ტკბილის წითელ ღვინოდ დადუღება

წითელი ღვინის დასაყენებლად შავი ყურძენი უნდა დაიკრიფოს, შეიძლება თეთრ ნარევიც, და დაწურვის შემდეგ სულ მთლად (ჭაჭით და წვენით) ერთად სადუღებელში უნდა ჩაიყაროს და ისე დადუღდეს. ჩვენ წინადვე გავარჩიეთ, რა მდგომარეობაშიაც არის ის ტკბილი, რომელიც ჭაჭით დუღს. მაშინ ჩვენ ვაჩვენეთ, რომ ამ გარემოებაში მთელი ჭაჭა ზედა პირზე ამოდის და აქ იკრიბება, ქუდივით ეხურება. ამ ზევით ამოსვლის დროს ტკბილს გასწურავს და ამის გამო დუღილის დედასაც ზევით ამოიტანს. მაშასადამე, მთელი დუღილის განმავლობაში დუღილის დედა ჭაჭაში იქნება მომწყვდეული და ამის გამო პირველად იმ შაქარს გაანაწილებს, რომელიც ამ ჭაჭაში და ჭაჭის ახლო ტკბილშია. როცა ჭაჭის ახლო ტკბილი სრულიად დადუღებულია და დაღვინებული, იმავე დროს და იმავე ტკბილში სხვა ადგილას, განსაკუთრებით სადუღებლის ძირში ჯერ ისევ ბევრი შაქარი არის შეუცვლელი; ამ გვარად დუღილი დიდ ხანს გრძელდება და ეს გარემოება ხომ, როგორც ვიცით, არ შეეფერება დუღილის ნორმალურს მსვლელობას; ამას გარდა ამ გარემოებაში ტკბილის დადუღებას სხვა ცუდი შედეგიცა აქვს. ჩვენ წინადვე ვუჩვენეთ, რომ სადუღებელში ტემპერატურა ჭაჭის ახლო უფრო მაღალია და რადგანაც ამასთან ეს ჭაჭა ტკბილის ზედა პირზეა მოქცეული, ამისათვის ადვილი მოსალოდნელია მისი დაძმარება; ამ გარემოებაში, როცა ჭაჭა გამთბარია და არც ბევრი სისველე აქვს, ჰაერი უფრო ენერგიულად მოქმედებს მასზე. ამგვარად დაძმარებული ჭაჭა თავის ძმარს ღვინოსაც გადასცემს და, მაშასადამე, ამ ღვინოს თავიდანვე ძნელი მოსაშორებელი სენი შეჰყვება. ამას ისიც მივუმატოთ, რომ, რადგანაც ესევე ჭაჭა მთელი დუღილის განმავლობაში ტკბილის ზედა პირზეა, საფერავი საკმაოდ არ გადავა ღვინოში და ღვინო უფერო, სუსტი ფერისა დადგება. აქედან ცხადია, რომ თუ ტკბილი ამ გარემოებაში უყურადღებოდ და თავის ნებაზე დადუღდა, მაშინ იმ ღვინოს წითელი ღვინის თვისება და ხასიათი არ ექნება და ამასთან ძალიან ადრეც დასნეულდება. მაშ საჭიროა ზემოდ ნაჩვენები ნაკლულოვანებანი მოვიშოროთ და ტკბილი ისე დავადუღოთ, რომ იმისგან ნამდვილი და საღი წითელი ღვინო დადგეს. როგორ უნდა მოვიქცეთ?

ამის პასუხად ჯერ ჩვენ გავსინჯოთ ის საშუალებანი და ის ჭურჭელი, რა ჭურჭელშიაც და რა საშუალებითაც ჩვეულებრივ წითელ ღვინოს ადუღებენ; გამოვიკვლიოთ მათი ღირსება და ნაკლულოვანება და მაშინ ჩვენთვის ცხადი იქნება, რა საშუალებით და რა ჭურჭლითაც სჯობია ვისარგებლოთ.

 

წითელი ღვინის დასადუღებლად სხვა-და-სხვა ქვეყანაში სხვა-და-სხვა გვარ ჭურჭელსა ხმარობენ: ან ქვევრსა (ლაგვინი, ტაგანი, თაღარი) როგორც ჩვენში, ზოგან ისპანიაში, იტალიაში (პიემონტი), აგრედვე ზოგიერთ ძალიან თბილ ქვეყნებში, როგორც ჯაზაირი, საბერძნეთი და სხვანი (ქვევრებს, რომაელებიც ხმარობდნენ (amphore) და ბევრგან სხვაგანაც, მაგრამ პატარა ტანისას, ჩვენებურ ქოცოებს ჰგვანდნენ; იტალიაში უფრო დიდი ტანისა იყო (otri). მაგრამ ქვევრების კეთება ისე არსად იყო დახელოვნებული, როგორც ჩვენში; ამ ხელობამ ჩვენში დიდი ხანია, რაც ფეხი მოიკიდა და ძალიანაც განვითარდა.); ან მუხის ფიცრებიდან (ყავრებიდან) გაკეთებულ სადუღებელს, როგორც ჩანს (Cuve) ანუ დიდ ჩანახს, რომელიც გავრცელებულია საფრანგეთში, იტალიაში, გერმანიაში, რუსეთში და ზოგან ჩვენშიც და ან კიდევ ხისავე სადუღებელს, რომელსაც ფუდრს (foudre – დიდი ბოჩკა) ეძახიან და რომელიც საზოგადოდ მიღებულია ქვემო საფრანგეთში.

ამ ჭურჭელში ტკბილს სხვა-და-სხვაგვარად ადუღებენ და მათ შორის უფრო გავრცელებულია დუღილი: a) თავ ახდილ ჭურჭელში მოტივტივე ქუდით; b) დახურულ ჭურჭელში მოტივტივე ქუდით, c) ახდილ ან დახურულ ჭურჭელში ჩაფლული ქუდით და d) მრავალ-სართულიან ჭურჭელში მრავალი ჩაფლული ქუდებით.

გავსინჯოთ ყველა მათგანი ცალ-ცალკე.

 

a) პირახდილ სადუღებელში მოტივტივე ქუდით დუღილი

 

ჩვენში ამგვარი დუღილია მიღებული და სხვა ქვეყნებშიც დიდად არის გავრცელებული, ამასთანავე დიდი ხანი არ არის, რაც დაწინაურებულ ქვეყნებშიაც კი ამგვარადვე ადუღებდნენ ღვინოებს. ბევრი ვენახის პატრონი, ჩვეულებისამებრ, ამგვარ დუღილს ადგია. ეს საშუალება, ასე რომ ვთქვათ, ბუნებითი საშუალება არის, რადგანაც უეჭველია ესევე საშუალება უნდა ეხმარა შემთხვევით პირველ ღვინის დამყენებელსაც. ახლაც ბევრი ღვინის დამყენებელი დარწმუნებულია, რომ ამგვარი დუღილი კანონიერია. რადგანაც ნახშირის სიმჟავე უფრო სქელი (მჭირხნე) და მძიმე სხეულია, ვიდრე ჰაერი, ამისათვის ბევრსა ჰგონია, რომ ეს ნახშირის სიმჯავე, ამონადენი დუღილის დროს, ჰაერს ნებას მისცემს ჭაჭაზე იმოქმედოს. როგორც წინადაც ვთქვით, ეს აზრი მართალია მხოლოდ დუღილის იმ ხანისათვის, როცა ეს დუღილი გაძლიერებულია და აღელვებული. დუღილის დანელების შემდეგ კი ეს ნახშირის სიმჟავე ვეღარ დაიცავს ჭაჭას ჰაერის ზემოქმედებისაგან. ამის დასამტკიცებლად საკმარია ანთებული სანთელი სადუღებელში ჭაჭაზე დავდგათ დუღილის დანელების შემდეგ. ბევრ შემთხვევაში ჩვენ უეჭველად შევნიშნავთ, რომ ეს სანთელი არ გაქრება. ეს, რასაკვირველია, იმას ნიშნავს, რომ აქ, ჭაჭის ახლო, ჰაერი ბლომად არის და, მაშასადამე, ჭაჭაზედაც იმოქმედებს. ჭაჭასთან ჰაერის მაგივრად რომ წმინდა ნახშირის სიმჟავე ყოფილიყო, მაშინ სანთელი უეჭველად გაქრებოდა. მაშასადამე ვინც დაკვირვებით გასინჯვას ამგვარად დადუღებული ტკბილის ქუდს, ის უეჭველად დარწმუნდება, რომ ზედა პირი ამ ჭაჭისა დაძმარებულია და თითონ ჭაჭასაც აქა-იქ ფერი წართმევია. ბევრი ღვინის დამყენებელი ამ გარემოებას ყურს არ უგდებს და არც დიდ მნიშვნელობას აძლევს; იმათი აზრით, აქ უფრო ის არის სამწუხარო, რომ ღვინო უფერო – ფერ-ნაკლები დგება. ამის გამო იმათი ყურადღება უფრო ამ გარემოებაზე არის მიპყრობილი და ამ ნაკლულოვანების ასაცილებლად საშუალებაც მოიგონეს. ეს საშუალება ის არის, რომ მთელი დუღილის განმავლობაში ყოველ დღე ხან ერთხელ და ხან რამდენჯელმე ზევით მოქცეულ მოტივტივე ჭაჭის ქუდს ტკბილში ჩააწვენენ, ჩაფლავენ ანუ ჩაზელავენ. ამ ქუდის ჩაზელას სხვა-და-სხვა გვარად ახერხებენ: ზოგნი ნიჩბით, ორთითით ან კეტით და ზოგნიც ფეხით. - ამ საშუალებით მართალია, ღვინო კარგად იღებება, მაგრამ სამწუხაროდ დიდ შორმას და ხარჯსა თხოულობს და ამასთან, როგორც წინადაც ვთქვით, ღვინოსაც ასნეულებს ძმრის ფერმენტით.

ვინც ამგვარ დუღილს მისდევს და იმის გამოცვლა არ შეუძლია, მაშინ უეჭველად საჭიროა, როგორც წინად ვთქვით, სადუღებელი ჭურჭელი მთლად არ გაავსოს, რომ დუღილის დროს ჭურჭელში საკმაო ცარიელი ადგილი დარჩეს, სადაც ნახშირის სიმჟავე უნდა მოგროვდეს. აქ მოყვანილი სურათებიდან ცხადად სჩანს ამგვარი დუღილი.

ამასთან კარგი იქნებოდა, რომ სადუღებელი ჭურჭელი მთლად დუღილის განმავლობაში მუდამ დახურული იყოს ან ფიცრით, ან სარქვლით, ან ტყავით და ან სუფთა ფარდაგით, რომ მათი შემწეობით მალე არ შეერიოს ჰაერი სადუღებელში მყოფ ნახშირის სიმჟავეს. ამას გარდა, ამ შემთხვევაში უცილობლად საჭიროა დუღილის დანელების უმალვე სადუღებლიდან ღვინის გადაღება და ჭაჭიდან გაშორება. ამასთან ისიც საჭიროა, რომ გადმოღების დროს ჭაჭა კარგად გაისინჯოს და თუ ცოტაოდენი ძმრის სუნი აქვს, ზედა პირი უნდა მოეხადოს და ცალკე დაიქაჩოს.

როგორც წინად ვთქვით, ქვემო საფრანგეთში მიღებულია ერთგვარი სადუღებელი ჭურჭელი, რომელსაც ფუდრი ჰქვიან და რომელიც მიემსგავსება ბოჩკას, მხოლოდ იმ განსხვავებით, რომ სიდიდის გარდა, არც ბოჩკასავით გრძელია, სიგძე და სიმაღლე ერთი ზომისა აქვს; ამგვარად გაკეთებული ჭურჭელი უფრო გამძლებია. ამ ჭურჭელს იმ ადგილას, სადაც ჩვეულებრივ ბოჩკას პირი აქვს, გაკეთებული აქვს ერთი პატარა კარები, ეგრედ წოდებული სამუშაო კარები ანუ სანათური, რომელიც ბადიმით არის დახურული. ამ ბადიმს ჩვეულებრივი სიმაღლე აქვს 44 სანტიმეტრი და სიგანე 22. დაჭყლეტილი ყურძნის ფუდრში ჩაყრის დროს ეს სანათური, რასაკვირველია, ახდილია და დუღილის დროს კი დახურული; ფუდრის პირი ამ კარებში ანუ ბადიმში არის დატანებული, როგორც სურათიდან (30) სჩანს და ეს პირი დუღილის დროს ღია არის ნახშირის სიმჟავის ამოსასვლელად და თუ ზოგჯერ დახურულია, ისიც მხოლოდ ვაზის ფოთლით ან წმინდა ტილოთი. მაშასადამე, ამისთანა ჭურჭელში ჭაჭის დაძმარების შიში არ არის; ფუდრის პირი ისეთი ვიწრო არის, რომ თუნდ ახდილიც იყოს იმაში ჰაერი ძნელად ჩაატანს, ამ ჭურჭლის და, მაშასადამე, დუღილის ნაკლულოვანება იმაში მდგომარეობს, რომ ჭაჭის ჩაწოლა მოსახერხებელი არ არის. ამის გამო იმ ადგილებში, სადაც ამგვარი სადუღებელი არის გავრცელებული ჭაჭის ჩაზელის ასაცილებლად მიღებულია სასრუტის შემწეობით სადუღებლის ძირიდან ტკბილის გადმოსხმა ჭაჭაზე. ამას იმეორებენ დღეში სამჯერ მთლად დუღილის განმავლობაში. ამ ჩვეულების გამო სადუღებელში ჭაჭა ყოველთვის დასველებულია ტკბილით და მაშასადამე ეს ტკბილი დუღილის დროსვე ამოიღებს ჭაჭიდან ყველა იმ ნივთიერებას, რაც საჭიროა და ამის გამო ღვინო კარგი ფერისა დადგება. მეორე უფრო შესამჩნევი სარგებლობა ამ ჩვეულებისა იმაში მდგომარეობს, რომ სადუღებლის ძირის ტკბილი, რომელსაც უფრო დაბალი ტემპერატურა აქვს და რომელშიაც შაქარი ბევრია დარჩენილი, ჭაჭის ტემპერატურას აგრილებს და თითონაც სადუღებელ დედას ხვდება. ამ გარემოებაში დუღილი კარგად მიდის და უფრო მალე თავდება.

რადგანაც სადუღებლის ძირიდან ტკბილის ზედა პირზე გადმოსხმის დროს ამ ტკბილს ნება-უნებლიედ ჰაერი ხვდება, ამისათვის ზოგიერთნი ფიქრობდნენ, რომ ამ შემთხვევაშიაც დუღილის კარგ მსვლელობას ჰაერის შერევა უწყობს ხელსაო. რასაკვირველია, რომ დიდად საინტერესო იყო გამოკვლეულიყო თუ რა არის აქ დუღილის სიჩქარის მიზეზი – მარტო ჰაერის შერევა, თუ სხვა რამეც. ამის გამოსაკვლევად მარტინანმა შემდეგი გამოცდილება მოახდინა:

ერთი და იმავე ტკბილით სამი სადუღებელი იყო გავსებული; ერთი მათგანი თავისთაად იყო დადუღებული, არაფერი განსაკუთრებითი ყურადღება არ იყო მიქცეული; მეორე სადუღებელში დუღილის დროს ხშირ-ხშირად ჰაერს ჰბერავდნენ, და მესამეში კი ხშირ-ხშირადვე ქვედა ტკბილს სასრუტის შემწეობით ზედა პირზე ასხამდნენ. სამივე ჭურჭელში დუღილის ტემპერატურა 25^o-28^o იყო. რვა დღის დუღილის შემდეგ სამივე სადუღებელში შაქრის რაოდენობა შეიტყეს. გამოჩნდა, რომ სადუღებელში, რომელშიაც თავისთავად დუღდა, 12,₀₅% შაქარი დარჩენილიყო გაუნაწილებელი; იმაში, რომელშიაც ჰაერი იყო ჩაბერილი, დარჩენილიყო 2,₆₀% და იმაში კი, რომელშიაც ძირის ტკბილს ხშირ-ხშირად ზედა პირზე ასხამდნენ, დარჩენილიყო მხოლოდ 1,₁%; თუ დუღილის ტემპერატურა უფრო მაღალი იყო, მაგ 30^o, მაშინ პირველში დარჩენილი შაქარი შეადგენდა 2,₃₁%, მეორეში 2,₀₇% და მესამეში 0,₀₅%.

მაშასადამე, ცხადია, რომ ჰაერის ზემოქმედების გარდა ამ დუღილში სხვა მიზეზიც არის, რომელიც ხელს უწყობს დუღილის მსვლელობას. ნუ დავივიწყებთ, რომ ამ შემთხვევაში ძირიდან ზევით ამოსულს ტკბილს ჭაჭაში მოგროვილი დუღილის დედისათვის მოაქვს უფრო ბევრი შაქარი და ცოტა ალკოგოლი, ვიდრე ჭაჭის ახლო არის და ამის გამო დუღილის გარემოება იცვლება და ამ შეცვლით დუღილის დედას ახალი ენერგია ეძლევა. გამოცდილება გვიჩვენებს, რომ თუ დუღილის დანელების დროს სადუღებელში მივუმატებთ ახალ ტკბილს, მაშინ დუღილი ისევ გახალისდება. რაც შეეხება ტკბილს ტემპერატურის შეთანასწორებას, ამაზე ჩვენ ხომ უკვე გვქონდა ლაპარაკი.

 

 

როცა ღვინის დამყენებლებმა ზედმიწევნით შეიგნეს, რომ თავ-ახდილ სადუღებელში დუღილის დროს ჭაჭა ხშირად ძმარდება და ეს ძმარი დაყენებულ ღვინოსაც ერევა და ღვინო ხდება, როცა ამასთან ისიც გამოიკვლიეს, რომ უმთავრესი მიზეზი ჭაჭის წახდენისა ჰაერის ზემოქმედება არის, მაშინ იმათ დახურულ სადუღებელში დუღილი შემოიღეს. ამ შემთხვევაში - ქვევრია თუ ჩანა - სარქველი ანუ სახურავი ისე აქვს მოწყობილი, რომ სადუღებელი ჭურჭელი გერმეტიულად არის დახურული და ამასთან დუღილის დროს გამოჩენილი ნახშირის სიმჟავის ამოსადენად სარქველს ანუ სახურავს დატანებული აქვს პატარა ნახვრეტი; თუ უნდათ, რომ ნახშირის სიმჟავე გარედ გამოვიდეს, ამ ნახვრეტში ჩაამაგრებენ პატარა მილს ან მასრას და ზედ გძელ კაუჩუკის მილს ჩამოაცმენ. დუღილის დანელების შემდეგ ამ მასრას ამოაცლიან, ნახვრეტს დახურავენ და ამგვარად ნახშირის სიმჟავეს შიგ სადუღებელში მოამწყვდევენ. ამ გარემოებაში, რასაკვირველია, ჰაერი ვეღარ შეერევა და ჭაჭა აღარ დაძმარდება.

ამით ეს ერთი ნაკლულოვანება მოიშორეს, მაგრამ ღვინო უფერული დგებოდა, რადგანაც ჭაჭა ზედ პირზე იყო და ამის ჩაზელა ვერ მოხერხდებოდა. ამ ნაკლულოვანების ასაცილებლად სარქველს ანუ სახურავს გაუკეთეს მეორე ფართო ნახვრეტი, რომელიც იმდენად განიერია, რომ შეიძლება სარქველის აუხდელად ჭაჭის ღვინოში ჩაფლობა ანუ ჩაზელა, ეს ნახვრეტი დუღილის დროს, რასაკვირველია, დახურულია.

 

 

ჭაჭის ჩაფლობას ანუ ჩაზელას დიდი ჯაფა სჭირდება და მუშისთვის საშიშარიც არის, რადგანაც ამ შემთხვევაში მუშა ხშირად დაბნედილა ნახშირის სიმჟავის ზემოქმედებით და, თუ მშველელი არავინ ჰყოლია, წუთი-სოფელსაც გამოსთხოვებია. ამისათვის ბევრნი ცდილობდნენ ამის აცილებას და მოიგონეს სხვა-და-სხვა იმისთანა საშუალებანი, რომელთა წყალობითაც ჭაჭა დუღილის დროს ზედა პირზე აღარ ამოსულიყო. ამისათვის ზოგნი ურჩევდნენ ჭაჭა ჩაეყარათ დიდრონ თხლად ნაქსოვ პარკებში, პარკები მიეკრათ რამე კეტზე და ეს კეტი სადუღებელში ისე ჩაემაგრებინათ, რომ ჭაჭა ტკბილიდან აღარ ამოსულიყო; ზოგნი კიდევ ურჩევდნენ სათევზაო ბადეების მინაგვარი ბადეებით ისე ჩაეკრათ ჭაჭა სადუღებელში, რომ ჭაჭა დუღილის დროს ტკბილშივე დარჩენილიყო. ვერც ერთმა და ვერც მეორე რჩევამ ფეხი ვერ მოიკიდა. ბოლოს მოიგონეს, შიგ სადუღებელში გაეკეთებინათ ეგრედ წოდებული ყალბი ფსკერი (faux fond), რომელიც დახვრეტილია და ეს ნახვრეტები ისე წვრილია, რომ ტკბილი კი გაივლის და ყურძნის მარცვლები კი ვერა. რა სიმაღლეზედაც ექნება სადუღებელს ეს ყალბი ფსკერი გაკეთებული, ჭაჭა იქ მოგროვდება ფსკერის ქვეშ და, მაშასადამე, მთელი დუღილის განმავლობაში ტკბილში იქნება ჩაფლული. ეს არის ჩაფლული ქუდი. ახლა საქმე იმაშია, რა სიმაღლეზე უნდა იდგეს ეს ყალბი ფსკერი სადუღებელს ჭურჭელში?

ზოგი ურჩევს, რომ ეს ფსკერი თითქმის სადუღებლის ძირში იყოს, ონკანზე ცოტა ზემოდ. ამ შემთხვევაში ჯერ ჭაჭას ჩაჰყრიან სადუღებელში, ყალბ ფსკერს დაამაგრებენ და შემდეგ ტკბილს ჩაასხამენ. ამგვარად ტკბილის დადუღებას ურჩევს გამოჩენილი პროფესორი Pollacci. როცა ამ გარემოებაში დუღილი კარგად გახალისდება, მაშინ ამ ყალბი ფსკერის ახლო, სადუღებლის გარშემო კეტებით შემოურახუნებენ, რომ ამ საშუალებით ჭაჭა შეირყეს, დუღილის დედა გამოეცალოს და ტკბილში მოეფინოს. სამწუხაროდ, ამგვარად დუღილი ქვევრში ძნელი მოსახერხებელია. ზოგი კიდევ, როგორც Buelli, იმას ურჩევს, რომ ეს ყალბი ფსკერები დამაგრდეს სადუღებლის შუაში, მაგრამ, Ottavi-ს აზრით, ეს საშუალება ვერ არის კარგი, რადგან ის ტკბილი, რომელიც ამგვარად ჩამაგრებულ ყალბ ფსკერის ქვეშ არის კარგად ვერა დუღს, შიგ ბევრი შაქარი რჩება შეუცვლელად და ამისგამო დუღილი დიდ ხანს გრძელდება.

ჩაფლული ქუდით ტკბილის დუღილის პრინციპი ის არის, რომ ჭაჭა დაიფაროს ჰაერის ზემოქმედებისაგან და ამასთან ჭაჭიდან ღვინოში გადავიდეს დუღილის დროსვე ყოველი ის ნივთიერება, რომელიც მისთვის საჭიროა. ამგვარი დუღილი ბევრი სწავლულისაგან არის გამოკვლეული და ყველა მათგანი ცხადად აღიარებს მის სარგებლობას. განსაკუთრებით ვრცელი და დაწვრილებითი გამოკვლელვა ეკუთვნის იტალიელ პროფესორს პოლლაჩის. ამ გამოკვლევას შემოკლებით აქ მოვიყვან. პოლლაჩიმ აიღო ორი ერთგვარი და ერთი ტანის შუშის ჭურჭელი და ორივეში ჩაასხა ერთი და იგივე ტკბილი, მხოლოდ იმ განსხვავებით, რომ ერთ ჭურჭელში იყო დამაგრებული ხის დახვრეტილი ყალბი ფსკერი, რომლის შემწეობითაც მთელი დუღილის დროს ჭაჭა ტკბილში იყო ჩაფლული; მეორე ჭურჭელს კი არა ჰქონდა ეს ყალბი ფსკერი და, მაშასადამე, ჭაჭას შეეძლო ქუდად მოქცეულიყო. ორივე ჭურჭელი თბილ ადგილას (20^o-25^o) იდგნენ და შუშის სარქვლით იყვნენ დახურულნი. - აი რა იყო შენიშნული ამ ჭურჭლებში დუღილის დროს ცალ-ცალკე:

 

 

 

a) დუღილი ჯერ არა სჩანს; თუმცა ტკბილიდან ამოდის რამდენიმე ბუშტი, მაგრამ ეს უფრო ჰაერია

b) დუღილი დაიწყო, მრავალი ბუშტი ამოდის ტკბილის ზედა პირზე

 

a) დუღილი გაჩნდა, თუმცა კი ჯერ ისე სუსტი, რომ ანთებული სანთელი არა ჰქრება; ზედა პირზე აქა-იქ სჩანს ობი და ცოტაოდნად ძმრის სუნიც უდის.

b) დუღილი გარკვევით ცხადია; ტკბილი ამღვრეულია და სავსეა ნახშირის-სიმჟავის ბუშტებით; ანთებული სანთელი ჰქრება; არც ობი სჩანს და არც ძმრის სუნი უდის.

a) დუღილი მატულობს და ჭაჭა თანდათან ეცლება ტკბილს; ანთებული სანთელი არა ჰქრება; ობი და ძმრის სუნი მატულობენ; ჭაჭას რაღაცა ბადე ეკიდება, რომელიც ძმრის ბუდე არის.

b) დუღილი აღელვებულია; ანთებული სანთელი მაშინვე ჰქრება; არც ობი აქვს და არც ძმრის სუნი; არც ძმრის ბუდე სჩანს.

 

 

a) ჭაჭა სრულიად გამოეცალა ტკბილს; ჭაჭის ახლო გაცხარებული დუღილია და ძირში კი ჯერ არაფერი სჩანს; ანთებული სანთელი ჰქრება, თუმცა კი ძნელად. ობი მატულობს, ძმრის სუნი ძლიერია; ქიმიური ანალიზი უჩვენებს ძმრის სიმჟავეს. ეხლა ჭაჭა ჩაზილეს ტკბილში.

b) დუღილი გაცხარებულია; მთელ ტკბილში დიდი მოძრაობაა; არც ობი სჩანს და არც ძმრის სუნი. ქიმიური ანალიზი ძმრის სიმჟავეს არ უჩვენებს

 

 

a) ჭაჭის ჩაზელის გამო დუღილი სადუღებლის ძირშიც გაჩნდა; ობი აღარა სჩანს და არც ძმრის სუნი უდის. ანალიზი კი ძმრის სიმჟავეს უჩვენებს.

b) წინა დღეზე შედარებით არაფერი განსხვავება არ მომხდარა. არც ობია, არც ძმრის სუნი და არც ანალიზი უჩვენებს ამ უკანასკნელს.

 

 

a) ქიმიური ანალიზი იყო მოხდენილი და აი რა აღმოჩნდა შესახებ შაქრისა ალკოგოლისა და სიმჟავისა:

შაქარი - 14,₀%

ალკოგოლი - 3,₀

საზოგადო სიმჟავე - 1,₀₅

b) ამ ტკბილის ანალიზიც იყო მოხდენილი და აი რა აღმოჩნდა შესახებ იმავე სამი სხეულისა:

შაქარი - 4_,0%

ალკოგოლი - 8,₀

საზოგადო სიმჟავე 1,₀₄

a) დუღილი ისეთივეა, როგორც წინა დღეს; არც ობი სჩანს და არც ძმრის სუნი უდის, თუმცა ძმრის სიმჟავე კი არის. ჭაჭა ხელმეორედ არის ჩაზელილი.

b) დუღილი ისევ გაცხარებული და აღელვებულია; არც ობი სჩანს და არც ძმრის სუნი; ანალიზიც არ უჩვენებს მათ.

 

 

a) შესანიშნავი არაფერია იმის გარდა, რომ ჭაჭაში დუღილი თითქმის შესწყდა; ჭაჭის ქვევით კი დუღილი გაცხარებულია.

b) დუღილი ისე გაცხარებული აღარ არის, როგორც წინად იყო.

 

 

a)            შესამჩნევი არაფერია

b)            დუღილი თითქმის სრულიად დანელდა; აქა-იქ თითო ოროლა ბუშტი-ღა სჩანს.

 

 

a) დუღილი ჯერ არ გათავებულა; ტემპერატურა გარეგან ჰაერზე მაღალია; ქიმიურმა ანალიზმა აღმოაჩინა:

შაქარი - 3,₅%

ალკოგოლი - 8,₅

სიმჟავე -1,₁

b) დუღილი სრულიად გათავდა და ღვინოც დაიწმინდა; ტემპერატურა ისეთივეა, როგორც გარეგანი ჰაერისა. ქიმიურმა ანალიზმა აღმოაჩინა:

შაქარი - 0,₀₈%

ალკოგოლი - 10,₀₉

სიმჟავე - 1,₀₅

აქედან ცხადად სჩანს - რა დიდი განსხვავება არის ამ ორგვარ დუღილს შორის. იმ შემთხვევაში, როცა დუღილი ჩაფლული ჭაჭით იყო მოხდენილი, ეს ჭაჭა არ დაძმარდა და არც ფერი დაჰკარგა; დუღილი ძალიან მალე გათავდა, ხუთ-ექვს დღეში სრულებით დამთავრდა და ამ მოკლე ხანში ჭაჭიდან საკმაოდ გადავიდა ღვინოში ყველა ის საჭირო ნივთიერებანი, რომლებიც ღვინის თვისებას შეეფერებიან. ღვინო წმინდა დადგა, კარგად შეიღება და გადმოღების დროს თითქმის განთავისუფლდა ყველა იმ ნივთიერებათაგან, რომლებიც მხოლოდ დაწმენდის დროს უნდა გამოეცალნენ ღვინოს; ღვინის მარილი (კრემორტარტარი) და აზოტური ნივთიერებანი უკვე დაილექნენ. ამასთან ისიც არის შესანიშნავი, რომ დუღილის დანელების დროს თითქმის მთელი შაქარი განაწილა. ერთი სიტყვით, ჩაფლული ქუდით დადუღებული ღვინო სადუღებელიდან გადმოღების დროს სრულიად განთავისუფლებულია იმ ნივთიერებათაგან, რომლებიც შემდეგ ხშირად არიან მიზეზნი მისი გაფუჭებისა და წახდენისა. - მოტივტივე ქუდით დუღილის დროს კი, როგორც ვნახეთ, დუღილი დიდ ხანს გრძელდება, ჭაჭას ობი და ძმრის დედა ეკიდება და დუღილის გათავების დროს ღვინო ისევ მღვრიე და შაქრიანი რჩება. მართალია, ჭაჭის ჩაზელის შემდეგ ობი და ძმრის სუნი აღარ ეტყობა, მაგრამ ეს მხოლოდ გარეგანი შეხედულობით. ობიც და ძმარიც ახლა მთელ ღვინოში არის არეული და ამისათვის ცხადად აღარ ეტყობა; ქიმიური და მიკროსკოპული ანალიზი კი ძმარსაც და ობსაც აღმოაჩენს. მაშასადამე, ღვინო გაფუჭებული და დასნეულებულია.

 

 

მრავალ-სართულიანი სადუღებელი ჩანა ისეთივეა, როგორც წინანდელი, მხოლოდ იმ განსხვავებით, რომ ამ ჭურჭელს ერთი ყალბი ფსკერის მაგივრად რამდენიმე ყალბი ფსკერი აქვს სხვა-და-სხვა სიმაღლეზე. ამისთანა ჩანას ხშირად ოთხი ანუ ხუთი ყალბი ფსკერი აქვს (სურათი 31) და, მაშასადამე დუღილის დროს ჭაჭაც განაწილებული იქნება ოთხ ან ხუთ გუდად, ყოველი ყალბი ფსკერის ქვეშ. ამგვარ სადუღებელ ჩანაში თუმცა დუღილი ძალიან კარგად მიდის, ტემპერატურა ტკბილში ყოველგან ერთგვარია და დუღილიც მალე თავდება, შაქარი მთლად ნაწილდება, ღვინო კარგი ფერისაა და კარგად დაწმენდილი დგება, მაგრამ მრავალ სიკეთესთან ერთად ერთი უმთავრესი ნაკლულოვანებაცა აქვს: ამგვარი სადუღებელი ძალიან ძვირად ჯდება და ამასთან იმის გავსება და მომზადება დიდ ჯაფას და ბევრ დროს თხოულობს. ამის გამო ეს ჭურჭელი არ არის გავრცელებული.

ამ სხვა-და-სხვა გვარ სადუღებელ ჭურჭელში, რომელი უფრო კარგია და გამოსადეგი? რა საკვირველია ის, რომელიც ადვილი სახმარებელია, ძვირად არა ღირს, იმაში დუღილს დიდი ხარჯი და დრო არ უნდება და დუღილსაც რიგიანად წაიყვანს. ვისაც რა ჭურჭელი აქვს, იმას ადვილად შეუძლიან იმისი რიგიანად მოხმარება, თუ ცოტაოდენ ყურადღებას მიაპყრობს და იმაში ისე დაადუღებს ტკბილს, როგორც საჭიროა. უმთავრესი ყურადღება ორ გარემოებაზე უნდა იყოს მიქცეული: 1) ჭურჭელი გერმეტიულად უნდა იყოს დახურული მთელი დუღილის განმავლობაში და მხოლოდ 4/5 იყოს გავსებული; 2) მთელი დუღილის განმავლობაში ჭაჭა და ტკბილი კარგად იყოს არეული.

თუ ეს ორი პირობა კარგად და ყურადღებით არის შესრულებული, მაშინ სადუღებლად ყოველ გვარი ჭურჭელი გამოსადეგია. ამ პირობების ასრულებით დუღილის დროს ქუდად მოქცეული ჭაჭა სუფთად შეინახება, ობი, ძმრის დედა არ მოეკიდება, დუღილი კარგად და მალე გათავდება და ღვინოც შემკული იქნება ყოველი საჭირო ნივთიერებით.

რადგანაც ჩვენში სადუღებლად ხშირად ქვევრს ხმარობენ, ამისათვის აქ მხოლოდ ამ ჭურჭელში დადუღების შესახებ ვიტყვით ორიოდე სიტყვას:

კარგი იქნებოდა, რომ სადუღებელ ქვევრს ყელზე ირგვლივ არშიასავით ჰქონდეს შემორტყმული ან ხის ან ქვიტკირის ან თიხისავე ღარი და ქვევრის სარქველი ხუფის გვარი იყოს იმ ვარაუდით, რომ დახურვის დროს ხუფის ნაპირები ღარში ჩაიჭედონ. ღარში რომ ცოტაოდენი წყალი ჩავასხათ, მაშინ ამ ხუფის ნაპირები წყალში იქნება ჩადგმული და ამის გამო ქვევრი გიდრავლიურად იქნება დახურული, ჰაერი ქვევრში ვერსაიდან ვეღარ ჩავა. ამგვარ სარქველს ორი ნახვრეტი უნდა ჰქონდეს; ერთში ნახშირის სიმჟავის ამოსაშვები მილი იქნება ჩამაგრებული და მეორე კი საცობლით დახურული. მთელი დუღილის განმავლობაში ყოველ დღეს დღეში სამჯერ (დილით, შუადღისას და საღამოზე) ქვევრის ძირიდან ტკბილს ზედა პირზე, ჭაჭაზე, ამოასხამენ სასრუტის შემწეობით. ამ ტკბილის ზემოდ ამოსხმის დროს სარქველის ნახვრეტებს ახდიან, ერთში ეგრედ წოდებული პატარა ხელთ-სასრუტის ღერს ჩაურჭობენ ისე, რომ იმის ბოლო თითქმის ქვევრის ძირამდინ ჩავიდეს და სასრუტის მილს კი, რომელსაც მოკლე კაუჩუკის მილი აქვს ჩამოცმული, მეორე ნახვრეტში ჩაუშვებენ ისე, რომ იმის ბოლო ჭაჭის ზედა პირზე იყოს დანდობილი. მერე სარქველზე შესდგებიან, სასრუტს ფეხით დაიმაგრებენ და ორივე ხელით კი სასრუტის ტარს შეათამაშებენ აწევ დაწევით. ამგვარად, ქვევრის ძირში მყოფი ტკბილი ჭაჭას დაესხმება. ნახევარ საათის მუშაობის შემდეგ სასრუტს ამოიღებენ, გარეცხენ ცივ წყალში და სარქვლის ნახვრეტებს ისევ ისე დაუცობენ, როგორც წინად იყო. თუ ხელის სასრუტის მაგივრად ღვინის გადასაღები დიდი სასრუტი არის, რასაკვირველია, იმის მოხამრებაც შეიძლება. თუ გიდრავლიური სახურავის გაკეთება მოსახერხებელი არ არის, მაშინ ყოველგვარი ორნახვრეტიანი სარქველის გამოყენებაც შეიძლება: ამ შემთხვევაში საჭიროა გარედან გაჯით გაილესოს ქვევრის პირი და სარქველის ნაპირები. - მაშინ ქვევრი გერმეტიულად იქნება დახურული.

32 სურათი გვიჩვენებს ყელ ღარიანი ქვევრის და მისი სარქველის სქემას; აქვე ისიც სჩანს, თუ ხელის სასრუტი როგორ არის სადუღებელში ჩამდგარი. ამგვარად წაყვანილი დუღილი ძალიან მალე გათავდება და მთლად დამთავრებულიც იქნება გათავების დროს. დუღილის დანელების შემდეგ ნახშირის-სიმჟავის ამოსასვლელ მილს ამოაძრობენ და წმინდა ბამბით დაუცობენ ღვინის გადაღებამდინ.

ჩვენში ქვევრი, მეტადრე სადუღებელი, ხშირად მიწაში არის ჩაფლული. ამ ჩვეულებას კარგი და ავი შედეგი ექნება გარემოების დაგვარად. თუ საზოგადოდ დუღილის დროს ჰაერი ძალიან თბილია, მაშინ მიწაში ჩაფლულ ქვევრში დუღილი კარგი იქნება, რადგანაც, რაც უნდა ცხელოდეს, მიწას მაინც თავის სიგრილე აქვს და ტკბილსაც გააგრილებს. მაშასადამე, დუღილის დროს ტკბილის ტემპერატურა ძალიან არ აიწევს და დუღილი ნორმალურად წავა, მაგრამ თუ თითონ ამინდი გრილია, მაშინ ამისთანა სადუღებელი მავნებელიც იქნება, რადგანაც დუღილის ტემპერატურის ერთ ხარისხზე დაყენება ძნელად მოხერხდება. რადგანაც დუღილის ტემპერატურის მნიშვნელობაზე ჩვენ ვრცლად გვქონდა ლაპარაკი, ამისათვის აქ გამეორებას საჭიროდ აღარა ვრაცხავთ.