წითელი ღვინოები – ნაწილი მეორე

 

თავიდანვე შევთანხმდეთ, რომ არსებობს სახელგანთქმული ტოსკანური ღვინის რამდენიმე "სახეობა": Chianti, Chianti Classico და Chianti Riserva. არსებობენ ამ ღვინის წარმოებაში დახელოვნებული ოსტატები, მაგრამ არიან დილეტანტებიც. განარჩევენ კარგ და ცუდ ვინტაჟებსაც. კიდევ, "სუფრის" Chianti (ბუნებრივია, მის ეტიკეტზე სიტყვა Chianti აღნიშნული არ არის), რომელსაც DOCG-ის დიქტატს თავდაღწეული მეღვინეები ამზადებენ. უწინდელი Chianti მკვეთრად განსხვავდებოდა დღევანდელისგან. ლოგიკურად, მომავალში კიდევ შეიცვლება, მაგრამ უცვლელია შეკითხვა: შეინარჩუნებს ეს ღვინო თავის გამორჩეულ ხასიათსა და ტიპურობას?

            Chianti-ს დამზადების ძირითადი ფორმულა XIX საუკუნის დასაწყისში ბარონმა ბეტინო რიკასოლიმ (Ricasoli) შეიმუშავა. სიახლეების მიუხედავად, რომელთა თავსმოხვევასაც კანონმდებლები 1984 წელს, DOCG სტატუტის მინიჭებასთან ერთად შეეცადნენ, მისი შემადგენლობა თითქმის არ შეცვლილა. ამ ღვინის წარმოებაში პრიორიტეტი სანჯოვეზეს ჯიშს ენიჭება, რომელსაც ფერისთვის ცოტა კანაიოლოს, არომატისათვის - მალვაზიას და გემოს შერბილებისთვის, სურვილის მიხედვით, სულ ცოტა კაბერნე სოვინიონს ამატებენ. უწინ ტრებიანოსაც იყენებდნენ, მაგრამ რადგან ეს ჯიში ნაკლებ კეთილშობილად ითვლებოდა, თავად რიკასოლი მწარმოებლებს მის გამოყენებას არ ურჩევდა. ასე თუ ისე, DOCG-ის შემოღების შემდეგ ტრებიანოს წილი მინიმუმამდე - 2%-მდე შემცირდა.

            Chianti-ს გემოს, სტრუქტურასა და ხარისხს სამი ძირითადი ფაქტორი განაპირობებს. პირველი გეოგრაფიულია: ღვინო Chianti-ს შვიდი ზონიდან ერთ-ერთის პროდუქტია თუ სხვადასხვა ზონის ბლენდი? მეორე, ასაკობრივი: ღვინო უბრალო Chianti-ა თუ Chianti Riserva? Chianti Riserva სამი წლის განმავლობაში ძველდება მუხის კასრში, მაშინ, როცა ჩვეულებრივი Chianti-სთვის 4-6 თვეც საკმარისია (გამომდინარე რეგიონიდან). მესამე ფაქტორი - მეღვინეობის პროცესში შერჩეული ვარიანტების შეჯერებაა, რიომელთაც სასმელზე საგრძნობი ზეგავლენა შეუძლია.

 

            დავუშვათ, ახალი ტალღის Chianti-ს კუპაჟს, რომელიც Vinomatic კასრებში ფერმენტირდება, 10% კაბერნე სოვინიონი ემატება და ღვინო ახალი ფრანგული მუხის კასრში ძველდება; ბოთლებში DOCG-ის წესებით დადგენილი დაძველების მინიმალური ვადის ამოწურვისთანავე ისხმება და მაშინვე იყიდება. ასეთ ღვინოს არანაირი ნათესაური კავშირი არა აქვს ტრადიციული მეთოდით დამზადებულ Riserva-სთან, იმ შემთხვევაშიც კი, თუ უდიდესი ძალისხმევითა და ოსტატობითაა დამზადებული და "ბრმა" შეფასების სისტემით ხარისხით ამ უკანასკნელს უტოლდება. ტიპურობის შკალით შეფასებისას იგი ნულ ქულას მიიღებს.

            რეალისტური იქნება ხედვა თუ ფატალისტური, აშკარაა, Chianti-ს მიერ აღებულ გეზს მთლიანად ბაზრის კანონები განაპირობებს. ერთის მხრივ, დარწმუნებით შეიძლება ითქვას, რომ მომხმარებელთა უმეტესობას ტიპურობის საკითხები არ აღელვებს, - ხშირად არც იციან, რას ნიშნავს ეს ცნება. ისინი ღვინოს ეტიკეტის ან მარკის მიხედვით ირჩევენ და კიდევ იყიდიან თუ არა, გემოსა და ფასის მიხედვით საზღვრავენ.

            მეორე მხრივ, ჩნდება საშიშროება, რომ მალე Chianti დაკარგავს ინდივიდუალობას და აღარ განნსხვავდება სხვა ქვეყნებში წარმოებული წითელი ღვინოებისგან. ვარაუდობენ, რომ ამ შემთხვევაში, სიტყვა Chianti ადამიანებისთვის ამ ღვინის საყიდელ სტიმულად აღარ გამოდგება და გადაწყვეტილებას სასმელის ფასი ან არსებული მოდა (რომელიც ინსპირირებული იქნება ძვირადღირებული სარეკლამო კამპანიით) განაპირობებს. შესაძლოა, სასწორის პინა Chianti-ს სასარგებლოდ არ გადაიხაროს. თუ ეს მოხდება, თავისი მომავლის უზრუნველსაყოფად ტოსკანას საკმაოდ ძვირის გადახდა მოუწევს.

            აი, რატომ ცდილობენ ყველაზე შორსმჭვრეტელი მწარმოებლები ძირებს დაუბრუნდნენ, ტრადიციები არ დაკარგონ და მთელი აქცენტი სანჯოვეზეზე (და სანჯოვეზე გროსოზე - კლონი, რომელსაც თავად ტოსკანელები სანჯოვეტეს უწოდებენ) გააკეთონ. მათი მიზანი უმაღლესი ხარისხის ღვინოთა წარმოებაა, რომელიც არ ჰგავს გარდასულ დროთა Chianti-ს, მაგრამ მაინც ცნობადია. ტერუარის, კლიმატისა და უნიკალური რეგიონული სახეობის შერწყმა ღვინოს მსოფლიოს სხვა წითელი ღვინოებისგან განსხვავებულს გახდის. მათი მოსაზრებით, სანჯოვეზე ტოსკანის მხსნელი გახდება.

            Chianti-ს, ყველაზე ცნობილი წითელი იტალიური და მთავარი ტოსკანური ღვინის დამზადების ტრადიციას უკვე მერამდენე წელია საფრთხე ემუქრება. დღეს ტოსკანა იტალიის ყველაზე ნოვატორი რეგიონი ხდება. იგი თავისი ღვინის ინდუსტრიის მოდერნიზებას ახდენს და ამასთან, არც კლასიკურს ჩრდილავს. ქვემოთ Chianti-ს დამზადების ყველაზე მნიშვნელოვან სტადიებზე მოგითხრობთ.

 

ძირითადი ფორმულა:

სანჯოვეზე - 75-90%

კანაიოლო - 5-10%

ტრებიანო/მალვაზია - 2-5%

სხვა წითელი სახეობები, ყველაზე ხშირად, კაბერნე სოვინიონი - არა უმეტეს 10%-სა.

            დღესდღეობით ამ საკითხთან დაკავშირებით Chianti-ს ზონაში ყველაზე მეტს კამათობენ. ერთნი მაქსიმალურ აქცენტს სანჯოვეზეზე აკეთებენ. ისინი არ ცნობენ არცერთ სხვა ჯიშს, განსაკუთრებით, თეთრებს, და მძლავრად ეწინააღმდეგებიან კაბერნე სოვინიონს, რომელიც "ღვინოს იტალიურ გამომსახველობას ართმევს." მეორენი კი ამტკიცებენ, რომ კუპაჟი ღვინოს კომპლექსურობას ანიჭებს და სანჯოვეზესა და კაბერნე სოვინიონის კავშირი რეალურად ნაყოფიერია.

 

ვარიანტები:

ა) ხანგრძლივი: 2-3 კვირა;

ბ) საშუალო: 7-10 დღე:

გ) ხანმოკლე: 3 დღე.

            ფერმენტაციის ტექნოლოგიის შერჩევა მნიშვნელოვნად განსაზღვრავს ღვინის სტილს. ხანგრძლივი მაცერაცია არსებული ტანინების ექსტრაჰირებას ახდენს და ისედაც ამისაკენ მიდრეკილი სანჯოვეზეს სიმწკლატეს აძლიერებს. ამ შემთხვევაში აუცილებელია ხანგრძლივი დაძველება კასრებში და ზოგჯერ, ბოთლებშიც, რათა ღვინო შერბილდეს. საშუალო ხანგრძლივობის ფერმენტაციისას ღვინო კარგად დაბალანსებული, კომპლექსური და ხილის არომატით გაჯერებული გამოდის, მაგრამ ყოველთვის არაა ისეთივე სიცოცხლისუნარიანი. ბოლო დროს პოპულარული მოკლევადიანი ფერმენტაცია შესაძლებელს ხდის ხილისებური, რბილი, კარგად შეფერილი ახალი სტილის ღვინოთა მიღებას.

 

 

            ამ ტექნოლოგიისას ყურძნის 5-10%-ის დურდო, რომელიც მზეზე წინასწარაა გამომშრალი, ემატება ჩვეულებრივ, უკვე დადუღებული ღვინით სავსე კასრს და ხელახლა ფერმენტირებას აიძულებს. ამ დროს სასმელში გლიცერინის შემცველობა იზრდება.

გოვერნოს ტექნიკა კამათის კიდევ ერთი მიზეზია. მიუხედავად ზოგიერთი მწარმოებლის მტკიცებისა, რომ მას Riserva-ს კატეგორიის ღვინოებში უნდა მიმართონ, უმეტესობა Chianti-ს წარმოებისას გოვერნოს არ იყენებს, რადგან გათვლილი აქვს, რომ სასმელი ახალგაზრდა უნდა დაილიოს. ღვინოებს, რომელნიც გოვერნოთი "მორჯულებას" ექვემდებარება, მწარმოებლები ამ ტექნიკით გარკვეულ სიხალასეს სძენენ, ასევე, სავსესხეულიანობის და მეტი ხილიანობის ილუზიას უქმნიან.

            იმის მიუხედავად, რომ დამოუკიდებელი მკვლევარები ვაშლმჟავა-რძემჟავულ ფერმენტაციის შემარბილებელ ეფექტს მაღალ შეფასებას აძლევენ, ზოგიერთი მეღვინე ამ პროცესს ძველებურად შემთხვევითობას ანდობს. თუმცა, უმეტესობა ძალზე სერიოზულად ეკიდება მას და ცდილობს, პირველადი ფერმენტაციიდან რაც შეიძლება სწრაფად ჩაატაროს.

 

ა) ფრანგული ბარიკი - ახალი და ძველი;

ბ) ტოსკანური წაბლი - ძველი და ახალი კასრები;

გ) სლოვენური მუხის დიდი ძველი კასრები;

დ) ნეიტრალური ჭურჭელი.

 

            კაბერნე სოვინიონის გამოყენება-არგამოყენების შემდეგ კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტორი, რომელიც ასევე მოქმედებს ღვინის სტილზე, ახალი მუხაა. Chianti-ს დამზადებისას ამ საკითხს დიდი სიფრთხილით ეკიდებიან (თუმცა, ადგილობრივი სუფრის ღვინოების წარმოებაში ნაკლებ ყურადღებას აქცევენ). მუხის შერჩევა, ჩვეულებრივ, ფერმენტაციის მეთოდთანაა დაკავშირებული: ხანგრძლივი ფერმენტაცია დიდ ძველ კასრებში დაძველებას გულისხმობს, ხანმოკლე - პატარა ახალ მუხაში. ზოგიერთი მეღვინე თითქმის არ იყენებს ხეს: ბეტონის ან ემალის რეზერვუარს ამჯობინებს.

 

ა) ხანგრძლივი - 3-9 წელი;

ბ) საშუალო - 1-2,5 წელი;

გ) ხანმოკლე - 3-6 თვე.

 

            ხანგრძლივი დაძველება დიდი ზომის ძველ ნეიტრალურ კასრში მიმდინარეობს. ხანმოკლე - ახალ ბარიკებში. ამ კავშირს ისევ ფერმენტაციასთან მივყავართ: ტანინების დაბალი შემცველობის მქონე ახალი ხილის ღვინის გაუმჯობესება კარგად შეიძლება მუხაში შემავალი ტანინებით.

 

            და ისევ სახეზეა კავშირი: ღვინო, რომელიც დიდხანს იყო კასრში და ხშირად წურავდნენ, გაცილებით იშვიათად საჭიროებს წმენდას (მეღვინეთა აზრით, ფილტრაციასაც), ვიდრე ის, რომელმაც მუხის ჭურჭელში უფრო ნაკლები დრო დაჰყო.

 

ბევრი რამ, რაც Chianti-ს შესახებ ითქვა, ტრადიციულ წითელ რიოხულ ღვინოებზეც ვრცელდება. ესპანეთის ამ რეგიონშიც ცხარედ კამათობენ ღვინის სტილზე. საჭიროა კი დიდხანს შეინახონ ღვინო კასრებში, რომელიც სასმელს კომპლექსურობას, სიგლუვეს და სირბილეს ანიჭებს, მაგრამ, ამასთან, ამჟავებს და ხილის არომატს კლავს? რა როლი უნდა ითამაშოს მუხამ ღვინის გემოს ფორმირებაში? ამ საკითხში Rioja Chianti-ს არ ეთანხმება. სასმელში საერთაშორისო სახეობების დამატება დღის წესრიგში არ დგას. ბოდეგა Marquйs de Riscal-ის გარდა, რომელიც კაბერნეს შესანიშნავ ძველ ვენახს ფლობს, მწარმოებლები მკაცრად იცავენ ადგილობრივ კუპაჟს, რომლის შემადგენლობაშიც ტემპრანიიო (ჩვეულებრივ, 75%), გარნაჩა (25%), გრასიანო (2,5%) და მასუელო (2,5%) შედის.

            ბოდეგების უმეტესობაში ყურძნის ჭყლეტა და ფერმენტაცია ტრადიციული მეთოდით, 30 °С Ôემპერატურიდან და ზემოთ მიმდინარეობს. ფერმენტაცია მხოლოდ სამ დღეს გრძელდება, კიდევ ერთ კვირას დურდოს მაცერაცია ხდება, შემდეგ კი ფრთხილად იწურება. შემდგომი პროცესები დამოკიდებულია აპელასიონთა მოქმედ წესებზე (თავისი DOC სტატუსი რიოხამ ჯერ კიდევ 1926 წელს მიიღო) და იმაზე, რამდენად არის მზად ღვინო.

            დღეს მწარმოებლები უპირატესობას "ტინტოს" სტილს ანიჭებენ - "კლარეტთან" შედარებით, გაცილებით მუქ და სავსესხეულიან ღვინოს, რომელსაც, ტრადიციულად, უფრო მსუბუქს, ალკოჰოლის მაქსიმალური შემცველობით - 11,5%, ამზადებდნენ.

            ღვინოები, რომელნიც დიდხანს ძველდება, ტრადიციისამებრ, რეგულარულად სუფთავდება კვერცხის ცილით. ასევე რეგულარულად ხდება მათი გადაწურვა, ხანმოკლე დაძველების თანამედროვე ღვინოებისთვის კი მკაცრი რეჟიმი შერბილებულია. ცივი სტაბილიზაცია, პასტერიზაცია და ფილტრაცია - ყველა ეს მეთოდიკა მეღვინისთვის იმ მომენტამდეა ხელმისაწვდომი, ვიდრე ღვინო ბოთლებში ჩაისხმება. დღესდღეობით შედარებით ხშირად მიმართავენ პასტერიზაციას, თუმცა, ბოლომდე არ არის გარკვეული, მოქმედებს თუ არა ეს ტექნოლოგია ღვინოზე და რა სახით.

 

            მუხის კასრები, რომელსაც რიოხაში ამჟამად იყენებენ, თითქმის მთლიანად ამერიკიდან შემოდის. ეს უცნაურია, თუ გავითვალისწინებთ, რომ ამერიკელ მეღვინეთა დიდი ნაწილი უპირატესობას ევროპიდან შემოტანილ პროდუქციას ანიჭებს. კიდევ უფრო გასაოცარია, რომ ასეთი კეთილსურნელოვანი მუხის არჩევის შემდეგ, რიოხელ მწარმოებელთა უმეტესობა ამ სურნელის ჩასახშობად დიდ თანხას ხარჯავს. ახალ კასრებს ცხელი წყლით რეცხავენ, რაც ხის არომატულ შემადგენლებს ასუსტებს, შემდეგ კი გარკვეული დროით ნაკლებად ხარიხსიანი ღვინისთვის იყენებენ. როცა, ბოლოსდაბოლოს, კასრებში საუკეთესო ღვინოს ასხამენ, ხანგრძლივი დაძველების შედეგად მიღებულ მუხის არომატს ცილის საშუალებით ანეიტრალებენ. ყველაფრის მიუხედავად, მუხა წითელ ღვინოს ვანილისა და ლიმონის არომატსა და გემოს ანიჭებს, რაც რიოხული სტილის დამახასიათებელი ნიშანია. სხვა მახასიათებლებს შორის აღსანიშნავია სავსე და გლუვი ტექსტურა - პატარა ბოცებსა და ბოთლებში წმენდისა და ხანგრძლივი დაძველების შედეგი; ამასთან, ტანინები უჩვეულოდ რბილი ხდება. წითელ ღვინოთა უჩვეულოდ მსუბუქმა სტრუქტურამ რიოხა ესპანეთში ყველაზე ცნობილ ღვინის რეგიონად აქცია.

  

     

Sin-Crianza - მუხაში არ ძველდება. ჩვეულებრივ, იყიდება მარკირებით - cosecha, რაც სიტყვასიტყვით "მოსავალს" ნიშნავს,

Crianza - ერთი წელი ძველდება მუხის კასრში. ვინტაჟიდან მესამე წლამდე გაყიდვაში არ უნდა გავიდეს.

Reserva - სამი წელი კასრსა და ბოთლში; აქედან ერთი - მუხაში. იყიდება მხოლოდ ვინტაჟიდან მეოთხე წელს.

Gran Reserva  - ორი წელი მუხაში და სამი - ბოთლში, ან პირიქით. არ უნდა გავიდეს გაყიდვაში ვინტაჟიდან მეექვსე წლამდე.

 

შენიშვნა: Reserva-სა და  Gran Reserva-ს დაძველება კასრში შესაძლოა, შემცირდეს, მაგრამ მაშინ ორჯერ გაიზრდება ბოთლებში დაძველების ხანგრძლივობა.