წერილი ქვევრში

ელის ფეირინგი

ღვინით მოვაჭრეებში დიდი აჟიოტაჟი გამოიწვია უძველესმა ჭურჭელმა, რომელშიც სუფთა ღვინო დგება. ოღონდ ერთი თხოვნა მექნება, ნუ უწოდებთ მას ამფორას.

საქართველო, ყოფილი საბჭოთა რესპუბლიკა, ის ქვეყანაა, სადაც საავტომობილო გზაზე შესაძლოა ღორსაც გადაეყაროთ, ცხვარსაც და ვირსაც.

აქაური საკვები გამორჩეულად გემრიელია და ღვინოც ისეა ჩაწნული ყოველდღიურ ყოფაში, რომ სახლების უმრავლესობას მისთვის სპეციალურად გამოყოფილი სივრცეც კი აქვს. ამ ოთახებში განლაგებული დიდი ამფორები, რომლებსაც ქვევრს უწოდებენ, მიწაშია ჩაფლული და დუღილის პროცესში მყოფი ყურძნის წვენით არის სავსე.

ქართველები ღვინის დასაყენებლად ქვევრს უხსოვარი დროიდან, ჩვ.აღ-მდე დაახლოებით 6000 წლით ადრე იყენებდნენ და იგი დღესაც  გამოიყენება მეღვინეობაში.

ქვევრი მსოფლიოში იტალიელებმა გახადეს პოპულარული. მისი პოპულარიზაციის თანამედროვე ლეგენდა გასული საუკუნის დასასრულს მიეკუთვნება. მაშინ, როცა ფრიულელმა მეღვინემ იოშკო გრავნერმა გადაწყვიტა საკუთარი მეღვინეობა საწყისებთან დაებრუნებინა.სწორედ ამ კვლევამ მიიყვანა იგი საქართველოში.

ქვევრი - ეს ამფორების ოჯახის ბენტლი, იდეალური ჭურჭელია მეღვინეობისთვის. იგი მიწაშია ჩაფლული და იდეალურად აკონტროლებს ტემპერატურას, რაც ბუნებრივი დუღილის პროცესისთვის აუცილებელი პირობაა. ქვევრის ფსკერზე  ყურძნის ნარჩენები გროვდება, რაც იმას ნიშნავს, რომ მისი გაფილტვრა არ არის აუცილებელი. თიხის ეს ჭურჭელი წვენს თითქმის არ სძენს დამატებით გემოს.

გრავნერმა 2000 წელს პირველად გააკეთა ქვევრის ღვინო და შედეგითაც კმაყოფილი დარჩა, შემდგომ კი მან ეს ღვინო 120 დოლარად გაყიდა, ერთი ბოთლი. მალე გრავნერს იტალიელმა, სლოვენიელმა და ავსტრიელმა  მეღვინეებმაც მიბაძეს და საჩქაროდ შეიძინეს ეს უზრმაზარი თიხის ჭურჭლები. 

ქართველებს უნდოდათ მსოფლიოს გაეგო ამ ციტრონის ფორმის თიხის ჭურჭლის შესახებ, რომელიც შიგნიდან გამოსანთლულია და მიწაში ჩასაფლავადაა განკუთვნილი.

ერთ-ერთი იტალიელი, რომელმაც ქვევრი აღიარა, ელიზაბეტ ფორადორია. მან ქვევრში თავისი იშვიათი ღვინო ნოსიოლას (Nosiola) ჯიშის ყურძნისგან  დააყენა. როგორც თავად ამბობს, იმიტომაც უყვარს ქვევრი, რომ „ღვინო ამ ჭურჭელში მალევე პოულობს საკუთარ იდენტობას.“ ყველა მისი ღვინო ახლა უკვე ქვევრშია (თუმცაღა იგი ქვევრს, ქართველებისგან მალულად, ამფორას ეძახის).

სხვებმა მეტ-ნაკლებად შეცვალეს ქვევრის ტრადიციული სტილი. ავსტრიელი ბერნჰარდ ოტიც   ღვინოს ქვევრში აყენებს. ის  შეუწამლავ ყურძენს ხელით კრეფს. ყოველგვარი მანქანის დახმარების გარეშე წურავს და ქვევრში მთლიანად - ჭაჭიან-წიპწიან-კლერტიანად ასხამს, რითაც ის ერთგვარად ბაძავს ქართული წითელი ღვინის დაყენების ტრადიციას. თუმცა რამდენიმეკვირიანი დუღილის ნაცვლად, იგი წვენს ქვევრში თვეების განმავლობაში ტოვებს, რის შედეგადაც ღია ნარინჯისფერ ტანინიან წვენს იღებს. ღვინის დუღილის დასრულებისთანავე ის ქვევრს  ჰერმეტულად - თიხითა და ტალახით ლუქავს და მხოლოდ რვა თვის შემდეგ ხსნის თავს, რათა შეამოწმოს დაილექა თუ არა ქვევრის ფსკერზე ყურძნის ნარჩენები. „ქვევრის გახსნისას სუფთა, გმჭვირვალე ღვინო გვხვდება“ - ამბობს იგი. ეს თავიდან ბოლომდე ხელით დამზადებული ღვინოა. ღვინის მწერალი დევიდ შილდნეხტი (David Schildnecht) ოტის ქვევრის ღვინოს „გულწრფელს“ უწოდებს.

ქვევრის შესახებ ხმებმა ახალ სამყარომდეც მიაღწია, მაგრამ არა ნაპაში, სადაც მოსალოდნელი იყო, არამედ ვირჯინიაში, სადაც მას ღვინის ნაცვლად, სიდრისთვის იყენებენ. ამ შემთხვევაშიც გზა გრავნერთან მიდის. როცა Castle Hill Cider-ის გენერალურმა მენეჯერმა ჯონ რეთმა (John Rhett) და სიდრის დამზადების  დიდოსტატმა სტიუარტ მადანიმ (ორივე ყოფილი არქიტექტორია) გრავნერის ღვინო გასინჯეს, მათ არა მხოლოდ მისი გემო და არომატი მოეწონათ, არამედ  ქვევრის კვერცხისებური ფორმითაც მოიხიბლნენ. მადანი ამბობს, რომ „როცა ბუნებას სურს  სიცოცხლის ენერგია შეინახოს, ის სწორედ კვერცხის მსგავს ფორმას იყენებს“.

ორმა მამაკაცმა Castle Hill-ის მფლობელები დაარწმუნა, რომ სოლიდური თანხა გაეღოთ და ამ ჭურჭლის იმპორტი ეწარმოებინათ. იმავე წელს მათ Castle Hill-ის მიწაში რვა ქვევრი ჩაფლეს... და დღეს  მსოფლიოში პირველი სიდრის ქვევრიც კი, სახელწოდებით „თავქარიანი“, არსებობს. მასში დამზადებულ სიდრს გაცილებით ღრმა არომატი და ბევრი საინტერესო ნიუანსი აქვს, ვიდრე სტანდარტულად დამზადებულ სიდრს.

სწორედ ქვევრში დავარგებული ღვინის შთმბეჭდაობამ გამოიწვია მის მიმართ მზარდი საერთაშორისო ინტერესი.

ამერიკელმა ემიგრანტმა, კომპანია "ხოხბის ცრემლების" მფლობელმა ჯონ ვურდემანმა, რომელიც საქართველოში, კერძოდ კახეთის რეგიონში ცხოვრობს, წელს, სექტემბერში, მსოფლიოში პირველად, ორგანიზება გაუკეთა ქვევრის პირველ საერთაშორისო სიმპოზიუმს, რომელიც ალავერდის მონასტერში (იქ, სადაც ღვინოს 1011 წლიდან ამზადებენ) ალავერდის მონასტრისა და პირადად აბბა ალავერდელი მიტროპოლიტის, მეუფე დავითის დახმარებით გაიმართა.

კონფერენციას ორი ათასამდე ადამიანი, მათ შორის, მეცნიერები, მეღვინეები და არქეოლოგებიც დაესწრნენ. ვურდემანმა აღნიშნა, რომ ქვევრის ღვინოს საქართველოში ძირითადად კერძო მოხმარებისთვის ამზადებენ. მის ჩამოსხმას კი მხოლოდ ცხრა მცირე ღვინის საწარმო ახორციელებს. არსებობს მხოლოდ ხუთი ხელოსანი, რომლებიც ქვევრს აკეთებს და ყველა მათგანი 60 წელს ზევითაა. ვურდემანს სჯერა, რომ ქვევრზე ეს ახალი საერთაშორისო მოთხოვნა სტიმულს მისცემს ახალგაზრდა ქართველებს, რომ მისი დამზადების ტრადიცია შეინარჩუნონ.

ამ ახალი ღვინისსამეწარმეო სათამაშოს  ღირებულება ზომების მიხედვით $8,000 (დაახლ. ათჯერ ძვირი ვიდრე ბარიკის) $14 000 მერყეობს და მიუხედავად ფასისა მეღვინეები მაინც მზად არიან  ინვესტიციების ჩასადებად. პაქს მალი (Pax Mahle) სონომას ღვინის ქარხნის წარმომადგენელი (Sonoma winery Wind Gap) ფიქრობს, რომ ფასი შედარებით ძვირია და ის მალე დარეგულირდება.

ავსტრიელ ტომ შობრუკს, რომელიც Barossa Valley-ში მუშაობს, ჰყავს მეგობრები, რომლებმაც თიხის გამოსაწვავი ღუმელი დაამზადეს 650 ლიტრიანი თიხის „კვერცხის“ გამოსაწვავად, რათა იმ ჭურჭლისთვის მიემსგავსებინათ, რომელშიც  ის sémillon ადუღებს.

 დღეს ღვინის საკუთარი ხელით დამზადება ერთგვარი მოდური ტენდენციაა. კალიფორნიელი კენი ლიკიტპრაკონგმა (Kenny Likitprakong) ადგილობრივ მეთუნეს  230 ლიტრიანი ჭურჭელი დაამზადებინა. შემდეგ  მას  ადგილობრივი წარმოების ცვილი გამოუსვა და საკუთარ ვენახში ჩაფლა.

Ryme Cellars-ი წევრმა რაიან გლააბის მეგობარმა დაამზადა ასეთი დიდი ჭურჭელი. მან ორი ვინტაჟი გააკეთა ამ 27 ლიტრიან სათავსოში, რომელიც ლარნაკს უფრო გავდა, ვიდრე ქვევრს. განმარტებისას, თუ რატომ გამოიყენა მან ქვევრის სტილის ჭურჭელი, აღნიშნა: „დამაინტრიგა მიწაში დუღილის  პროცესმა, იმან რომ ყურძენი მოკრეფის შემდეგაც კვლავ პირდაპირ კავშირშია  მიწასთან, რომელიც სრულიად სხვა კონტინენტიდანაა ჩამოტანილი“.

კონფერენციის ერთ-ერთი მონაწილე, ტეხასელი მეთუნე ბილი რეი მენგჰემი, სწორედ ადგილობრივი მეღვინის თხოვნით ჩამოვიდა საქართველოში, რათა  ქვევრის დამზადების საიდუმლოებები შეესწავლა. ის შთაგონებული იყო ღვინისა და მეთუნეობის კავშირით. დაბრუნდა თავის შტატში და გადაწყვიტა თავად დაემზადებინა ღვინო 115 ლიტრიან მსგავს ჭურჭელში. მენგჰემს ძალიან შეუყვარდა ქართული კულტურა და კერამიკა: „სხვა რა შეიძლება დავარქვა ჩემს ნახელავს, თუ არა ქვევრი?“- ამბობს იგი.

ელის ფეირინგი – ნიუ იორკელი ღვინის მწერალი. 2011 წლის სექტემბერში გამოვიდა მისიწიგნი -„შიშველი ღვინო: ანუ ის, რაც ყურძენში ბუნებრივად ხდება“(Naked Wine: Letting Grapes Do What Comes Naturally). 

 © ღვინის კლუბი/Weekend