სოვინიონის ორი ნაპირი

სოფიკო კვანტალიანი

სოვინიონი - ღვინის სტილი, რომელიც იდეალურად შეერწყა სექსუალური რევოლუციის ეპოქას, ჰიპების ფილოსოფიას, როკ-ენ-როლს თუ ჯინსების თაობას. 1980-იან წლებში ლუარული სოვინიონები ლონდონში აბსოლუტურ ჰიტად იქცა. ეს ის პერიოდია, როცა ევროპაში ძალიან მოდური გახდა ღვინის ბარები. მანამდე კი სოვინიონი თითქმის მივიწყებული იყო. მხოლოდ 1960-იან წლებში, სრულიად მოულოდნელად, სოვინიონი პარიზელი სომელიეების და ჟურნალისტების ყურადღების ცენტრში ცნობილი ლუარული თხის ყველის Crottin de Chavignol-ის გამო მოექცა. ობით შემოგარსულმა მონაცრისფრო-თეთრმა შავინიოლურმა (სოფელი სანსერიდან რამდენიმე კილომეტრში)ყველმა - პოპულარობა მოუტანა ამ ღვთაებრივ სასმელს, რომელიც სწორედ რომ მის მეწყვილედ შექმნილიყო. ეს ის წლებია, როდესაც აქტუალური გახდა ღვინისა და საკვების შეხამების ათასგვარი თეორიები. სპეციალისტები ცდილობდნენ "ქიმიურ" დონეზე აეხსნათ, საკვებისა და ღვინის შეხამების "მოქმედების მექანიზმი". არსებობს საყოველთაოდ აღიარებული "წყვილები", მაგალითად ლოკოკინები და შამპანური Blanc de blancs ან Premier cru Chablis; შემწვარი ბატკანი და Medoc-ი, ზღვის პროდუქტების ასორტი და Muscadet sur lie, ყველი როკფორი და Sauternes, ყველი სტილტონი - დაძველებული პორტვეინი, კლასიკური "დუეტი" - თხის ყველი - Sancerreდა ა.შ. მსოფლიოში ცნობილი სოვინიონები ლუარის ფერდობზე - სანსერში (კანტონი საფრანგეთში, რომელიც შერის დეპარტამენტში, ცენტრის რეგიონში მდებარეობს)და პუიი-ფიუმეში (შერის დეპარტამენტი. ჩვენთვის ეს ადგილი უბრალოდ ლუარას ხეობაა, ფრანგებისთვის უფრო ცენტრია (რეგიონი საფრანგეთის ჩრდილოეთის ცენტრალურ ნაწილში) ან Centre-Loire-ს რეგიონი) მოდის. სანსერი (Sancerre) და პუიი-ფიუმე (Pouilly-Fumé)- ორი მოპირდაპირე ნაპირია მდინარე ლუარის საშუალო დინებაში.  

მსოფლიოში ე.წ. "ღვინის მდინარეები" არც ისე ბევრია - რეინი, რონა, დუნაი. ამ თავისებურ რეიტინგში კი, საფრანგეთში ყველაზე გრძელი მდინარე, ლუარა პირველ ადგილზეა, სადაც ვენახი 70 000 ჰა-ს შედაგენს. ლუარის "ღვინის გზა" 800 კილომეტრზეა გადაჭიმული, 68 აპელასიონი 14 დეპარტამენტს ეკუთვნის, იქ 400 მლნ ბოთლს ასახამენ წელიწადში ანუ მსოფლიოში თეთრი ღვინის წარმოებაში პირველ ადგილზე არიან. ღვინის ზღვაში, ამ დიდი მდინარის ნაპირებზე სანსერი  და პუიი-ფიუმე გამორჩეულია.

XIX საუკუნემდე სანსერის მთავარ ღვინოებად გამეს ჯიშისგან დამზადებული წითელი ღვინო და პინო ნუარი ითვლებოდა. (სანსერული პინო ნუარისგან დღესაც ამზადებენ ვარდისფერ და წითელ ღვინოებს. ეს უკანასკნელი, ტრადიციულად, მსოფლიო ბაზარზე ადგილს უთმობს ბურგუნდიულ პინო ნუარს, მაგრამ სანსერულ როზეს კი მთელი მსოფლიო აღიარებს. ვარდისფერ სანსერში გამოკვეთილია ზაფხულის ხილის ნოტები (ალუბალი, ჟოლო, მარწყვი) და იის თავბრუდამხვევი სურნელი). აღსანიშნავია, რომ ამ რეგიონში ღვინოს მხოლოდ მშრალი დამზადების წესით აკეთებენ, თანაც არასოდეს ინახავენ მუხაში. მეღვინეები გვარწმუნებენ, რომ მუხის ნოტები ამ ღვინის მკვეთრ და ამასთანავე ნატიფი ხილის გემოს აუბრალოვებს.

როგორც საფრანგეთის ყველა პრესტიჟულ ვენახებში, ვაზი სანსერშიც ასეულობით წელია მოჰყავთ. ამის შესახებ როგორც არქეოლოგიური ისე დოკუმენტური მტკიცებულებები არსებობს. XIII სუკუნის პოეტები ამბობდნენ, რომ ლუარის თეთრი ღვინოები სამეფო სუფრის სადარიაო, ხოლო XVI საუკუნეში ეს ღვინო თავად ანრი IV ნავარელმა განადიდა. ამბობენ, რომ მეფეს, რომელსაც სურდა აელაგმა რელიგიური უთანხმოება კათოლიკებსა და ჰუგენოტებს შორის, მებრძოლებს ურჩევდა, შავინიოლოს ღვინო დაელიათ, რომელიც, მისი თქმით, "ვნებებს აცხრობდა". ზოგი თვლის, რომ მეფემ საერთოდ შავინიოლის ღვინო საუკეთესო ღვინოდ გამოაცხადა. ანრი IV-ის დროს ადგილობრივი ღვინოები მხოლოდ წითელი იყო, ისინი გამესგან და პინო ნუარისგან მზადდებოდა, ხოლო თეთრი სანსერი პირველად  მხოლოდ 1816 წელს ახსენეს, და ისიც მაშინ, როცა ამ დროს ძირითად თეთრ ჯიშად მაშინ ცნობილი იყო არა სოვინიონ ბლანი, არამედ შასლა (ყურძნის ჯიში), რომელიც დღეს შვეიცარიაშია გავრცელებული.

სანსერი და პუიი-ფიუმე მდინარის სათავესთან ყველაზე ახლოს მდებარეობს. აქ მცირე ზომის ზვრებია, რამდენიმე გამონაკლისის გარდა. ლუარის ზემო ზონაში მოწეული ღვინის სტილი ძალიან ადვილად საცნობია, მძაფრი და ძარღვიანი ღვინოა, ცივ კლიმატში დამწიფებული სოვინიონ ბლანის სუნითა და გემოთი. შეიძლება ითქვას, რომ მსოფლიომ სოვინიონ ბლანი და მისი უნიკალური გემო სანსერითა და პუიით გაიცნო. ასე რომ, ნამდვილი სანსერი და პუიი-ფიუმე მხოლოდ ლუარული სოვინიონ ბლანისგან მზადდება. სანსერი ერთ-ერთ ყველაზე მოდურ ღვინოდ ითვლება დღეს საფრანგეთში. სანსერისა და პუიის არომატებისა და სტილთა მრავალფეროვნება მათ ნიადაგშიც შეგიძლიათ ამოიკითხოთ. ამ ორი განსხვავებული ნიადაგის ნიუანსებს ღვინოშიც ადვილად ამოიცნობთ. იქ, სადაც ნიადაგი დიდი რაოდენობით კაჟმიწას ანუ კვარცს შეიცავს, ღვინო მაღალი მჟავიანობის გამოდის, მას თავისებური სუნიც ახლავს, რომელსაც ექსპერტები გრდემლზე ჩაქუჩის დაკვრით ანთებული ნაპერწკლის სუნს ადარებენ. ასეთი ნიადაგი ტიპურია იმ ვენახებისთვის, რომლებიც ახლოს არიან სანსერთან, ხოლო დასავლეთ აპელასიონზე, სადაც ნიადაგში დიდი რაოდენობით თიხაა, ღვინო უფრო ჯანმრთელი და ძლიერი გამოდის.

ლუარის ღვინის ხარისხი მოსავლიდან მოსავლამდე საგრძნობლად იცვლება. ზოგჯერ, გაზაფხულზე დაკრული ყინვა ვაზს აზიანებს, ცხელი ზაფხული კი ღვინოს გამორჩეულ სიტკბოს უჩენს, თუმცა ზედმეტმა სიცხემ სოვინიონზე შეიძლება ცუდადაც იმოქმედოს, ასეთ შემთხევაში ყურძენი გადამწიფდება და ღვინოც არომატთან ერთად სიმჟავესაც დაკარგავს.

დიფერენციაცია

სანსერისა და პუიი-ფიუმესთან დაკავშირებით ექსპერტებს შორის დიდი თავსატეხია - თუ როგორ უნდა გაარჩიონ ისინი ერთმანეთისგან. ზოგიერთი ექსპერტი, მაგალითად კლაივ კოუტსიუპირატესობას პუიის ანიჭებს და ამბობს, რომ ის "რაღაცით უფრო ჯიშიანი ღვინოა", ვიდრე "შედარებით მსუბუქი" სანსერი. მეორე მეტრი - ჰიუ ჯონსონი კი პირიქით, გამოკვეთილად სანსერის მხარესაა და თვლის, რომ ეს ღვინო მჭიდრო და მაგარია, განსხვავებით "რბილი" პუიისგან. თეორიულად კი ითვლება, რომ სანსერს მინერალურობა უფრო გამოკვეთილი აქვს, რომელიც შედარებით რბილია და ხილის არომატით გაჯერებული.

ისევე როგორც ბევრ რეგიონში, სანსერისა და პუიის რეგიონის მეღვინეები ღვინის დამზადების საკითხშიც ტრადიციონალისტებად და მოდერნისტებად იყოფიან. ერთნი უპირატესობას მინერალურობას, სიმსუბუქეს, სიახლეს ანიჭებენ და ღვინის კასრებში დავარგებასა და მოსავლის გვიან აღებას ეწინააღმდეგებიან. ასეთი სტილის ღვინოში დომინანტურია ბზის მკვეთრი არომატი, ბუკეტში მცენარეებისა და ყვავილების სურნელი იგრძნობა, რომელიც ნუშის სასიამოვნო ნოტით ბოლოვდება, ხილთაგან კი ვაშლი და ატამი გამოირჩევა. მოდერნისტები კი სოვინიონის დამზადებისას ყურადღებას ყურძნის მაქსიმალურ სიმწიფეზე და კონცენტრაციაზე ამახვილებენ, ამიტომაც ფერმენტაციას და დავარგებას კასრებში ახორციელებენ. ისინი მოსავალსაც გვიან იღებენ და არც ბოტრიტისის (ობის სოკო, ე.წ."კეთილშობილი" ობი) ეშინიათ, რაც სოვინიონს ზეთოვან ტექსტურას ანიჭებს.

სოვინიონის სტილის სიწმინდის დამცველი შატო დე ტრეისის მფლობელი გრაფიც (A. D`Estutt d`Assay) მუხის კასრების მოწინააღმდეგეა. იგიარგუმენტირებულად საუბრობს იმაზე, რომ სოვინიონ ბლანს ტერუარის გამოვლენის განსაკუთრებული შესაძლებლობები აქვს და ამიტომ არ შეიძლება მისი მუხის დამახასიათებელ ნოტებთან შერევა. გრაფი მნიშვნელობას ანიჭებს არა ღვინის ხილიანობას, სიმკვეთრესა და ფერს, არამედ მის მინერალურობას. ამის მისაღწევად ხომ ვაზი სპეციალურ ტერუარზე ირგვება, თანაც არარეალური სიმჭიდროვით - 15 ათასი ძირი ჰექტარზე. ასეთი "კონკურენციის" დროს ვაზი ძალიან ღრმა ფესვს ივითარებს, რომლითაც მიწის გულიდან იწოვს მის წვენსა და საიდუმლოს.

სტილი და შეხამება

სენსაციურ სანსერს და პუიი-ფიუმეს არაორდინალური სურნელი და მაცოცხლებელი მჟავიანობა აქვთ. ჩვეულებრივ, სანსერი უფრო სრულსხეულიანია და მჟავიანობაც მაღალი აქვს. პუიი-ფიუმეს ბუკეტი კი ისეთი ძლიერი არომატით გამოირჩევა, რომელიც არასოდეს არაფერში აგერევათ.

როგორც ვთქვით, სანსერი და პუიი-ფიუმე ძალიან გვანან ერთმანეთს, ისე რომ მათი გარჩევა საკმაოდ რთულია, თუმცა ზოგადი რეკომენდაციები მათ მოხმარებასთან დაკავშირებით ასეთია:

სანსერი – ღვინოს საკმაოდ ღრმა და სუფთა ყვითელი ფერი აქვს, ჩალისფერ ტონებში გარდამავალი. მის გემოში აღმოაჩენთ ყველა იმ არომატს, რაც მწიფე სოვინიონს აქვს: ციტრუსს, შავ მოცხარს, ნარცისსაც კი... თუმცა ღვინის დომინანტური ნოტი მაინც ბზის მკვეთრი ტონია, (რაც კატის შარდის სუნს მოგვაგონებს). ბოლო აკორდებში ჩნდება ვაშლის, ვანილიანი ატმის სურნელიც. სანსერის უცვლელი მინერალურობა ხაზს უსვამს მკაფიო, მძაფრ სიმჟავეს, რის გამოც გვეჩვენება, რომ ღვინო თითქოს ხრაშუნაა. იგი კარგად ეხამება თითქმის ყველა ტიპის ზღვის პროდუქტს - კიბორჩხალისებრს, მოლუსკებს, შებოლილ ორაგულს ან კალმახს, ინდაურს, ესკალოპს არაჟნის სოუსში, ღორის ხორცს თეთრ ღვინოში და რაც მთავარია, ცნობილ ყველ შავინიოლს.

პუიი-ფიუმეს მუშკისა და ბოლის უჩვეულო გემო აქვს. ხუთი წლის პუიის ფერი ისეთივე ცოცხალი და ღრმა ყვითელ-ოქროსფერია, როგორც სანსერის, თუმცა ზოგიერთები მის ფერში მწვანე ელფერსაც ამჩნევენ. მის არომატში ნათლად იგრძნობა მწიფე სოვინიონ ბლანის ყველა მახასიათებელი, ის რაც სანსერში იგრძნობოდა. პირველი შეგრძნების მერე უცბად ცხარე მინერალურობა ჩნდება, რომელშიც კაჟისა და ბოლის ნოტები გამოსჭვივის. ღვინის მინერალურ ბალანსში კი ოდნავშესამჩნევი იოდის ტონალობა გამოკრთის, რასაც ასოციაციურად ატლანტიკურ ხამანწკასთან მივყავართ. ამიტომაც ფიუმეს კარგად ეხამება ხამანწკებიfines de claire №1,ზღვის ზღარბი, წითელი ხიზილალა, რიზოტო ზაფრანით და მოლუსკებით და რაც მთავარია - თხის ყველი.  

© ღვინის კლუბი/Weekend