ჟან მიშელ ფერანდე – ტერუარი, ბიოღვინო, საქართველო

ნიკოლოზ ნატროშვილი

ტერმინი ტერუარი ფრანგულია. ტერუარს გალო-რომანული საფუძველი აქვს, territorium, რომლისგანაც წარმოიშვა სიტყვა „ტერიტორია“, XVII-საუკუნის ბოლოს კი ჩამოყალიბდა ცნება ტერუარი, და აღნიშნავდა ტერიტორიას, ადგილს, მისი აგრონომიული და უფრო კონკრეტულად, სავენახე თვისებების მიხედვით.

 ტერუარის პრინციპი დაკავშირებულია ღვინის ავთენტურობასა და ხარისხთან. ტერუარი არის ერთ რეგიონში და ერთ ადგილწარმოშობის ზონაში შემავალი ვენახების ერთობლიობა, რომელთაც აერთიანებს ერთი ტიპის ნიადაგი, ერთნაირი კლიმატური პირობები, ეს ყველაფერი კი ავთენტური და ინდივიდუალური ღვინის წინაპირობაა.

ამ საკითხთან დაკავშირებით ვესაუბრეთ ცნობილ ფრანგ ენოლოგს ჟან მიშელ ფერანდეს, რომელიც მსოფლიოში ბევრ კომპანიასთან ერთად ღვინის კომპანია „შუმსაც“ უწევს კონსულტაციებს.

– როგორ განმარტავდით ტერუარის მნიშვნელობას?

– ტერუარს დიდი გავლენა აქვს ღვინოზე. ტერუარი ეს არის ძირითადი, ეს არის ხასიათი, ეს არის მეტი კომპლექსურობა, მეტი ფერი, უფრო კომპლექსური არომატული სპექტრი, მეტი მინერალურობა. ვენახის ტერუარი შედგება ნიადაგის, ქვე ნიადაგის, კლიმატის და ადამაინის ფაქტორისაგან. ადამიანი, რომელმაც შეარჩია შესაბამისი ჯიში და მას შეუსაბამა შესაბამისი საძირე. ტერუარი ძალიან კომპლექსურია – არის ორი ძირითადი ფაქტორი, ადამიანი და ბუნება. ადამიანი ხდება ბუნების მუშაკი, artisent de la nature. აუცილებელია ბუნების პატივისცემა და გაფრთხილება, ადამიანმა უნდა მოახდინოს ბუნებასთან ადაპტაცია. ესაა ბუნებრივი პირობები, რომელიც ყოველთვის არ არის ადამიანისთვის ხელსაყრელი, მაგალითად სეტყვა, რომელიც დიდ ზარალს აყენებს მევენახეობას. მაგალითად, კავკასიაში არის სეტყვის კულუარები (სეტყვის საშიში ზონები), რომელიც დიდ ზარალს აყენებს მევენახეობას. მე ვნახე მუხრანში გადაღებული ფოტოები, სადაც ნაჩვენებია სეტყვისგან განადგურებული ვენახები. ასევე საფრანგეთში, ბორდოში, ბურგუნდიაში და ასე შემდეგ.

– რას ფიქრობთ ბიო და ბიოდინამიური მევენახეობა-მეღვინეობის დამოკიდებულებაზე ტერუარის ცნებასთან, რადგან ამ ბოლო დროს ხშირად გვესმის ტერუარის და ამ მიმართულებების კავშირზე.

– ბიოლოგიურ სოფლის მევენახეობაში მცენარეთა დაცვისთვის ჩვენ ვიყენებთ მხოლოდ ორ პრეპარატს, ესენია გოგირდი და სპილენძი. სამწუხაროც მჟავე ნიადაგებზე არ ხდება სპილენძის დეგრადაცია, მაგრამ საკმაო ორგანული ნივთიერებების შემცველ sol argilo-calcaire (კირიან თიხნარებზე) კი ხდება სპილენძის დეგრადაცია. სპილენძი ასევე ტოქსიკურია ნიადაგის მიკროორგანიზმების მიმართ. სამაგიეროდ, ძალიან ცოტა ნარჩენებია ღვინოში. ჩვეულებრივ (კონვენციურ) მევენახეობაში სინთეზური ნივთიერებების ფონზე დიდი ძალისხმევაა საჭირო იმისთვის, რომ ნაკლები ნარჩენები იყოს ღვინოში. ძალიან მალე აუცილებელი გახდება ღვინოს მოყვეს სერთიფიკატი, სადაც იგი შემოწმდება პესტიციდებზე. მაქსიმალურად უნდა შევეცადოთ, რომ შევამციროთ შესხურებები. ეს მიდგომა მოითხოვს ვენახის ხშირ მონიტორინგს. მაგალითად მე არ მივმართავ პრევენციულ შესხურებებს, მე ველოდები ვენახის ინფიცირებას და შემდეგ ვახორციელებ კურატიულ (გადამჭრელ) შესხურებებს. ემ მიდგომა საშუალებას მაძლევს გამოვიყენო 1 დან 2 შესხურებით ნაკლები წელიწადში. მაგრამ არიან ადამიანები, რომლებიც ინტენსიურად და ყოველგვარი დაფიქრების გარეშე ახორციელებენ დიდი რაოდენობით პრევენციულ შესხურებებს, ეს იმას გავს, რომ თქვენ მიიღოთ ანტიბიოტიკები დღეს, იმისათვის, რომ ხვალ ან ზეგ ცუდად არ გახდეთ. ჩემთვის ეს ყველაფერი მიუღებელია.

ბიოდინამიური სოფლის მეურნეობა უფრო ფილოსოფიაა, ჩემთვის იგი დაკავშირებულია რისკებთან. ეს არის ძალიან კარგი ფილოსოფია, რომელსაც მე არ ვფლობ, მაგრამ ვიცი, რომ არის მოსავლის დაკარგვის რისკი, რაც გამოწვეულია მცენარის დაცვის ნაკლებობით. ამ შემთხვევაში მე როგორც კონსულტანტს, არ შემიძლია ჩემს თავზე ავიღო ეს რისკი, ამ შემთხვევაში უფრო მფლობელმა უნდა მიიღოს ეს გადაწყვეტილება.

 - არსებობს აზრი, რომ ბიო და ბიოდინამიური მეურნეობა ხელს უწყობს ტერუარის ეფექტის გამოვლენას, თქვენ ამაზე რას ფიქრობთ? ასევე ცნობილია, რომ ამ ტიპის მეურნეობის შემთხვევაში არის პრინციპები, რომლებმაც შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს ვაზის კულტურაზე, მაგალითად თითქმის არ ვამუშავებთ ნიადაგს, რაც გავლენას ახდენს წყლის რეჟიმზე და შეიძლება გამოიწვიოს სტრესი.

 – კი, ეს მართალია, ბიო და ბიო დინამიური მეურნეობის შემთხვევაში ტერუარის ეფექტი უფრო გამოხატულია. მაგრამ არის მეორე შემთხვევაც, სპილენძი ჩამორეცხვადია, ამიტომ ბიოლოგიური სოფლის მეურნეობის შემთხვევაში უნდა ჩავატაროთ უფრო ხშირი შესხურებები, რადგან თუ არის წვიმა 15-20 მილიმეტრი, სპილენძი ჩამოირეცხება და იძულებულნი ვართ ხელახლა მოვახდინოთ შესხურება. ტრადიციულ ქიმიურ მეურნეობაში ჩვენ შეგვიძლია წელიწადში 10 შესხურებით დავიცვათ ვენახი, მაგრამ ბიო მევენახეობაში დაგჭირდებათ 15-16 შესხურება, ანუ 50%-ით მეტი. და სად არის ამ დროს ნახშირბადის ბალანსი, რომელზეც ვკარგავთ კონტროლს? (bilan carbone, carbon accounting ). ასევე ვახდენთ ნიადაგის ძეკვას ტრაქტორით. მე გეტყვით ჩემი მიდგომისშესახებ. მე ვიყენებ სინთეზურ მოლეკულებს, ანუ „ქიმიურ პრეპარატებს“ გამოხორბლამდე, ეს ის პერიოდია, როდესაც გამოდის მარცვალი და ცვივა ყვავილედის სხვა ნაწილები. ესაა ყვავილობის შემდგომი ფაზა. ბოლო „ქიმიურ“ შესხურებას სწორედ ამ დროს ვახორციელებ. რთვლამდე 90 დღით ადრე მე აღარ ვიყენებ სინთეზურ ნივთიერებებს და  გადავდივარ ბიოზე. ვიყენებ მხოლოდ გოგირდს და სპილენძს, ამგვარად შეგვიძლია ვაწარმოოთ ღვინო, რომელიც თითქმის თავისუფალია პესტიციდების ნარჩენებისაგან. გარდა იმ შემთხვევებისა, როდესაც არის სიდამპლის შემოტევა C, D სტადიაში, ანუ შეთვალების პერიოდში და 21 დღის მანძილზე რთვლამდე. ამ შემთხვევაში ღვინოში გვექნება ნარჩენები. და არსებობენ მოლეკულები, რომლებიც უფრო ხშირად ჩნდებიან ღვინოში. ამ ყველაფრის თავიდან ასაცილებლად ყოველ წელს მიწევს დიდი მუშაობა, რათა შევარჩიო შესაბამისი აქტიური მოლეკულები. ჩემს პროფესიულ ცხოვრებაში მაქვს ზღვრები, რომლებსაც არ გადავდივარ.

– რას ფიქრობთ ქართულ ღვინოებზე და ქართულ ტერუარზე.

 – 90 წლიანმა კომუნიზმის ეპოქამ ხელი შეუშალა მეღვინეობის განვითარებას საქართველოში. მაგრამ დღესდღეობით ახალი თაობის მწარმოებლები ცდილობენ, მაგალითად ისეთი ტერუარების განვითარებას, როგორიცაა მუკუზანი. როდესაც ვნახე ეს ტერუარი, ძალიან მომეწონა, ასევე ნაფარეული და სხვა. ვფიქრობ, რომ ძალიან ბევრი უცნობი ტერუარია საქართველოში, რომლებმაც შეიძლება საუკეთესო თვისებები გამოავლინოს. აღსანიშნავია ის ფაქტიც, რომ საქართველოში თქვენ გაქვთ ძალიან განსხვავებული, მრავალფეროვანი ტერუარები, ისევე როგორც ბორდოში. მაგალითად, დორდონის მარჯვენა სანაპიროზე, ფერდობებზე ზემოთა ნაწილში არის კირქვის შემცველი თიხოვანი ნიადაგები, ხოლო მედოკში, ანუ მარცხენა სანაპიროზე გვხვდება მრგვალი ქვები, რომლებიც თეთრი და ჟანგისფერია. ეს უკანასკნელი კაბერნე სოვინიონის სამეფოა, ხოლო თიხიანი ნიადაგები კაბერნე ფრანისთვისაა საუკეთესო. ეს არის ბერკეტები, რომელთა დახმარებითაც ადამიანმა ადაპტაცია უნდა მოახდინოს ტერუართან. მე მაგალითად წელს ვაშენებ ვენახს, გავაშენე შარშან, გავაშენე 2 წლის წინ და ასე შემდეგ. მე 65 წლის ვარ, ვკრეფ ყურძენს ვენახიდან რომელიც 60 წლისაა, ადამიანი, რომელმაც ის გააშენა, უკვე აღარაა ამ ქვეყნად, მაგრამ მე ვსარგებლობ მისი შესრულებული საქმით. ასევე 20 ან 30 წლის შემდეგ, როდესაც მე აღარ ვიქნები, იმ ვენახით, რასაც მე ახლა ვაშენებ, ისარგებლებენ სხვა ადამიანები. ჩემი ფილოსოფია შემდეგია: იმ ასოციაციას, რასაც მე შევქმნი: ნიადაგი-ჯიში-საძირე და რომელიც ძირითადია, ხანგძლივი მნიშვნელობა აქვს. ამით უნდა ისარგებლონ შემდგომმა თაობებმა და მე ახლა ვალდებული ვარ, რომ ამ ყველაფერს დიდი მნიშვნელობა მივანიჭო.

© საქართველოს ღვინის კლუბი, ღვინის საინფორმაციო ცენტრი