ქართული ნაციონალური სოუსის საიდუმლო ნიუანსები
ნინო ხუტურიძე
ოდესმე ქართული ნაციონალური კერძების ათეულს თუ შეადგენენ, მათ შორის, ალბათ, უპირობოდ მოხვდება ქართული სუფრის ყველაზე "საჭირო და აუცილებელი" ატრიბუტი - ტყემალი. სპეციალურ ჭურჭელში - სატყემლეში მოთავსებული ეს საწებელი, პირდაპირი გაგებით, სუფრის ცენტრალური ფიგურაა. მშრალად შემწვარ და მოხარშულ ცხოველისა და ფრინველის ხორცს, ქართულ კერძებში რომ დომინირებს, საწებელის გარეშე ხომ, უბრალოდ, გემოს ვერ ჩაატანთ.
ტყემლის სხვადასხვა ჯიშის ხეები მთელ საქართველოში მრავლადაა, თუმცა მისი საწებელის კულტი დასავლეთ საქართველოში უფრო იგრძნობა.
ტყემლის პირველი ნაყოფი გაზაფხულის შუა პერიოდში გამოჩნდება ხოლმე. ცოცხალ, მკვახე ტყემალს ერთ-ერთი უგემრიელესი ხორცის კერძის - ჩაქაფულის მოსამზადელად იყენებენ,Gგაზაფხულის ბოლოს კი დიასახლისები უკვე ხარშავენ ახალი ტყემლის საწებელს, რომელსაც მწვანე ტყემალს ეძახიან. მე, პირადად, ბევრჯერ მინახავს, ტყემლის მაღმერთებელი იმერლები ასეთ საწებელს პირდაპირ ჭიქიდან როგორ სვამენ ნეტარებით. მისით ანელებენ ასევე იმერეთში ძალზე პოპულარულ ფხალს - ეკალას, რომელიც გაზაფხულზე ტყემალთან ერთად შემოდის. ახალ ტყემალს ხანგრძლივად არ ინახავენ - შეგიძლიათ თუნდაც ყოველ კვირას ცოტა და ახალ-ახალი მოხარშოთ.
ახალი ტყემლის გარდა, ამზადებენ ასევე მწიფე ტყემალს, რომელსაც ცხელ-ცხელს ასხამენ სტერილურ მინის ჭურჭელში და ჰერმეტულად ხუფავენ. შესანახად მწიფე ტყემალს უფრო აკეთებენ. ახალი ტყემლის შენახვა თითქმის შეუძლებელია.
ტყემლის საწებელის ძირითადი ინგრედიენტი ტყემალია. მწიფე ტყემალს განსაკუთრებული სიმჟავის დასარეგულირებლად ზოგჯერ ურევენ ალუჩას, ღოღნაშოს ან სხვა ნაკლებად მჟავე ქლიავის ჯიშს. თუმცა, როგორც გავიგეთ, ზოგი დიასახლისი მას მხოლოდ ალუჩისგანაც ამზადებს - ასეთ საწებელს ალუჩის ტყემალს ეძახიან.
ტყემალს, როგორც ყველაზე ფართოდ გავრცელებულ საწებელს, დამსახურებულად უწოდეს ქართული ნაციონალური სოუსი - ვინც ერთხელ მაინც გასინჯავს, მისი სპეციფიური მომჟავო-სუნელებიანი გემო არასოდეს დაავიწყდება.
ტყემლის საწებლის მომზადების კლასიკური რეცეპტი
ახალ, მწვანე ტყემალს გაარჩევთ, კარგად გარეცხავთ და მოხარშავთ ცოტა წყალში. შემდეგ გახეხავთ, ჯერ სქელ, მერე კი წვრილ საწურზე გაწურავთ და კურკას გამოაცლით. მიღებულ მასას დაუმატებთ აყვავილებულ ქინძს, მწარე წიწაკას, ნიორსა და მარილს გემოვნებით და ისევ ადუღებთ ხუთიოდე წუთი, რომ ოდნავ გასქელდეს.
ასევე კეთდება მწიფე ტყემლის საწებელიც, ოღონდ მისთვის კარგად დამწიფებულ ნაყოფს (წითელ და ყვითელ ტყემალს) იყენებენ და აყვავილებულ ქინძსა და ხმელი ცერეცოს ღეროებს შეახარშავენ ხოლმე.
ნაციონალური სოუსის მომზადების მთელი საიდუმლო მის სიმარტივეშია, რაც, თავის მხრივ, პატარ-პატარა საიდუმლოებების ცოდნას გულისხმობს. ასე რომ, მიუხედავად რეცეპტის კლასიკურობისა, გირჩევთ, მაინც გაითვალისწინოთ ხალხური გამოცდილება.
გამოცდილი იმერელი დიასახლისის რჩევები
ახალი ტყემლის ნაყოფი კურკის გახევებამდე საწებელისათვის უვარგისია. სჯობს, ნაყოფი უწყლოდ მოვთუთქოთ იმ კონდიციამდე, სანამ კანი არ გასძვრება. მერე ცხელ-ცხელივე უნდა გავხეხოთ საწურზე ხის კოვზით და კურკა გამოვაცალოთ. კურკაზე არ უნდა გავაციოთ, თორემ კურკის მწარე გემო ჩაჰყვება. დიასახლისების უმრავლესობა საწებელს ქინძისა და ნიორის გარდა, სანელებლად უკეთებს ცერეცოსა და ომბალოს, რაც სოუსს განსაკუთრებულ არომატს სძენს. გასათვალისწინებელია, რომ აყვავებული ქინძი უხეშია, ამიტომ იგი ძაფით უნდა შეკონოთ და საწებლის ხარშვისას ქვაბში ჩაჰკიდოთ, ბოლოს კი გადააგდოთ. თუ გსურთ, მაგიდასთან მიტანილი ახალი ტყემლის სოუსი ესთეტიურად გამოიყურებოდეს, ჩააჭერით წითელი მწარე წიწაკა - მწვანეში წითელი ლამაზად ჩანს.
ბარბარე ჯორჯაძის ცნობილ წიგნში - "სრული სამზარეულო" ტყემლის საწებელის სანელებლებს შორის წააწყდებით ქონდარს, რეჰანს და ოხრახუშს. ეს ყველაფერი კი უკვე საკმარისი ბაზაა იმისათვის, რათა საკუთარ იმპროვიზაციებსაც მიმართოთ.
© vinoge.com
ბეჭდვა
თქვენი კომენტარი