ბაქლავა - ჩაროზი, რომელსაც ვირტუოზები ამზადებენ

ქეთი ადეიშვილი

სიფრიფანა, თითქმის გამჭვირვალე ფენებითა და თხილეულით მომზადებული ბაქლავა აჭარული ჩაროზებისა და ტკბილეულის უდავო ლიდერია. აჭარლებს იგი თავისი საკონდიტრო კულტურის საკუთრებად მიაჩნიათ, თუმცა არც იმ ფაქტს მალავენ, რომ იგი საქართველოში თურქეთიდან შემოვიდა და მისი პოპულარობაც აჭარაზე ოსმალეთის იმპერიის გავლენამ განაპირობა. დროთა განმავლობაში ბაქლავის სხვადასხვა, შედარებით მარტივი რეცეპტით მომზადებული ვარიანტებიც გავრცელდა. ჩეხური, ბაქოური, სომხური და სხვა სახელწოდებებით.

ისტორიკოს ნური ჯანლის სიტყვებით, პირველი ცნობა ბაქლავის შესახებ დათარიღებულია XV საუკუნით, ხოლო ცომის მომზადების ტრადიცია ასირიელებისგან მოდის. ოსმალეთის სულთნების მუზეუმში დაცულია უძველესი სამზარეულოს წიგნი, სადაც  მოხსენიებულია ბაქლავა. აღნიშნული წიგნის მიხედვით ბაქლავა პირველად 1453 წლის აგვისტოში მოუმზადებიათ თურქეთის სულთნის ფატიხას კარზე. სხვა ვერსიით იგი გამოიგონეს ძველმა ბერძენმა ჩვ.წ. აღ.-მდე VIII საუკუნეში.

ბაქლავამ მალე დიდი პოპულარობა მოიპოვა ვაჭრებსა და მეზღვაურებში. ნამცხვარი მზადდება ფილოს ცომით. ფილო ძალიან თხელი ცომია და სახელწოდებაც შესახედაობიდან გამომდინარე ეწოდა. Phyllonბერძნული სიტყვაა და ქართულად ნიშნავს ფურცელს, ხოლო თავად ნამცხვრის სახელწოდება, “ბაქლავა” არაბულად ნიშნავს ნიგოზს. სირიელების მტკიცებით პირველი ბაქლავა სირიაში, ქალაქ დამასკოში მომზადდა. ირანელები კი არ თმობენ პოზიციებს და ბაქლავას სპარსული კულინარიის პირმშოდ მიიჩნევენ. ერთი ფაქტია, იგი გავრცელებულია თითქმის ყველა აღმოსავლურ ქვეყანაში. დღესდღეობით ბაქლავას ბევრი ვარიაცია არსებობს და თითოეული ქვეყანა, რომელშიც იგი ტრადიციულად მზადდება, მას თავისებურ დეტალს უმატებს.

კლასიკური ბაქლავის ყველაზე პოპულარული სახეობა ფუსტუღის თხილითა (ფსტა, ბუსტუღი, იგივე "ფისტაშკა") და შაქრის ვაჟინით მზადდება. ხშირად მას ვარდის არომატიც გააჩნია. ბერძნები ფუსტუღთან ერთად თხილსა და ნუშს გამოიყენებენ და ვაჟინში კი ფორთოხლის ყვავილის  ნაყენსაც უმატებენ. ბაქლავის ფენების რაოდენობა საშუალოდ 20-დან 45-მდე მერყეობს. ირანული ბაქლავისთვის დამახასიათებელია ილის (კარდამონის) არომატი. ეს ნუგბარი სხვადასხვა ცნობარში მოხსენიებულია არა როგორც ნამცხვარი, არამედ დესერტი.

აღმოსავლეთში ბაქლავის ცომის მომზადების რიტუალი გასაოცარ სანახაობას წარმოადგენს, რითიც იზიდავს მრავალ ტურისტს. ცომის გასაბრტყელებელი ჯოხი, რომელიც თუთის ხისგანაა გამოთლილი, 3 მ. სიგრძეს აღწევს. აღმოსავლეთის ბაზრებზე კონდიტერები ოსტატურად ჟონგლიორობენ. უშველებელ ცომს აბრტყელებენ ქაღალდივით თხლად და თან საცეკვაო ილეთებს ასრულებენ. ბაქლავის გამოცხობასთან დაკავშირებით ირანში არსებობს ტრადიცია, რომელიც ძალიან წააგავს აჭარულს. ქორწილის წინ ამ ნუგბარს პატარძლის ოჯახი აცხობს და მიართმევს სიძის მშობლებს იმის ნიშნად, რომ პატარაძალი კარგად ფლობს კულინარულ ხელოვნებას.

დღესდღეობით ბაქლავა მზადდება მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში. ევროპულმა საკონიტრო ხელოვნებამ თავისი კორექტივებიც შეიტანა რეცეპტუარში, რაც გამოიხატა გარკვეულწილად მისი კალორიულობის შემცირებითა და ცომის მომზადების მარტივი წესით. ამასთან ერთად, მნიშვნელოვნად შემცირდა ფენათა რაოდენობა.  

აჭარაში ბაქლავის მოსამზადებლად ადრიდანვე ემზადებიან. ამისთვის აუცილებელია უმაღლესი ხარისხის ფქვილი და კარგი კარაქი. იზილება მაგარი ცომი წყლით, ფქვილითა და კვერცხით, ზეთის დამატებით. ბრტყელდება ჯერ პატარა ნაწილებად და ეწყობა საფენებს შორის. 20 წუთის შემდეგ კი იწყება მთავარი რიტუალი – ფენების ხელით გაწელვა, რაც საკმაო გამოცდილებასა და ცოდნას მოითხოვს. ახალბედა დიასახლისი ნამდვილად ვერ შეძლებს მის მომზადებას, მითუმეტეს მარტო. ცომს რამდენიმე ადამიანი ნაპირებში ავლებს ხელს და ნელ-ნელა წელავს, სანამ თხელი, სიფრიფანა ფენა არ გახდება. მთავარია, რომ ფენა არ გასკდეს. სწორედ ამისთვის არის საჭირო მაღალი ხარისხის ფქვილი, რომ ცომს სათანადო წელვადობა გააჩნდეს. ფენას გადააფენენ საშუალო სიღრმის თუნუქის ფურცელზე და დააპკურებენ წინასწარ მომზადებულ ერბოს. ყოველ მეხუთე ფენას ნიგოზს აყრიან. საბოლოოდ მზადდება 45 ფენა. თუნუქის ფურცლის გვერდებზე გადმოსულ ფენებს შემოჭრიან დანით, დაახვევენ, დაჭრიან და მას კიდევ ცალკე აცხობენ. მას ბურმეს უწოდებენ. ბაქლავასაც გამოცხობამდე ჭრიან, შემდეგ კი შაქრითა და წყლით მომზადებულ ვაჟინს ასხამენ. აუცილებელია, რომ შეგრილებულ ნამცხვარს დავასხათ ცივი ვაჟინი, შემდეგ კი დავაყოვნოთ, რომ კარგად გაუჯდეს. ამავე ვაჟინს ასხამენ ბურმესაც. ქობულეთური ბაქლავა უფრო სველია და მეტად ტკბილი, ხოლო ბათუმური – შედარებით მშრალი და ნაკლებად ტკბილი.

ბაქლავას აცხობენ ყველაზე საპატივსაცემო სტუმრისთვის. ბათუმელები და ქობულეთლები ერთმანეთს ეცილებიან რეცეპტის სრულყოფილებაში. აჭარაში ყველაზე ხშირად თხილს მოიხმარენ, თუმცა გამოიყენებენ ნიგოზსაც. მხცოვანი აჭარელი ქალბატონი, გამოცდილი კულინარი და ბაქლავის საუკეთესო მცხობელი სურბია ცინცაძე თვლის, რომ საზეიმო ბაქლავა უნდა იყოს ღია ფერის, რასაც ჭირდება კანგაცლილი თხილი. ნიგოზი უფრო მუქი ფერისაა და ამასთან ცხიმიანი და ისედაც მსუყე ნამცხვარს იგი უფრო ამძიმებს. მე თუ მკითხავთ, ნიგვზიანი ბაქლავა უფრო არომატულია. ბაქლავა დიდხანს ინახება მასში შემავალი ბლომად ცხიმისა და შაქრის გამო. ამ ჩაროზის გარეშე არ არსებობს არცერთი დღესასწაული და წვეულება და ეს მართლაც საოცარი ნამცხვარი, დამეთანხმებით ძალიან რთული და შრომატევადი მოსამზადებელია.

ბოლო დროს დაიწყეს ბაქლავის სამარხო ვარიანტების მომზადებაც. ცომს ამზადებენ უკვერცხოდ, ხოლო ცხიმად კი სამარხვო ერბოს გამოიყენებენ. შესახედაობა და ფაქტურა იდენტური აქვს, მაგრამ ის გამორჩერული გემო, რასაც ნამდვილ ბაქლავას კარაქი სძენს, ნამდვილად აკლია და შეიძლება იგი სუროგატადაც მივიჩნიოთ. მაღალკალორიულობის გამო ეს ნამცხვარი დიეტურ პროდუქტად ნამდვილად არ აღიქმება, მაგრამ გურმანებისთვის შაქრის ვაჟინით გაჯერებული კნაწუნა ნუგბარი ჭეშმარიტი ნეტარებაა. არ შეიძლება არ ვისაუბროთ ბაქლავის სხვა სახეობების შესახებაც, რომლებსაც ტრადიციულ ვარიანტთან თხილეული და ფენების სიმრავლე თუ აკავშირებს, თუმცა, ფილოს თხელ ფენებთან ვერც ერთი ცომი ვერ მოვა.

საქართველოში ძალიან პოპულარულია ე.წ. “ჩეხური ბაქლავა,” რომლის ცომიც მზადდება მარგარინით, არაჟნითა და ფქვილით. გულსართს კი წარმოადგენს კარგად გათქვეფილ ცილაში არეული შაქარი, ნიგოზი და ქიშმიში. იგი ოთხი-ხუთი ფენისგან შედგება და სრულიად განსხვავებული ნამცხვარია. ცომი ჯერ მაცივარში იდება და შემდეგ გამოიყენება. ზოგჯერ ფქვილთან ერთად უმატებენ სოდას. ამ შემთხვევაში ცომს მაცივარში არ აყოვნებენ. ზოგჯერ ცომს რულეტივით ახვევენ გულსართთან ერთად. განსხვავებული ვერსიებიდან განსაკუთრებულად გამოვყოფდი აზერბაიჯანულ ბაქლავას, რომელიც მზადდება არა ტრადიციული ფილოს, არამედ საფუვრიანი ცომით. ცომის შემადგენლობაში შედის არაჟანი, საფუარი, რძე და კურკუმა (ყვითელი კოჭა). ნიგვზიან გულსართს ემატება ვანილი და ილი, ხოლო მოსასხმელი ვაჟინი კი შეიცავს თაფლსა და ზაფრანას. საფუვრიანი ცომი იყოფა 10 ფენად, იწელება ისევე, როგორც ფილოს ცომი და განსხვავებით ჩვენთვის ცნობილი აჭარული ბაქლავისაგან, მთელი გულსართი ნაწილდება ყველა ფენაზე ბოლო ფენის გარდა. ბოლო ფენას უსვამენ კვერცხის გულს, ჭრიან და გახურებულ ღუმელში აცხობენ. ბაქოური ბაქლავა საქართველოში შედარებით ნაკლებად პოპულარულია.

© ღვინის კლუბი/Weekend