ზამთრის მარაგი

სამეგრელოში აჯიკის მომზადება მთელს რიტუალს წარმოადგენდა. აჯიკა, როგორც ცნობილია, არის წიწაკიანი ცხარე საკმაზი ხორციანი და ბოსტნეულის კერძების შესანელებლად. აჯიკისათვის ცხარე წიწაკას აცლიდნენ ყუნწებს და თესლს, შემდეგ დიდი ხნის განმავლობაში ის ინაყებოდა და ილესებოდა ქვის სპეციალურ სანაყში, რომლებიც დღეს მხოლოდ აქა-იქ თუ არის შემორჩენილი ისტორიული რარიტეტის სახით და იშვიათად არის გამოყენებაში. წიწაკასთან ერთად ინაყებოდა და იზილებოდა ნიორი, მარილი, უცხო სუნელი, ქინძი, ნიახური, ოხრახუში და ქონდარი ან შაშკვლავი.  მწვანე აჯიკის შემთხვევაში გამოიყენება ნედლი მწვანილი, ხოლო წითელი აჯიკისთვის – გამშრალი. ლობიოს რეცეპტისა არ იყოს, მეგრელი დიასახლისები ამბობენ, რომ რამდენი ქალიცაა სამეგრელოში, იმდენი სახეობის აჯიკა მზადდება. აჯიკის ხარისხი განისაზღვრება მისი კონსისტენციით (უნდა მომზადდეს ნაზი მასა), სანელებლების თაიგულით, მარილის რაოდენობით (იმისათვის რომ კარგად შეინახოს, მარილი ზომაზე ცოტა მეტი უნდა) და სხვა კომპონენტებით.  ყველა ოჯახი უფრთხილდება თავისი საგვარეულო რეცეპტს და ზოგიერთი არც ამხელს. ერთმა ადამიანმა გაგვიზიარა რეცეპტი, რომელიც მის ოჯახში თაობიდან თაობას გადაეცემა. მის შემადგენლობაში შედის:

    8 ცალი თესლებისა და ყუნწებისაგან გასუფთავებული ცხარე მწვანე წიწაკა, 1 თავი ნიორი, 2 საშუალო ზომის კონა ნედლი თესლებიანი ქინძი, თითო კონა ოხრახუში, პრასი, ნიახური და იმდენი მარილი, რომ მისი გემო კარგად იგრძნობოდეს. არომატისთვის შეგვიძლია დავუმატოთ შაშკვლავიც. ეს ყველაფერი ინაყება ქვის როდინში ან ტარდება ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილი ბადით. შედეგად ვიღებთ არომატულ წვნიან მასას, რომელიც შეგვიძლია შევინახოთ თვეების განმავლობაში ბოსტნეულის კერძების შესანელებლად. განსაკუთრებით გემრიელია ნიგვზიან კერძებში და ლობიოში.

სამეგრელოში ხანგრძლივი დროის განმავლობაში შესანახად უფრო მაგარ სულგუნს ამზადებენ, ვიდრე ჩვეულებრივ. კარგად მოზელილი სულგუნი ნაკლებ სითხეს შეიცავს და უფრო დიდხანს ძლებს. შესანახი ყველის თავს კიდებენ ბუხრის თავზე (ადრე სპეციალური ნაგებობას, სადაც სულგუნი იბოლებოდა, სამზადი ერქვა. იგი ფაქტობრივად წარმოადგენდა სამზარეულოს. ოჯახის დიასახლისი ძირითადად აქ ტრიალებდა და ბუხარშიც მუდმივად ენთო ცეცხლი.). დროთა განმავლობაში ყველი იბოლება, იძენს განსაკუთრებულ არომატს და გარშემო ოქროსფერ ქერქს იკეთებს. აღსანიშნავია, რომ ამ პროცესისთვის აუცილებლად ფოთლოვანი ხის შეშას იყენებენ. დღესდღეობით სულგუნს სხვა ალტერნატიული მეთოდებითაც ბოლავენ.     

      ზამთრისათვის ჩვენი წინაპრები ინახავდნენ გამშრალ ბოსტნეულსაც. შენახვის ასეთი მეთოდი გაცილებით უსაფრთხოა, ვინაიდან სისველეგამოცლილ პროდუქტებში მიკრობები ძალიან ძნელად ვრცელდება და ამდენად, ნაკლებია მათი გაფუჭების ალბათობა. ამასთანავე, მომზადების დროს თითქმის არ იკარგება მათი გემოვნური თვისებები. გამშრალ პროდუქტებს უშუალოდ მოხმარების წინ  ალბობენ წყალში და შემდეგ შეგვიძლია ნებისმიერი კერძის მომზადება. ბადრიჯანს აშრობდნენ შემდეგნაირად: ნაყოფს აცლიდნენ კანს და ჭრიდნენ რამდენიმე მოგრძო ნაჭრად. შემდეგ ასხამდნენ ძაფზე ისე, რომ ერთმანეთს არ შეხებოდა. ასე კიდებდნენ ჰაერზე გასაშრობად. გამშრალ ბადრიჯანს მშრალ ადგილას ინახავდნენ ტილოს ტომრებში. გამშრალი სახით ინახებოდა მწვანე ლობიო და გოგრა, რომელსაც აცლიდნენ თესლებს, ჭრიდნენ სპირალურად და შემდეგ თოკზე კიდებდნენ გასაშრობად. მაისის თვეში აგროვებდნენ ღოლოს ფოთლებს და ნაწნავივით დაწნულს აშრობდნენ. ზამთარში კი მისგან ამზადებდნენ შეჭამანდებს.

     ბადრიჯანს ინახავდნენ შემწვარი სახითაც, როგორც ნიგვზით, ასევე სუნელებსა და ძმარში. უკვე შესუნელებულ კერძს, ტენიდნენ თიხის ქოთნებში, რომლებსაც თავზე ჰერმეტულად ახურავდნენ სიპს, შემდეგ კი ქოთნის ნაცვლად უკვე გამოიყენეს მინის ქილები. ბოლო დროს პოპულარულია ზამთრისათვის შესანახი შემწვარი ბადრიჯანი უმ ხახვსა და ბულგარულ წიწაკასთან ერთად, სანელებლებითა და ძმრით შეზავებული. საერთოდ, სხვადასხვა პროდუქტს (უფრო ხშირად მწნილეულობას და ზოგჯერ მარილ-წყალში ჩადებულ ყველსაც კი) საქართველოში თიხის ქოთნებში, “დერგებში” ინახავდნენ, ჰერმეტიზაციისათვის კი წყლითა და უბრალო ფქვილით მოზელილი ცომი გამოიყენებოდა. ცომს ატანდნენ ქოთანსა და მის საფარებელს შორის.

     საქართველოში ზამთრისათვის ახმობდნენ დაჭრილ ბულგარულ წიწაკას, პომიდორს და მწვანილებს. კახეთში ამზადებდნენ “წეწვანს” - მარილშერეულ დანაყილ ნიგოზს. წაბლს ინახავდნენ თიხის თავდახურულ ჭურჭელში, სადაც ჭკნებოდა, იძენდა სირბილეს, სიტკბოს და არ ხმებოდა.

     აღმოსავლეთ საქართველოში ზამთრისათვის აკეთებდნენ ცხვრის ყაურმას. ხორცს დაჭრიდნენ და ხრაკავდნენ თავისივე ცხიმში. როცა ხორცი ჩარბილდებოდა, მოაცლებდნენ ძვლებს, ცხიმს გადაწურავდნენ და შემდეგ ამავე ცხიმში მარილთან ერთად იქამდე აგრძელებდნენ შუშვას, ვიდრე ცხიმი გამჭვირვალე არ გახდებოდა და ხორცი კარგად არ ჩარბილდებოდა. თიხის ქოთნებს გატენიდნენ ხორცით, ზემოდან მოასხამდნენ თავისსავე ცხიმსა და კარგად დადუღებულ, დაკეპილ დუმას. ცხიმი რომ გაიყინებოდა, ჰერმეტულად იცავდა ხორცს და ამდენად არ არსებობდა მისი გაფუჭების საშიშროება.

     საქართველოს მთიანეთში, განსაკუთრებით ფშავში, წნელით მოწნულ ყუთებში, ძომანებში, დღესაც ინახავენ ხაჭოს გუნდებს, რომლებიც დროთა განმავლობაში გამოშრება და უწოდებენ “დამბალხაჭოს.” მას ჭრიან და ერბოში წვავენ. ზოგჯერ ამზადებენ კვერცხთან ერთადაც. დამბალხაჭოს მომზადებას და შენახვას იწყებენ მაისის თვიდან, როცა რძე ყველაზე ცხიმიანია და წველადობაც საუკეთესოა. კარაქის შედღვების შემდეგ დოს ადუღებენ, რომ აიჭრას, შემდეგ ტილოს ტომრით ჰკიდებენ დასაწურად. 12 საათის შემდეგ ცომივით ზელენ და აგუნდავებენ. ძობანში რამდენიმე დღის დაყოვნების შემდეგ გამშრალი კვერები გადააქვთ თიხის ქოთანში ან მომინანქრებულ ჭურჭელში. სადაც კვერებს ობი უჩნდება, ეძლევა პიკანტური გემო, ხდება რბილი და მუქი ფერის. დამბალხაჭოს სამართლიანად ეწოდება “ფშავური დელიკატესი.” ამ თემაზე ჩვენ მოგვიანებით უფრო დაწვრილებით ვისაუბრებთ.

     ყურძნის შენახვის თავისებური ტრადიცია არსებობდა საქართველოში. კერძოდ, მტევნებს აცლიდნენ დაზიანებულ მარცვლებს და ათავსებდნენ წიფლის ნახერხში. გარდა ამისა აშრობდნენ “ჯაგნებად”, ანუ ძაფზე ასხმულებს. კახეთში ამზადებდნენ ჩამიჩს - თონეში ჩალაგებულ ხის ტოტებზე ათავსებდნენ მტევნებს და ასე აშრობდნენ. ყურძენსა და სხვა ხილეულს ზამთრისათვის ინახავენ სათითაოდ ქაღალდში გახვეულსაც.

     ზამთრისათვის შესანახი პროდუქტებიდან უნდა გამოიყოს ყველი, რომელიც წათხში ჩადებული, საკმაოდ დიდი ხანი ძლებს. ერთი საინტერესო ტრადიციაა იმერეთში: პერიოდს, 1 აგვისტოდან 15 სექტემბრამდე, უწოდებენ “კვირიკობის თვეს.” ამ პერიოდში ჩადებული ყველი გვიან ზამთრამდე ძლებს და ითვლება, რომ ყველაზე ძვირფასი სწორედ ეს ყველია. გემოვნური თვისებებითაც აშკარად განსხვავდება იგივე ძროხის მოწველილი რძიდან ამოყვანილი სხვა ყველისაგან. ეს ფაქტი ალბათ იმითაა განპირობებული, რომ ამ პერიოდში ძალიან მაღალი ხარისხისაა ძროხის რძე და შესაბამისად ყველიც უფრო ცხიმიანი და ხარისხიანი გამოდის.

      სამხრეთ საქართველოში, ზემო იმერეთსა და რაჭაში აშრობდნენ და ისე ინახავდნენ სოკოს. სოკოს გაშრობის მთავარი პირობაა, რომ არ შეეპაროს სინესტე, რაც გამოიწვევს სოკოს დაჭიანებას. ამასთან გასათვალისწინებელია სხვა ფაქტორებიც, კერძოდ: სოკო უნდა იყოს საღი და მაღალი ხარისხის. სანამ ავნემსავთ, უნდა მოვაჭრათ დაზიანებული ნაწილები და რაც მთავარია, არ შეიძლება სოკოს გარეცხვა გაშრობის წინ. რუსულმა კულინარულმა კულტურამ თავისი გავლენა იქონია ქართულ ტრადიციებზე. დღესდღეობით სხვადასხვა ოჯხში ამზადებენ სოკოს მარინადებს და ამარილებენ.

            როგორც ცნობილია, საზამთროსა და ნესვის შენახვის თავისებური წესები არსებობდა საქართველოში. მათ ინახავდნენ ხორბლიან კასრში, ასე იგი გვიანობამდე ძლებდა. ზოგი ვერსიით აქედანაც მომდინარეობს საზამთროს დასახელებაც. ჭარხლისა და სტაფილოს შესანახად თხრიდნენ ორმოს და მიწაში ათავსებდნენ. კარტოფილისათვის კი საჭიროა ჰაერი და სიბნელე, ამიტომ ზამთრისათვის მომარაგებულ ბოლქვებს ბნელ სარდაფში ჰქონდათ მიჩენილი ადგილი.