ჩვენი სასმელ-საჭმლის ქიმიური შემადგენლობა

 

ამ სათაურით მე აზრად მქონდა ცნობა მიმეწოდებინა ჩვენი საზოგადოებისათვის ყველა იმ უმთავრეს ნაწარმოებთა შესახებ, რომელსაც ჩვენი მეურნეობა იძლევა და რომლებიც შეადგენენ უმთავრეს მასალას ჩვენი სასმელ-საჭმლისას. განათლებულ ქვეყნებში დაწვრილებით არის შესწავლილი ქიმიური შემადგენლობა ყველა სამეურნეო ნაყოფებისა, რომლებიც უპირველეს როლს თამაშობენ მცხოვრებთა გამოკვების საქმეში. ამ მხრივ, სამწუხაროდ, ჩვენში თითქმის არაფერია გაკეთებული, ჩვენ არ ვიცით ჩვენი კულტურული ნაყოფების შემდგენლობა და მათი ხარისხი. ამ მოსაზრებით მე ჩემი თანამშრომლებითურთ (მ. ბექაია, ა.ცაგარელი, მ. მირიანიშვილი და მ. როზენბლატი) განვიზრახე შემესრულებინა ეს საქმე, რათა შეგვევსო სამწუხარო დანაკლისი ჩვენი მეორნეობისა. თუმცა ეს შრომა ჯერ შორსაა დამთავრებულად ჩავთვალოთ (ჩემგან დამოუკიდებელი მიზეზების გამო იგი შეჩერებულ იქნა), მაგრამ მიუხედავათ ამისა მე მაინც განვიზრახე გამომექვეყნებინა შედეგი ჩვენი გამოკვლევისა; ვინაიდგან, ერთი რომ, არ არის ინტერესს მოკლებული და, მეორე. ეს იქნება საფუძველი მომავალი შრომისა ამ დარგში. გარდა ამისა, ამ მოკლე შრომით შესაძლებელია ზოგიერთი დასკვნაც გამოვიყვანოთ. ჩვენ გამოვიკვლიეთ შემდეგი სამეურნეო ნაწარმოები: ხორბალი სხვადასხვა გვარი, სიმინდი სხვადასხვა გვარი, იაპონიის სოია, ლობიო, არახისი, ჩაი, ღომი, ცხვრის ყველი და ზოგიერთი ღვინო. ყველა ეს ნაყოფები ჩვენ მოვაგროვეთ  ზოგი მიწათ მოქმედების სამინისტროს საშვალებით  და ზოგიც კერძოდ. ვიდრე შეუდგებოდე ამ შედეგების გადმოცემას, მე საჭიროდ მიმაჩნია ორიოდე სიტყვა წაუმძღვარო მათ შემადგენლობას და მათ დანიშნულებას.

ხორბლის მარცვლის (თესლის) შემადგენელი ნაწილებია: ჩანასახი (ღივი), რომლის რაოდენობა 1,2-1,5%-ს აღემატება, კილი, რამოდენიმე წებოვანი ფენა მის ქვეშ და ფქვილიანი გული, რომელიც შეადგენს უმთავრეს ნაწილს თესლისას. ჩანასახი (ღივი) მდიდარია აზოტინი ნივთიერებით და ზეთეულით. ზეთებს კი ის თვისება აქვს, რომ შეისუტოს ჰაერის ჟანგმბადი და იქცეს ზეთეულ მჟავად, რაიც ფქვილს მწარე გემოსა და უსიამოვნო სუნს აძლევს. უნდა ვთქვათ, რომ ვალცის წისქვილების ერთ უმთავრეს დანიშნულებას შეადგენს თესლს ჩანასახი გამოაშოროს. როგორც ვიცით, თესლი შესდგება უმთავრესად სახამებელისა, აზოტიან ნივთიერებათა (მათ შორის უმთავრესად ცილებია), აგრეთვე წებოვანისა, უჯრედებისა (ცელულოზისა) და გარსისაგან(1). წებოვანი თავის მხრივ არ არის მარტივი რამ, არამედ მის შემადგენლობაში თითქმის ოთხი სხვადასხვა გვარი ნივთიერება შედის, რომლებიც არ იხსნევა წყალში: გლიადინი, გლუტენ-კაზეინი. მუცედინი და გლუტენ-ფიბრინი . მათ შორის გლიადინი. გლუტენ-კაზეინი ცხობის დროს თამაშობს პურის ამომყვან როლს. ისეთი ხორბლის პური, რომლებშიაც გლიადინი და გლუტენ-კაზეინი საკმარისად არ მოიპოვება, ცხობის დროს არ იწევა. გარდა წებოვანისა თესლში არის აზოტიანი ნივთიერება, რომელიც წყალში იხსნება. ყველა ეს ზემოყვანილი შემადგენელი ნაწილი თესლისა (წებოვანი,სახამებელი და ცელულოზი) ერთგვარად განაწილებული თესლში როდია. ზედაპირი, მაგალითად, შეიცავს უფრო მეტ წებოვანს. რომელიც იმყოფება ცელულოზთა ქსოვილების სქელ კანიან უჯრედში. ამ ნაწილებს თესლისას როგორც გამოარკვია ჟერარმა. ადამიანის სტომაქი ვერ ინელებს. ქატოს უმთვავრეს ნაწილს შეადგენს ეს ნაწილი თესლისას (თუ რომ მხედველობაში არ ვიქონიებთ მცირეოდენ ფქვილს, რომელიც ქატოს თან გაყვება ხოლმე).ფქვილი, რომელსაც ქატო არ ურევია კარგი მოსანელებელი მასალაა და მთლიანად თესლიდან ე.ი ქატოიანი ფქვილისაგან გამომცხვარიპურის ჭამას ხანდახან პათოლოგიური მოვლენა მისდევს ხოლმე. ჩვენ დროში, ნორმალურ პირობებში, ქატოიანი პურის ხმარებამ უკვე თავისი დრო მოჭამა და ჩვეულებრივი თეთრი პური იხმარება. ქატოს რაოდენობის მიღება წისქვილზე დამოკიდებულია თესლის სიდიდეზე: რამდენად უფრო პატარაა თესლი, მით უფრო დიდია საერთო ჯამი თესლის ზედაპირისა (მეტი ქატო გამოდის) და უკუქცევით, უნდა ითქვას, რომ ადამიანის სხეულო გაცილებით უკეთ ინელებს  და ითვისებს ცხოველების ცილებს, ვიდრე მცენარისას. მაგალითად, რძის ცილები შეთვისებულია თითქმის 100%, თეთრი პურის ცილები 80%, შავი პურისა კი 67%, რადგან ამ უკანასკნელში ქატოა გარეული.

მეცხვარეობა ჩვენში გავრცელებულია უმთავრესად მთიან ადგილებში. რუსეთში კი მის სამხრეთ ნაწილებში: ხერსონისა, თავრიდისა და ბესარაბიის გუბერნიებში. მეცხვარეობის დარგში მეყველეობას საკმაო მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს და ვიდრე ჩვენს ანალიზებს მოვიყვანდე საჭიროდ მიმაჩნია ორიოდე სიტყვა ვსთქვა ყველების თვისებასა და ცხვრის ყველის მომზადებაზე რუსეთში. საზოგადოდ თვისება ყოველგვარი სურსათისა დამოკიდებულია მის ბუნებრივ შემადგენლობასა, მომზადებასა და მოვლაზე. ყველი ამ მხრივ გამონაკლისს არ შეადგენს და მისი ცვლილება დამოკიდებულია როგორც მზადებაზე, ისე მოვლაზე. ცხვრის ყველი საზოგადოდ გაცილებით უფრო მსუქანია, ვიდრე ძროხისა. მიზეზი ამისა ის არის, რომ ცვხრის რძე მეტ სიმსუქნეს შეიცავს, ვიდრე ძროხისა. რძეში გარდა წყლისა და ცმელისა უმეტეს ნაწილად ცილებია, რომლებსაც კაზეინს უწოდებენ. ახლად მომზადებულ ყველში არის კაზეინი (პარა-კაზეინი), ცმელი და მცირეოდენი რძის მჟავა, რომელიც წარმოსდგა რძის შაქრიდან. რძეში მოიპოვება სხვა და სხვა გვარი ბაქტერიები და როდესაც ყველი იკვეთება, მაშინ ბაქტერიები თან ჩაილეკება და მონაწილეობას იღებენ კაზეინის დაშლაში. კაზეინი ისეთი ნივთიერებაა, რომელიც თავისთავად არ იხსნება წყალში. ზოგიერით ყველი დამწიფების დროს შეიცავს ისეთ აზოტიან ნივთიერებას, რომელიც წყალში 98-99%-ით იხსნება. გარდა ამისა ყველის ცილები ისეა დაშლილი, რომ შიგ არის ამინო მჟავები და ამონიაკის მარილები. მათში ნიშადური (ამონიაკი) ხანდისხან 22%-ს შეადგენს. ასეთ ხარისხის ყველებს უწოდებენ რბილ ყველებს. მაგალითად როქფორი, ბრი და კამამბერი (fromage de Roquefort, de Brie et de Camembert). რაც შეეხება მაგარ ყველებს, ისინი უფრო ნაკლებად იშლებიან. როგორც უკვე ვთქვით, მხსნარი ცილა კაზეინი მაგარ ყველებში თითქმის უცვლელად რჩება და მხოლოდ მცირეოდენი ნაწილი ალბუმინად იქცევა ხოლმე. რბილი ყველების შენახვა მეტად ძნელია ვინაიდგან ისინი ადვიალდ იშლებიან. ამიტომაცაა რომ მათი შენახვა შეიძლება მხოლოდ რამდენიმე თვეს. მაგარი ყველების შენახვა კი პირდაპირ დამოკიდებულია მათ მომზადებასა და მოვლაზე. შვეიცარიის ყველი შეიძლება შვიდ წლამდინ შეინახო, თუ შესაფერისი მოვლა აქვს. იტალიის ყველი პარმეზანი (fromage de Parmesan) უფრო დიდხანს ინახება: იყო მაგალითი, რომ ოცი წელიწადი შეინახა ეს ყველი. რაც შეეხება ჩვენებურ ცხვრის ყველებს  და ბესარაბიისას. ერთი რომ, მათი მომზადება უბრალოა და პრიმიტიული, მეორე ის, რომ არავითარი მოვლა მათ არ არ აქვთ. მეყველეები ახალ ყველს ხან მშრალი მარილით ამარილებენ, ხან წაკაში ჩაუშვებენ ხოლმე, ხან ორთავე საშუალებას მიჰმართავენ ხოლმე. ყველის ძალიან დამარილება, როგორც ეს არის ჩვენში მიღებული (წაკაში შენახვითა თუ მშრალად დამარილებით). იმ მიზნით არის გამოწვეული, რომ ცილოვან ნივთიერებათა დაშლა შეაჩეროს და ამით ყველის გაფუჭება თავიდან აცირებული იყოს. რასაკვირველია, ასეთი ტლანქი საშუალება ცოტაოდნად მიზანსაც კი აღწევს, მაგრამ, როგორც ანალიზი გვიჩვენებს, ცილოვანი ნივთიერება ძალიან მცირეოდნად იხსნება ხოლმე (და ცილოვანი ნივთიერება თუ გაუხსნელია, მაშინ ხომ ხომ ძნელია მისი შერგება). კარგი მოვლის წყალობით კი შეიძლება ყველის კარგად და გაუფუჭებლად დიდხანს შენახვა და ამავე დროს ცილების დახსნაც მოხდეს.

 ჩვენებურ მოვლას ყველზე და მის ბაქტერიოლოგიურ ცხოვრებაზე განსაკუთრებუი გავლენა აქვს, რადგანაც ბაქტერიები წყდება და ყველი ამნაირდ ჰკარგავს თითქმის ყველა იმ თვისებას, რომელიც შესაძლებელია ჰქონებოდა. ჩვენი ყველების ანალიზი გვიჩვენებს, რომ მათში თითქმის არავითარი ცვლილება არ მომხდარა შემადგენლობის მხრივ.

 ბესარაბიის ყველის ბრინზას მომზადება.  საზოგადოდ ყველს ბესარაბიაში ამზადებენ მაისის დამდეგიდან ენკენისთვის დამლევამდინ: მოუხდელ რძეს, როდსაც ჯერ კიედევ თბილია ან და გამთბარია 25-30 გრადუსი. უმატებენ ერთ ვედროზე 2 გირ. დვრიტას და ასეთ პირობებში რძე იკვეთება. დვრიტა კეთდება სულ პატარა კრავებიდან ან ძუძუ მწოვარა ხბოებიდან. მათ სტომაქს მოაჭრიან pylorus-ს, რომელიც ადვილად შრება ჰაერში, გაახმობენ და საჭიროების მიხედვით აქცევენ ფხვნილათ, რომელსაც ან წყლით ან რძის შრატით დაასველებენ და ამანაირ სითხეს შეურევენ რძეში, რომელიც გამთბარია 30 გრადუსამდე. დაკვეთილი რძე, რომელმაც დაჰყო ნახევარი საათი, ხაჭოდ იქცევა, და გადააქვთ ტილოს პარკში, საიდანაც გამოწურავენ რძის შრატს. შემდგომ ამისა შედებენ სატკეცელში (presse a fromage), სადაც ყველი დაჰყოფს 4-5 საათს. შემდგომ ამისა ყველას დასჭრიან და დაამარილებენ მშრალით ან კიდევ მარილიან წყალში (წაკაში) ჩააწყობენ.

თუშური ყველის გაკეთება. აიღებენ ახალ მოწველილ რძეს, ჯერ ისევ თბილს (თუ გაციებულია, შეათბობენ 26-28 გრადუსამდე) და ყველის დედას უზამენ (ოთხ ჩარექა რძეზე ერთ ჩაის ჭიქა დედას). მოურევენ კარგად და შემდეგ დახურავენ, თბილად შეახვევენ და დასდგამენ მზეზედ ან თბილ ადგილას. ერთი საათის შემდეგ ჰნახავენ. ჩადედდა თუ არა: თითებს დაადებენ და თუ ხელს თეთრად არაფერი ასდის, ჩაყველებული ყოფილა.  კარგად აურევენ და დაჭყლეტენ ისე, რომ არსად კოლტი არ დარჩეს. შემდეგ დასდგმენ ისევ დახურულს, რომ ჩაილექოს. როცა კარგად ჩაილექება, ჯამით ან ლამბაქით მოჰხდიან რაც ზევიდან შრატი აქვს  და ერთ ნაწილ დედას დაასხმენ (იმდენს, რამდენიც ყველის გასაკეთებლად დაიხარჯა) და დანარჩენს გადაღვრიან (თუშები ჩვეულებრივ ძაღლებს აჭმევენ). როცა შრატი ისე კარგად მოიხდება, რომ წვენი თითქმის აღარ დარჩება, ყველს პარკში ჩასდებენ, მოუჭერენ მაგრად, ფიცარზე დასდგმენ და მზეზედ გამოიტანენ. ზევიდან მძიმე რასმე დაადებენ და ზედ ჭინჭარსაც დააყრიან გასაფუებლად. რაც უფრო თბილი და მზიანი დღეა, ყველი უფრო გაფუებული გამოდის.

 ყველის დედა. უნდა აიღოთ გამხმარი დვრიტა ან შილდანი (პატარა ხბოსი, რომელიც ბალახზედ ჯერ არ გასულა, ან ბატკნისა), დაირეცხოს კარგად, დაიჭრას წვრილად, დაესხას პირველად ერთი-ორი ჩაის ჭიქა ნელ-თბილი (შინ ნადგომი) წყალი. ჩაიყაროს შიგ ერთი პეშვი ხორბალი, ერთი პეშვი ქერი, ერთი პეშვი შვინდის კერკი, ერთნახევარი ჭიქა ცხარე ძმარი ღვინისა. კარგად აირიოს და სულ ერთი-ორი დღით დაიდგას. მეორე-მესამე დღეს უკვე ხმარება შეიძლება, მხოლოდ ერთ ჭიქაზე წვენი უნდა გადაიწუროს და ხამი წყლის მაგივრად შრატით უნდა შეივსოს. შემდეგში კი რამდენიც დაიხარჯება ყველის გასაკეთებლად, იმდენი შრატი უნდა დაემატოს. ქილას უნდა მოეკრას და ცივ ადგილას შეინახოს და ამნაიარად ერთი თვე შეიძლება იხმაროს.

ქვემორე მოყვანილი ანალიზებიდან ჩანს, რომ ეს ყველები ეკთვნის რბილი ყველების ჯგუფს და მდიდარია წყლით. გამონაკლისს შეადგენს თუშური ყველი, რომელშიც მხოლოდ 28,8% წყალი შედის. რაც შეეხება სხვა თვისებას, რომელიც ახასიათებს რბილ ყველებს, ეს ანალიზი გვიჩვენებს, რომ ყველები ძლიერ შორს დგას ტიპიური რბილი ყველებიდან, როგორიც არის ბრი, კამამბერი, როქფორი და სხვა, რომლებშიც ცილები თითქმის სრულად დაშლილია, იმდენად არის დაშლილი, რომ შეიცავენ თავისუფალ ნიშადურს (ამონიაკს). ჩვენგან გამოკვლეული ცხვრის ყველები ძლიერ ნაკლებად არის გამოცვლილი: მხოლოდ შვიდი-რვა პროცენტია ცილებისა დაშლილი და უმეტესი ნაწილი დაუშლელია. რბილ ყველებს რომლებშიაც ცილოვანი ნივთიერება თითქმის დაშილია, საზოგადოდ მნიშვნელობა აქვს საზრდოობისათვის იმდენად იმდენი არა, როგორც გემოვნებისათვის, რადგანაც მაწივრობა და ნოყივრობა აკლიათ, მაგრამ სამაგიეროდ თავისი თვისების გამო ხელს უწყობენ, საჭმლის მოსანელებელი წვენი რომ მრავლად გამოვიდეს და ამით, რასაკვირველია, აადვილებენ მონელების საქმეს. ამას გარდა მდაბალი ორგანიზმები, რომლებიც ყველებს ამწიფებენ და რომლებიც ცილოვან ნივთიერებას შლიან, ქმნიან უორგანიზაციო ფერმენტებს, რომლებიც თავის მოქმედებით კუჭის წვენის ფერმენტებს მოგვაგონებენ. ამის გამო სადილის ჭამის შემდეგ რომ ზოგგან რბილი ყველის დაყოლებაა შემოღებული, ამას ის მნიშვნელობა აქვს, რომ ხელი ეწყობა საჭმლის ჩქარა შეთვისებას. რბილ ყველებს კარგი მოვლა უნდა, თორემ ცილოვან ნივთიერებათა დაშლამ შესაძლებელია ისეთი მიმართულება მიიღოს, რომ საწამლავი შეიქმნეს. რბილ ყველებს უმთავრესად საფრანგეთში აკეთებენ და ერთ მათგანს  (Brie) სახელი მოუხვეჭა ვენის კონგრესის დროს ცნობილმა ტალეირანმა.

მთისა და ბარის ყველი ბევრად განირჩევა საზოგადოდ ერთმანეთში. ბესარაბიის ბრინზაში 1,5-2-ჯერ უფრო მეტია ცმელი, ვიდრე ცილები. ჩვენებურ ყველებში შემდეგი შეფარდებაა: ცილის 1 წილზე 1,2 ან 1,3 წილი ცმელი მოდის. მაშასადამე ბარის ყველები უფრო უფრო მსუქანია, ვიდრე მთისა. ასეთი მოვლენა აიხსნება იმით, რომ საძოვარსა და ცხვრის ჯიშს პირდაპირი გავლენა აქვს ყველის თვისებაზე. მსგავს მაგალითს ჩვენ ვპოულუბთ უნგრეთის მთის ყველსა და სერბული ბარის ბრინზის შედარებაში: უნგრეთის ცხვრის ყველი შეიცავს ნაკლებ ცმელს 1:1, მაშინ როდესაც სერბული ყველი 1:1,5 ცმელს შეიცავს.

ჩვენ ამით არ გვინდა ის დასკვნა გამოივყვანოთ, რომ ჩვენში შეუძლებელი იყოს მომზადება რიგიანი ხარისხის ყველისა, მაგრამ უნდა ითქვას, რომ ჩვენდა სამწუხაროთ, ეს დარგი მეურნეობისა ჯერ კიდევ პრიმიტიულია, რომლის გაუმჯობესებისთვისაც საჭიროა ცოდნა და გამოცდილება.