ზედაშის კულტურა საქართველოში

გიორგი ბარისაშვილი

მიუხედავად იმისა, რომ ქვევრში ღვინის ქართულად დაყენება ერთ მთლიან საგანს წარმოადგენს, შეიძლება საზედაშე ქვევრი და ღვინო მაინც ცალკე მოვლენად გამოიყოს. ქართულ მეღვინეობაში,გარდა ქართული საღვინე ჭურჭლის - ქვევრისა, ვხვდებით:მუხის კასრს, მინის ჭურჭელს, ლითონის ცისტერნებს, მაგრამ საზედაშე ღვინის ჭურჭელი არა ჩამოთვლილ ჭურჭელთან, არამედ უპირველესადქვევრთან ასოცირდება. საზედაშე ღვინის დაყენება მეტ-ნაკლებად განსხვავდება ჩვეულებრივი ღვინის დაყენებისაგან.განსხვავება მდგომარეობს როგორც ტექნოლოგიურ, ისე შინაარსობრივ მხარეში. ქართული ენის განმარტებით ლექსიკონებში ტერმინ „ზედაშეს“ შესახებ ვკითხულობთ შემდეგ განმარტებებს,  ასე მაგალითად: სულხან-საბა ორბელიანის ლექსიკონი ქართული: „ზედაშე - შესაწირავი ღვინო“.ნ. ჩუბინაშვილის ქართული ლექსიკონი: „ზედაშე - ღვინო, ხმარებული ჟამის წირვასა ზედა სეფისკვერსა თანა, მსოფლიონი უხმობენ ღვინოსა შენახულსა სთულის დროს პატარა ქოცოში, ვიდრე დღეობადმდე სალოცავის ადგილისა და მაშინ მოხდიან, თან წაიღებენ ნაკვების ზვარითურთ ეკლესიის კარს, სადაცა ნაწილსა ზედაშისა და დაკლულის ზვარისას მიართმევენ სამღუდელოთა. ზოგს დაურიგებენ გლახაკთა და დანაშთენს მიიღებენ თთთ მუნვე“.

ტერმინი - ზედაშეს შესახებ ერთობ განსხვავებულ ცნობას ვხვდებით, მაგალითად, ქართულ კილო-თქმათა სიტყვის კონაში, სადაც ვკითხულობთ: „ზედაშე - (მთიულ.) ბამბის ნართი, რომელიც ხატში ეკლესიას სამჯერ უნდა შემოავლონ, როცა ხატი ვინმეს დაამიზეზავს (ლ. კაიშ.)“.

ამრიგად, ტერმინი „ზედაშე“ მეტ-ნაკლებად განსხვავებული შინაარსის მატარებელი სიტყვაა, მაგრამ უნდა აღინიშნოს, რომ ხსენებული ტერმინი უპირველესად ღვინოსთან და ქვევრთანაა დაკავშირებული და სხვა, განსხვავებული მნიშვნელობები,მხოლოდ ამის შემდეგ აქვს მიღებული. ზედაშის ქვევრი მარანში ერთგვარ ორიენტირს წარმოადგენდა და მას ყოველთვის გამორჩეული ადგილი უნდა სჭეროდა. ხოლო დანარჩენი ქვევრები სწორედ ზედაშის ქვევრისა თუ ქვევრების მდებარეობის გათვალისწინებით განლაგდებოდა მარანში. ეს სულაც არ ნიშნავს იმას, რომ ზედაშის ქვევრს შუა, ცენტრალური ადგილი უნდა სჭეროდა მარანში, სხვა ქვევრებს შორის. პირიქით - ზედაშის ქვევრი განცალკევებულ ადგილს იკავებდა, მაგრამ მისი ადგილი, ღვინის ხარისხიანად შენახვის თვალსაზრისით, უნდა ყოფილიყო საუკეთესო სხვა ქვევრების მდებარეობასთან შედარებით. თუმცა,ისიც უნდა ითქვას, რომ ქართველი კაცი მარანს ისე აწყობდა, რომ არათუ მხოლოდ ზედაშის ქვევრი,არამედ სხვა ყველა ქვევრები დაცული ყოფილიყო არასასურველი მდგომარეობისაგან. იმ შემთხვევაში, თუკი მარანი საცხოვრებელი სახლის ქვედა სართულს წარმოადგენდა, ზედა სართულზე, საძინებელი ოთახი, ისეთ ადგილას იყო მოწყობილი, რომ უშუალოდ მის ქვემოთ ზედაშის ქვევრები არ ყოფილიყო მოხვედრილი...

ჩვენ დღემდე არ მოგვეპოვება წერილობითი მასალა იმის შესახებ, თუ რა განსხვავება არსებობდა ჩვეულებრივისა და ზედაშის ქვევრების დამზადების ტექნოლოგიას შორის,თუმცა დიდად სავარაუდოა, რომ ზედაშის ქვევრები უფრო გულმოდგინედ ირეცხებოდა და ამ მნიშვნელოვან პროცესს მეტი დრო და ენერგია დაეთმობოდა წარსულ დროში. ძველად,პრაქტიკულად არ არსებობდა არც ერთი მარანი, სადაც ზედაშის თუნდაც ერთი ქვევრი არ ყოფილიყო ჩაფლული. ამავე ადგილას იყო მოწყობილი სახატენიშაც, სადაც ინთებოდა სანთელი. აქედან გამომდინარე, თითქმის ყველა მარნის მფლობელ ოჯახს ჰქონდა ზედაშის ქვევრი, რომელშიც მზადდებოდა, როგორც ტაძარ-მონასტრებისათვის შესაწირი, ისე საეკლესიო დღესასწაულებზე, საკუთარი მოხმარებისთვის განკუთვნილი ღვინო.  მიუხედავად იმისა, რომ დღესდღეობით, განსაკუთრებით კახეთის მხარეში, არაერთი ტრადიციული მარანი აშენდა და აღდგა, ის ძირძველი ქართული ადათი, რასაც წარმოადგენს ზედაშის ღვინის დაყენება, თითქმისდავიწყებულია,რაც სამწუხაროდ, საქართველოს ღვინის კულტურის დაბალ დონეზე მიანიშნებს, რადგანაც ზედაშის ღვინის დაყენება პირდაპირ კავშირშია ადამიანის სულიერ სიმაღლესთან და მდგომარეობასთან. საზედაშე ღვინის დაყენება, თავის მხრივ ერის კულტურის განვითარებაზე მეტყველებს.

საზედაშე ღვინოს ესაჭიროება განსაკუთრებული ყურადღებადა მოვლა, დაწყებული ქვევრის რეცხვითა და მარნის სისუფთავით, ვიდრე ყურძნის გადამუშავებითა და მისი დადუღება-დაღვინებისა თუ შენახვის პროცესამდე. ქვევრებში მადუღარ ჭაჭას ალკოჰოლური დუღილის პერიოდში სჭირდება ხშირი ჩარევა. ეს პროცესი შესაძლოა დღეში მინიმუმ 5-ჯერ განმეორდეს. საერთოდკარგია, თუ ქვევრში ჭაჭას ყოველ ორ-სამ საათში ერთხელ მაინც ჩაურევენ დღე-ღამის განმავლობაში, განსაკუთრებით კი მძაფრი დუღილის პერიოდში. დუღილის დამთავრების შემდეგ ჭაჭა და ღვინო უნდა განცალკევდეს და ღვინო გადაღებული უნდა იქნეს ცალკე ქვევრში, რის შემდეგაც საზედაშე ღვინოს გარკვეული დროის განმავლობაში ესაჭიროება სრული სიმშვიდე.

ჩვენი წინაპრები საზედაშე წითელ ღვინოს ჭაჭიდან მეშვიდე დღეს მოხსნიდნენ. ეს წესი, რა თქმა უნდა ხანგრძლივი დაკვირდების შედეგადაა დაწესებული, რომელიც, უპირველესად ღვინის ხარისხიდან გამომდინარეობს. ზოგადად ზედაშის ღვინის დაყენება, ანუ დუღილი, ჭაჭიდან მეშვიდე დღეს მოხსნა და ახლად დადუღებული ღვინის გარკვეული ხნით დასვენება,  თავისი შინაარსით საოცრად წააგავს ბიბლიაში აღწერილ ქვეყნიერების შექმნის 7 დღეს, რომლის შემდეგაც ქვეყნის შემოქმედმა დაისვენა...

საზედაშე ღვინის დასაყენებლად უნდა დაიწუროს მხოლოდ წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშის ყურძენი. ასეთ დროს ყოვლად დაუშვებელია თეთრი ყურძნისგამოყენება, ან თუნდაც მისიუმცირესი ნაწილის შერევა წითელ ყურძენში (საუბარია საბარძიმე ღვინოზე). ასეთ დროს, ასევე არ შეიძლება წითელ საზედაშე ღვინოში თეთრი ღვინის შერევაც, თუნდაც ეს იყოს ღვინის სულ მცირედი რაოდენობა. საზედაშედ არ გამოიყენებენ ვარდისფერი ღვინის მომცემ ვაზის ჯიშებს, რომელთა ღვინის შეფერილობაც სუსტია. ზოგადად, საზედშე და აქედან გამომდინარე საბარძიმე ღვინისათვის უმჯობესია, თუ გამოყენებული იქნება ქართული წითელყურძნიანი საღვინე ვაზის ჯიშები, როგორებიცაა, მაგალითად: „საფერავი“, „ძელშავი“, „ოცხანური საფერე“, „თავკვერი“, „შავკაპიტო“ და სხვა, დასავლეთისა თუ აღმოსავლეთ საქართველოს ადგილობრივი ჯიშები.

საზედაშე ღვინის დასაყენებლად ე.წ. „უწამლი“ (სახეობათა შორის ჰიბრიდები) ვაზის ყურძნის გამოყენება არ არის გამართლებული. საქართველოს ყოველი მხარე განთქმულია და გააჩნია არა ერთი, არამედ ათეულობით ადგილობრივი წითელყურძნიანი ვაზის ჯიში, რომლებიც ჩვენი წინაპრების მიერ საუკუნეების წინაა გამოყვანილი და ჩვენ რატომ უნდა გამოვიყენოთ საზედაშედ და აქედან გამომდინარე საბარძიმედ ისეთი, ხშირ შემთხვევაში გაურკვეველი წარმოშობის ჰიბრიდები თუ სხვ. როგორებიცაა, მაგალითად: ვაქირულა, დირბულა, მოლდავანკა, ადესა და სხვა? ჩამოთვლილთაგან ზოგიერთი ყურძნის გამოყენება საქართველოს ვაზისა და ღვინის კანონის თანახმად, მეღვინეობაშიც კი იკრძალება... ჩვენმა წინაპრებმა ქართული ვაზის ჯიშების სახით,არათუ ქართული, არამედ მსოფლიო მემკვიდრეობის გენოფონდი შეჰქმნეს და ყოველივე ამის შემდეგ ჩვენ წმინდა ბარძიმში „ადესა“ და მისთანაყოვლადუვარგისი და „უჯიშო ჯიშების“ღვინოუნდა ჩავასხათ?

ოჯახურ პირობებში დაყენებულ საზედაშე ღვინოს დამუშავება (იგულისხმება ფილტრაცია  და ქიმიური დანამატები) არ ესაჭიროება. ასევე არანაირ საჭიროებას არ წარმოადგენს, და ასეთ შემთხვევაში არც არის რეკომენდებული ალკოჰოლური დუღილის დაწყების წინ საფუვრის წმინდა კულტურის დამატებაც. ზოგადად, ოჯახურ პირობებში, არათუ საზედაშე ღვინოს, არამედ ჩვეულებრივ ღვინოსაც არ ესაჭიროება ზემოთ ჩამოთვლილი დანამატები და ფილტრაცია, რადგან ღვინო, თუკი მას ცოდნით მივუდგებით, ბუნებრივად და ყოველგვარი ქიმიური დანამატების გარეშე გაივლის დაღვინების ყველა ეტაპს. ერთადერთი მეთოდი, რომლის გამოყენებაც დაშვებულია ზედაშის ღვინის დაყენებისას, ესაა, ქვევრებში გოგირდის ჩაბოლება, რომელ მეთოდსაც ჩვენი წინაპრებიც იყენებდნენ. აქედან გამომდინარე, საზედაშე ღვინოს ესაჭიროება არა ფილტრაციადა ქიმიური დანამატებითგაჯერება, არამედ ჭაჭიდან დროული მოხსნა, გადაღების სწორი დროის შერჩევა, წესების დაცვით შენახვა და, როგორც უკვე ითქვა, მარნისა და ქვევრების ჰიგიენური წესების ზუსტი დაცვა. როგორც სხვადასხვა ეთნოგრაფიული წყაროებიდან ირკვევა, საზედაშე ღვინის დაყენების პროცესის დროს არა მხოლოდ ჰიგიენური წესების დაცვა იყო აუცილებელი, არამედ ეთიკურისაც. კერძოდ, ღვინის დაყენების პროცესში ნასვამი მამაკაცი მონაწილეობას არ იღებდა, ხოლო ვინც ამ დროს მარანში ბილწსიტყვაობდა ან ზედმეტს ხმაურობდა, მას მარნიდან ითხოვდნენ. ყურძნის წურვის დროს მარანში აუცილებლად ინთებოდაწმინდასანთელი. რაჭაში ძველად უარსებია ერთ წესს, რომელსაც ვკითხულობთ ლ. ფრუიძის წიგნში „მევენახეობა და მეღვინეობა საქართველოში“. კერძოდ, მამაკაცი, რომელიც საწნახელში უნდა ჩამდგარიყო ყურძნის დასაწურად, გარკვეული დროით, რამოდენიმე დღე, მეუღლისგან განცალკევებულად იძინებდა...

იმას, რომ ქართველი კაცი ზედაშის თემას განსაკუთრებული ყურადღებითა და მნიშვნელობით ეკიდებოდა, ის ფაქტიც მეტყველებს, რომელიც ძველ საქართველოში ყოფილა მიღებული და კერძოდ, როდესაც საზედაშე ქვევრი ზიანდებოდა და საჭირო იყო მისი შეცვლა, მაგალითად 100 ლიტრიანი საზედაშე ქოცოს სანაცვლოდ მარნის მეპატრონე შეიძენდა 110 ლიტრიან ან უფრო მეტი მოცულობის ჭურჭელს.

საზედაშე ქვევრთან დედაკაცებს შეხება არასდროს არ ჰქონდათ. ზოგადად, როგორც წესი მანდილოსნები ქვევრში ღვინის დაყენებაში არ მონაწილეობდნენ. ამის გარდა, იკრძალებოდა მასთან ასევე უცხო ადამიანების შეხებაც. ქართულ ქვევრებს მექვევრე ოსტატები პირებზე უკეთებდნენ დამღებს, რომლებზეც გამოსახული იყო: მექვევრის ინიციალები; დამზადების წელი თუ ადგილი; ორნამენტები; რაიმე რიტუალი; ბორჯღალი... ზოგიერთ ქვევრზე ხშირია ჯვრის გამოსახულებაც, რაც გვაფიქრებინებს, რომ ასეთი ქვევრის უპირველესი დანიშნულება სწორედ საზედაშეა.

ზედაშის კულტურა ქართული მეღვინეობისათვის დამახასიათებელიდა განუყოფელიფენომენია. იგია ჩვენი ქვეყნის მეღვინეობის კულტურის უმაღლესი გამოვლინება, რომელი ღვინითაც ქართველი კაცი ადიდებს ცისა და ქვეყნიერების შემოქმედს და რომელი ღვინოც მართლმამდიდებლური წირვის დროს მაცხოვრის სისხლად გარდაიქმნება. ქართული მარანი ზედაშის ქვევრის გარეშე ისევეა წარმოუდგენელი, როგორც ქართველი კაცი წინაპართა დანატოვარი ადათის გარეშე. ამიტომაც ჩვენ ყოველი ღონე უნდა ვიხმაროთ იმისათვის, რომ შევავსოთ ქართული მეღვინეობის ის ნაკლული ნაწილი, როგორიც ზედაშის კულტურაა, ურომლისოდაც საქართველოს მეღვინეობა ყოველთვის ნაკლულად ჩაითვლება.

© ღვინის კლუბი/Weekend