ქრისტოფორო და მესისბუგო - ნადიმი ფერარაში

 

ფერარა- ქალაქი ციხესიმაგრე და ქალაქი ბაღი. ევროპის ყველაზე შთამბეჭდავი ციხე-სიმაგრეებით სავსე ქალაქის უდიდესი ნაწილი დღემდე კარგად არის შემონახული. იტალიის არცერთი ქალაქი ისე არ გადმოსცემს რენესანსის პერიოდის დესპოტიზმს, მთელ მის სიდიადესა და ნაკლს, როგორც ფერარა.

1529 წლის 24 იანვარს გამართული ბანკეტი იყო აღორძინების ეპოქის ერთ-ერთი უდიდესი ნადიმი, რომლის ყოველი წუთი სკრუპულოზურად იყო გათვლილი. კულინარიის ისტორიკოსთა გასახარად ყოველი კერძის ყველა რეცეპტი დეტალურადაა ჩაწერილი. აღნიშნული საღამოს შემოქმედის გონებამ რენესანსის ხელოვნებაში არანაკლები წვლილი შეიტანა, ვიდრე ნებისმიერმა სხვა მოქანდაკემ თუ მხატვარმა.

ქრისტოფორო და მესისბუგო ფერარას ჰერცოგის სტიუარდი და მარჯვენა ხელი იყო, პიროვნება, ერთდროულად ძალიან მკაცრი და ლმობიერი, უზარმაზარი გუნდის ხელმძღვანელი, ამ ნადიმის უკანასკნელ ნიუანსამდე გათვლილი გეგმით ხელში კულისებში მდგომი. 1529 წელს მესისბუგო თავისი ცხოვრების ზეობის ხანაში იყო. მიუხედავად მისი წარმომავლობისა (ის დაბალ საფეხურზე მდგომ აზნაურთა კლასს განეკუთვნებოდა), ის ფერარას ჰერცოგის განუყრელი თანამგზავრი იყო დიპლომატიური მისიების დროს. მის მზერას სასახლისათვის საჭირო ყოველდღიური წვრილმანიც კი არ გამოეპარებოდა. მესისბუგო პირადად იცნობდა საჰერცოგოში მცხოვრებ და მომსახურე ყველა პიროვნებას, მეწაღედან დაწყებული თავად ჰერცოგის ფავორიტი ქალბატონებისა და მისი არაკანონიერი შვილებით დამთავრებული.

რენესანსის ეპოქაში არ არსებობდა არავითარი ზღვარი მმართველის პირად ცხოვრებასა და ქალაქის სახალხო ცხოვრებას შორის, ამიტომ ვერავითარი თანამედროვე თანამდებობა მიახლოებითაც კი ვერ გადმოსცემს მესისბუგოს პასუხისმგებლობასა და როლს საჰერცოგოს საგარეო და საშინაო საქმეებში. დიპლომატიურ საქმიანობასთან ერთად მის გამგებლობაში შედიოდა აგრეთვე სამხედრო საქმე, სოციალური საკითხები, ის იყო მაჟორდომიც და შეფმზარეულიც.

1529 წლის 24 იანვარს, ფერარას ჰერცოგი ალფონსო დ’ესტე დინასტიის ახალ სიმაღლეზე ასვლას აღნიშნავდა. ტახტის მემკვიდრე ერკოლე დ’ესტე და მისი ახალშერთული მეუღლე, საფრანგეთის მეფის ლუდოვიკო მეთორმეტეს ასული- რენე, პარიზში შეუღლების შემდეგ ფერარაში ბრუნდებოდნენ. ეს ის დროა, როცა ჩრდილოეთ იტალიაში შავი ჭირი მძვინვარებს, უამრავი მიცვალებული და მშიერი ადამიანია ქუჩაში. ლუთერანი გერმანელებისგან დაკომპლექტებულმა საღვთო რომის იმპერიის არმიამ აიღო რომი და 8 დღის განმავლობაში გააპარტახა. გაიძარცვა ეკლესიები და მონასტრები, სიმდიდრის ძებნაში რომის წმინდა პეტრეს ტაძარში ამოთხარეს ყოფილი პაპების საფლავებიც კი, სასულიერო პირები განდევნეს და გენიტალიებით ჩამოკიდეს, კარდინალები ქალების ტანსაცმელში გამოაწყვეს, ტყვე მონაზვნების ბედი კი კამათელზე იყო დამოკიდებული. როდესაც ახალდაქორწინებულებმა მიაღწიეს ფერარამდე, ქალაქის მაცხოვრებლებს უბრძანეს გაეხადათ სამგლოვიარო ტანსაცმელი, ქუჩები მორთეს ესტეს გვარის წითელ, მწვანე და თეთრ ფერებში, ქუხდა ქვემეხები და ესპანელი ჯამბაზი, სახელად დიეგო, აქლემზე ამხედრებული შემოუძღვა სიძე-დედოფლის ტრიუმფალურ ამალას, რომელსაც დროშების ფრიალით მოსდევდნენ თეთრ ტანისამოსში გამოწყობილი ბავშვები, სამღვდელოება და არისტოკრატია მთელი თავისი ბრწყინვალებით.

ეს იყო რვაკვირიანი პომპეზური წარმოდგენებით დახუნძლული ზეიმის დასაწყისი. საქორწინო წარმოდგენების შემდეგ ჯერი მიდგა ბანკეტზე.

სანამ 104 სტუმარი, საპატიო ბატონები და ქალბატონები ერთობოდნენ მუსიკით, მესისბუგოს გუნდი აწყობდა 30 მეტრის სიგრძის მაგიდას, რომლის გასწვრივ დაიდგა 5 მომსახურეობისათვის განკუთვნილი მაგიდა, 3- კერძებისათვის და 2- ღვინისათვის. ჭერიდან ჩამოუშვეს 48 ორსანთლიანი შანდალი. თითოეული პერსონისათვის განკუთვნილი იყო დანა, ორიგინარულად დახვეული ხელსახოცი, რძე და შაქრიანი ფუნთუშა, ბეჭდის ფორმის ბისკვიტი ბრაჩიატელა, ფსტის ტკბილეული, სახამებლის, შაქრის, და ვარდისწყლის ნარევით დამზადებული სავონეა. თითოეული სტუმრის წინ მოთავსებული იყო სურნელოვანი აბრეშუმი და ოქროს ფოთლებიანი ყვავილები.

მთელი მაგიდის სიგრძეზე, ცენტრის გასწვრივ, განთავსებული იყო კანის ფერად შეღებილი, 70 სმ სიმაღლის შაქრისაგან დამზადებული 25 ქანდაკება, ისინი წარმოადგენდნენ ჰერაკლესა და ნემეის ლომის ბრძოლის სცენას. ამით პატივი მიაგეს ნეფეს, ერკოლე დ’ესტეს, რომლის სახელიც ჰერაკლეს იტალიური ვარიანტია. პირველად სუფრაზე სამზარეულოდან აპეტაიზერები შემოიტანეს, როცა ყველაფერი თავის ადგილზე დადგა, მესაყვირეებმა სტუმრებს მაგიდასთან მოუხმეს.

მენიუში შემავალი თითოეული კერძი მთელი სუფრის გასწვრივ 25 თეფშზე იყო გადანაწილებული.

 

 

-  კაპარის, ტრუფელის, ქიშმიშის პიურის ნარევის შიგთავსით მომზადებული 104 ღვეზელი.

-  ენდივეს, ბოლოკის, ველური პრასისა და ლიმონის სალათი.

-  104 პატარა თეფში ანჩოუსის სალათი.

-  25 დიდი ბოლოკისაგან გამოქანდაკებული სხვადასხვა ფიგურები და ცხოველები 104 პატარა ბოლოკთან ერთად.

-  შაქრის პუდრით მოფრქვეული 104 პატარა კრემიანი ღვეზელი.

-  ლორის ნაჭრები, დამარილებული საქონლის ენა, ღორის სუკი, ეს ყველაფერი შემწვარი და მოფრქვეული შაქრითა და დარიჩინით.

-  გარეული ტახის ხორცის შიგთავსიანი 25 ღვეზელი (გარეული ტახის ხორცთან ერთად, მესისბუგოს რეცეპტში, ამ ღვეზელში შერეული იყო დაბეგვილი ლორი, ქიშმიში, წიწაკა, ფორთოხლის წვენი და ცოტაოდენი საქონლის ცხიმი).

-  ცომში გახვეული ღორის ღვიძლის 25 დიდი სოსისი (სოსისს ემატებოდა მკვახე ხილის წვენი და საქონლის ცხიმი მცირე რაოდენობით).

-  50 შებოლილი, კანგაცლილი დიდი კეფალი ტკბილ საწებელთან ერთად.

-  15 დამარილებული დიდი გველთევზა დაჭრილი 104 ცილინდრულ ფორმის ნაჭრებად (გველთევზა შუასაუკუნეებისა და აღორძინების ხანის იტალიაში თევზთა მეფედ იყო აღიარებული. თევზის ეს სახეობა დიდი ხნის განმავლობაში ცოცხლად ინახებოდა მტკნარი წყლის რეზერვუარებში და გარკვეული დროის გასვლის შემდეგ მას ამარილებდნენ და ბოლავდნენ).

-  დამარინადებული ზღვის 104 კაპარჭინა, მორთული დაფნის ფოთლების გარნირით (მესისბუგოს დამარინადების რეცეპტის მიხედვით ის ძმარში ურევდა წიწაკას, დარიჩინს, ჯანჯაფილს, მარილს, ზაფრანას და მიხაკს).

 

სხვა უცხოელ ელჩებთან ერთად, საფრანგეთის მეფის - “ყველაზე ქრისტიანი მეფის”, წარმომადგენელი ესწრებოდა ქორწინებას, რათა დარწმუნებულიყო, რომ დედოფალი მიღებული და დაფასებული იყო ისე, როგორც მის სტატუსს შეეფერებოდა.

 

 

 

-   25 ბლომანჟეს “პიჯაკში” გამოწყობილი შაქარმოყრილი ძვალგაცლილი ყვერული (ყვერული და სხვა ფრინველის ხორცი, განსაკუთრებით გარეული ფრინველის, იმ ეპოქის საყვარელ ხორცად ითვლებოდა. მას საქონლის და ხბოს ხორცი პრესტიჟით ჩამოუვარდებოდა)

-  104 მწყერი, 104 ტომასელე, 104 ბადექონში შემწვარი ყვერულის ღვიძლები (ტომასელე იყო ღვიძლის ღვეზელი ქიშმიშით, შაქრით, ძვლის ტვინით, სანელებლებით და პარმეზანის ტიპის ყველით შეზავებული, გახვეული ბადექონში).

-  52 შემწვარი ხოხობი 100 ფორთოხლის ნაჭერით.

-  ხახვის კარაბაჩა (კარაბაჩას მოსამზადებლად ხახვები ლორთან ერთად იხარშებოდა ჯერ წყალში, შემდეგ რძეში მკვახე ხილის წვენთან და მაგარ ყველთან ერთად. ყველი, ახალი ხბოს ხორცი და კვერცხის გული კერძს ემატებოდა ნელ-ნელა საბოლოო მომზადებამდე ნახევარი საათით ადრე. მზა კერძს მოფრქვეული ჰქონდა შაქარი და დარიჩინი).

-   25 ტკბილი ანანასის ნამცხვარი.

-  25 ტარტალეტი ზღვის ქორჭილას, კალმახის, ქარიყლაპიას ელენთებით (თევზის ელენთები მზადდებოდა ბულიონში და ფორთოხლის წვენში, რომელიც შეზავებული იყო ქიშმიშით, კვერცხის გულით, შაქრით, დარიჩინით, ჯანჯაფილით, მიხაკით, ზაფრანით, წიწაკით).

-  25 შემწვარი კალმახის კუდი ლიმონის საწებლით.

-  200 შემწვარი ბარაბული.

-  მარციპანში მოთავსებული გველთევზას 125 ნაჭერი.

-  50 ზღვის კაპარჭინასაგან მომზადებული კატლეტი.

 

ნადიმი მიმდინარეობდა მუსიკის თანხლებით. 5 ალტისა და 2 კლავესინის მუსიკის ფონზე ჟღერდა ხუთხმიანი სასიყვარულო-ლირიკული და გუნდური სიმღერები. სიმღერები და მუსიკალური დიალოგები იცვლებოდა ყოველი ახალი კერძის შემოტანისას.

 

 

-  50 შემწვარი ხოხობი, 50 შემწვარი კაკაბი, 104 ხორცის (საქონლის+ღორის+ცხვრის) ღვეზელი.

-  25 შემწვარი თეთრი სოსისი, რომელიც გატენილი იყო რძით, კვერცხის ცილით, ყველით, სახამებლით, შაქრით, ქიშმიშით, დარიჩინით, და წიწაკით. სოსისი ჯერ იხარშებოდა და შემდეგ იწვებოდა.

-  გერმანული სტილის მიხედვით ჯავზიან თეთრ ღვინოში მომზადებული 25 ყვერული (ყვერულს ამზადებდნენ ლორის ნაჭრებთან, ქიშმიშთან და პილპილის მარცვლებთან ერთად ტკბილ ღვინოში).

-  მტრედის 257 ფენოვანი ღვეზელი.

-  გარდას ტბის 104 კალმახი ქუნჯუთის მარცვლებით.

-  ძმრით დანამული შემწვარი ასთაკვის კუდები და მარწუხები.

-  კალმახის ქვირითის 25 ღვეზელი.

-  ყვითელი ნეაპოლიტანური ბლომანჟე (ბლომანჟეს ეს ვარიანტი ნუშის, მოხარშული ყვერულის გულმკერდით და შაქრით მზადდებოდა. პრიალა კონსტიტენციამდე მიღწევისას ემატებოდა კვერცხის გულები, ბრინჯის ფქვილი, დარიჩინი, ჯანჯაფილი და ფერის მისაღებად ზაფრანა. შემდეგ განზავდებოდა ბულიონით და მომზადდებოდა მკვახე ხილის წვენთან ერთად. სერვირებისას ემატებოდა შაქარი და დარიჩინი).

-   გერმანული სტილის 104 საკონდიტრო ნამცხვარი, ვარდისწყლით დანამული (ნამცხვრის შიგთავსი მზადდებოდა ნუშის და ანანასის მარციპანით, აგრეთვე ემატებოდა ანანასის ნაჭრები, ქიშმიში, კვერცხის გული, კარაქი და ვარდისწყალი).

 

 

-   104 ძვალგაცლილი კაკაბი შაქრის, ძმრის და სანელებლებისგან დამზადებულ “სამეფო” საწებელში.

-   23 ბოცვერი, 104 მტრედი, თხლად დაჭრილი ყვითელი ძეხვის ნაჭრები. (ყვითელი ძეხვი მზადდებოდა ღორის ხორცის, პიაჩენცას ყველისა და სანელებლებისაგან).

-  ლომბარდიულად ფარშირებული 25 ძვალგაცლილი ყვერული მომზადებული ბულიონში 25 ძეხვთან ერთად (ფარშირება ხდებოდა ყველის, კვერცხის, ხმელი ბალახების, წიწაკის, ზაფრანის, ღორის ქონის და საფანელის დამატებით).

-   104 შემწვარი მტრედი ცუკატის ნაჭრებით.

-   200 ძვლის ტვინიანი ფიანდონჩელი (ეს იყო საკონდიტრო ნაწარმი, რომლის გული მზადდებოდა ღვინოში მომზადებული ქიშმიშის, ძვლის ტვინის, დახეხილი ყველის, კვერცხის გულის, შაქრისა და დარიჩინისაგან. თაფლი და შაქარი ემატებოდა შეწვის შემდეგ).

-   შემწვარი გველთევზა შაქრითა და დარიჩინით.

-  150 შემწვარი ქორჭილა ანანასის დატკბილული საწებლით.

-  კომაჩოს სტილით მომზადებული კალმახი ბულიონში (მესისბუგო არ იძლევა ამ კერძის რეცეპტს, თუმცა კომაჩო იყო ფერარას ზღვის პროდუქტებით მომარაგების წყარო, განსაკუთრებით ცნობილია მისი უგემრიელესი გველთევზა, რომლითაც ქალაქი დღემდე ამაყობს.

-  შემწვარი სალამურა თავისსავე საწებელში (შამფურზე წამოცმამდე თევზი ამოისვრებოდა დარიჩინის და მიხაკის საფანელში. სოუსი მზადდებოდა სალამურას გაცხელებული სისხლის, ძმრის, დარიჩინის, შაქრის, მარილისა და შეწვისას შამფურიდან ჩამონადენი ცხიმის ნარევით).

-  წაბლის ტორტები.

 

 

-  მთლიანად შემწვარი თიკნები.

-  კაპიროტა ბრუსკეტაზე (კაპიროტა იყო რბილი პაშტეტი, დამზადებული მაგარი ყველის,   ნიორის, მოხარშული ყვერულის ხორცის, კვერცხის გულის, კარაქისა და ცხიმიანი ბულიონის ნარევისაგან, ხოლო ბრუსკეტა-გახუხული პურია).

-  104 შემწვარი მტრედი ლომბარდიული სტილით ფარშირებული და დაფარული ფრანგული სოუსით (ფრანგული სოუსი მომზადებული იყო ტაფაზე შემწვარი ვაშლისა და შამფურზე შემწვარი ხახვისაგან. ეს ნარევი შემდეგ დაიბეგვებოდა, წითელი ღვინო და ცოტა ძმარი ემატებოდა სანამ ნარევი საცერში გატარდებოდა და შემდეგ მოიხარშებოდა შაქართან, წიწაკასთან, ჯანჯაფილთან, დარიჩინთან და ჯავზთან ერთად. სერვირების წინ ემატებოდა ლიმონის ნაჭერი).

-  დამარილებული ქარიყლაპიას 50 ნაჭერი ყვითელ საიმპერატორო სოუსში ( მესისბუგო მოგვითხრობს, რომ ეს სოუსი მზადდებოდა 2:1 პროპორციით აღებული დაბეგვილი ნუშისა და ვარდისწყლით დანამული ორცხობილის ნაფშვენებისგან. ამ ნარევს ემატებოდა შაქარი, დარიჩინი, ანანასი, ქიშმიში, ზაფრანა და მაგრად მოხარშული კვერცხის გულები, მიღებული მასა კარგად დაიბეგვებოდა და ხდებოდა მისი განზავება ტკბილი ღვინით. საბოლოოდ კერძს მოეფრქვეოდა შაქარი).

-  უნგრულ სტილში, ღვინოში მომზადებული 50 კალმახი, ბულიონში გაჟღენთილი პურით ( თევზი დაჭრილ ხახვთან ერთად იწვებოდა ზეთში, ემატებოდა ტკბილი ღვინის, წყლის და თეთრი ღვინის ძმრის ნარევი, ადუღებისას ფრთხილად ხდიდნენ ქაფს, ბოლოს ემატებოდა თაფლი, ქიშმიში, დარიჩინი, წიწაკა, ზაფრანა და თხლად დაჭრილი ვაშლი).

-  25 შემწვარი პალტუსი, 3 ფერის (წითელი, თეთრი და მწვანე - საჰერცოგოს ფერები) სოუსით გაფორმებული. წითელი ფერის სოუსი მომზადდა სანელებლების, მდოგვის მარცვლებისა და შაქრისაგან, თეთრი-დაბეგვილი ნუშის, საფენელის, მკვახე ხილის წვენის, ვარდისწყლისა და ლიმონის წვენისაგან, მესამე ფერის სოუსზე ჩანაწერები არ არსებობს.

-  150 შემწვარი დიდი სარდინელა დაფარული ფორთოხლის ნაჭრებით და შაქრით.

-  25 ლობიოს ტორტი (შიგთავსი იყო ლობიოს პიურე, მაგარი ყველი, კარაქი, შაქარი, დარიჩინი, წიწაკა, ჯანჯაფილი და კვერცხი)

-  შემწვარი მარციპანის 104 საკონდიტრო ნაწარმი, თურქულ სტილში მომზადებული ბრინჯის შიგთავსით ( ამ წესით ბრინჯი წამოდუღდება ძროხის რძეში შაქართან, კარაქთან და ცოტა ვარდისწყალთან ერთად. დამატებით შაქარი ეძლეოდა ბოლოს).

 

ასეთი საერთაშორისო ქორწინებების შედეგად კულინარული შედევრების ექსპორტიც ხდებოდა. ერთ-ერთი ასეთი, 1533 წელს გამართული, ეკატერინე მედიჩისა და საფრანგეთის მეფის ჰენრიხ მეორის ქორწინება იყო, რასაც შედეგად მოჰყვა იტალიური კულინარული გამოცდილების ექსპორტი საფრანგეთში. როგორც იტალიელები ამტკიცებენ, ამ ქორწინების შემდეგ მათ ასწავლეს ფრანგებს კერძების მომზადება.