ტკბილის წითელ ღვინოდ დადუღება (2)

 

დუღილის დროს დიდძალი ნახშირის სიმჟავე ჩნდება, რომელიც ტყუილ-უბრალოდ იკარგება; ამასთან ეს ნახშირის სიმჟავე დიდად მავნებელიც არის მუშაობისათვის, თუ, რასაკვირველია, დუღილი მარანში ხდება. ამისათვის აქ ორიოდე სიტყვას ვიტყვით ამ ნახშირის სიმჟავის მოხმარების და მარანში სიფრთხილით მუშაობის შესახებ დუღილის დროს.

იმის წარმოსადგენად, თუ რამდენი ნახშირის სიმჟავე ჩნდება ტკბილის დუღილის დროს, საკმარისია მოვიგონოთ წინად ნათქვამი, რომ 100 ნაწილი შაქრიდან დუღილის დროს თითქმის 49 ნაწილი ნახშირის სიმჟავე ჩნდება, რომელსაც დაახლოვებით 26,00 ლიტრი ტანი ექნება. რადგანაც ჩვენში 150 მილიონ ლიტრზე მეტი ტკბილი მოდის, საშუალოდ 20% შაქრიანი, მაშ ამ ტკბილის 30 მილიონი კილო შაქრიდან 14,7 მილიონი კილო ნახშირის სიმჟავე უნდა გაჩნდეს, რომელსაც 77,910 ლიტრი ტანი ექნება. ამოდენა ნახშირის სიმჟავეს დიდი ფასი აქვს და იმის ჰაერში გაშვება, რასაკვირველია, ბედოვლათობა არის. რადგანაც დაჩხინტულ ანუ შეკუმშულ ნახშირის სიმჟავეს ახლა დიდი გასავალი აქვს მრეწველობაში, ამისათვის ამერიკაში და ზოგიერთ ევროპის ადგილებშიაც დუღილის დროს გაჩენილ ნახშირის სიმჟავეს ჰკუმშავენ და ჩხინტად აქცევენ, შესაფერ ჭურჭელში ინახავენ და ჰყიდიან. ამ ნახშირის სიმჟავის გამოყენება სხვა ნაირადაც შეიძლება, რომელიც უფრო მოსახერხებელია პატარა მამულების პატრონებსათვის, საზოგადოდ ჩვენ ქვეყანაში. თუ დუღილი დახურულ ჭურჭელში ხდება, მაშინ ნახშირის სიმჟავის ამოსადენი მილის ბოლოს ჩასდებენ იმისთანა ჭურჭელში (პატარა ქოცო, ჩანახი და ან პატარა ბოჩკა), რომელიც სავსეა ნახშირის სიმჟავის ნატრიანი მარილის ხსნილით (Na²CO³); ეს მარილი ნეიტრალური მარილია და ნახშირის სიმჟავის ზემოქმედებით მჟავე მარილად გადაიქცევა, როგორც ფორმულა გვიჩვენებს: Na²CO³+H²O+CO²=2NaHCO^3.

როგორც ვხედავთ, ეს მარილი ნახშირის სიმჟავეს უერთდება და მჟავე მარილად იქცევა; ეს უკანასკნელი ბევრად უფრო ფასიანია ვინემ ნეიტრალური მარილი. ამგვარად ნახშირის სიმჟავესაც მოიხმარენ და სადუღებელ ადგილში მუშაობაც საშიში აღარ იქნება.

ყველამ კარგად იცის, რომ ადამიანი და ყველა სულდგმული, თუ იმისთანა ადგილში მოემწყვდია, სადაც ნახშირის სიმჟავე ბლომად არის, მაშინვე დაიბნიდება და მოკვდება კიდეც, თუ მალე თავისუფალ ჰაერში არ გამოიყვანეს; ყველამ კარგად იცის, რომ დიდ ხანს დახურულ ორმოში ჩასვლა არ შეიძლება ჰაერის გაუწმენდელად. სადუღებელი ადგილიც, თუ, რასაკვირველია, დახურულია, უეჭველად უნდა განიავდეს, რომ მუშას ვნება არ მიეცეს. სადუღებელ მარანში შესვლის დროს ყოველთვის თან ანთებული სანთელი უნდა შეიტანონ და ძირს დასდგან. თუ სანთელი არ გაქრა, მაშინ შიში არ უნდა ჰქონდეთ და თუ სანთელი გაქრა, მაშინ საჩქაროდ უკანვე უნდა გამოვიდნენ და ჰაერის განახლებას, ვენტილაციას შეუდგნენ. მრავალი საშუალება არის ჰაერის გასაწმენდი: ცეცხლის დანთება, ჩალის ან თივის ანთება შესასვლელ კარებში, კირის წყლით მოპკურება კედლებისა და ნიადაგისა, მაგრამ ყველა ამას მაყალში გაჩაღებული ნახშირი სჯობიან, რომლის მოქმედებაც უებარია და ჩქარი. ერთ პატარა მაყალს, რომელზედაც ორი-სამი გირვანქა ნახშირია გაღვივებული და რომელიც სადუღებელი ადგილის ნიადაგზე სდგას, 2,000 კუბური მეტრი ადგილის გაწმენდა შეუძლიან და ძალიან ჩქარაც. აქ ჩვენ არ შევუდგებით იმის გამოკვლევას, თუ გაღვივებული ნახშირი როგორ მოქმედებს ამ შემთხვევაში; ჩვენმა ხალხმა კარგად იცის გაღვივებული ანუ ანთებული ცეცხლის მოქმედება ამ შემთხვევაში, რადგანაც ყოველთვის ორმოს ახდის უმალვე შიგ ჩაჰყრიან ხოლმე ანთებულ ჩალას და ან თივას და მხოლოდ ამის შემდეგ ჩავლენ შიგა.

თუ ნახშირის სიმჟავით ვინმე დაიბნიდა, მაშინ ჰაერზე უნდა გამოიყვანონ, ტანისამოსი გახადონ, მეტადრე უფრო გული გამოუჩინონ, ცივი ძმრიანი წყლით უპკურონ გულ-მკერდი და სახე და ცოტაოდენიც ჩააყლაპონ ესევე წყალი; ჰაერი ძალად ჩაასუნთქონ, გოგირდის წუმწუმა ასუნებინონ და როცა გონზე მოვა, თბილი ღვინო დაალევინონ.

დუღილის შემდეგ რა მდგომარეობაშია ტკბილი?

აღელვებული დუღილის შემდეგ ტკბილის თვით-არსებობა თავდება და იმის მაგივრად ახლა სრულიად სხვა დგება, შეიძლება ვთქვათ, ახლა სულ სხვა ახალი არსება ჩნდება - მაჭარი ანუ ახალი ღვინო. ეს არსება პირველად ძლიერ ნორჩია და სრულიად არა ჰგავს იმას, რაც შემდეგ მისგან დადგება, როცა იგი ან კარგი მოვლით შეიძენს შესაფერ ძალას და ღირსებას და ან მოუვლელობით ნაკლულოვანებას და სენს. რაც უნდა გამოცდილმა ღვინის დამყენებელმა გასინჯოს ახლა ის, მაინც ვერ შეძლებს გადაწყვეტილი რამე სთქვას ამ ახალი ნორჩი არსების შესახებ; ძნელი შესატყობია - დიდი ხნის არსებობა ექნება იმას, თუ მალე მოაკლდება სიცოცხლეს. ისიც ძნელი შესატყობია - ცხოველი და ჯანიანი ღვინო დადგება, თუ ტლანქი და უღონო. ამ ახალ არსებას და წინანდელ ტკბილს შორის დიდი განსხვავება არის: წებოიანი, შაქრიანი და უფერო სხეულის მაგივრად, როგორიც ტკბილი იყო, ახლა ცხოველი, ალკოგოლიანი და მეტ-ნაკლებად შეხამებული სხეულია. ქიმიური ანალიზი გვარწმუნებს, რომ თუმცა მინერალური მისი შედგენილება ისეთივეა, როგორც ტკბილისა, მაგრამ ორგანიული ნივთიერებანი კი დიდად და ძალიან იცვლებიან; ზოგიერთი მათგანი შეცოტავებულია, ზოგი სრულებით გამქრალა და მათ მაგიერ მრავალი სხვა ახალი სხეული გაჩენილა, თუმცა კი მისი შედგენილება ჯერ მაინც დასრულებული და დამთავრებული არ არის. ეს სხეული, ეს არსება მხოლოდ მაშინ დაემსგავსება რამე შესრულებულს, მხოლოდ მაშინ გამოიჩენს თავის ხარისხს და თვისებას, ერთი სიტყვით, თავის თავს, როცა სადუღებელიდან გადმოღების შემდეგ გაიწმინდება შერეული გაუხსნელი სხეულებისაგან, რომელთ შორისაც ის გაჩნდა, და როდესაც გაივლის მეორე ეგრედ წოდებულ უჩინარ ანუ ნელი დულის ხანას; ეს არსება მხოლოდ მაშინ დამთავრდება და მოიპოვებს თავის ღირსებას და ბუნების თვისებას, როცა ის თავიდან მოიშორებს ზოგიერთ მარილოვან სხეულს, დარჩენილ შაქარს, აზოტურ ნივთიერებათ და სხვ. მხოლოდ მაშინ დაეტყობა თავისი სიკეთე და თვისება, მაშინ დაისვამს თავის ღირსების ბეჭედს, როცა რამდენიმე გააღების შემდეგ სრულებით გაიწმინდება დალექილი თხლიდან და თითონაც სრულებით გამჭვირვალდება და ამასთან ხანგრძლივი და ნაზი ჰაერის ზემოქმედებით შესანახავ ჭურჭელში დამთავრდება, დასრულდება და ანუ, როგორც ფრანგები ამბობენ, როცა ის საკმაოდ შეხნიერდება (Sufisemment vielli).

აქედან ცხადად სჩანს, რომ ტკბილის დაღვინოებაში სამი შესანიშნავი ხანა არის: აღელვეული დუღილი, ჩუმი ანუ, როგორც ამბობენ, შეუმჩნეველი დუღილი და ეთერიფიკაცია (შეხნიერება).

პირველი ხანას ფიზიოლოგიური ვითარება ჩვენ უკვე გავსინჯეთ; დაგვრჩა მხოლოდ ქიმიური მხარე ამ დუღილისა, ესე იგი, დაწვრილებითი განხილვა და ცნობაში მოყვანა იმ ცვლილებათა, რომლებიც ტკბილში მომხდარან ამ აღელვებული დუღილის დროს.

ბევრი და მეტი ლაპარაკის ასაცილებლად ჩვენთვის ისიც საკმაო იქნება, თუ ჩვენ აქ მოვიყვანთ ამ ცვლილებათა სქემას ანუ სურათს და შევუდარებთ ტკბილის იმ შედგენილებას, რომელიც ჩვენ უკვე დაწვრილებით ვიცით. ეს შედარება ცხადად დაგვანახებს - რომელი სხეული შეუცვლელად გადავიდა ტკბილიდან ღვინოში, რომელი შეიცვალა ანუ სრულებით გაქრა და მათ ადგილას რომელი გაჩნდა ახლად.

 

აი ეს სქემა

 

წყალი --------------------------------------------------- იგივე რაოდენობა დარჩა, როგორც ტკბილში იყო.                                                                             

ეტილ-ალკოგოლი C²H⁶O ----------------------------------------- ახლად გაჩენილია, ტკბილში არ იყო.

პროპილ-ალკოგოლი C³H⁸O ----------------------------- ესეც ახლად გაჩენილია, ტკბილში არ იყო.

ბუტილ-ალკოგოლი C⁴H¹⁰O ------------------------ -------------------------------- ესეც ახლად გაჩენილია.

ამილ-ალკოგოლი C⁵H¹²O ----------------------------------------------------------- ესეც ახლად გაჩენილია.

ყურძნის შაქარი --------------------------------------------- ეს სრულებით აღარ არის ან ძალიან ცოტა.

გომიზი, დექსტრნი და ცვილი ---------------- ან სრულებით აღარ არიან და ან დაცოტავებულან.

საფერავი --------------------------------- ტკბილში არ იყო, ეხლა კი ბევრია, ჭაჭიდან ამოღებულია.

ტანინი ------------------------------------------------------ არც ეს იყო ტკბილში, ეხლა კი ბლომად არის.

გლიცერინი ------------------------------------------------------------------------------------------- ახლად გაჩენილია.

სურნელოვანნი სხეულნი ------------------------------------------------------------------------------ მომატებულან.

თავისუფალი ღვინის სიმჟავე ------------------------------------------------------------------- შეცოტავებულია.

ძმრის სიმჟავე C²H⁴O²  --------------------------- ახლად გაჩენილია, თუმცა კი ძლივს შესამჩნევია.

ვაშლის სიმჟავე ---------------------------------------------------------------------------------------- შეცოტავებულია.

ნახშირის სიმჟავე ---------------------------------------------------------------------------------- ახლად გაჩენილია.

ქარვის სიმჟავე C⁴H⁶O⁴ ---------------------------------------------------------------------- ახლად გაჩენილია.

ღვინის მჟავე მარილი ------------------------------------------------------------------------------ შეცოტავებულია.

ქლორის, ფოსფორის, გოგირდის და კაჟის სიმჟავენი ----------- თითქმის იმავე  რაოდენობისანი არიან, როგორც ტკბილში.

მარილოვანნი სხეულნი: კირისა, მაგნეზიისა, რკინისა და სხვანი ------ ესენიც თითქმის იმავე რაოდენობისანი არიან, როგორც ტკბილში.

 

მაჭრის გაწმენდა მდგომარეობს სადუღებლიდან გადმოღებაში და ჭაჭის დაქაჩვაში. მაჭრის ამ ორგვარ გაწმენდას დიდი მნიშვნელობა აქვს, რადგანაც ერთიც და მეორეც ღვინოს აცლის იმგვარ სხეულებს, რომლებთანაც ის დადუღდა და რომლებიც, თუ ღვინო მათთან დიდხანს დარჩა, გემოს და ხასიათს გაუფუჭებენ.