათ მარწყვის მიმზიდველ იერსახეზე, იგი ძალიან სასარგებლო პროდუქტია. შეიცავს კალიუმს, მაგნიუმს, ნატრიუმს დიდი რაოდენობით C, E დაB ჯგუფის ვიტამინებს, რკინას და სხვა ჯანმრთელობისთვის აუცილებელ ნივთიერებას. ამასთანავე, გასათვალისწინებელია ერთი ფაქტიც, რომ სამკურნალო თვისებებით გამოირჩევა ეკოლოგიურად სუფთა ტერიტორიაზე მოგროვილი ტყის კენკრა. საქართველოში ოდითგანვე აგროვებდნენ მარწყვის ფოთლებსა და ყუნწებს, აშრობდნენ და ზამთარში მის ნაყენს ასმევდნენ სიცხიან აავადმყოფებს. ეს ტრადიცია დღემდე ბევრ ოჯახშია შემორჩენილი.

მარწყვს ყველაზე ხშირად მიირთმევენ უმად, ზამთრისთვის კი მისი შენახვის ბევრი ვარიანტი არსებობს. თანამედროე ეპოქაში მაცივარმა ძალიან გაამარტივა ეს პროცესი. კენკრას ათავსებენ სპეციალურ კონტეინერებში ან პოლიეთილენის პაკეტებში და ყინავენ. ტრადიციული მეთოდებიდან საქართველოში ყველაზე პოპულარულია მურაბა. მარწყვის მურაბას შემდეგნაირად ამზადებენ: 1 კგ. კენკრას მოაყრიან ამავე წონა შაქარს და რამდენიმე საათის შემდეგ დგამენ ცეცხლზე. ვაჟინის შემოსვლისთანავე ათავსებენ მურაბას დამდუღრულ მინის ქილებში და უკეთებენ საფარებლებს. იმისათვის, რომ მარწყვის მურაბამ შეინარჩუნოს არომატი და ხასხასა ფერი, დიდხანს არ უნდა ვადუღოთ. ზოგი დიასახლისი ვითომ თავის დაზღვევის მიზნით დიდხანს ხარშავს მურაბას, შედეგად კი იღებს გამუქებულ მურაბას დაქვეითებული არომატით. ბოლო დროს გაყიდვაში შემოვიდა სპეციალური პექტინის შემცველი პროდუქტი, რომლის დამატებითაც გაცილებით მცირე ხანში მზადდება მურაბა და ამასთან ინარჩუნებს თავის ფერსა და სასარგებლო თვისებებს. გაუსტერილებლად მარწყვის შაქარში შენახვის სხვა ვარიანტებიც არსებობს – გახეხილ კენკრას აყრიან მის წონაზე ორჯერ მეტ შაქარს და ინახავენ ქილებით გრილ ადგილას. ცოცხლად შენახული კენკრის უპირატესობაზე, ვფიქრობ, საუბარი ზედმეტია (ამ მხრივ კენკროვანებში გამონაკლისს წარმოადგენს ჟოლო, რომელიც არ კარგავს სასარგებლო თვისებებს თერმული დამუშავებს დროს). მარწყვის და ზოგადად ხილის შენახვის შედარებით საფრთხის შემცველი ვარიანტია კომპოტები. ამ დროს აუცილებელია სტერილიზაციის ყველა წესის ზედმიწევნით დაცვა, წინააღმდეგ შემთხვევაში საქმე გვექნება ბოტულიზმის რისკთან.

შეიძლება თამამად განვაცხადო, რომ ჩვენს ქვეყანაში ყველაზე სასურველი და პოპულარული ტორტი სწორედ მარწყვის ტორტია. მისი მრავალრიცხოვანი ნაირსახეობის მიუხედავად ჩვენთან არსებობს რამდენიმე ტრადიციად ქცეული რეცეპტი, რომელთა შემადგენლობაშიც უპირველესი ადგილი უჭირავს ბისკვიტის ტორტს ორნაირი კრემით და ცოცხალი მარწყვით. XX საუკუნის ქართული გემოვნებისთვის ნაკლებად ცნობილი იყო ნაღების კრემები, რომელთა შესახებაც ჯერ კიდევ ბარბარე ჯორჯაძე წერდა თავის წიგნში, მაგრამ პოპულარობა მაინც ვერ მოიხვეჭა. ამავე პერიოდში ეს უკანასკნელი საბჭოთა კავშირის ჩრდილოეთ ნაწილში ძალიან ფასობდა. საქართველოში უპირატესობას ანიჭებდნენ მოხარშულ და კარაქის ბაზაზე მომზადებულ კრემებს. მარწყვის ტორტის ბისკვიტი ინამებოდა წინასწარ საგანგებოდ მომზადებული შაქარმოყრილი მარწყვის წვენით, რომელსაც ცოტა ალკოჰოლიც ემატებოდა. მოსართავად შედარებით ნაკლებად გამოიყენებოდა ორთქლზე მოხარშული ბეზეს კრემი ან მარწყვის მუსი. იყო ვარიანტებიც, როდესაც კრემის სამივე სახეობა გამოიყენებოდა. დიზაინის თვალსაზრისით კი პრესტიჟული იყო კალათის ფორმის ტორტი შიგ ჩაწყობილი მარწყვებით. ამრიგად ტორტების სახეობათა მრავალფეროვანი არეჩევანის მიუხედავად, საქართველოში არსებობდა ტორტის ერთგვარი არაოფიციალური სტანდარტი.

მოგვიანებით, როდესაც უფრო მეტი ინფორმაცია გახდა ხელმისაწვდომი, ქართველი დიასახლისების აზროვნებაში მოხდა ერთგვარი გარდაქმნა – გავრცელდა ფხვიერი და ერბოზელილი (ანუ ბისკვიტი ცხიმის დამატებით) ბისკვიტით მომზადებული ტორტებიც. არანაკლებ პრესტიჟულად ითვლებოდა ბეზეს ტორტი “პავლოვა” რომლის სახელწოდებაც უკავშირდება ცნობილ რუს ბალერინას ანა პავლოვას. ეს ტორტი თავისი ძირითადი რეცეპტის მიხედვით შედგება გამომცხვარი ბეზეს, გათქვეფილი ნაღების კრემისა და კენკრისაგან. ქართულ რეალობაში მან სახე იცვალა და აქაც ნაღების ნაცვლად იყენებდნენ კარაქის ცივ კრემს. სწორედ ამ პერიოდში გაითქვა სახელი ტარტალეტმაც, რომელსაც  ჩვენში რუსული გავლენით უფრო “ტარტალეტკად” მოიხსენიებენ. ფხვიერი კალათები ივსება მოხარშული კრემით ან ბეზეთი და ირთვება მარწყვით.

თანამედროვე ეპოქაში მარწყვის ტორტს პოზიციები არ დაუკარგავს. და მიუხედავად იმისა, რომ მთელი წლის განმავლობაში იგი ხელმისაწვდომია, მაინც გაზაფხულის მახარობლად ითვლება. ევროპულ კულინარიულ კულტურის გავლენით საქართველოში დიდი მოწონებით სარგებლობს ჩაროზები მარწყვის დამატებით. ამ მხრივ პირველობას არავის უთმობს ნაყინი, შემდეგ კი  ბლომანჟეს ნაირსახეობები, ჟელე და კისელი. ამ ტკბილეულის ისტორია ქართულ რეალობაში XIX საუკუნიდან იწყება. მათი მომზადება იმ პერიოდისთვის საკმაო სირთულეს წარმოადგენდა მხოლოდ შეძლებული ოჯახებისთვის იყო ხელმისაწვდომი სწორედ ტექნოლოგიური სირთულეების გამო. ნაყინის შემთხვევაში პრობლემად იყო ქცეული მისი გაყინვა, ხოლო რაც შეეხება ჟელეს - მისი მომზადებისთვის იყენებდნენ ჟელატინს, რომელიც წინასწარ გადიოდა ხანგრძლივ დამუშავებას. დღესდღეობით ნაყინი ქუჩის ყველა კუთხეში იყიდება და შინ მომზადებაში დროს აღარავინ კარგავს თუ არ ჩავთვლით საკონდიტრო ხელოვნებით გატაცებულ დიასახლისებს. ზოგადად კულინარიაში კი გამოიყენება ჟელატინის სახეობები, რომელთა მოხმარებაც გაცილებით გამარტივებულია და აღარც ჟელე წარმოადგენს დელიკატესს.  

© ღვინის კლუბი/Weekend