ეგზოტიკური ხილი და ღვინო

ეგზოტიკული ხილი და ღვინო ერთად - ზოგიერთების აზრით, ეს უკვე მეტისმეტი სიამოვნებაა. ამ საკითხის შესახებ ტრადიციული რჩევები არ არსებობს, მაგრამ თუ გადავხედავთ ბოლო ორმოცი წლის გამოცდილებას, გარკვეულ კანონზომიერებებსაც აღმოვაჩენთ. გთავაზობთ ჟურნალისტ ჰუგო არნოლდის რეკომენდაციებს ეგზოტიკური ხილისა და ღვინის იდეალურ შეთანხმებაზე.

ამ საკითხში ყველაზე უკეთ ავსტრალიელები ერკვევიან. ავსტრალია თითქმის ერთადერთი ქვეყანაა, სადაც, ბუნებრივი პირობებიდან გამომდინარე, ვაზიც კარგად ხარობს და უცხო ხილიც მრავლად გვხვდება, როგორიც არის: გუავა, პაპაია, რამბუტანი. ავსტრალიელები ეგზოტიკური ხილისგან დესერტებს ამზადებენ და გემრიელად მიირთმევენ გვიანი მოსავლის ბოტრიტიზირებულ სემიიონთან ერთად. ტკბილი სემიონი უხდება ტკბილ ხილს, მჟავე ხილთან კი ავსტრალიელები სოვინიონ ბლანს ამჯობინებენ.

ჩვენი პლანეტის ღვინისმოყვარულნი უმეტეს შემთხვევაში საერთო პრინციპს მისდევენ: მჟავე - მჟავესთან და ტკბილი - ტკბილთან. მჟავე ხილი, ისევე როგორც მჟავე საჭმელი, მჟავე ღვინოს მოითხოვს. ეგზოტიკური ხილის შემთხვევაში ერთი პრობლემის წინაშე ვდგებით: ბევრ ხილში ტკბილი და მჟავე გემოები შერწყმულია. ამ შემთხვევაში კი მოტკბო-მომჟავო გემოს ღვინოები დაგვეხმარება, მაგალითად - გვიანი მოსავლის შენენ ბლანი ლუარის ხეობიდან.

თითქმის ყველა ტროპიკულ ხილს უხდება გევიურცტრამინერი, ხილის და ყვავილების დახვეწილი არომატით გაჯერებული. ვიონიე, რომელიც არომატის სიძლიერით გევიურცტრამინერს არ ჩამოუვარდება, შეგვიძლია უცხო ხილთან ერთად მივირთვათ, თუმცა სჯობს ჯერ ცალკე გასინჯოთ, რადგან ბევრს მაინცდამაინც არ ხიბლავს მისი გარგარისა და მსხლის სპეციფიკური გემო. ვიონიე კარგია ოდნავ შებოლილ ხორცთან, რომელიც სუფრაზე ხილის ან ჩირის და, აგრეთვე, ეგზოტიკური სანელებლების თანხლებით შემოაქვთ.

ზინფადელი - ასევე ხილის არომატით, ძალზედ უხდება წითელი ხილის, მაგალითად თამარილიოს, სოუსებს. თუმცა ბროწეულის სოუსს ზინფადელი ვერ ეგუება, რადგან ბროწეული დიდი რაოდენობით ტანინებს შეიცავს და ღვინოს უბრალოდ დაჩრდილავს.

შარდონე არაჩვეულებრივია პრაქტიკულად სამხრეთის ქვეყნების ყველა ხილთან, თუმცა მანგოს და ლიჩის ვერ ეწყობა. მაგრამ ტროპიკული ხილის არომატიანი ნაღების სოუსით შეზავებულ ქათმის და თევზის სალათებთან შარდონე გასტრონომიულად სავსებით ამართლებს, თავისი ვაშლისა და რძის ფერმენტაციის შედეგად მიღებული ოდნავ ცხიმოვანი გემოთი.

ტოკაის ღვინო ეგზოტიკურ ხილს ისევე კარგად ეწყობა, როგორც ნიგვზიან დესერტებს.

მსუბუქად მჟავე ტრამინერი ინდურ და ჩინურ სამზარეულოს უხდება და ნაწილობრივ იმ ხილის სალათებსაც, ასე ძალიან რომ უყვართ სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის მზარეულებს.

შამპანური Blanc de Noirs ხილის მეტ არომატს შეიცავს, ვიდრე Blanc de Blanc, ამიტომ სასურველია ეგზოტიკურ ხილთან ერთად მივირთვათ, განსაკუთრებით იმ ხილთან, რომელთაც ნაკლები სიმჟავე აქვთ. როგორც ცნობილია, ლიმონმჟავა შამპანურს მიწასთან ასწორებს.

მსგავსი რეკომენდაციები ძირითადად ცალკეული ექსპერტების გემოვნებიდან გამომდინარეობს. ჟურნალ Wine-ს პრეზენტაციაზე ერთ-ერთმა დეგუსტატორმა საინტერესოდ მიიჩნია Muscat de Riversaltes-ის და ფორთოხლის "დუეტი", ჟიურის დანარჩენ წევრებს კი ეს შეხამება არომატულ ნონსენსად მოეჩვენათ.

საკმაოდ სერიოზული აღმოჩნდა დებატები მანგოსა და მისი კომპანიონი ღვინის შესახებ. დეგუსტატორთა ნაწილმა აღნიშნა, რომ მანგო სომიურის ცქრიალა წითელ ღვინოს უხდება, ნაწილმა კი მიიჩნია, რომ - ვალენსიურ მოსკატელს. ერთ რამეზე კი ერთსულოვნად შეთანხმდნენ: მანგო ვერ ეწყობა Riversaltes-ს.

ეგზოტიკური ხილის და საკვების სპეციალისტებს ხშირად უცნაური შეხედულებები აქვთ, მაგრამ ამაშიც არის ლოგიკა. მაგალითად, ხილმცოდნენი შავი ხურმის ან ჯეკფრუტის (პურის ხის ნაყოფი) და პორტვეინის დუეტს საკმაოდ ელეგანტურად მიიჩნევენ.

ხილისა და ღვინის შესახებ რჩევებს დესერტების სპეციალისტებიც გვაწვდიან. სწორედ მათ მოიფიქრეს, რომ ბანანიან ტარტალეტკებს კარგ კომპანიონობას გაუწევს Muscat de Beaumes-de-Venise, თუმცა შეიძლება ეს "შეთანხმება" ზედმეტად ტკბილი გამოდგეს.

ღვინისა და ეგზოტიკური ხილის შერწყმა ეს ის სფეროა, სადაც დასაშვებია ექსპერიმენტის თავისუფლება. პორტუგალიელები ნესვს Porto Rubi-ს აპკურებენ, ესპანელები Jerez Oloroso-ს სხვადასხვა სახის სოუსად იყენებენ. საინტერესო იქნებოდა კიდევ რაიმე უფრო იშვიათის გასინჯვაც, პრინციპით - ეგზოტიკა ეგზოტიკასთან. მაგალითად, ლიბანური თეთრი ღვინო ურიგო არ უნდა იყოს ანანასთან ან მარაკუიასთან, ნაზი ტკბილი და კარგად ჩაცივებული ჩინური ქლიავის ღვინო კი კრემოვან ანონას ან საპოდილიას მოუხდებოდა. შესაძლებელია წითელი ღვინოების - ბოჟოლესა და პინო ნუარის გასინჯვა პაპაიასთან. მსგავს ექსპერიმენტში დიდია რისკის ფაქტორი, მაგრამ ვინც არ რისკავს…

 

ანონა

 

ანონას რბილობი ძალიან ნაზია, ამიტომაც ეძახიან ინგლისურ ენაზე კრემიან ვაშლს ამ ხილის ერთ-ერთ სახეობას კარიბის ზღვის სანაპიროებიდან. რბილობი გემოთი მოხარშულ კრემს მოგვაგონებს. ანონას მრავალი სახეობა არსებობს და მათი ზომებიც განსხვავებულია: ეს ხილი საშუალო ზომის ვაშლისოდენაც შეიძლება შეგვხვდეს და საზამთროსოდენაც. ამათგან ყველაზე გემრიელია (ზემოხსენებული კრემიანი რბილობის მქონე) საშუალო ზომის, ბადისებრი ანონა. გახეხეთ ნაყოფი და ერთ წუთში მოამზადებთ გემრიელ პიურეს. შეგიძლიათ მას ნაღები ან ლიმონის წვენი გაურიოთ. კურკები არ იჭმევა.

ანონას ის ღვინო უნდა შევურჩიოთ, რომელიც კრემსაც უხდება. ავსტრიული Ausbruch საშუალო სიტკბოთი და ნახევრადტკბილი არაცქრიალა Asti პირდაპირ მისწრება იქნება.

 

ფეიხოა

ფეიხოას ბუჩქები კორნუოლის ბაღებშიც შეიძლება შეგვხვდეს, მაგრამ ბუჩქებმა ნაყოფი რომ გამოიღოს, ცხელი ზაფხულია საჭირო. დაახლოებით ხუთი სანტიმეტრი სიგრძის ნაყოფი სუბტროპიკებში ხარობს. გაწმინდეთ მუქი მწვანე ქერქი და უმალ მოტკბო-მომჟავო სუნს იგრძნობთ, ანანასის სუნს რომ მოგაგონებთ. ძალზე პოპულარულია ფეიხოას ჯემი, მარმელადი და ჟელე. მაგრამ სალათებს ფეიხოას პატარ-პატარა ნაჭრებით შეკმაზულს არაფერი შეედრება. კურკები აუცილებლად გამოაცალეთ, რადგან მოიმწარებს.

ფეიხოას მიატანეთ Coteaux du Layon. ნაკლებად ტკბილის მოყვარულებს Soave Classiko-ს ყველაზე რბილი ვარიანტებიც შეუძლიათ გასინჯონ.

 

ტამარილიო

ტამარილიოს ნაყოფი მოწითალო-მონარინჯისფროა, კვერცხის ფორმის. სიგრძით დაახლოებით 6 სანტიმეტრია და თხელი კანითაა დაფარული. წარმოშობით სამხრეთ ამერიკიდანაა, მაგრამ ბევრ სხვა ტროპიკულ თუ სუბტროპიკულ რეგიონში ხარობს. კანს აცლიან და შაქარს მოაყრიან. მისგან გემრიელი ნაყინი მზადდება. თუ მარილს და სანელებლებს დავუმატებთ, მშვენიერი სოუსი გამოვა თევზისთვის და ქათმისთვის.

ტამარილიოს მომჟავო გემო დაკრავს, ამიტომ ღვინოც მომჟავო მოუხდება. კარგი იქნება ახალზელანდიური სოვინიონ ბლანი პომიდორის ფოთლების არომატით, ან ახალი Côtes de Gascogne.

 

კივი

კივის ბევრი უკვე აღარ აღიქვამს ეგზოტიკად, რადგანაც ბოლო ხანებში ყველაზე თანამედროვე სალათებს კივი ამშვენებს. ზოგჯერ მას ჩინურ ხურტკმელსაც უწოდებენ, მაგრამ ეს ხილი პოპულარული ახალი ზელანდიელების წყალობით სწორედ "კივის" სახელწოდებით გახდა. ყველამ კარგად ვიცით, თუ როგორ უნდა გავფცქვნათ და მივირთვათ კივი.

კივი საკმაოდ მჟავეა და კომპანიონადაც ასეთივე მჟავე ღვინოს მოითხოვს. თუ ხილის წარმოშობასაც გავითვალისწინებთ, ახალზელანდიური სოვონიონ ბლანი საუკეთესო არჩევანი იქნებოდა

 

მანგო

 

ეს მუქი ნარინჯისფერი ხილი საჭმელად საკმაოდ მოუხერხებელია. ნაყოფი ძალზე წვნიანია და ჭამის დროს კარგად გაითხუპნებით. მაგრამ დაივიწყეთ ეტიკეტი და გემრიელად მიირთვით მანგო - რბილი რბილობით და თაფლისა და სუნელების არომატით.

მანგოსთან ღვინის დაყოლება მაინდამაინც სასურველი არ არის, მაგრამ ღვინის შერჩევა მაინც შეიძლება. ტკბილი და ცხიმიანი ვარიანტი - ვალენსიური მოსკატელი ან Muskat Setúbal. უფრო მსუბუქი შეთანხმება იქნება ნახევრადტკბილი Savennières ლუარის ხეობიდან.

 

ლიჩი, რამბუტანი და მანგოსტანი

ლიჩი და რამბუტანი მონათესავეები არიან, მანგოსტანი კი უბრალოდ წააგავს მათ გარეგნობით და გემოთი. მანგოსტანის ხე მხოლოდ 8-10 წლის ასაკში ისხამს ნაყოფს. მისი მარგალიტივით თეთრი რბილობი მუქ ვარდისფერ მემბრანაშია ჩასმული, რომელიც კარგად ჩანს ნაყოფის გაჭრისას. ჰაერზე ჟანგვისას ვარდისფერი ნაყოფი ფერს იცვლის, მუქდება. გამოიყენება როგორც ცალკე, ისე სალათებში. შეგიძლიათ მისგან მოტკბო-მომჟავო სოუსიც მოამზადოთ: მოხარშეთ ნაყოფი ნელ ცეცხლზე და ფორთოხლის წვენი, ბულიონი და ცოტაოდენი სოიოს სოუსი დაუმატეთ.

ლიჩის საუკეთესო კომპანიონობას ელზასური Gevürztraminer Vendange Tardive გაუწევს. ახალზელანდიური და ავსტრალიური Gevürztraminer-ი უხდება ლიჩისაც და რამბუტანსაც. ეს ღვინოები მანგოსტანთანაც არ იქნება ურიგო. მაგრამ Eiswein-ი, რომელიც ლიჩისთან კარგად მიდის, ნაზი მანგოსტანისთვის ზედმეტად ტკბილია.

 

მარაკუია

მარაკუია წარმოშობით ბრაზილიიდანაა, თუმცა მისი პლანტაციები უკვე გაჩნდა ცენტრალურ ამერიკასა და ავსტრალიაში. მარაკუიას ჭეშმარიტად ეგზოტიკური გემო და არომატი აქვს, ნაღებთან ერთად საუუცხოოა. შეგიძლიათ გაწუროთ და მასა ნამცხვრებისთვის გამოიყენოთ. გაწურვის წინ სასურველია ოდნავ შეათბოთ.

მარაკუიას ტკბილი ღვინო მოუხდება, ავსტრალიური ბოტრიტიზირებული Riesling-ი ან Semillon-ი. შეგვიძლია ვცადოთ მარაკუიას სიტკბოს დაჩრდილვა ავსტრალიური სოვინიონ ბლანით - როგორც თვითონ მწვანე კონტინენტის მცხოვრებნი იქცევიან.

 

პაპაია

პაპაიას ზოგჯერ ტროპიკულ ნესვსაც უწოდებენ. მისი რბილობი ცვილისებრია. სასურველია მას ცოტა ლაიმის წვენი დავაწვეთოთ. პაპაია კარგია საუზმეზე. მწვანე პაპაია, ყაბაყის მსგავსად, სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლადაც გამოიყენება.

პაპაიასთან კარგი იქნება არგენტინული Torrontes. ნამდვილი ჰავაური საუზმე ასე გამოიყურება: ლაიმის წვენდაპკურებული პაპაია, კარამბოლა და შამპანური. ამ შემთხვევაში კარგია მაგარი შამპანური, შარდონესგან დამზადებული.

 

ფიზალისი

ნაყოფს ნარინჯისფერი ჭიქისებრი ყვავილი ფარავს. ფიზალისი ორნაირი გვხვდება: ერთს ბოსტნეულის გემო აქვს, ხოლო მეორეს - კენკროვანი ხილის. ბოსტნეული მოყვითალო-მომწვანო, ან მოყვითალო ნარინჯისფერია, გარეგნობითაც და გემოთიც პომიდორს წააგავს. ღვინოს არ უხდება. კენკროვანი ფიზალისი მოტკბო-მომჟავო გემოსია, ფორთოხლის და ანანასის გემო დაჰკრავს და მარწყვის არომატი აქვს.

წინათ პარიზელი კონდიტერები აღმერთებდნენ ფიზალისს. მას მინანქრით და კარამელით ფარავდნენ - ეს არისტოკრატთა საყვარელი დესერტი გახლდათ.

კენკროვან ფიზალისთან კარგია რაიმე მსუბუქი ღვინო - ტრამინერი ან ნაკლებად ტკბილი ტოკაი.

 

ოპუნცია (ეკლიანი მსხალი)

ოპუნცია ჩვეულებრივი კაქტუსია, მაგრამ ოთახის პირობებში ნაყოფს არ იძლევა. სხვა ეგზოტიკურ ხილს ვერ შეედრება, თუმცა ლიმონის ან ლაიმის წვენი სასიამოვნო გემოს აძლევს. მისი მთავარი ნაკლი ეკლებია, რომელიც ერთი შეხედვით უბრალო ბუსუსების შთაბეჭდილებას ტოვებს. შეგვიძლია სალათებშიც გამოვიყენოთ, ან მისგან ნარინჯისფერი მომწარო სოუსი მოვამზადოთ ლიმონის წვენის დამატებით. გემრიელია ნაღებთან და ნაყინთანაც.

ოპუნციას საუკეთესო კომპანიონობას თვით ამ ხილისგან მომზადებული ღვინო გაუწევს.

 

კარამბოლა

ესთეტები ამ ხილს სიგანეზე ჭრიან, რათა კარგად გამოჩნდეს ამ მოყვითალო-მომწვანო ნაყოფის ვარსკვლავისებრი ფორმა. მას გამოიყენებენ სალათებში და სხვადასხვა კერძის მოსართავად. თესლები აუცილებლად გამოაცალეთ. ჩვეულებრივ კარამბოლას მოტკბო-მომჟავო გემო უნდა ჰქონდეს, მაგრამ უფრო ხშირად ის ხრაშუნა რბილობიან ციტრუსსაც მოგვაგონებს.

გერმანული რისლინგი თავისი მჟავიანობით კარგად გამოაჩენს ხილიs სიტკბოს. ტკბილის მოყვარულებს შეუძლიათ კარამბოლასთან ტკბილი Asti-ც გასინჯონ - როგორც ცქრიალა, ასევე წყნარი.

 

აგლი და კუმკვატი

აგლი მანდარინისა და გრეიფრუტის ჰიბრიდია. მას, სახელის შესაბამისად, არც თუ ისე კარგი გარეგნობა აქვს (ugly - ინგლ. მახინჯი). უმჯობესია გრეიფრუტის მსგავსად ცალკე მივირთვათ, ყოველგვარი დანამატის გარეშე. კუმკვატი ძალიან მცირე ზომის ციტრუსია, ღია ნარინჯისფერი. კანი თხელი აქვს, გემო - მჟავე. ხშირად მას მწნილისთვის იყენებენ, თუმცა ზოგი ისედაც მიირთმევს, პირდაპირ კანიანად.

ციტრუსები ღვინოს დიდად ვერ ეგუებიან, მაგრამ თუ ძალიან გვინდა, შეგვიძლია ამ ციტრუსებთან ცქრიალა Asti, ან ნახევრადტკბილი კავუ გავსინჯოთ. კუმკვატს უხდება ცქრიალა Vouvray.

 

გუავა

გუავას აღწერა უფრო გაგვიადვილდება, თუ მას სხვა ხილს შევადარებთ. ზომით საშუალო ფორთოხლისოდენაა, რბილობი ლეღვის რბილობს მოგვაგონებს, თუმცა უფრო მკვრივია, არომატი კომშის მსგავსი აქვს, ცოტათი უფრო სასიამოვნოც. გუავას რბილობი შეიძლება იყოს ღია ყვითელი, ან ვარდისფერი. გუავა შეგვიძლია კანიანად და თესლიანად მივირთვათ. ნაღებთან ერთად ათქვეფილი საუკეთესო ტკბილეულია. სიროფთან ერთად თუ მოხარშავთ, ფრთხილად იყავით, რომ თესლმა ნაზი ვარდისფერი არ დაკარგოს.

საოცარია, მაგრამ ამერიკის ერთ-ერთი ღვინის საწარმო გუავასგან ამზადებს ღვინოს შარდონეს დამატებით.

 

ბროწეული

თუ მოთმინება არ გღალატობთ, ბროწეულის მარცვლების გამოცლას შეუდექით. შემდეგ მარცვლები ჩააცივეთ, გაანაწილეთ ჭიქებში და სუფრაზე მიიტანეთ. ბროწეულს მკვეთრი, სასიამოვნოდ მჟავე გემო აქვს.

ბროწეული ტანინებითაა მდიდარი, ამიტომ თეთრი ღვინო მას ვერ შეეგუება. ბროწეულთან წითელი ღვინო უნდა მივირთვათ, ან ვარდისფერი მაინც. მაგალითად, საშუალო სიტკბოს მქონე ვარდისფერი ღვინო ლუარას ხეობიდან, ან ესპანური როსადო. წითელი ღვინოებიდან რამე შედარებით მსუბუქი უნდა შევარჩიოთ, მაგრამ ტანინების საკმაო რაოდენობით. ორეგონული პინო ნუარი ურიგო არ იქნება, ისევე, როგორც Dolcetto ან ბადენის Spჰtburgunder-ი.

 

© „მარანი“