თბილისში სომელიეთა სკოლა გაიხსნა

ნანა კობაძე

ამ წერილის მომზადებისას ინტერნეტში, ერთ-ერთ ქართულ ფორუმზე ასეთ დიალოგს წავაწყდი: შეკითხვა: - "საქართველოში უამრავი კარგი რესტორნის არსებობის მიუხედავად, ბოლო დრომდე არ არსებობდა პროფესია "სომელიე." 1-2 წლის წინ გამოუშვეს პირველი კურსი. ვინ იცით ამის შესახებ?" და პასუხი: "სომელიეები (ჭაშნაგირი ხომ არ ჰქვია ქართულად), არ ვიცი თუ ჰყავთ თბილისში. ისე, კარგი რამეა და დიდი რესტორნები, ალბათ, ნელ-ნელა აიყვანენ." ეს ორი წლის წინანდელი მიმოწერაა, ანუ, იმ პერიოდის, როდესაც ეს პროფესია საქართველოში ის-ის იყო პირველ ნაბიჯებს დგამდა. მოვლენების განვითარებამ ამ ადამიანებზე მოთხოვნა გაზარდა. ორიოდე კვირის წინათ კი თბილისში სომელიეთა მუდმივმოქმედი სკოლა გაიხსნა. დამფუძნებლები საქართველოს სომელიეთა ასოციაცია და ემ/ჯგუფის კოლეჯი არიან, რომელთაც პროექტის განხორციელებაში უკრაინელი კოლეგა-მეგობრებიც დაეხმარნენ. ამაზე დაწვრილებით ქვემოთ მოგითხრობთ, ახლა კი ისევ სომელიეს თემას მივუბრუნდეთ.

საზღვარგარეთ ეს პროფესია პრესტიჟული და დაფასებულია. კარგ სომელიეებზე რესტორატორები ნადირობენ, ჩვენთან კი საზოგადოების დიდმა ნაწილმა არც კი იცის, რა ხილია. ბევრს დეგუსტატორში ერევა, ბევრსაც - რესტორნის მომსახურე პერსონალში, რომლის ფუნქციაც მხოლოდ ღვინის ლამაზად მორთმევა და დასხმაა, არადა, სომელიე ძალზე მნიშვნელოვანი პერსონაა, რომელიც ღვინოსთან და, ზოგადად, სასმელთან ურთიერთობას გვიადვილებს. ის ერთგვარი გზამკვლევია ღვინისა და საკვების სამყაროში; გიდი, რომელიც ადამიანებს ამ ღვთაებრივი სითხის ლაბირინთებში ატარებს.

პროფესია "სომელიე"

ზემოთქმულიდან გამომდინარე, გადავწყვიტე ღვინის ენციკლოპედიაში ჩამეხედა და ამ პროფესიაზე ცოტა უფრო მეტი გამეგო. შევეცდები, თქვენც გიამბოთ:

სომელიე (sommelier) - ფრანგული სიტყვაა, რომელსაც რუსულსა და ინგლისურში შესატყვისი არ მოეპოვება, ამიტომ დაწვრილებით ახსნას მოითხოვსო, წერენ ამ ენციკლოპედიის ავტორები და იქვე საფრანგეთის სომელიეთა ასოციაციის პრეზიდენტის, ჟორჟ პერტუიზეს (Georges Pertuiset) სიტყვები მოჰყავთ, რომლის განმარტებით, სომელიე არის ადამიანი, "რომელიც პასუხს აგებს რესტორანში სასმელების მირთმევაზე, ეხმარება კლიენტს ღვინისა და სხვა სასმელების შერჩევაში, სწორად სერვირებაში და ემსახურება იმ მომენტამდე, ვიდრე ეს უკანასკნელი დარბაზს არ დატოვებს."

სომელიეს მოვალეობაში შედის ღვინის ბარათის შედგენა და მისი გათვალისწინებით, სასმელის მარაგის გაკონტროლება. იმ შემთხვევაში, თუ დაწესებულებას ღვინის სარდაფი აქვს, სომელიე მასზე ზრუნვასაც თავის თავზე იღებს. ხშირადაა პასუხისმგებელი ღვინის შესყიდვაზე, ან, როგორც მინიმუმ, მონაწილეობს განხილვებში, რომელიც ახალ შეკვეთებს ეხება.

და მაინც, სომელიეს ძირითადი მოვალეობაა დაეხმაროს სტუმარს სასმელის შერჩევაში, უზრუნველყოს მისი სწორად სერვირება და გადააქციოს ღვინის მირთმევა ნამდვილ ცერემონიად.

ზოგიერთი კლიენტი სომელიეში მხოლოდ მომსახურე პერსონალს ხედავს, მაგრამ ასეთების რიცხვი მცირეა. უმეტესობას სურს მეტი ინფორმაცია ღვინის შესახებ, რომელიც მათთვის უბრალოდ სასმელი კი არა, სამზარეულოს ნაწილი და რესტორნის ატმოსფეროს შემადგენელია. სწორედ მათთვისაა განკუთნილი სომელიეს საქმიანობა.

რესტორნის დარბაზში მომუშავე სომელიე ფსიქოლოგიც ხდება: ხშირად უწევს გამოიცნოს კლიენტების გუნება-განწყობა, ზოგჯერ - მათი სოციალური სტატუსი და წარმომავლობა. მათთვის ძალზე მნიშვნელოვანია ისეთი თვისებები, როგორიცაა იუმორის კარგი გრძნობა და გამომგონებლობა.

სომელიეს სხარტი აზროვნება და ვითარებაში სწრაფად გარკვევის უნარიც მოეთხოვება. შეკვეთილი კერძებისთვის სასმელის შესარჩევად მას მხოლოდ 2-3 წუთი აქვს. რამდენიმე ზედმეტმა წამმაც კი შესაძლოა ყველაფერი გააფუჭოს. ასეთ ექსტრემალურ პირობებში გაკეთებული არჩევანი სწორი და ზუსტი უნდა იყოს: რესტორანში კლიენტი ფულს (ხშირად არცთუ მცირეს) იმაში იხდის, რომ თავისი გემოვნებითი მოთხოვნები დააკმაყოფილოს, ეს კი ძალზე დელიკატური საკითხია.

სომელიეს პროფესიას ხშირად მსახიობის ხელოვნებას ადარებენ. აქ მხოლოდ არტისტიზმი და დახვეწილი მანერები არ იგულისხმება, რომელიც სერვირებისას არის აუცილებელი. მაღალი კლასის სომელიემ მისთვის კარგად ნაცნობი ღვინოები ყოველ ჯერზე ისეთივე ემოციით უნდა შემოიტანოს, როგორითაც კარგი მსახიობი ათასჯერ ნათამაშებ როლს ასრულებს.

განათლებით გაყიდული ღვინო

მიუხედავად იმისა, რომ საქართველო ვაზის სამშობლო და უძველესი კერაა, ღვინის კულტურა ჩვენში დღესდღეობით ძალზე დაბალია. ბევრი ამას კომუნისტებს აბრალებს. გეგმამ მოსპო ჩვენი ღვინის ხარისხიო - ამბობენ იმპერიოდგამოვლილი ადამიანები, თუმცა, ყველაფერს სხვას ნუ გადავაბრალებთ. ხვანჭკარა რომ ღვინის სახელწოდებაა და არა ვაზის ჯიში, ის ხომ მაინც უნდა ვიცოდეთ. ვაზის ქვეყანაში ღვინის კულტურაზე ელემენტარული წარმოდგენა, ალბათ, ყველას უნდა ჰქონდეს. სწორედ ამ კულტურის ამაღლება იქნება ახალგახსნილი სომელიეთა სკოლის ერთ-ერთი მიზანი. არის სხვა მიზნებიც, რომელთა შესახებაც საქართველოს სომელიეთა ასოციაციის პრეზიდენტი, შალვა ხეცურიანი საუბრობს: "ეს სკოლა მხოლოდ იმიტომ არ გახსნილა, რომ საქართველოში სომელიეს პროფესია განვითარდეს. მიზანი უფრო სერიოზული და შორსმიმავალია. ღვინო ერთადერთი პროდუქტია, რომელზეც ამდენს წერენ, ლაპარაკობენ, რომელმაც უზარმაზარი კულტურა შექმნა. ამიტომ, მისი გაყიდვა სხვა პროდუქტების მსგავსად არ შეიძლება. იგი განათლებით უნდა გაყიდო. ანუ, მომხმარებელს უნდა აუხსნა, რა ღვინოს ყიდულობს, რომელი ქვეყნიდან, რა რეგიონიდან, როგორი ტერუარიდან და ა.შ. სწორედ ამგვარ განათლებას ემსახურება ჩვენი სკოლა."

სკოლა ორი ტიპის მსმენელზეა გათვლილი: ერთნი - რომელთაც ახალი პროფესიის შესწავლა და ამ კუთხით დასაქმება სურთ და მეორენი - მოყვარულები, რომელთა მიზანი ღვინის შესახებ ცოდნის არეალის გაფართოებაა. არის კიდევ ერთი კატეგორია - ჟურნალისტები, რომელნიც ამ სფეროში იმუშავებენ. დღეს საქართველოში ღვინის ჟურნალისტიკა არცთუ სახარბიელო მდგომარეობაშია, არადა, სხვა ქვეყნებში, მაგალითად, ამერიკაში, ამ თემაზე მომუშავე ადამიანები ღვინის განვითარებასა და ბიზნესში სერიოზულ ამინდს ქმნიან, ზოგჯერ კი მნიშვნელოვან გადაწყვეტილებებზეც ზემოქმედებენ.

ორიოდე სიტყვით სკოლის დამაარსებლებზეც მოგახსენებთ. როგორც უკვე აღვნიშნე, ეს პროექტი საქართველოს სომელიეთა ასოციაციას და ემ/ჯგუფის კოლეჯის ერთობლივი ინიციატივაა, რომელთაც უკრაინელი კოლეგა-მეგობრებიც დაეხმარნენ. მსგავსი პროექტი ორიოდე წლის წინათაც განხორციელდა, თუმცა, მას ერთჯერადი ხასიათი ჰქონდა, ახალი სკოლა კი მუდმივმოქმედია და წელიწადში ოთხ ჯგუფს გამოუშვებს. ერთი თვის განმავლობაში მსმენელები ღვინის ისტორიას, დამზადების ტექნოლოგიას და სწორად მირთმევს კულტურას შეისწავლიან. ლექციებს ქართველ სპეციალისტებთან ერთად უცხოელი ექსპერტებიც წაიკითხავენ. მათ შორის, საქართველოს სომელიეთა ასოციაციის პრეზიდენტი - შალვა ხეცურიანი; უკრაინის სომელიეთა ასოციაციის პრეზიდენტი - დმიტრო სიდორენკო, რაინლენდ ფალცის (გერმანია) სოფლის მეურნეობის პალატის სადეგუსტაციო კომისიის ხელმძღვანელი - ანდრეას რუკი, საქართველოს სადეგუსტაციო კომისიის თავმჯდომარე - ანა გოდაბრელიძე, ენოლოგი - გიორგი სამანიშვილი და ა.შ. პროგრამა საკმაოდ დატვირთული, საინტერესო და მრავალფეროვანია. იგი რამდენიმე თემატურ ბლოკადაა დაყოფილი და შემდეგ თემებს მოიცავს:

- ღვინის ისტორია, კულტურა და ტრადიციები, წარმოების ტექნოლოგის და კლასიფიკაცია, საერთაშორისო სახეობები, შენახვა და დეგუსტაცია, დაავადებები, ტერმინოლოგია. მსოფლიო ბაზარი, ჟურნალისტიკა, კანონმდებლობა, ეტიკეტის წაკითხვა, ღვინის და კერძების შეხამება, სომელიეს პროფესია.

- ძველი სამყაროს ქვეყნების ღვინოები (საფრანგეთი, იტალია, გერმანია, ესპანეთი და სხვ.)

- ახალი სამყაროს ღვინოები (აშშ, ავსტრალია, ჩილე, არგენტინა დას ხვ.)

- საქართველოს მეღვინეობის ისტორია და თანამედროვეობა

- საქართველოს რეგიონები და აპელასიონები

- მსოფლიოს სხვადასხვა ალკოჰოლური სასმელები (კონიაკი, ვისკი, რომი, ტეკილა, არაყი, აბსენტი, ლუდი და სხვ.)

- სიგარები

- ჩაი

- ყველი

კურსის დასრულების შემდეგ მსმენელები სერთიფიკატებს მიიღებენ, თუმცა მოუწევთ სერიოზული გამოცდის ჩაბარებაც, რასაც, სავარაუდოდ, 2-3 კაცზე მეტი ვერ მოახერხებს. წლის საუკეთესო სომელიე 2008 წლის ბოლოს იაპონიაში, სომელიეთა საერთაშორისო კონკურსზე გაემგზავრება.

ეს სამომავლო გეგმებია, ჯერჯერობით კი, პირველმა მსმენელებმა სწავლა უკვე დაიწყეს. ამ ადამიანებს წარმატებებს ვუსურვებ, წერილს კი ისევ შალვა ხეცურიანის სიტყვებით დავასრულებ, რომელიც ერთგვარ რეზიუმედაც გამოდგება: "დღეს ნაადრევია ლაპარაკი საქართველოში სომელიეს კულტურაზე, თუმცა, იგი ნელ-ნელა შემოდის. რესტორნები უკვე გრძნობენ ამ პროფესიის საჭიროებას, რადგან იქ შესული ადამიანები მსგავს მომსახურებას ითხოვენ. ჩვენი ამოცანა მარტო პროფესიონალი სომელიეების გაზრდა არ არის. ჩვენთვის ისიც მნიშვნელოვანია, რომ მომხმარებელიც ავიყოლიოთ, მათი ცოდნის დონე ავამაღლოთ, რადგან ამ სფეროში ჩახედული კლიენტი მწარმოებლისგანაც მეტს მოითხოვს. ეს კი, საბოლოოდ, ისევ ქართული ღვინის განვითარებას წაადგება."

© „მარანი“