საახალწლო სუფრა - “საუკეთესო წყვილები”

ლევან სეფისკვერაძე

ახალი წელი მსოფლიოს თითქმის ყველა ქვეყანაში საზეიმო სუფრით აღინიშნება. თუმცა, ქართული საახალწლო სუფრა კერძებისა და სასმელის მრავალფეროვნებით ალბათ მაინც ერთ-ერთი ყველაზე გამორჩეულია. დღეს თანამედროვე ქართულ საახალწლო სუფრაზე, ჩვენი ქვეყნის თითქმის ყველა კუთხის კერძია წარმოდგენილი და შეგვიძლია ვთქვათ, რომ საახალწლო სუფრა საქართველოს ერთგვარი “კულინარიული დათვალიერებაა.”

ყოველთვის ასე როდი იყო... დაახლოებით 150 წლის წინ, აღმოსავლეთ საქართველოში მცხოვრებთა უმეტესობამ საცივის არსებობაც კი არ იცოდა, მაშინ როდესაც, დასავლურ ქართულ და გამოჩეულად მეგრულ კულინარიაში, საცივი სხვადასხვა ვერსიით, ჯერ კიდევ 400 წლის წინ არსებობდა. XIX საუკუნეში ქვეყნის სოციალურ-პოლიტიკურმა გაერთიანებამ, ქართული კულინარიის შედევრების გაერთიანებაც გამოიწვია და დღეს სხვადასხვა კუთხის საახალწლო სუფრებზე ე.წ. უნივერსალურ კერძებსაც შეხვდებით.

საცივი, ტოლმა, მოხარშული დედალი...

საახალწლო სუფრა ღვინის გარეშე რა თქმა უნდა წარმოუდგენელია. ბევრნაირი ღვინო სუფრასაც და საერთოდ ახალ წელსაც განსაკუთრებულ ხიბლსა და სილამაზეს სძენს. ალბათ საინტერესო უნდა იყოს ისიც, საახალწლო სუფრაზე რომელ ტრადიციულ ქართულ კერძს რომელი და რა ტიპის ღვინო მოუხდება. სწორედ ამიტომ, ღვინის კლუბი და “მარანი” შეეცდება გარკვეული რჩევები მოგცეთ, საახალწლო კერძებისა და ღვინოების საუკეთესო “წყვილების” ამოსარჩევად.  

საცივი ერთ-ერთი ყველაზე მძიმე და რთულად მოსანელებელი კერძია, რომელსაც ღვინოს შესაბამისი სჭირდება. საცივთან სავარაუდოდ კარგი იქნება ძლიერი, მაღალმჟავიანი ცოლიკოური. განსაკუთრებით, იმერული და გურული ცოლიკოურები. ამ კერძთან ასევე შესანიშნავი იქნება ზოგიერთი ქვევრის კახური თეთრი ღვინო, განსაკუთრებით ისეთები, რომლებიც ინტენსიური სურნელებითა და მაღალმჟავიანობით გამოირჩევიან.

მიუხედავად იმისა, რომ ტოლმის სამშობლოდ ჩვენი მეზობელი სომხეთია აღიარებული, ქართულ საახალწლო (და არამხოლოდ საახალწლო) სუფრაზე ეს კერძი დიდი პოპულარობით სარგებლობს. განსაკუთრებით, ვაზის ფოთოლში გახვეული ტოლმა. წინდახედული დიასახლისები, სატოლმე ვაზის ფოთოლს ჯერ კიდევ გვიან გაზაფხულზე, ჰაერის ხელოვნურად გამოტუმბვის მეთოდით  ინახავენ ქილებში და საახალწლოდ, ფოთოლი ახლადმოკრეფილივით ქორფაა.  ვაზის ფოთოლში გახვეულ ტოლმასთან, (ნაწილობრივ ალბათ ფოთლის გამო), კარგი იქნება თუკი შედარებით მაღალმჟავიან საფერავს შევახამებთ, მაგალითად ნაფარეულის ან ყვარლის თხელ, სურნელოვან საფერავებს. ასეთი ტიპის საფერავების არჩევანი ქართულ ღვინის მაღაზიებში საკმაოდ დიდია, რაც ”საინტერესო წყვილების” შერჩევისას, დამატებით ინტრიგას გამოიწვევს. რა თქმა უნდა, კარგი იქნება ქვევრის კახური ღვინოც, ქარვისფერი.

მოხარშული სოფლის დედალი ერთ-ერთი ძველი და საინტერესო კერძია, რომელიც ძველი დროიდან შემორჩა ქართულ საახალწლო სუფრას. საქართველოში ბოლო წლებში მრავალი ქვეყნიდან შემოაქვთ გაყინული ქათმები და ჩვენთანაც დაიწყეს ქათმების მასობრივად მოშენება. თუმცა, ჭეშმარტი გურმანები საახალწლო სუფრის მომზადებისას, რასაკვირველია ე.წ. სოფლის დედალს ანიჭებენ უპირატესობას. მოხარშულ დედალთან შედარებით ძლიერი თეთრი იმერული და ქართლის ღვინოები იქნებოდა კარგი. მაგალითად კრახუნა, ცოლიკოური, ასევე მუხრანის ველის ჩინური.

საფერავისა და ქოლესტერინების “ბრძოლა”

როგორც გაზაფხული ჩაქაფულის გარეშე, ისე შემოდგომა და ზამთარი, წარმოუდგენელია უყაურმოდ. ყაურმის მომზადების ხერხებზე და განსხვავებებზე ამჯერად არ შევჩერდებით, თუმცა საახალწლო სუფრაზე, განსაკუთრებით მამაკაცი გურმანებისათვის, ღორის ყაურმა მართლაც რომ ერთ რამედ ღირს... ყაურმას ყველაზე მეტად, რა თქმა უნდა ყველაზე ძლიერი და მაღალგრადუსიანი საფერავები მოუხდება. სხეულიანი, ძლიერი სტრუქტურის ღვინოები, რომელთა ძლიერი ტანინებიც, ქოლესტერინებს “ბრძოლაში გამოიწვევენ”.

ალბათ ბევრმა იცით, გასული საუკუნის 80-იანი წლებში, თბილისში მოარული ისტორია – ქართულ სუფრაზე გერმანელმა სტუმრებმა მთლიანად შემწვარი გოჭი რომ დაინახეს და გააპროტესტეს – ასეთი პატარა გოჭის დაკვლა ვანდალობააო. ამ ამბიდან 30 წელი გავიდა, ქართველები კვლავ “ვანდალებად” დავრჩით, მაგრამ ერთი განსხვავებით – ახლა ჩვენი ევროპელი სტუმრებიც მშვენივრად შეექცევიან თონეში შემწვარი გოჭის ხორცს. შემწვარი გოჭისათვის ღვინის შერჩევა არც ისე მარტივი საქმეა. ღვინის კლუბის პრეზიდენტი, მალხაზ ხარბედია თავის მიგნებას გვიზიარებს, მისი აზრით, შემწვარ გოჭთან საუკეთესო ღვინო ალადასტურია! გარდა ამისა, გოჭთან სავარაუდოდ კარგი იქნება ძელშავიც. ანუ ზოგადად, შედარებით თხელი, გემრიელი წითელი ღვინოები.

მწვადის ნაკვერჩხალზე შეწვის შესაძლებლობა ქალაქის პირობებში არცთუ ბევრს გააჩნია. თუმცა, ბოლო დროს, თბილისურ აივნებზე, სულ უფრო ხშირად ნახავთ სამწავდე მაყალს ან პატარა გრილებს. საახალწლოდ ღორის მწვადი, ალბათ ბევრი ჩვენი თანამოქალაქეს სუფრას დაამშვენებს. ღვინის კლუბი, მწვადთან პირველ რიგში საფერავს გირჩევთ, მათ შორის, მუხაში დავარგებულ სხეულიან, მაღალალკოჰოლიან საფერავებს, მაგალითად, მუკუზანს.

არც ერთ კერძს არა აქვს იმდენი კუთხურად ვარირებული ვერსია, როგორც ხაჭაპურს. არსებობს მეგრული, იმერული, აჭარული, გურული, ფენოვანი, აჩმა, შამფურზე შემწვარი ხაჭაპური... ერთი სიტყვით, საქართველოში (ძირითადად დასავლეთ საქართველოში) სადაც არ უნდა მოხვდეთ, სულ განსხვავებულ და ორიგინალურ ხაჭაპურებს დაიგემოვნებთ. ხაჭაპური როგორი გავრცელებული და მრავალმხრივი კერძიცაა, შესაბამისად ღვინოებიც მრავალნაირი უხდება. ცოლიკოური, ციცქა, კრახუნა, მწვანე კახური, რქაწითელი, ჩინური, წულუკიძის თეთრა – ეს ღვინეობი ხაჭაპურისათვის საუკეთესო “წყვილებს” შექმნიან.

თევზეულისა და ტკბილეულის ღვინოები

ხორციან სალათებს, ხორციან ბლინებს (ეწ. “ბლინჩიკებს) შემწვარ ქათამს და თევზს, განსაკუთრებით წინანდალი მოუხდება. ღვინის კლუბში შარშან გამართულ ერთ-ერთ დეგუსტაციაზე ათზე მეტი ქართული ღვინის კომპანიის მიერ წარმოებული წინანდალი გაისინჯა, თუმცა განსაკუთრებული შთაბეჭდილებმა მხოლოდ რამდენიმე ნიმუშმა დატოვა. როგორც ღვინის სპეციალისტები და ექსპერტები ამბობენ, ამ ღვინის ხარისხი ბოლო დროს შესამჩნევად გაუმჯობესდა. ასე რომ, დასახელებულ კერძებს წინანდალი თამამად შეგიძლიათ მიაშველოთ.

ქართული კულინარია სამწუხაროდ თევზეულით არც ისე მდიდარია. სულ რამდენიმე თევზეულის კერძია, რომელთა “ქართულობაზეც” შეიძლება საუბარი და მათ შორის, განსაკუთრებული ალბათ ქინძმარში ჩადებული ლოქოა. ქინძმაში ჩადებული ლოქო საინტერესო გემური თვისებებისა და სტრუქტურის კერძია და მასთან ღვინის შეხამება ურთულესი საქმეა.. ლოქოს ყველაზე მეტად, კლასიკური მეთოდით დაყენებული მაღალმჟავიანი, მსუსხავი ციცქა მოუხდება. ხალისიანი, სურნელოვანი ღვინო, რომელიც კერძს განსაკუთრებულ ხიბლს შემატებს.

ქართულ საახალწლო (და საერთოდ, საზეიმო) სუფრაზე როგორც წესი, აუცილებლად იხსნება ერთი ბოთლი ცქრიალა ღვინო. როგორც მშრალ ცქრიალა ღვინოსთან, ასევე ბრუტთან, ისე არაფერი გესიამოვნებათ, როგორც: ხიზილალა, თეთრი თევზი და მსუბუქად გამოყვანილი ორაგული. ხოლო ნახევრადმშრალ ან ნახევრადტკბილ ცქრიალა ღვინოსთან კი ხილი და ნამცხვრები.

თუკი ჩაქაფული, შილაფლავი და ხაშლამა ისე გიყვართ, რომ “არასაახალწლოობის” მიუხედავად, სახალწლო სუფრას ამ კერძებითაც დაამშვენებთ, მაშინ ღვინის კლუბი გირჩევთ, რომ აუცილებლად უნდა შეიძინოთ ქვევრში, ტრადიციული კახური მეთოდით დაყენებული წარაფის ღვინო. ქვევრის წარაფი აღნიშნულ კერძებს ყველაზე კარგად მიესადაგება.  

ქართული ტრადიციული ტკბილეულობა: ჩურჩხელა, ჯანჯუხა, შაქარმოყრილი გოგრა, გოზინაყი – ახალი წლის დღეების სუფრის უცვლელი ატრიბუტებია. ამ სახის ტკბილეულთან, ნახევრადტკბილი ქართული ღვინოების მიყოლებას გირჩევთ. მაგალითად: ტვიშს, ქინძმარაულს, ხვანჭკარას... ამას გარდა, ჩურჩხელასა და გოზინაყს თითო სირჩა ჭაჭის არაყიც ძალიან მოუხდება.

რა თქმა უნდა ერთ წერილში ყველა საახალწლო ქართულ კერძს ვერ მოვიცავთ და ვერც ყველა ქართულ ღვინოზე ვისაუბრებთ. მით უმეტეს, რომ საერთოდ არ გვისაუბრია ტრადიციულ წვნიან კერძებზე (ჩიხითმა, ხარჩო, ბოზბაში, ფითი და სხვა...) რომლებიც ადრე საზეიმო სუფრებსაც ამშვენებდა. ამიტომ, სხვა კერძებზე შესაბამისი ღვინოების შეხამებაზე ფიქრი და მსჯელობა თქვენთვის მოგვინდია. კულინარიაში ხომ, ისევე როგორც ცხოვრებაში, მთავარი “საუკეთესო წყვილის” პოვნაა!

© ღვინის კლუბი/Weekend