მალაიზიური ეგზოტიკა და ჯანჯაფილის არომატით გაჟღენთილი კოტა კინაბალუ

ქეთი ადეიშვილი

მალაიზიური სამზარეულოს შესახებ ბევრი რამ მსმენია, მაგრამ სულ სხვაა, როდესაც პირადად შეეხები ამ ეგზოტიკური ქვეყნის არომატებსა და გემოს.

ზოგადად მალაიზიურ სამზარეულო ნათლად ასახავს იმ გავლენებს, რომლებიც ქვეყანაზე მოახდინა ჩინურმა, კორეულმა, ინდურმა და ტაილანდურმა კულტურამ. ზოგიერთი კერძი ერთდროულად განიცდის რამდენიმე ქვეყნის სამზარეულოს გავლენას. მალაიზიურ სამზარეულოზე ასევე საკმაო გავლენა იქონია მეზობელი ქვეყნების – სინგაპურისა და ფილიპინების კულინარიულმა ტრადიციებმა. ქვეყნის სხვადასხვა მხარეში, მდებარეობის მიხედვით, სხვადასხვა ტრადიციები არსებობს და ერთმანეთისგან განსხვავდება. მალაიზიაში მთავარი პროდუქტია ბრინჯი. მეტსაც ვიტყოდი – ძირითადი პროდუქტი. მისგან მზადდება სხვადასხვა სახის ატრია, ბრინჯის ფქვილისგან ცხვება ნამცხვრები, ბლითები და რაღა თქმა უნდა, გამოიყენება ჩეულებრივი გარნირის სახითაც. ერთ-ერთ ყველაზე პოპულარულ კერძად ნასი ლემაკი ითვლება – პანდანუსის ფოთლებით, ანჩოუსებითა და მიწის თხილით მომზადებული კერძი, რომელსაც ახლავს დამარინადებული ბოსტნეული და ბრინჯის გარნირი ცხარე საწებელთან ერთად. საერთოდ, მალაიზია განსაკუთრებით ცხარე საწებლებით გამოირჩევა, რომლებსაც მკვეთრი ჩილის არომატი აქვს. მუსულმან მოსახლეობაში საქონლის ხორცია მიღებული, არამუსულმანებში კი ღორის ხორციც, თუმცა მცირე რაოდენობით. მოიხმარენ დიდი რაოდენობით თევზსა და ზღვის პროდუქტებს. მალაიზიური სამზარეულოს ერთ-ერთ ცნობილ კერძად ითვლება მალაიზიური კარი, რომელიც ინდური სამზარეულოს გავლენის აშკარა დასტურია. ინდურ ანალოგთან შედარებით, ქოქოსისა და სანელებლების სოუსში მომზადებული ქათმის ხორცი უფრო მძაფრი არომატით გამოირჩევა. ზოგჯერ მას კარტოფილითაც ამზადებენ, რაც კერძის ახალი ვარიაციაა და ვერ ვიტყოდი, რომ საუკეთესო, მითუმეტეს მაშინ, როდესაც  ქათამი კარის სოუსში სუფრაზე ბრინჯის გარნირთან ერთად მიაქვთ. კერძი საკმაოდ ცხარეა და სოუსს ღია ორქოსფერი დაკრავს. პირადად ჩემთვის უფრო მისაღებია ინდური კარი.

შტატი, რომლის დათვალიერების პატივიც მერგო - საბაჰი, ბრუნეისთან ახლოს მდებარეობს და ჩინეთის ზღვა აკრავს. იგი მალაიზიაში სიდიდით მეორე შტატია. მისი მოსახლეობის დიდ ნაწილს  ადგილობრივი უძვეესი ტომები: ლუნდაი, ბაჯაი, რუნგუსი და დუსუნი შეადგენენ. მოსახლეობის დიდი ნაწილი მუსულმანია, თუმცა მალაიზიელთა ტოლერანტული დამოკიდებულების გამო ნებისმიერი აღმსარებლობის ადამიანი თავს კომფორტულად ინგრძნობს. საბაჰის სამზარეულო თევზეულის განსაკუთრებული სიუხვით გამოირჩევა. ნამდვილი აზიური ტრადიციების მიხედვით, აქ კერძებში აღრეულია ტკბილი, მლაშე და ცხარე გემო. სიმჟავეს მხოლოდ სოუსებს თუ შევნიშნავთ. თითქმის ყველა სანელებელში, რომლითაც ხდება კერძების შეკაზმვა, შედის ჯანჯაფილი და ანისული. ქუჩებში ყველგან სპეციფიური სანელებლების არომატი დგას, შეიძლება ითქვას, ამ არომატით არის საბაჰის ჰაერი გაჟღენთილი. ჯანჯაფილს გამოიყენებენ როგორც გამშრალ, ასევე ნედლ მდგომარეობაში. საკვებად იხმარება აგრეთვე ერთ-ერთი სახეობის ჯანჯაფილის ყვავილიც, რომესაც მალაიზიელები ბუნგა კატანს ეძახიან. წვნიანების უმრავლესობა თხელი კონსისტენციისაა, მსუბუქი და ნაკლებად კალორიული. საბაჰის მოსახლეობა ტრადიციულ კერძად სატეს ასახელებს – თაფლიანი მარინადით მომზადებული შემწვარი ხორცი, რომელიც ასევე ძალიან გავრცელებულია სხვა აზიურ ქვეყნებშიც. ხის შამფურებზე წამოგებული დამარინადებული ქათმის ფრთები, საქონლის ხორცი და ზღვის პროდუქტები ძალიან ნაზი სტრუქტურისაა. აქვს მოტკბო გემო, ბოლისა და სანელებლების არომატების ერთობლიობა ნამდვილად ჰარმონიულია. სატე არცთუ იაფი ღირს, თუმცა ქუჩებში ყველაზე მეტად სწორედ მასზეა მოთხოვნა.

არ შემიძლია რამდენიმე სიტყვით არ განვიხილო კარი-ლაქსა ზღვის პროდუქტებით – სქელი წვნიანი კერძი ატრიით, კვერცხითა და კრევეტებით, რომლის ბაზას ქოქოსის რძე წარმოადგენს. კონსისტენციითა და ფერით ნიგვზიან ხარჩოს მოგვაგონებს, თუმცა გემო სრულიად განსხვავებული აქვს. ეს კერძი ერთ-ერთ ყველაზე პოპულარულ კერძად ითვლება საბაჰსა და მთლიანად მალაიზიაში, გავრცეებულია აღმოსავლეთ აზიაში. მისი არომატული ნაზავი და კერძში შემავალი პროდუქტების შეხამება დიდ განსაცდელად მექცა და ვერ ვიტყვი, რომ მოლოდინი გამიმართლა. ასევე სუსტად არის განვითარებული საკონდიტრო კულტურა. დესერტების დიდი ნაწილი ბრინჯის ფქვილით მზადდება, არის წებოვანი, ნაკლებად ცხიმიანი და ნაკლებარომატიანი. ბრინჯის ნამცხვრების ცომს მალაიზიელები საკვებ საღებავეს უმატებენ. უჩვეულო ფერებში გადაწყვეტილი დესერტები ერთის მხრივ სახალისო სანახავია და მეორეს მხრივ, სულაც არ ტოვებს საკვების შთაბეჭდილებას. ვინაიდან მალაიზიაში შაქრის ლერწამი მოიპოვება, სიტკბოს მისაცემად სწორედ ყავისფერი შაქარი გამოიყენება. არის კიდევ ერთი უცნაურობა მალაიზიურ  სამზარეულოში – შესაძლოა რომელიმე საკონდიტრო ნაწარმი შეიძინო, როგორც დესერტი და ხელში საკმაოდ ცხარე და სრულიად უშაქრო რამ შეგრჩეს. როგორც წესი, ეს ვრცელდება ფრიტიურში შემწვარ ღვეზელებზე. ის, რაც მოწონებას იმსახურებს, არის ყავისფერ შაქართან ერთთად შემწვარი ბანანი. აქ საკვებად იყენებენ ბამბუკსაც – მასში ათავსებენ ქათმის, ჯანჯაფილისა და სხვადასხვა პროდუქტების ნაზავს, კრავენ და ცეცხლზე წვავენ.

სხვა აზიური ქვეყნების მსგავსად აქაც  არის ფასტფუდის განსაკუთრებული კულტურა, ყველაზე საინტერესო ამ მხრივ ფილიპინების ბაზარია, რომელიც საბაჰის დედაქალაქის, კოტა კინაბალუს ცენტრშია განლაგებული. რას არ გადააწყდება კაცი აქ, დაწყებული სუვენირებიდან, დასრულებული სხვადასხვა ხილ-ბოსტნეულითა და თევზეულით.

ბაზრის მიდამოებში გახსნილია ღია კაფეები, რომლებიც განსაკუთრებული კეთილმოწყობითა და მომსახურებით არ გამოირჩევა, თუმცა მომხმარებელი მაინც საკმაოდ ბევრი ყავს. აქ შეგიძლიათ მიირთვათ ადგილზე მომზადებული სატე, სხვადასხვა კერძები, ახალგამოწურული ხილის წვენები და შეიკები.  

არ დატოვებს არცერთ დამსვენებელს შთაბეჭდილების გარეშე ტროპიკული ხილის დიდი ჩამონათვალი. მითად ქცეული დურიანი შორიდან მართლაც მძაფრ სუნს უშვებს, თუმცა, საკმარისია პირთან ახლოს მიიტანოთ, რომ ყველანაირი უსიამოვნო განცდა ქრება, კრემისებური კონსისტენციის უგემრიელეს ხილს ტყუილად ნამდვილად არ უწოდა ადგილობრივმა მოსახლეობამ სამეფო ხილი. დურიანი ყველაზე ძვირი ღირს და მსურველებს დაჭრილი და სპეციალურ კონტეინერში მოთავსებული შეუძლია შეიძინოს. ამ ხილის შეტანა აკრძალულია სასტუმროებსა და საზოგადოებრივ დაწესებულებებში.

საბაჰელები ამაყობენ ადგილობრივი ბრინჯის ღვინით, რომელიც მთელი რიგი გადამუშავების შემდეგ ქოთნებში ინახება გრილ ადგილას. გადამუშავებული ბრინჯისგან არაყს ხდიან და ის ცალკე პროდუუქტს წარმოადგენს. ადრეულ პერიოდში საკეს საბაჰში რიტუალური დატვირთვაც გააჩნდა. ასევე ამზადებენ პანდანუსის ცხელ სასმელს, რომელსაც  დამამშვიდებელ თვისებებს მიაწერენ. პანდანუსი ტროპიკული მცენარეა. მისი სიმაღლე ზოგჯერ 25 მეტრსაც აღწევს, მის ფოთლებს ასევე გამოიყენებენ საწნავ მასალადაც.

© ღვინის კლუბი/Weekend