სუფრის ძირითადი ატრიბუტები ქვის ხანიდან დღემდე

საუკუნეების მანძილზე ყალიბდებოდა სუფრის გაწყობის ხელოვნება. ეს განიხილება, ერთის მხრივ, როგორც სუფრის (მაგიდის) მომზადება საუზმის, სადილის ან ვახშმისათვის და კონკრეტული ვარიანტისათვის ჭურჭლის განლაგება, მეორეს მხრივ კი სუფრის თეთრეულისა და აქსესუარების შერჩევა. დღეს უკვე სუფრის გაწყობის მრავალი ვარიანტი არსებობს და დამოკიდებულია სად, ვისთვის, რა მიზნით არის განსაზღვრული, რაც მთავარია, უნდა გათვალისწინებულ იქნას მენიუ, ჭურჭლისა და აქსესუარების ერთმანეთთან შეხამება, ეროვნული თავისებურებები და მრავალი სხვა ფაქტორი. სუფრის გაწყობის თანამედროვე, საყოველთაოდ მიღებული ეტიკეტი მრავალი წლის განმავლობაში ყალიბდებოდა. ამ ფართე თემის ამოწურვა მართლაც ძალიან რთულია, შევეცდები მის ძირითად შემადგენელ ნაწილებს შევეხო.

ადამიანი უძველესი დროიდან საკვებს ხელით მიირთმევდა. ეს ტრადიცია დღემდე შემორჩენილია აღმოსავლეთის ქვეყნებში, განსაკუთრებით, ინდოეთში, სადაც სუფრის გაწყობის განსხვავებული ტრადიციებია დამკვიდრებული. ინდოელები ტრაპეზისათვის განსაზღვრულ კერძებს თავიდანვე დგამენ მაგიდაზე. კერძები მდიდარ ოჯახებში მაგიდასთან ვერცხლის ლანგრებით, ხელმოკლე ოჯახებში კი მეტალის ჭურჭლით მიაქვთ. სუფრასთან თავიდანვე მოაქვთ სანელებლები, აგრეთვე პური და ახლადგამომცხვარი ხმიადები. დღესდღეობით ინდოელების უმრავლესობა ჭამის დროს დანა-ჩანგალს გამოიყენებს, თუმცა ბევრი მათგანი ჯერაც ხელით ან პურის ნაჭრის დახმარებით ჭამს. ეს ძირითადად ეხება ფლოვს და ბრინჯის სხვა კერძებს. ზოგჯერ თეფშის ფუნქციას ხმიადი ჩაპატი ასრულებს, ხოლო სოფლებში ამისათვის პალმის ფოთოლს გამოიყენებენ.

ქრონოლოგიურად რომ მოვყვეთ, სუფრის ატრიბუტებიდან ყველაზე ადრეულ პერიოდს მაინც დანა განეკუთვნება. მას უძველესი ადამიანი ქვის ხანაში ჯერ კიდევ ქვისა და ძვლისგან ამზადებდა. მას გამოიყენებდა როგორც საბრძოლოდ, ასევე ჩვეულებრივ ყოფა-ცხოვრებაში. სუფრის გასაწყობად განკუთვნილი დანა სპეციფიური ფორმისაა – მომრგვალებული ფორმის და ნაკლებად მჭრელი. მეცნიერები ამ ფაქტს იმით ხსნიან, რომ ბასრი დანა ძველ დროში ყოველთვის შეიძლებოდა ცივ იარაღად გადაქცეულიყო. არსებობს კიდევ ერთი დადასტურებული ფაქტი - XVII საუკუნეში ლუდოვიკო XIV-ის ბრძანებით დანის წამახვილებული წვერი მომრგვალებული ფორმით შეიცვალა იმის გამო, რომ მომსახურე პერსონალს დანა კბილების საჩიჩქნად არ გამოეყენებინა.            

დანის შემდეგ, ვარაუდობენ, რომ შეიქმნა კოვზი, რომლის მასალადაც გამოყენებული იყო ნიჟარა და თიხა. შემდგომ მას ხისა და ძვლისგან ამზადებდნენ. ხელისუფალთათვის კოვზები ოქროსა და ძვირფასი მეტალისგან მზადდებოდა. XV საუკუნიდან მოდაში შემოდის გრძელტარიანი კოვზები, რაც სპეციფიურმა, ჟაბოიანმა და გრძელმაჯებიანმა სამოსმა განაპირობა.

თეფში დანისა და კოვზის შემდეგ, ნეოლითის ეპოქაში გამოიგონეს. თავდაპირველად თეფსებს თიხისგან ძერწავდნენ და გამოწვავდნენ. მოგვიანებით თეფსებს აჭიქურებდნენ, ამკობდნენ სხვადასხვა ორნამენტებით. მოგვიანებით იწყეს თეფშების მეტალისგან დამზადებაც. ვარაუდობენ, რომ ფაიფურის თეფშების დამზადება დაიწყეს ჩინეთში ჩვ.წ. აღ-მდე 600 წლიდან, ხოლო XIV საუკუნიდან კი უკვე ევროპის ქვეყნებშიც შემოაქვთ, მაგრამ ამ დროისთვოს ფაიფურის თეფშები არ გამოიყენება სუფრის აქსესუარად, ადგილს იკავებს სამეფო კარზე როგორც უძვირფასესი ნივთი. შუა საუკუნეებში უბრალო ოჯახებში მიღებული იყო დიდი თეფშები, საიდანაც მთელი ოჯახი ერთად მიირთმევდა სადილსა და ვახშამს. ყოველ ოჯახის წევრს თავისი კოვზი ჰქონდა. ამავე პერიოდში ჩაეყარა საფუძველი პურის ჭურჭლად გამოყენებას. აღმოსავლეთ ევროპის ქვეყნებში ახლაც პოპულარულია პურში მომზადებული წვნიანი კერძები. მსგავსი ტრადიცია არსებობდა აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში, სადაც ცხვებოდა დიდი, ხორციანი ქადა, რომელსაც მთელი ოჯახი ერთად მიირთმევდა. ზემოხსენებულ კერძს სტუმარს იშვიათად სთავაზობდნენ, რადგან უხერხულ საჭმელად მიაჩნდათ. საუკუნეები დასჭირდა, რომ ადამიანებისთვის თეფში ინდივიდუალური მოხმარების საგნად ქცეულიყო. თეფში, როგორც სუფრის განუყოფელი ნაწილი XVIII საუკუნიდან დამკვიდრდა.                                             ჩანგალი სუფრის ყველაზე “ახალგაზრდა” ატრიბუტად ითვლება. როგორც ცნობილია, საქართველოში ადრე არსებობდა სამკაპი, რომელიც ჩანგლის მოვალეობას ასრულებდა. თავად ეს აქსესუარი კი ძველი ბერძნული კულტურის მონაპოვარია. ჩანგლის უშუალო “წინაპარს” ორი წამახვილებული წვერი ჰქონდა და ძირითადად შემწვარი ხორცის ასაღებად გამოიყენებოდა. X საუკუნეში ბიზანტიაში უკვე სუფრაზე მოიხმარენ ორკბილიან ჩანგალს, რომლის ფორმის დახვეწის შემდეგაც წარმოიშვა ისეთი ჩანგალი, როგორსაც დღესდღეობით გამოვიყენებთ.
ინკვიზიციის ეპოქაში სუფრის ეს აქსესუარი დევნის ობიექტიც იყო და მას ეშმაკეულთან აიგივებდნენ. ამავე პერიოდში ძვირფას ჩანგლებზე მოციქულებს გამოსახავდნენ, რამაც 12-პერსონიანი სერვიზების შექმნას ჩაუყარა საფუძველი.

თუ მსოფლიოს სუფრის ძირითად აქსესუარებს განვიხილავთ, არ შეიძლება არ ვახსენოთ ჩინური ჩხირები, რომლებსაც არანაკლებ საინტერესო და ვრცელი ისტორია გააჩნია: მათ პროტოტიპად და შორეულ წინაპრად ხის პა­ტარა ტოტებია მიჩნეული, რომლებსაც გავარვარებულ ქვებზე ფოთლებში გახ­ვეული უმი საკვების მოთავსების დროს ან ცეცხლზე ხორცის გადასაბრუნებლად ხმარობდნენ. თავდაპირველად ჩხირებს ამზადებდნენ ბამბუკისაგან და აძლევდნენ ერთგვარი მაშის ფორმას. განცა­ლკევებული ჩხირების პირველი ნიმუშე­ბი ბრინჯაოსია, აღმოჩენილია ჩინეთში და დათარიღებულია ჩვენს ერამდე XII საუკუნით. უძველეს დროს საჭმლისათვის განკუთვნილ ჩხირებს სხვა დატვირთვაც გააჩნდა. მას გამოიყენებდნენ რელიგიურ ცერემონიებზე, როგორც სიმდიდრისა და მაღალი წარმოშობის სიმბოლოდ. VIII-IX საუკუნეებიდან კი ჩინური ჩხირები, ანუ კუაიცზუ (კუაიზი) იქცა სუფრის ატრიბუ­ტად. მისი სახელწოდება სიტყვასიტყვით ითარგმნება, როგორც "სწრაფი ბამბუკი". ბამბუკისაგან დამზადებული ჩხირების უპირატესობაა ის, რომ ეს მასალა სრუ­ლიად შეესაბამება მის დანიშნულებას, ვინაიდან ბამბუკს არ აქვს სუნი, გემო და სითბოგაუმტარია, ამასთანავე იაფი და ყველასათვის ხელმისაწვდომია.

საუკუნეთა მანძილზე შეიქმნა ჩხირების მრავალი სახეობა: 40 სმ-მდე სიგრძის მეტალის ან ბამბუკისაგან დამზადებული, რომლებიც გამოიყენება კერძის მომზა­დების დროს; ჭამის დროს კი უფრო მოკლე, 20-25 სმ-იან ჩხირებს მოიხმარენ. გლუვწვერიანი ჩხირებით მიირთმევენ ბრინჯსა და ბოსტნეულს, მახვილწვე­რიანით - ხორცსა და თევზს. დაუმუშავებელი ბამბუკისა და ხის ჩხირე­ბს აქვს ხორკლიანი ზედაპირი და ადვილად იმაგრებს საკვებს. ამასთანავე გააჩნია ანტიბაქტერიული თვისება. რაც შეეხება მეტალისა და ფაიფურის ფაქტურას, სპი­ლოს ძვალს, ასევე ლაქით დაფარულ ხეს - მათი მოხმარება უფრო რთულია, მოითხო­ვს დიდ გამოცდილებას, მაგრამ დიზაინის მხრივ, ულამაზესია და ზოგიერთი მათგანი ხელოვნების შედევრადაც კია მიჩნეული. ჩინეთში უფრო პოპულარულია ბამბუკისა და ხის გლუვწვერიანი ჩხირები, იაპონიაში კი მახვილწვერიანი. ამასთანავე ზომებისა და შეფერადების მიხედვით ანსხვავებენ მამაკაცის, ქალისა და ბავშვებისათვის განკუთვნილ ჩხირებს. კორეაში ჩხირებს ამზადებენ უჟანგავი ფოლადისაგან, მათ ბრტყელი ფორმა აქვს და სუფრასთან დამატებით ატრიისთვის განკუთვნილ კოვზსაც მოაყოლებენ. ტიბეტურ და ტაივანურ ჩხირებს აქვს გასათლელი ფანქრის ფორმა. აზიურ რესტორნებში გამოიყენება ერთჯერადი ჩხირები.

© ღვინის კლუბი/Weekend