საკე - იაპონელთა სახე

 

იაპონია ნამდვილად არაა “ჩემი” ქვეყანა და საერთოდაც, დასავლეთისკენ უფრო მეტად ვიყურები ხოლმე, ვიდრე აღმოსავლეთისკენ. შეიძლება კაბუკის თეატრის აზრზეც იყო კაცი, კუროსავას და ოშიმას ბევრი ფილმიც გქონდეს ნანახი, და კარგა ბლომად ძველი და ახალი დროების იაპონელი მწერლებიც წაკითხული, მაგრამ მაინც ვერაფერი გაუგო ამ ქვეყანას. იაპონიაში ნამყოფი ადამიანებიც ხშირად ადასტურებენ, თუ რა გაუმტარია იაპონური კულტურა შემეცნებითი თვალსაზრისით. იგი თითქოს საკესავით კამკამაა და გამჭვირვალე, მაგრამ ჭიქაში ჩამოისხამ თუ არა, სულ სხვა გრძნობა გიჩნდება.

გულახდილად ვიტყვი, საკე რამდენიმეჯერ მაქვს გასინჯული, თუმცა ნამდვილი საკეს გემო ჯერ-ჯერობით უცნობია ჩემთვის. სიმართლე ითქვას, საქართველოში ვერც ნახავთ კარგ, ხარისხიან საკეს, ვერც მაღაზიაში და ვერც რესტორნებში. ამის მიუხედავად, ყოველთვის მაინტერესებდა ეს სასმელი, მისი ფილოსოფია, ბუნება, ტექნოლოგია. ძალიან მწყდებოდა გული, რომ საკეზე არავინ არაფერს წერდა ქართულ ენაზე, არაფერს თარგმნიდა. ჩვენთვის ხომ საკე რაღაც ცხელი სითხეა, რომელიც სათითეებით მოაქვთ და რომელსაც აუარება გრძელი რიტუალი ახლავს თავს. ეს წერილი სწორედ ასეთი მითების გასაფანტად დავწერე, უფრო სწორად, შევადგინე, რადგან ჩემი, პერსონალური ხმა ამ ნარკვევში ძალიან ცოტაა, მეტია კომპილაცია, სხვა, გამოცდილი ხალხის ნანახი და დაწერილი უფროა გათვალისწინებული, ვიდრე პირადი გამოცდილება. ამიტომაც ვამჯობინე, ავტორობაზე დროებით უარი მეთქვა და სტატიისთვის “მოამზადა” მიმეწერა. ვფიქრობ, მკითხველისთვის საინტერესო უნდა იყოს ლეგენდარული საკეს ტექნოლოგიის, ისტორიის, კულინარიული თანხლების შესახებ ინფორმაციის მიღება, რადგანაც ქართველები (იშვიათი გამონაკლისების გარდა) ჯერ მხოლოდ ამ საინფორმაციო წყურვილის მოკვლის საფეხურზე ვართ, ცოტა ხანში იმედია საკეს პირველი ყლუპებითა და პირველი შეფასებებით გავიფართოვებთ თვალსაწიერს, ზოგიერთებს იქნებ საკეს ღრმად შესწავლაც მოუნდეს და ბოლოს, იმ არსსა და უმთავრეს ბუნებასაც ჩაწვდეს, რაც საკეს ასე გამოარჩევს ყველა სხვა სასმელისგან. 

 

იაპონიაში საკე შეგვიძლია ვუწოდოთ ნებისმიერ სპირტიან სასმელს, მთავარია “ო” პრეფიქსი მივუმატოთ (ო-საკე). ხოლო თავად იაპონელები ყველაზე ხშირად სიტყვა “ნიჰონშუ”-ს იყენებენ, როცა სურთ სასმელის იაპონურ წარმოშობას გაუსვან ხაზი (ნიჰონ – იაპონია, შუ – სპირტი, საკე) ან პროფესიული ტერმინით “სეიშუ”-თი აღნიშნავენ მას. ეტიკეტზე სამივე სახელი შეიძლება იყოს გამოყენებული, თუმცა ყველაზე ხშირად მაინც “სეიშუ”-ს შეხვდებით.

თავიდანვე უნდა ვთქვათ, რომ საკე ნამდვილად არაა იაპონური არაყი და სულაც არაა აუცილებელი იგი ცხლად ვსვათ. საკეს, როგორც წესი, თარგმნიან როგორც ბრინჯის არაყს, რაც არასწორია, რადგანაც საკე ერთად-ერთი სასმელია მსოფლიოში, რომელსაც შუალედური ადგილი უჭირავს ღვინოსა და ლუდს შორის. მას თავდაპირველად უწოდებდნენ “კუტიკამი ნო საკე” (კუტი-პირი, კამუ-ღეჭვა) და შემდეგნაირად იწარმოებოდა: ქალები ღეჭავდნენ ბრინჯს (ან სხვა მარცვლოვან კულტურას, მაგალითად ფეტვს), შემდეგ აფურთხებდნენ როფში, სადაც იგი დუღილს იწყებდა. როგორც ამბობენ, ასე ამზადებდნენ საკეს 2000 წლის წინათ (იამატოს ეპოქაში). თუკი ისტორიულ წყაროებს დავუჯერებთ, ამ დროს გავრცელებული იყო გარკვეული ე.წ. “სპირტიანი სასმელი”, რომელსაც უფრო ფაფის კონსისტენცია ჰქონდა, და არა სითხის და მას ჯოხებით ჭამდნენ. 8-ე საუკუნეში (ნარას ეპოქა) ჩინეთიდან შემოვიდა საკეს დამზადების ახალი ტექნოლოგია, რომელიც “კოჯიკინის” ობის კულტურას გულისხმობდა. იგი უფრო კარგად ასრულებდა ფუნქციებს, რასაც თავის დროზე ნერწყვის ენზიმები კისრულობდა. კოჯიკინის მეთოდი მალე დამკვიდრდა იაპონიაში და ქვეყანაში სამინისტროც კი დააფუძნეს, რომელიც იმპერატორისთვის საკეს დამზადების პროცესს აკონტროლებდა. სხვათა შორის, იმპერატორისა და მდიდარი არისტოკრატების გარდა მაშინ არც არავინ სვამდა საკეს, რადგან იგი ძალზე ძვირ სიამოვნებად ითვლებოდა.

მომდევნო, ჰეიანის ეპოქაში (794–1185 წ.) საკეს ძირითადად ბუდისტურ მონასტრებში აწარმოებდნენ, თუმცა იგი კვლავინდებურად რჩებოდა ვიწრო წრისთვის განკუთვნილ სიამოვნებად. საკეს კულტურის ნამდვილი აყვავება მხოლოდ კამაკურას (XII–XIV საუკუნეებში) და მურომაჩის (XV–XVI საუკუნეებში) ეპოქებში დაიწყო. ამ პერიოდში ქვეყნის დედაქალაქი კიოტო იყო, იაპონია პირველ ნაბიჯებს დგამდა ურბანიზაციისკენ და შესაბამისად, ვაჭრობაც ძალიან განვითარდა. სწორედ ამის გამო, საკე უკვე თავისუფალ გაყიდვაშიც კი გამოიტანეს. წარმოება აღარ იყო მხოლოდ საიმპერატორო კარისა და მონასტრების პრეროგატივა და გაჩნდა პირველი საჯარო საკაგურები, ანუ საკეს სახდელები (გურა საწყობს ნიშნავს, სადაც საკეს ინახავენ და ამავე დროს სახდელსაც). საკაგურებს შორის კონკურენციამ ძალიან მალე დახვეწა პროდუქტის ტექნოლოგია და ხარისხი.

საკეს წარმოების ძირითადი მეთოდიკა დაახლოებით XVI საუკუნეში ჩამოყალიბდა, როცა საბოლოოდ დადგინდა წარმოების არამხოლოდ ძირითადი ეტაპები, არამედ “პროტოპასტერიზაციის” გარკვეული რეცეპტიც გამოიგონეს, რომელიც საკეს გაცხელებაში გამოიხატებოდა, თუმცა ლუი პასტერამდე არავინ იცოდა, რომ ამ პროცედურის შემდეგ პროდუქტი იდეალურად სუფთა ჭურჭელში უნდა მოეთავსებინათ და არა იმავე ბაქტერიებით გადავსებულ როფში. პასტერის ეს დეტალი, შეიძლება ითქვას, იაპონელებისთვის არც არასდროს ყოფილა აქტუალური, რადგანაც მაშინაც და ახლაც, დუღილის შემდეგ საკეს გაცხელების მთავარ ამოცანას წარმოადგენდა საფუარისა და რძემჟავას “ჩაძინება” და არა სრული განეიტრალება, რადგანაც ასეთ შემთხვევაში საკეს გემო მკვეთრად უარესდებოდა. სწორედ ამიტომაც, ძნელია ამ პროცედურას 100%-იანი პასტერიზიაცია ვუწოდოთ.

XVII–XIX საუკუნეებში (ედოს ეპოქა) საკემ სეზონური ხასიათი შეიძინა. მანამდე საკეს წელიწადში ხუთჯერ ხარშავდნენ, ედოს ეპოქაში კი გადაწყდა, რომ მას მხოლოდ ზამთარში მოხარშავდნენ (როცა საერთო ტემპერატურა იდეალურად შესაბამება სწორ ფერმენტაციას). ამავე პერიოდში გააცნობიერეს წყლის ხარისხის მნიშვნელობა საკესთვის და შესაბამისად, მისი საუკეთესო ისტორიული ცენტრები სწორედ ყველაზე კარგი წყაროების გარშემო ჩამოყალიბდნენ. ამ ცენტრებში წარმოებულ საკეს გემებზე ტვირთავდნენ და მაშინვე დედაქალაქ ედოში (თანამედროვე ტოკიო) მიჰქონდათ, სადაც იგი ყველგან ნაწილდებოდა, მეფის კარით დაწყებული, იაფფასიანი დუქნებით დამთავრებული. 

20-ე საუკუნის დასაწყისისთვის საკე უკვე ეროვნულ მონაპოვრად იყო ქცეული. 1904 წელს იაპონიის მთავრობამ საკეს კვლევის ინსტიტუტი დააფუძნა, 1907 წელს კი სახელმწიფოს პატრონაჟით პირველი შედარებითი დეგუსტაცია ჩატარდა. ამავე პერიოდში დამკვიდრდა რკინის ემალირებული ჭურჭელიც, რომელმაც მთლიანად გადაჭრა ბაქტერიების პრობლემა, თანაც ხის კასრები 3%-მდე საკეს იშრობდა, ეს კი დიდ დანაკარგად ითვლებოდა სახელმწიფოსთვის, რომელიც გადასახადების 30%-ს საკეს წარმოებიდან იღებდა. 1911 წლიდან იაპონიაში “ახალგაზრდა საკეს კონკურსის” გამართვა დაიწყეს, რომელიც დღემდე არსებობს.

1933 წელი ძალზე მნიშვნელოვანია საკეს ისტორიაში. ამ დროიდან მოყოლებული, ბრინჯის ვერტიკალური სახეხი მანქანები მასობრივად დამკვიდრდა საკეს წარმოებაში, რაც საშუალებას იძლეოდა უფრო მაღალი ხარისხის პროდუქცია მიეღოთ. ომის დროს, საკეს წარმოება, რა თქმა უნდა, ძალზე დაზარალდა, თუმცა 40-იანი წლების მეორე ნახევარში საკაგურები მალე აღდგნენ და საკმაოდ მოკლე ვადებში მთელი სიმძლავრით ამუშავდნენ. ყველაზე მძიმე პერიოდი საკეს ისტორიაში, რა თქმა უნდა, მეორე მსოფლიო ომი იყო. გარდა იმისა, რომ ბრინჯს თითქმის მთლიანად სამხედრო დანიშნულება ჰქონდა, მთავრობამ საკეს მწარმოებლებს თავს მოახვია ახალი ტექნოლოგია, რომელიც სუფთა ალკოჰოლისა და გლუკოზის დამატების საშუალებას იძლეოდა ტკბილში (ე.წ. საკეს მაჭარში). ამით დაახლოებით სამჯერ მატულობდა სასმელის რაოდენობა, რის გამოც მას სანბაიჯოძოშუ (შემოკლებით – სანძო-შუ) უწოდეს, რაც პირდაპირ თარგმანში ნიშნავს “სამჯერ მეტი საკე”. ომის პერიოდში, რა თქმა უნდა არავის აღელვებდა, ეს მეთოდი როგორ გავლენას მოახდენდა საკეს ხარისხზე (გამოჩნდნენ ზოგიერთები, რომლებიც, საერთოდაც, ბრინჯის გარეშე ამზადებდნენ საკეს), შედეგი კი ის გახლდათ, რომ ეს ტექნოლოგია იმდენად მომგებიანად მიიჩნიეს, რომ 2007 წლამდე იაპონიაში დამზადებული საკეს თითქმის ნახევარი სპირტისა და გლუკოზის დამატებით მზადდებოდა. დღეს, დამატებული ალკოჰოლის რაოდენობა უკვე მკაცრადაა რეგლამენტირებული. სანძო-შუ (მწარმოებელს უფლება აქვს 720 ლ. სპირტი დაამატოს 1 ტონა ბრინჯს) დღესდღეობით ლიქიორების ცალკე კლასში გაყავთ, ხოლო საკეს კატეგორიაში მხოლოდ ფუცუ-შუ დარჩა (მასში 1 ტონა ბრინჯზე არაუმეტეს 280 ლ. სპირტი ემატება).

საკეს წარმოების პიკი 1974 წელზე მოდის, ამ წელს იაპონიის ისტორიაში ყველაზე დიდი რაოდენობით საკე აწარმოეს. ხოლო აქედან მოყოლებული, საკეს პოპულარობამ სულ უფრო და უფრო იკლო.

1960-იან წლებში ლუდმა პირველად გადაუსწრო მოხმარებით საკეს. ამან პირიქით, ხელი კი არ ჩააქნევინა იაპონელებს ეროვნულ სასმელზე, არამედ კიდევ უფრო დაახვეწინა იგი. სწორედ ამიტომ, უკანასკნელი ათწლეულების მანძილზე საკეს ხარისხი ყოველთვის მატულობს. მიუხედავად იმისა, რომ ქვეყნის შიგნით საკეს მოხმარება სულ უფრო კლებულობს, ექსპორტი იზრდება და საკეს სულ უფრო მეტი ექსპერტი ჩნდება იაპონიის საზღვრებს გარეთ, ამერიკაში, ტაივანში, ჰონგ კონგში. ეს ქვეყნები უზარმაზარი ბაზარია საკესთვის.

სულ იაპონიაში 1500 საკაგურაა, რომელიც 10 000-ზე მეტ სახეობის საკეს აწარმოებს (ამერიკული და სხვა ქვეყნის საკეები ცალკე საუბრის თემაა). ამ უზარმაზარ ოკეანეში გარკვევა წარმოუდგენლად ძნელი საქმეა, მითუმეტეს, თუკი გავითვალისწინებთ, რომ მწარმოებელთა უმრავლესობა ლათინური შრიფტით აკრეფილ ერთ სიტყვასაც კი არ აწერს ეტიკეტზე.

ამიტომაც, სჯობს რამდენიმე ცნობილი სახეობა დავიმახსოვროთ, პირველ რიგში კი “ჯიძაკე”, ე.წ. “ადგილობრივი საკე”, რომელსაც უკანასკნელი 30 წლის მანძილზე ძალიან აფასებენ ექსპერტები. ჯიძაკეს მწარმოებლები მცირე რაოდენობით საკეს ასხამენ, თუმცა ძალიან ზრუნავენ ხარისხზე და პრემიუმ კლასზე (“გინჯო” და “დაიგინჯო”) სპეციალიზდებიან. მათ 80-იანი წლებიდან გაითქვეს სახელი.

 

 

 

კარგი საკეს უმთავრესი პირობა შესაფერისი წყალი, საჭირო ჯიშის ბრინჯი და მძიმე შრომაა.

 

რა თქმა უნდა, წყლის მთავარი პირობა სისუფთავეა, მაგრამ ამას გარდა წყალი უნდა გამოირჩეოდეს მინერალური ნივთიერებებისა და მარილების შეთავსებით, რომელიც დუღილზე ახდენს გავლენას. კარგი წყალი შეიცავს კალიუმს, ფოსფორსა და მაგნიუმს, ისინი კოჯიკინის გამრავლებას უწყობენ ხელს, მაგრამ მასში არაა რკინა და მარგანეცი, რომელიც თავისებურ ფერს ანიჭებს საკეს (საკე კი უფერული უნდა იყოს). მინერალური მარილების რაოდენობაზეა დამოკიდებული მომავალი საკეს ხასიათიც.

ისტორიულად, საკესთვის საუკეთესო წყლად ითვლებოდა “მიამიძუ”, ქალაქ ნიშინომიადან, ჰიოგოს პრეფექტურაში. იქ წყალი “ხისტია”, ამიტომ ტკბილი ენერგიულად დუღს და ძლიერი საკე გამოდის, რომელსაც “კაცურ” სტილს მიაკუთვნებენ. აი ფუსუმიში კი წყალი მსუბუქია და საკეც უფრო ნაზი და “ქალური” გამოდის.

ადრე ბრინჯის ხეხვა კუსტარულად ხდებოდა და მარცვალში დარჩენილი ცხიმები და ცილები არასწორ რეაქციაში შედიოდა დაბალი ხარისხის წყალთან, რასაც შეიძლებოდა საგრძნობლად გაეუარესებინა პროდუქტის საბოლოო ხარისხი. თანამედროვე მანქანების მეშვეობით კი შესაძლებელია ხეხვის ნებისმიერი საჭირო კონდიციის მიღწევა, რის გამოც წყალმა ნაკლები მნიშვნელობა შეიძინა. სწორედ ამიტომაც, “მიამიძუს” წყაროების გარშემო დღესდღეობით თავმოყრილია ყველაზე დიდი ინდუსტრიული მეწარმეები, ჯიძაკეს შემქმნელები კი მთელ ქვეყანაში არიან გაფანტულები და ადგილობრივ წყაროებთან მუშაობენ, რის გამოც, მათი საკეები ასე განსხვავდება ერთმანეთისგან.

საკესთვის განკუთვნილი ბრინჯი ძალზე განსხვავდება ბრინჯისგან, რომელსაც სუშისთვის იყენებენ. ჯერ ერთი ეს ბრინჯი გაცილებით დიდია ზომით და მეორეც, იგი ძალზე ჰიგროსკოპულია (ანუ ტენის შთანმთქმელი). ცნობილია საკესთვის საუკეთესო ბრინჯის ჯიშის ზუსტი დაბადების თარიღიც, 1936 წელს სელექციონერებმა გამოიყვანეს “დიადი იამადანიშიკი” და იმ დროიდან მოყოლებული, ეს ჯიში საუკეთესო მარკებისთვის გამოიყენება (სუპერ პრემიუმ ხარისხის საკესთვის მას ხელით აგროვებენ და ხელით ამუშავებენ). იამადანიშიკი იმდენად კარგია საკესთვის, რომ იაპონელებმა მას “ბრინჯების მეფე” უწოდეს.

 

თავდაპირველად ბრინჯს ხეხავენ (ჯერ ვფიქრობდი ღერღვით აღმენიშნა ეს ტექნოლოგიური ეტაპი, თუმცა ხეხვა ან გაპრიალება უფრო ზუსტი ტერმინია), ალბობენ და ხარშავენ. შემდეგ ამგვარად მომზადებულ ბრინჯს უშვებენ კოჯის მოსამზადებლად. შემდეგ კოჯის ნაწილსა და მზა ბრინჯის “ახალ” ნაწილს იყენებენ იმისთვის, რათა დვრიტა მოამზადონ, ანუ ერთგვარი საფუარი. შემდეგ ამ დვრიტას დარჩენილ კოჯის ურევენ და იწყება ფერმენტაცია.

 

გახეხილი ბრინჯის ფერმენტაციის უნიკალურობა იმაში მდგომარეობს, რომ ბრინჯის სახამებლის შაქრად გადაქცევა და შაქრის სპირტად ქცევა საფუვრების საშუალებით, ერთდროულად ხდება. ესაა მსოფლიოში ერთად-ერთი სასმელი, რომელიც ამგვარად მიიღება. სხვა დანარჩენ შემთხვევებში სპირტი მიიღება ან პირველადი პროდუქტის ბუნებრივი შაქრიდან (მაგ. ყურძნიდან), ან სახამებელი გარდაიქმნება შაქრად წარმოების პირველ ეტაპზე და მხოლოდ შემდეგ გარდაიქმნება სპირტად (როგორც ლუდის და არყის შემთხვევაში).

საკეს ხარისხი დიდადაა დამოკიდებული ხეხვის ხარისხზე, რადგანაც საუკეთესო საკეს ეტიკეტებზე ყოველთვის აწერენ, თავდაპირველი ნედლეულის რამდენი პროცენტი დარჩა (როგორც წესი, “რჩება” 60-70%, უკეთესი ჯიშების შემთხვევაში 50-40%, ხოლოდ ელიტური მარკები მზადდება ბრინჯისგან, რომლის 70% გადის ხეხვა-მოცილებას, ანუ მხოლოდ 30% რჩება). ამ “ნარჩენ პროცენტს” სეიმაი ბუაი ქვია და მას ყოველთვის უთითებენ ეტიკეტზე.

საკესთვის საჭიროა ბრინჯის სახამებლით მდიდარი გული. ამიტომ, ბრინჯს პირველ ეტაპზე “აპრიალებენ” და მარცვლიდან ზედა ფენას იღებენ, სადაც ბევრი ცხიმები და ცილებია, რომელიც ცუდ ზეგავლენას ახდენს საკეს გემოზე და არომატებზე. ხეხვა 6 საათიდან 3 დღემდე გრძელდება (საუკეთესო სახეობის საკეებისთვის). პროცესი განუწყვეტელი უნდა იყოს (სახეხი მანქანის გაჩერების შემთხვევაში ბრინჯის ტემპერატურა კლებულობს და იგი შეიძლება დასკდეს, რაც ცუდ გავლენას მოახდენს დუღილზე). “გაპრიალების” შემდეგ, მარცვლები წყალს ღრუბელივით იწოვენ, ამიტომ ჰიგროსკოპულობის თავიდან ასაცილებლად, მას კიდევ 3-4 კვირის განმავლობაში ტომრებში ინახავენ გარკვეული ტენიანობის შენობაში.

ბრინჯს რეცხავენ და ალბობენ რამდენიმე წუთით, რათა წყალმა შეაღწიოს მარცვლებში და სახამებელმა მისი შეთვისება დაიწყოს. სუპერ პრემიუმ კლასის, უმაღლესი ხარისხის ჯიძაკეს დალბობა მუშებისთვის ნამდვილად ბარბაროსულ პირობებში ხდება. ცივი წყალი, არანაირი გათბობა, თანაც მუშები ძალიან დიდ დროს ატარებენ ამგვარ პირობებში, რადგანაც ბრინჯს განუწყვეტელი მორევა უნდა. დალბობის დრო მკაცრად კონტროლდება, რათა ბრინჯმა ზედმეტი წყალი არ შეითვისოს.

 

ბრინჯს ხარშავენ დიდ სახარშ ქვაბებში. ბრინჯი ისე უნდა მოიხარშოს, რომ სახამებელი უკეთ გადაიქცეს შაქრად (დაუორთქლავ ბრინჯზე თითქმის არ ჩნდება კოჯიკინის ობი).

 

კოჯი ბრინჯის ალაოა, ობიანი. ალაოს ფუნქციაა სახამებლის შაქარში გადაყვანა, საიდანაც საფუარი სპირტს გამოიღებს. ამ საქმეს კოჯიკინის ობი აკეთებს, რომლის კულტივაცია ცალკე ისტორიაა.

 

სველ ბრინჯს აწყობენ სათავსოში, რომელსაც მუროს უწოდებენ და ელოდებიან, როდის გაუჩნდება მას ობი. “კოჯიკინის სპეციალისტები” დღესაც ბევრნი არიან და ისინი მხოლოდ მისი წარმოებით არიან დაკავებულნი, თუმცა ზოგიერთი საკაგურები მზა “კულტურას” ყიდულობენ, როგორც თანამედროვე დიდი ღვინის საწარმოები, რომლებიც ხელოვნურ საფუარს ანიჭებენ უპირატესობას. საკეს ყოველი სახეობისთვის შესაფერისი ობი არსებობს: ყველაზე პოპულარულია დაიგინჯოს კოჯიკინი, საიდანაც ხილის ტონებიანი საკე მზადდება.

კოჯიკინს დანაორთქლებ ბრინჯში “თესავენ” და ტოვებენ გასაფუებლად +30°-ზე, ძალიან მაღალ ტენიანობაზე. ბრინჯი განუწყვეტლივ უნდა ავურიოთ, სხვანაირად ობის სოკო ვერ შეაღწევს მარცვალში. ორდინარული საკე დღეს ავტომატური დაალაოებით მზადდება, მაგრამ ბრინჯს უმაღლესი ხარისხის საკესთვის კვლავინდებურად ხელით ურევენ. როცა კოჯი მზადაა, მას სპეციალურ დახლებზე დებენ და გარკვეული დროით ტოვებენ. ხოლო კოჯის ნაწილს დვრიტასთვის იყენებენ.

 

საკეს დვრიტას ორი სახელი აქვს, და ორივე სიმბოლურია: შუბო (შუ – საკე, სპირტი, ბო – დედა, ანუ “საკეს დედა”, ამ ტიპის პროდუქტს ქართულშიც დედას ეძახიან, ასევე ხაშს, კვეთს, საღუარს და ა.შ.) და მოტო (“საფუძველი”). ეს სახელები დვრიტის არსს განსაზღვრავენ. ესაა “სქემა” მომავალი საკესი, სადაც ყალიბდება საკეს გემო და არომატები. დვრიტისთვის როფში ყრიან დანაორთქლებ ბრინჯს, ბრინჯის ალაოს (კოჯი), წყალსა და საფუარს. ადრე სწორედ დვრიტის მომზადების ეტაპზე იწყებოდა ყველაზე მძიმე სამუშაო. ახლა ეს სამუშაო შემსუბუქებულია, თუმცა პრემიალური საკეების შემთხვევებში ამ პროცესს მაინც ერთი თვე მიაქვს.

ა) პატარა კასრში, სადაც დანაორთქლი ბრინჯი, წყალი და კოჯია მოთავსებული, საფუარს უმატებენ, რომლებიც გამრავლებას იწყებენ (ადრე საფუარი საკეში ველური იყო, ანუ ბუნებრივი, მაგრამ დღეს მწარმოებლები იყენებენ მხოლოდ სუფთა კულტურას, რომელსაც სახელმწიფოსგან ყიდულობენ. ჯერ კიდევ 1953 წელს კომპანია “კორომ” დაამზადა საფუარი №9, რომელიც ყველაზე არომატულ, ხილებით მდიდარ საკეს იძლევა და დღესდღეობით ეს ალბათ ყველაზე პოპულარული საფუარია, განსაკუთრებით გინჯოსთვის). ნებისმიერი მეთოდის შემთხვევაში მთავარი ამოცანაა ისეთი დვრიტის მიღება, სადაც დაცულია საფუარისა და რძემჟავას შეფარდება, რომელიც შემდეგ ჩაახშობს ლპობის ბაქტერიების გაჩენას და ამით ხელს შეუწყობს საფუვრების მუშაობას.

ბ) როცა საფუვრის სპორების რაოდენობა 10 მილიონს მიაღწევს ერთ ჩაის კოვზზე, დვრიტა მზადაა.

 

დვრიტის მიღების შემდეგ მას სამ ეტაპად ურევენ დარჩენილ დაორთქლილ ბრინჯთან, კოჯისთან და წყალთან ერთად და ეს ნაზავი უკვე სრულყოფილ ფერმენტაციას იწყებს. როფში ერთდროულად ორი პროცესი მიმდინარეობს: დაორთქლილი ბრინჯი გადაიქცევა შაქრად, ხოლო პარალელურად, უკვე მიღებული შაქარი სპირტად იქცევა. ფერმენტაციის დროს როფები არ უნდა გაცხელდეს 10°С-ზე მეტად (წინააღმდეგ შემთხვევაში საკეს გემო გაუხეშდება, არომატი კი შესუსტდება). ამიტომ, საკეს, ტრადიციულად შემოდგომაზე ან ზამთარში ამზადებენ. “უბრალო პრემიუმის” კლასის საკეების (“ჯუნმაი” და “ჰონძეძო”) მზადებას 1 ოქტომბერს იწყებენ და ეს დღე უკვე დიდი ხანია პროფესიულ დღესასწაულად იქცა, “საკეს დღედ”. სუპერპრემიუმ საკეს დამზადებას (“დაიგინჯო” და “ჯუნმაი დაიგინჯო”) დეკემბერში შეუდგებიან ხოლმე, რადგან ამ დროს ტემპერატურა არამხოლოდ დაბალია, არამედ სტაბილურად დაბალი.

 

ფერმენტაციის დასრულების შემდეგ “მორომი”-ს (ასე უწოდებენ ახლად დადუღებულ საკეს) გადაწურავენ (ინდუსტრიულ საკეს – პრესში, ჯიძაკეს – ტილოს ნაჭრისგან მომზადებულ ტომრებში), დააცლიან, ლექიდან გადაიღებენ და ხის ნახშირიან ფილტრში გაატარებენ.

 

 

 

საკეების 99%-ს შემთხვევაში ორჯერ ხდება პასტერიზება: ფერმენტაციის დასრულებისთანავე და 6 თვის შემდეგ, ანუ სანამ კურადან გადაიტანენ საკეს. ეს იმისთვის კეთდება, რათა ყველა ფერმენტის მოქმედება შეჩერდეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში ფერმენტები მუშაობას გააგრძელებენ და საკე “გადამჟავდება”.

ჯიძაკე – ეს საკე ე.წ. ბუტიკების საკეა, რომელიც მცირე საკაგურებში მზადდება, განსხვავებით ინდუსტრიული საკესგან. თუმცა, მცირე საკაგურებს, გარდა პრემიალურებისა, შეუძლიათ “სუფრის საკეებიც” აწარმოონ, ისევე, როგორც დიდი მეწარმებიც უშვებენ პრემიალურ მარკებს. და მაინც, ჯიძაკე უმთავრესი სიტყვაა, რომელიც უნდა დავიმახსოვროთ, თუკი გვინდა ვიცოდეთ, რა არის კარგი საკე.

არსებობს საკეს ორი საბაზო ტიპი – “ფუცუშუ” (“უბრალო საკე”, ანუ “სუფრის საკე”) და “ტოკუტეი მეისიოშუ” (“სპეციალურად დადგენილი დასახელების საკე”, ანუ ჩვენებურად რომ მოვთარგმნოთ, ადგილწარმოშობის საკე). დაახლოებით იგივე სიტუაციაა, რაც ჩვენ ღვინის შემთხვევაში გვაქვს: სუფრის “ფუცუშუ” მთელი საკეს 75%-ს წარმოადგენს, ეტიკეტზე არაფერია ნათქვამი ტექნოლოგიურ ეტაპებზე, “ტოკუტეი მეისიოშუ” კი საკეს გაცილებით დახვეწილი ვარიანტია, რომელსაც რამდენიმენაირი კლასიფიკაცია აქვს განსხვავებული პარამეტრებით.

1. ჰორჯოჯო-შუ – დამატებული აქვს ცოტაოდენი სუფთა ალკოჰოლი, რომელიც ხელს უწყობს საკეს გემოთა განვითარებას. სპირტს უმატებენ ფერმენტაციის ადვილად სამართავად და საკეს საბოლოო სიმაგრეზე იგი გავლენას არ ახდენს.

2. ჯუნმაი-შუ – მზადდებამხოლოდ გახეხილი ბრინჯისგან (მარცვალს უნდა მოაცილონ არანაკლებ 30%-ისა), გარეშე ალკოჰოლის დამატების გარეშე.

3. გინჯო-შუ – საკე მზადდება ბრინჯიდან, რომელიც 50-60%-ზე იხეხება. გინჯოს არომატების უფრო რთული სისტემა აქვს, ვიდრე უბრალო ჯუნმაის.

4. დაიგინჯო-შუ – საკე, სადაც ხეხვის შემდეგ მარცვლის 50%-ზე ნაკლები რჩება. ეს საკე ყველაზე მდიდარია გემოთი და არომატებით.

 

სიტყვა “ჯუნმაი” შეიძლება დაემატოს “გინჯოს” ან “დაიგინჯოს”, რათა ხაზი გაესვას, რომ ამ საკეში ალკოჰოლი იყო დამატებული. ალკოჰოლის დამატება თავისთავად ბოროტებაა არაა, სხვადასხვა კონკურსებზე გამარჯვებული საკეების უმრავლესობა აუცილებლად შეიცავენ მცირე რაოდენობით “გარეშე” სპირტს, რომელიც ეხმარება სასმელს, რათა მასში უკეთ გაიხსნას გემო და არომატები.

ადრე დვრიტის მოსამზადებლად კიმოტოს მეთოდს იყერებდნენ და ეს უმძიმეს სამუშაოს წარმოადგენდა: წყალს ამატებდნენ ბრინჯის, კოჯისა და საფუარის ნაზავს და ეს ხდებოდა ღამ-ღამობით 5–10 °С-ზე (ყოველ ღამე, 3-4 კვირის განმავლობაში). წყლის დამატებისას (მთელი ღამის განმავლობაში) დვრიტას უზარმაზარი ხის “ნიჩაბით” ურევდნენ. დღეს სიტყვა “კიმოტო” აღნიშნავს საკეს, რომელიც ტრადიციული მეთოდითაა მიღებული, სადაც ყველა პროცედურა ხელით სრულდება. ეს საკეს ძალიან იშვიათი სახეობაა. კიმოტო გამოირჩევა მდიდარი გემოთი და ძლიერი არომატებით, თუმცა მის დაბოლოებაში, ანუ გემოს ფინალურ ნოტებში ხშირად სიმწარე შეიგრძნობა, ხოლო ძალა უხეშ გემოში გადაიზრდება ხოლმე. ამიტომ, თავად ცნება “კიმოტო” არასდროს წარმოადგენს საკეს ხარისხის გარანტიას, თუმცა ამ ტიპის საკეს ზოგიერთი ნიმუში ნამდვილი შედევრებია.

20-ე საუკუნის დასაწყისში გამოიგონეს დვრიტის დამზადების ნაკლებად შრომატევადი პროცედურა – იამაჰაი. იგი არ ითვალისწინებს ღამისთევებს ნიჩბით ხელში, თუმცა დაახლოებით ამდენივე დრო სჭირდება (ანუ ერთ თვემდე). დღეს, იამაჰაის დახმარებით შესაძლებელი ხდება უბრალო და ასევე უნიკალური საკეს დამზადებაც.

დღეს უმრავლეს შემთხვევებში დვრიტას ე.წ. ექსპრეს-მეთოდით ამზადებენ. ადრე, დიდი ხანი სჭირდებოდა იმას, რომ დვრიტაში რძემჟავა წარმოშობილიყო და მხოლოდ შემდეგ ვითარდებოდა აქტიურად საფუარი. ახლა კი რძემჟავას თავიდანვე უმატებენ საფუართან და კოჯისთან ერთად, ასე რომ, დვრიტა უკვე ერთი კვირის შემდეგ მზადაა. საკე-სოკუჯოს უფრო სუფთა, მაგრამ შედარებით უბრალო გემოები აქვს, ვიდრე კიმოტოსა და იამაჰაის.

 

1 - Akita

2 – Berkely,Ca(Usa)

3 - Fushimi, Kyoto

4 - Hiroshima

5 - Ishikawa

6 - Kochi

7 - Nada, Hyogo

8 - Niigata

9 - Yamagata

10 - Asahikawa

11 - Mie

12 - Oita

13 - Kumamoto

14 - Kagoshima

15 - Miyazaki

16 - Miyagi

17 - Fukushima

18 - Saga

19 - Yamaguchi

20 - Ibaragi

21 - Shimane

22 - Gifu

23 - Okinawa

24 - Nagano

25 - Iwate

26 - Chiba

27 - Fukuoka

28 - Wakayama

29 - Fukui

30 - Ehime

 

ნამაძაკე – არაპასტერიზებული საკე

ნამა-ჩოჯო – ერთხელ პასტერიზებული ფერმენტაციის შემდეგ

ნამა-ძუმე – ერთხელ პასტერიზებული ბუტილიზებამდე.

 

ნამაძაკეს ძალზე საინტერესო არომატული პროფილი აქვს, მაგრამ მის შენახვასთან დაკავშირებული სირთულეები არ იძლევიან იმის საშუალებას, რომ ამ ტიპის საკემ ბაზარზე დიდი ადგილი დაიკავოს. ერთჯერადი პასტერიზაცია საკეს საშუალებას აძლევს უფრო საიმედო შესანახი გახდეს და ამასთანავე, ნამაძაკეს არომატების ნაწილიც შეინარჩუნოს (ეს კარგად ჩანს ისეთი გამორჩეული საკეს მაგალითზე, როგორიცაა “ხაკუსიკა ჯონჯოჯო ნამაჩოძო”). ნამაძაკე საგაზაფხულო სასმელად ითვლება. გაზაფხულზე საკაგურებში სრულდება საკეს შექმნის პროცესი და ახალი, არომატული ნამაძაკე გასაყიდად გადის. იაპონიაში მრავალი მოყვარული ამჯობინებს ნამაძაკე საკურას ყვავილობის დროს სვას, იგი ისეთივე დახვეწილი და ნაზია, როგორც ეს ვარდისფერი ყვავილი.

 

გენშუ – გაუზავებელი, მცირე საწარმოს მიერ დამზადებული საკე, რომელიც 18–20°-ს აღწევს. მეთოდი სულ უფრო პოპულარული ხდება უმაღლესი ხარისხის საკეებს შორის.

მუროკა – გაუფილტრავი საკე, გამოირჩევა მსუბუქი სიმღვრივით და უფრო მკვეთრად გამოხატული არომატებითა და გემოებით. ბოლო დროს ძალიან ბევრი თაყვანისმცემელი მოიპოვა იმის გამო, რომ იდეალურად ეხამება, როგორც იაპონურ, ისე სხვა ქვეყნების სამზარეულოებსაც.

შიძუკუ – “დაუპრესავი” საკე. ლექიდან გადასაღებად ანადუღარ ტკბილს ტილოს ტომრებში ასხამენ და საშუალებას აძლევენ საკეს სიმძიმის ძალის ზემოქმედებით გამოჟონოს ნაჭრიდან. რა თქმა უნდა, ეს იაფიანი ტექნოლოგია არაა, და მას ძირითადად მცირე საკაგურები იყენებენ.

შიბორიტატე – საკე, რომელსაც გასაყიდად ჩვეული ექვსთვიანი დაძველების გარეშე, გამოწურვისთანავე აგზავნიან. ეს შედარებით მაღალმჟავიანი, “მწვანე” საკეა, მაგრამ მას ასევე ჰყავს თავისი თაყვანისმცემლები.

ნიგორიძაკე – “ღრუბლოვანი” საკე (როგორც წესი, სუფრის საკეა), გაუფილტრავია, მაგრამ ძალიან კარგადაა დაწმენდილი და ლექიდან გადაღებული. ბოთლში ყოველთვის რჩება უმცირესი თეთრი ლექი, რომელსაც მოხმარებამდე ანჯღრევენ ხოლმე. ეს ლექი ბოთლში “ღრუბლებს” წარმოშობს. როგორც წესი, ნიგორიზაკე ძალიან მსუბუქი და მდიდარი საკეა. იგი უკეთესია გაციებული მივიტანოთ სუფრასთან.

კოშუ – დავარგებული საკე. მხოლოდ რამდენიმე საკაგურა ამზადებს ამ უიშვიათეს საკეს, რომელსაც დავარგების უდიდესი პოტენციალი აქვს. რამდენიმე ათწლეულის მანძილზე ეს საკე ყვითელ ფერს იღებს და სოკოს გემოს. საუკეთესო მაგალითია, “დაიმონ იამაჰაი კატიოჯინინი”.

ტარუძაკე – საკე, რომელიც გარკვეული დროის მანძილზე კედარის ან კრიპტომერიას კასრებში ძველდებოდა და ამიტომ ძალიან სურნელოვანი გამოდის. პრემიალური მარკები იშვიათად იყენებენ ამ ტექნოლოგიას, რადგანაც ითვლება, რომ კედარი ფარავს საკეს ბუნებრივ გემოს. თუმცა, უნდა გვახსოვდეს, რომ მანამ, სანამ საკეს ბოთლებში ჩამოსხმას დაიწყებდნენ, ყველანაირი საკე ტარუძაკე იყო. ტარუძაკეს დიდხანს არ აყოვნებენ, რადგანაც კრიპტომერიაში ან კედარში ერთი წლით გამოკეტილმა საკემ შეიძლება უბრალო “ხის ნახარშის” გემო მიიღოს.

 

არ ღირს საკეს დიდხანს შენახვა (გარდა იმ დასახელებებისა, რომლებიც დიდხანს დაძველებისთვის არიან განკუთვნილნი). საუკეთესო ვარიანტია, იგი 1 წლის ასაკისა დავლიოთ. მაგრამ თუკი მაინც მოგვიწია რამდენიმე ბოთლი საკეს გადანახვა, უნდა გვახსოვდეს, რომ კლასიკური ღვინის სარდაფი საკესთვის არ შეიძლება. საკეს არ უყვარს ტენიანობა, რადგან რკინის საცობები შეიძლება დაიჟანგოს. ყველაზე კარგია, სასმელი შევინახოთ ვერტიკალურ მდგომარეობაში 5-7 გრადუსის ტემპერატურაზე. ეს კი ნიშნავს, რომ საუკეთესო შესანახი ადგილი საკესთის, ჩვეულებრივი მაცივარია.

 

დამკვიდრებული სტერეოტიპის საწინააღმდეგოდ უნდა ითქვას, რომ საკე ყოველთვის ცხლად არ მოაქვთ და არ არის აუცილებელი იგი პაწაწინა ფაიფურის ჭიქებით ვსვათ (ჭურჭელს, რომელიც ქართველებს სათითედ მოეჩვენებათ, იაპონელები “ჩოკოს” ან “საკაძუკის” უწოდებენ).

კოტის პრეფექტურაში ყოველი წლის აპრილში იმართება “მსმელების” შეჯიბრებები, სადაც მთავარია რაც შეიძლება მალე დალიო რაც შეიძლება დიდი რაოდენობით საკე (მაგ. ჩემპიონები 12 წამში ცლიან დაახლოებით 2 ლიტრიან ბოთლს), მაგრამ ამის მიუხედავად, როგორც წესი, იაპონელები გაცილებით ნაკლებ საკეს სვამენ და ამასთანავე ყველა ტრადიციასაც იცავენ (ტრადიციების გათვალისწინებით კი, შეუძლებელია ჩქარი სმა).

საკეს ტემპერატურა სეზონზეა დამოკიდებული: შემთბარს ზამთარში სვამენ, ზაფხულში კი საკეს აცივებენ. ცხელი საკეს სტანდარტული ტემპერატურა 37–40 გრადუსია, მაგრამ გაცხელებულ სასმელში გემოს უდახვეწილესი ნიუანსები იკარგება, ამიტომ, პროფესიონალი დეგუსტატორები ოთახის ტემპერატურას არჩევენ. როგორც წესი, აცხელებენ ე.წ. “სუფრის საკეს”, პრემიუმ კლასის საკეს კი ზამთარშიც და ზაფხულშიც, გაციებულს სვამენ. ძირითადად, მწარმოებელი თავად უთითებს ბოთლზე სასურველ ტემპერატურას. მაგრამ თუკი მაინცდამაინც გვინდა, რომ ცხელი საკე მივირთვათ, უკეთესია ტრადიციულ იაპონურ მეთოდს მივმართოთ, ანუ რამდენიმე წუთით ჩავდგათ საკეთი სავსე ფაიფურის ბოთლი ადუღებული წყლით სავსე ჭურჭელში. ზოგიერთი მწარმოებელი საკეს მიკროტალღოვან ღუმელში შეთბობასაც გვირჩევს.

 

 

დღესდღეობით აშშ-ში საკეს ნამდვილი ბუმია. ამის ბუნებრივი შედეგია ის, რომ საუკეთესო რესტორნების სომელიეებმა ისე კარგად აითვისეს საკე, რომ მას უკვე ევროპულ სამზარეულოშიც გამოუძებნეს წყვილები და ასევე nouvelle cuisine-ის შედევრებთანაც ურჩევენ საკეს მიყოლებას. თუმცა უნდა აღინიშნოს, რომ ეს ბუმი მხოლოდ ძიძაკეს, ანუ პრემიუმ და სუპერ პრემიუმ ხარისხის საკეს შეეხო, სუფრის საკე ისევ ისე იყიდება იაფიან სუში ბარებში, როგორც ადრე იყიდებოდა. ისეთ ცნობილ რესტორნებში კი, როგორიცაა Bouley, Chanterelle, Le Bernardin, March, Per Se, Tocqueville, Charlie Trotter’s, Moto და French Laundry-ში ღვინის ბარათებში ჯიძაკეს არაერთ საუკეთესო ნიმუშს ნახავთ.  

საკეზე მოდის ყველაზე ენერგიულ მქადაგებლად იქცა ნიუ იორკის რესტორან Chanterelle-ს სომელიე როჯერ დაგორნი. იგი თავს მოვალედ თვლის, ყოველთვის აღნიშნოს, რომ იმ საკეებს, რომლებიც მომხმარებელმა იაფფასიან იაპონურ რესტორნებში გასინჯეს, არაფერი აქვთ საერთო ნამდვილ საკესთან. მისი მტკიცებით, საკე ყველაზე ახლოს დგას რისლინგის ჯიშიდან დაწურულ საუკეთესო ღვინოებთან. მას ისეთივე მაღალი და ამავე დროს, დაბალანსებული მჟავიანობა აქვს (თუმცა ზოგადად მჟავიანობა საკეში ნებისმიერ შემთხვევაში უფრო დაბალია, ვიდრე ღვინოში), ბუკეტში კი წარმოუდგენელი დახვეწილობით ერწყმის ერთმანეთს ტკბილი და მინერალური ტონები. ისევე, როგორც რისლინგი, საკე, როჯერ დაგორნის აზრით, უკეთესოა შეციებული მივიტანოთ სუფრასთან. აქედან გამოდინარე კი, საკე იდეალური პარტნიორი იქნება თევზის კერძებისთვის და ზღვის ნობათისთვის (დაგორნი ყველაზე ხშირად ომარს ურჩევს ხოლმე კლიენტებს). კალიფორნიაში, ბოლო დროს მოდაში შემოვიდა საკე ხამანწკებთან, რადგანაც მისი სუფთა გემო ხაზს უსვამს მოლუსკის მარილიანობასაც და სიხალასესაც.

პოლ რობერტსი, რესტორნების, French Laundry და Per Se-ს “ღვინის გამგე” ხშირად თევზის მსუბუქ კერძებთან და ხიზილალასთან ურჩევს საკეს. და საერთოდაც, სომელიეები სულ უფრო მეტად “ღვინის მიმართულებით” უბიძგებენ მომხმარებელს საკეს შემთხვევაში: საუკეთესო რესტორნებში საკეს არასდროს არ ათბობენ (პირიქით, აცივებენ, როგორც რისლინგს) და ბროლის ბოკალებით მოაქვთ (Riedel-ის წარმოების, ან ხერესის ბოკლებში). ხოლო რაც შეეხება იაპონურ კერძებს, რომლებსაც საკეს ასწლეულების განმავლობაში აყოლებდნენ, აქ უნივერსალური “ერთი რეგიონის წესი” მოქმედებს. საკმაოდ “ხისტი” საკე ტოხოკუდან (იაპონიის ჩრდილოეთით) ძალიან უხდება ბოსტნეულის მწნილებს და მარილით გაჯერებულ ზღვის პროდუქტებს, რომლებიც ამ რეგიონისთვისაა დამახიათებელი. საკე სიძუკიდან, ტოიამიდან და მიაგიდან შედარებით მსუბუქია და კარგია ახალ თევზთან, რომელიც ძირითადი საკვებია ამ ზღვისპირა რეგიონებში. უნდა გავითვალისწინოთ, რომ რადგან საკეს ბრინჯისგან ამზადებენ, მას ძალზე იშვიათად ახამებენ კერძებთან, რომლის მთავარ შემადგენელს ასევე ბრინჯი წარმოადგენს.

 

 

როგორც დავინახეთ, საკე საკმაოდ რთული სასმელია. სურათი კიდევ უფრო გართულდება, როცა მკითხველი აუარება ყოფით, რელიგიურ და ისტორიულ ქვეტექსტებს გაეცნობა საკეს შესახებ. ისიც ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ საკემ უკვე კარგა ხანია გადმოაბიჯა იაპონური სცენის საზღვრებს და მთელს მსოფლიოში გავრცელდა. იგი ახალი ცხოვრებით ცხოვრობს და იმედია ნამდვილი საკე მალე თბილისშიც გამოჩნდება.