წითელი ღვინის დაძველება - მოლეკულური ტრანსფორმაციები დროის სვლასთან ერთად

ელენე ცინცაძე

ბევრ ღვინის მოყვარულს სწამს, რომ ღვინო აუცილებლად უნდა დაძველდეს. რამდენ ჩვენგანს თაროებზე შემოუწყვია სხვადასხვა ღვინო, თითქოს ამ ლოდინსა და დროში მის გაუმჯობესებას ელიან, სინამდვილეში კი, ღვინოების უმეტესობა სწორედ მაშინ უნდა გაიხსნას, როდესაც ის მეღვინეებმა გასაყიდად გამოუშვეს. გარდა ამისა, ქალაქში ძალიან ბევრს სარდაფის ფუფუნება არ აქვს, ხოლო ღვინის სამზარეულოს თაროზე ან კიბეების ქვეშ გრძელვადიანი შენახვა სასურველი სულაც არ არის. გამოდის, რომ ღვინის დაძველება საკმაოდ კომპლექსური და რთული საკითხია. ღვინო ასობით ნაერთისგან შედგება, რომლებიც თითოეული ჯიშისა და მეღვინეობის სტილის მიხედვით განსხვავდება, სწორედ ამიტომ ზოგადად ღვინის დაძველებაზე არასწორია ერთმნიშვნელოვნად საუბარი.

ფერის შეცვლა: ღვინის დაძველების ერთ-ერთი ყველაზე შესამჩნევი ნიშანი

ყველაზე თვალსაჩინო ცვლილება ღვინის დაძველებისას მისი ფერია. წითელი ღვინის შემთხვევაში მოვარდისფრო-იისფერიდან ჯერ ლალისფერი, ბროწეულისფერი ხდება, შემდეგ კი აგურისფერისკენ იხრება. თეთრის შემთხვევაში ჯერ მუქი ოქროსფერი, შემდეგ კი მოყავისფრო ხდება. ახალგაზრდა წითელი ღვინო მოვარდისფრო/მეწამული წითელი ფერისაა, ტიპური ხილის არომატებითა და გემოთი, ძირითადად იგრძნობთ კენკრას, ალუბალს, ქლიავსა და მარწყვს. ზოგჯერ ღვინოს მეტი ტანინების გამო უფრო მშრალი ხასიათი აქვს, ახალგაზრდა ღვინო ხშირად უფრო არის უფრო მაღალ მჟავიანიც, დაძველებისას კი უფრო და უფრო უკანა პლანზე გადადის ზემოთ ჩამოთვლილი ხილის მკვეთრი ტონები. უფრო მეტად იგრძნობთ თამბაქოს, კარამელის, ტავის, ტყავისა და მცენარეულ არომატევს. მთრიმლავი ნივთიერებები მეტად რბილი ხდება და მჟავიანობაც არც ისეთი მკვეთრია. 

ბევრი ღვინო კარგად არ ძველდება, ან იმიტომ, რომ მათი სტრუქტურა და ხასიათი ახალგაზრდობისას უფრო უკეთ აღიქმება, ან იმიტომ, რომ არც ისეთი მკვეთრი ინტენსივობა აქვთ ტანინებთან და მჟავიანობასთან ერთად ისე, რომ მიმზიდველად განვითარდეს ღვინო, ამის გამო კი ის მოსაწყენი ხდება. 

ღვინის დაძველებისას ჩართულ ნაერთებში ყველაზე მნიშვნელოვანი ჯგუფი ფლავონოიდებია. ეს ფენოლური ნაერთებია, რომლებიც გვხვდება მცენარეებში და მოიცავს ფლავან-3-ოლებს (ღვინოში მთავარია კატეხინი და ეპიკატეხინი, ნაერთები, რომლებიც ასევე გვხვდება ჩაისა და შავ შოკოლადში), მოიცავს ასევე მსგავსი ტიპის ფლავონოლებს (რომლებიც არ არის მიჩნეული, რომ არომატებს იძლევა, თუმცა პიგმენტურ კომპლექსებს ქმნან), ათნოციანინებსა და ტანინებს. ეს ხელს უწყობს ღვინის ფერის, ტექსტურისა და გემოს ჩამოყალიბებას.

ანთოციანინები უშუალოდ ყურძნის კანიდან მოდის, რომლებიც ღვინოს ფერს ანიჭებენ, უფრო ზუსტად კი ახალგაზრდა ღვინოების მოვარდისფრო/მოიასამნისფრო შეფერილობას. ათნოციანინებს შორის არის მალვიდინი (ყველაზე მნიშვნელოვანი ყურძენში), პეონიდინი, პეტუნიდინი და დელფინიდინი. ყურძნიდან მიღებული ეს პიგმენტები ძალიან მალევე იწყებს გაქრობას, რადგან ისინი ღვინის სხვა კომპონენტებს ერწყმიან და უფრო რთულ და სტაბილურ ანტოციანინის პიგმენტებს წარმოქმნიან, რომლებიც უფრო წითელი ფერისაა, ვიდრე მარტივი ანთოციანინები.  მეცნიერები მიიჩნევენ, რომ ამ ცვლილებებში მექანიზმების მთელი სერიაა ჩართული, როგორიცაა საფუარის მიერ ადსორბცია, დაჟანგვა და დაშლა, რეაქცია ცილებთან ან ტანინებთან, რაც ნალექებს იწვევს და ა.შ.

მნიშვნელოვანია ანთოციანინსა და პიროყურძნის მჟავას,  ფერმენტაციის დროს წარმოქმნილ ნივთიერებას შორის რეაქცია, რომელიც იწვევს პირანოანტოციანინს, Vitisin A-ს. აცეტალდეჰიდი, სპირტის დაჟანგვის შედეგად წარმოებული კიდევ ერთი მოკელულაა, რომელიც, სავარაუდოდ, ანთოციანინების პოლიმერიზაციაშია ჩართული ზემოთ ნახსენებ ფლავონოლებთან და კატეხინებთან ერთად. როგორც ჩანს, ანთოციანინების 25% ალკოჰოლური დუღილის ბოლოს ქრება, 40% კი დაძველების ერთი წლის შემდეგ. შემდეგ კი პოლიმერიზაციის პროცესი ღვინის დაძველებასთან ერთად გრძელდება ისე, რომ იასამნისფერი ტონები ქრება და ღვინოში აგურისფერი  პოლიმერები დომინირებენ.  

ისეთ ტექნოლოგიებში, როგორიცაა, მაგალითად, კასრში დაძველება და მიკროოქსიდიზაცია, მეღვინეები ფერის განსავითარებლად და მეტი სტაბილიზაციისთვის ჟანგბადის მცირე რაოდენობასაც იყენებენ.

ტანინები, მნიშვნელოვანი პოლიმერული ფენოლური ნაერთები

პოლიფენოლების კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ჯგუფი ღვინოში ტანინებია. ისინი წარმოიქმნება სულ მცირე ორი ან მრავალი ფლავან-3-ოლისგან (ან კატეხინებისგან), რომლებიც ერთად იკვრება და პირში სიმშრალის შეგრძნებას მეტად აძლიერებს. ეს უფრო ტაქტილური შეგრძნებაა, ვიდრე არომატი, რადგან ტანინები ნერწყვში არსებულ ცილებთან რეაგირებს და პირის ღრუს გამომშრალს ხდის. ტანინების შესწავლა ღვინოში საკმაოდ რთულია, რადგან არსებობს მათი დინამიური ნაზავი, რომლებიც მუდამ იშლება და ისევ უკავშირდება ერთმანეთს. ამიტომ ზუსტად მის გაზომვა მარტივი არ არის. ტანინები ყურძნის კანიდან  ან წიპწებიდან მოდის, ღვინის დაყენების მეთოდის მიხედვით. წიპწების ტანინები უფრო უხეში და მკვეთრი გემოთი განიხილება, როგორც წესი, მეტად შესამჩნევად ვლინდება ღვინოში, ვიდრე კანის ტანინები.
მათ საკმაოდ დიდი როლი აქვთ წითელი ღვინის დაძველებისას ანთოციანინებთან კომპლექსურ კომბინაციებში. როგორც ჩანს, ჟანგვა ნელ-ნელა ცვლის ამ ნივთიერებებს. თუმცა აქაც უფრო მეტი დეტალური ინფორმაციის გაგება მათი მოქმედების გაგება მათ შესახებ მარტივი არ არის.

დაძველებულ ღვინოებში ტანინებს უფრო რბილი გემო აქვთ?

უკვე მითადაა ქცეული ისტორია იმის შესახებ, თუ რამდენად რბილი გემო აქვს დაძველებულ ღვინოს. ადრე ამბობდნენ, რომ ტანინის ჯაჭვი უფრო და უფრო გრძელი ხდება, სანამ ისინი არ დამძიმდება და სითხეში ნალექის სახით არ ჩაიძირება, რაც ღვინოს მეტად რბილს გახდის. კვლევამ დაადგინა, რომ ასეთი დასკვნა არასწორია. ეს არის ტანინების მოკლე ჯაჭვები, რომლებსაც მეტად რბილი გემო აქვთ, გრძელი ჯაევი უფრო მკვეთრია. ტანინებს, როგორც ჩანს, უფრო რბილი გემო აქვს დაძველებულ ღვინოში, ეს ზუსტად არავინ იცის რატომაა, მაგრამ იმის თქმაც შეგვიძლია, რომ ეს ნივთიერებები დროთა განმავლობაში არ ქრება - ავსტრალიაში 50 წლის ღვინის ანალიზმა კვლავ აჩვენა ტანინის მაღალი დონე.

დასკვნის სახით კი ვიტყვით, რომ, თუკი ამა თუ იმ ღვინის ხარისხი და ხასიათი დაძველებისას მეტად ვლინდება, ზოგ ღვინოზე შესაძლოა, რომ უარყოფითი გავლენა იქონიოს. კონკრეტული ღვინის დაძველებამდე ამიტომ ცოტაოდენი შესწავლა და კვლევა ურიგო ნამდვილად არ იქნება.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com