ყურძნის დაწურვა – "ღვინის კლუბის" ბიბლიოთეკა

 

 

ყურძნის დაწურვა. ყურძნის დაწურვა იმაში მდგომარეობს, რომ მტევნის ყველა მარცვალი გაისრისოს, ჩენჩო ანუ კანი გასცილდეს მარცვლის გულსა, მხოლოდ ისე კი, რომ კურკა არ დაიმტვრეს და გული ძალიან არ გაიწუროს. ამ ნაირად მარცვლის დაჭყლეტა იმისთვის არის საჭირო, რომ ყველა შემადგენარი ნივთიერებანი ერთმანეთში აირიონ და ჰაერმაც იმოქმედოს.

დუღილის ფერმენტი, ღვინის დედა, რომელიც მარცვლის კანზეა, ტკბილში გაერევა და ამის გამო ეს ტკბილი მალე ადუღდება. რამდენადაც ყურძენი კარგად იქნება დაჭყლეტილი, იმდენად დუღილიც ძლიერი და წესიერი იქნება. მაშასადამე, კარგად დაჭყლეტა უმთავრესი პირობააა კარგი დუღილისა და ღვინის კარგად დაყენებისა.

დაჭყლეტილ და დაუჭყლეტავ ყურძნიდან მომზადებული ღვინო ერთგვარი არ არის. დაუჭყლეტავი ყურძნის ღვინო თუმცა კარგი ფერისა, მაგრამ ტკბილია; დაჭყლეტილი ყურძნიდან კი ღვინოს ცოტა ნაკლები ფერი აქვს, მაგრამ უფრო ძალოვანია, უფრო კარგი გემოსი და სიტკბოც არა აქვს. სიტკბო ღვინოში საშიშარია, იმის შენახვა ძნელია. თუUყურძნის მარცვალს კანი ნაზი და თხელი აქვს, მაშინ შეიძლება დაუჭყლეტავად დავადუღოთ, კანი თითონ დასქდება, მაგრამ როცა ყურძნის მარცვალი მაგარია, მაშინ მიუცილებლად საჭიროა მისი დაჭყლეტა, რადგან დუღილი მხოლოდ მაშინ იქნება სრული და თანაბარი.

ყურძენს ან ფეხითა სჭყლეტენ საწნახელში (სურათი 14) და ან სხვა-და-სხვა საჭყლეტავი მანქანებით.

ფეხით ყურძნის დაჭყლეტა უფრო კარგია, ვიდრე ყოველგვარი მანქანებით, თუ კი ეს დაჭყლეტა ყურადღებით და სუფთად მოხდება. რასაკვირველია, საჭიროა, რომ მუშამ კარგად დაიბანოს ფეხები საწნახელში ჩადგომამდინ. ამ გვარად ყურძნის დაჭყლეტა იმით არის კარგი, რომ მარცვალი კარგად ისრისება და კურკა და კლერტი კი არ იმტვრევა და არ იჭყლიტება.

საწნახელი ან ქვითკირისაა და ან ფიცრის. ჩვენის აზრით, ფიცრის საწნახელი სჯობია. ქვითკირის საწნახელი იმისთვის არ არის კარგი, რომ კირი მოქმედობს ტკბილზე, მის სიმჟავეს ანელებს და ამის გამო დუღილს შეასუსტებს.

საწნახლიდან ტკბილი ან ლაგვინში ჩადის, რომელიც ყოველთვის ქვითკირისაა, და ან დიდ ქვევრში, ჭაჭას ან აქვე აძლევენ სადუღებლად და ან სხვა ქვევრებში გადიღებენ, ვისაც ქვითკირის საწნახელი აქვს, ჩვენ იმათ ვურჩევთ ეს ისე მოამზადონ, რომ ტკბილი არ გააფუჭოს. ამისთვის ორი საშუალებაა გამოსადეგი:

1) საწნახლის და ლაგვინის კედლებს და ძირს დაასველებენ წყალში გახსნილი კაჟის მარილით (25% კალ-ქვიანი კაჟის მჟავე K²J;0³ Dდა 75% წყალი) და, როცა გაშრება, მაშინ წმინდა წყლით კარგად გარეცხავენ. რამდენიმე დღის შემდეგ, როცა კედლები და ძირი კარგად გაშრება, კიდევ დაასველებენ კაჟის მარილის ხსნილით, რომელიც ახლა უფრო სქელი უნდა იყოს (50% კაჟის მარილი და 50% წყალი); გაშრობის შემდეგ კიდევ გარეცხავენ, მესამედაც გაიმეორებენ ამგვარივე ხსნილით საწნახელის კედლების დასველებასა და გაშრობის შემდეგ გარეცხვას. ყოველ გამეორების წინად კარგად უნდა გაირეცხოს წმინდა წყლით და გაშრეს. ამგვარად მომზადებული საწნახელი საშიშია აღარ არის ტკბილისათვის.

2) კაჟის მარილის მაგივრად შეიძლება ღვინის სიმჟავე ვიხმაროთ. ჯერ კარგად უნდა გაირეცხოს წმინდა წყლით საწნახელი და გაშრობის შემდეგ კარგად დასველდეს ღვინის სიმჟავის ხსნილით (30% ღვინის სიმჟავე და 70% წყალი); სამი დღის შემდეგ კარგად უნდა გაირეცხოს წმინდა წყლით და გაშრობის შემდეგ კიდევ დასველდეს ღვინის სიმჟავის ხსნილით. ორი სამი დღის შემდეგ, წყლით აავსებენ და დასტოვებენ ისე 20 ან 25 დღემდინ. მერე ეს წყალი უნდა გადაიღვაროს და საწნახელი კარგად გაირეცხოს წმინდა წყლით. ამის შემდეგ საწნახელი მზად არის.

რაც შეეხება საწურავ მანქანებს, ისინი მრავალგვარნი არიან და ყველანი შესდგებიან უძირო გობისაგან, რომელიც დამდგარია ორ რუსხმულ ცილინდრებზე და კბილჩოღერა ბორბლების შემწეობით ბრუნავენ. ყურძენი გობიდან ცვივა ამ ცილინდრებს შუა და იჭყლიტება; კურკა და კლერტი კი დაუშავებელი რჩება (სურ.15).

საწურავ მანქანებს სდგამენ სადუღებელ ქვევრზე ან ბოჩკაზე, ასე რომ როგორც ყურძნის წვენი, ისე ჭაჭაც ერთად ჩადის სადუღებელ ჭურჭელში.

 

სადუღებლის გავსება. როცა ყურძენი კარგად არის დაჭყლეტილი, მაშინ ჭაჭასაც და ტკბილსაც ერთად ჩაასხამენ სადუღებელ ჭურჭელში.

აუცილებლად საჭიროა, რომ ყურძნის მოკრეფა და იმის დაჭყლეტა ისე მოხდეს, რომ ერთი სადუღებელი ჭურჭელი უეჭველად ერთ დღეს აივსოს. სადუღებელს პირამდინ არ აამსებენ, ჭაჭას და ტკბილს უნდა ეჭიროს ოთხი მეხუთედი ნაწილი სადუღებელი ჭურჭლისა. უამისოდ საშიშია: დუღილის გამო შეიძლება ტკბილი გადმოვიდეს, რადგანაც დუღილის დროს ტკბილი მატულობს.

ასადუღებელი ჭურჭლის ერთი მეხუთედი ნაწილის ცარიელად დატოვება კიდევ იმისთვის არის საჭირო, რომ იგი გაივსოს იმ ნახშირ-მჟავით, რომელიც დუღილის დროს იჩენს თავს. თუ სადუღებელი ჭურჭლის ყელში ნახშირ-მჟავე არ არის, მაშინ ჰაერი იმოქმედებს ჭაჭაზე, დაამჟავებს და ამით ღვინო გაფუჭდება. რადგანაც ნახშირ-მჟავე თითქმის სამჯერ უფრო მძიმეა ვიდრე ჰაერი, ამისათვის ჰაერი ვერ ჩაატანს ყურძნის წვენამდინ და ვეღარ იმოქმედებს მასზედ.

ნახშირის სიმჟავე იფარავს ტკბილს ჰაერის ზედ-მოქმედებისაგან მხოლოდ იმ დროის განმავლობაში, მანამ ტკბილი დიდ დუღილშია. მაშინ კი, როცა დუღილი დასრულდება, ჰაერი შეერევა ნახშირის სიმჟავეს და ჭაჭამდინაც მიაღწევს და დაამჟავებს. თუ ამ გარემოებას ყურადღება არ მიეპყრო, ღვინო გაფუჭდება.

წესად უნდა იყოს მიღებული სადუღებელი ქვევრის ან ბოჩკის მალე ავსება. ღვინის დაყენების ერთი უმთავრესი პირობათაგანი ის არის, რომ ტკბილმა რაც შეიძლება მალე დაიწყოს დუღილი და დაწყების შემდეგ გათავებამდინ აღარ შეჩერდეს.

თუ სადუღებელი ქვევრის ავსებას ჩვენ ორს ან სამ დღეს და ან უფრო მეტს მოვანდომებთ, მაშინ წინად ნათქვამი პირობის ასრულება აღარ შეიძლება. თუ ყურძენი კარგად არის დაჭყლეტილი და დუღილს დასაწყობად სითბოც საკმაოდ აქვს, ტკბილი შეთბება და ოთხი-ხუთი საათის განმავლობაში დუღილს დაიწყებს. ამ დროს რომ ახალი ტკბილი და ჭაჭა მიუმატოთ სადუღებელ ქვევრს, ეს ახალი ცივი ტკბილი და ჭაჭა წინად შემთბარს ტკბილს გააცივებს და ამის გამო დუღილს შეაჩერებს, რამდენიმე საათის შემდეგ ტკბილი ისევ ადუღდება და, თუ კიდევ მიუმატებთ ახალ ტკბილს, დუღილი ისევ შეჩერდება. ასეთი დრო-გამოშვებითი დუღილის დაწყება და შეჩერება სადუღებელი ქვევრის ავსების დროს დიდს ნაკლულევანებას შეადგენს და კარგი ღვინო აღარ დადგება. ამისათვის ძლიერ იშვიათია, რომ ამ გვარად დაყენებული ღვინო ისე ერთნაირი და სასიამოვნო სასმელი დადგეს, როგორც ის ღვინო, რომლის დუღილიც თანაბრად, სიჩქარით და შეუწყვეტლად მომხდარა.

მაშასადამე, სადუღებელი ქვევრის ოთხი მეხუთედი ნაწილი საჩქაროდ უნდა გაივსოს დაჭყლეტილი ყურძნით და, როცა დუღილი შედგება, მაშინვე სარქველით დაიხუროს. თუ სარქველს ნაჭვრეტი აქვს, ესეც ან აგურის ნატეხით უნდა დაიხუროს, ან ბამბის საცობელით, რომ ჰაერი არ გაერიოს ჭაჭის ზევით მყოფ ნახშირ-მჟავეს და თან არ ჩაიყოლოს სიმჟავის დედა.