ღვინის წახდენის დროები

 

ბევრის გამოცდილებით, ეგრეთვე ქიმიით და ფიზიკით, მოყვანილია ცნობაში, რომ ღვინომ იცის წახდენა ამ ქვემორე აღწერილ დროებებში, სახელდობრ: 24 დეკემბერს, 10 მარტსა, მაისში ყურძნის ყვავილობის დროსა და ერთიც მაჭრის დუღილის დროსა; ამისათვის, ამ დროებებშია, უნდა ღვინო უთოვოდ ნახოთ და გაუფრთხილდეთ, რომ არ წახდეს, და თუ იმ დროებებში ღვინო ახალი გადაღებული არ იყოს, უთოვოდ უნდა ახადოთ ქვევრსა, მოხადეთ თავზედა, სარქველი წმინდათ გაურეცხეთ და თავზედ ღვინოსა გოგირდი დაუბოლეთ და ისე დააფარეთ სარქველი, ამისათვის რომ, ღვინის სიჭანკე მომატებულათ უფრო თავდან მოხდება ხოლმე, და გოგირდის ბოლი აღარ დააჭანკებს თავიდამ ღვინოსა. ამ მიზეზებისა გამო სჯობია ღვინის გადაღება პირველ დეკემბრამდისა ანუ პირველ მარტამდისა, ხოლო ესეც უნდა გქონდეთ მხედველობაში, რომ მაჭრის დუღილში, ძველი ღვინის ქვევრი თუ ახადეთ, მაჭრის სუნი ძალიან ავნებს და მალე დააჭანკებს ღვინოსა, მაშასადამე, შემდეგ გათავებისა მაჭრის დუღილისა უნდა ნახოთ ძველი ღვინო, და არა დუღილის დროსა (სტატია 152 და 153 ღვინის გადაღებაზედ). (176).

 

 

სხვათა შორის ნაკლულოვანობასთაგან, კახეთის მეღვინეობისა, დიდი ნაკლულოვანება არის რომ ღვინოს დიდ ხანს ვერ ინახამენ, ასე რომ, უკეთუ წლამდის არ გაყიდეს ღვინო, იგი იცვლის თავის პირვანდელს კარგს თვისებასა და გახდება მდარე და შემდეგ კიდეც დაჭანკდება, და ამისთანა ნაკლულოვანებაზედ არაფერი ყურადღება და ზომიერება არ არის მიღებული კახეთის მეღვინეებთაგან. ამ საგანზედ ასახსნელად უყურადღებობის მიზეზისა, თუმცა ავტორსა ბევრჯერ ჰქონია ლაპარაკი კახური ღვინის მაყენებლებთანა რომლებიდამაც მიიღო პასუხი, ხოლოთ ისა რომ, რადგან კახური ღვინო მაჭრის დუღილის შემდეგ მალე იყიდება მუშტრისაგან და დიდ ხანს არ რჩება გაუყიდვი, და ეგრეთვე, ფულის საჭიროებისა გამო თავითვე იღებენ ღვინის ფასსა, ამისათვის, საჭიროთ არა ჰხედავენ და უსაფუძვლო შრომაც იქმნება რომ იძიონ ღონისძიება დიდხანს ღვინის შენახვაზედ.

თუმცა მართალია, კახურ ღვინოსა მალე უჩნდება ხოლმე მსყიდავი მუშტარი, და ამაზედ ავტორიც ეთანხმება, მარამა უმთავრესი სარგებლობის აზრი კი თავდანებებულია ამ აღებ-მიცემობაში, რომლისაგამო კახური ღვინო იყიდება ყოველთვისა ზარალით და არა მოგებით; ასე რომ, ერთი ურემი ღვინო რომ ღირდეს 600 მანეთი, მსყიდავი მუშტარი აძლევს ხოლოთ 300 მანეთსა, ამაზედ მეტის მიცემა ფასისა არც შეუძლიან, იმისათვის რომ ზარალში შევა. რადგან კახური ღვინის მსყიდავები არიან საქართველოსავე კაცნი, რომელთაც ეძახიან სირაჯებსა, რომელთაც კარგათ იციან კახური ღვინის თვისება და გამოცდილებაცა აქვსთ მასშინა, რომ, ღვინის პატრონებს უკეთუ მარანში დაშთათ წელიწადზედ მეტი გაუყიდავი ღვინო, იგი შეიცვლება და წახდება. ამისათვის სირაჯებსაცა თავის ანგარიში უჭირამთ. მისთვის რომ ზარალი არა ნახონ, მაგალითათ: უკეთუU მაჭრის დუღილის შემდეგ სირაჯი მალე მივა მუშტრათა ღვინიშ პატრონთანა, და თუ ღვინოც მოეწონა, იგი, გაბედვით სყიდულობს მრავლობითა ღვინოსა და ფასსაც კარგს აძლევს, იმის იმედით რომ ღვინის გაყიდვისათვის წლამდის კიდევ დიდი დრო აქვს და არ წაუხდება, მარამ მაინც კიდევ იმდენს არ იყიდის რომ მეორე წლამდის კიდევ დაშთეს ღვინო გაუყიდავი, რადგან იცის რომ დიდ ხანს არ შეენახება ღვინო წაუხდენელათა; და თუ სირაჯი გვიან მივიდა ღვინის პატრონთან სავაჭროთა, ესე იგი ზაფხულში ანუ შემოდგომაზედ, მაშინ, იმასა რადგან ცოტა დრო ექმნება იმ წელიწადსა იმ ღვინის გაყიდვისა, იმისათვის იგი იყიდის ცოტასა და ფასსაც მისცემს ხოლოთ ნახევარსა ღირების კვალობაზედ, იმ შიშითა რომ ღვინო არ წაუხდეს და ზარალში არ შევიდეს, მაშასადამე კახური ღვინო ყოველთვის ზარალით იყიდება, იმ მიზეზითა რომ დიდ ხანს არ ინახება წაუხდენელი.

უკეთუ ღვინის პატრონები მიიღებენ ზომიერებასა და თავიანთ მარნებში დიდ ხანს შეიანხავენ ღვინოებსა წაუხდენლათა, და სირაჯებიც დარწმუნდებიან იმაზედ, ამისათვისა, იგინი ადრე იყიდიან მრავლობით ღვინოსა და ღირებულ ფასსაც მისცემენ, რადგან ეცოდინებათ რომ ღვინო აღარ წაუხდებათ უკეთუ დარჩათ მეორე წლისათვისა, ამისათვის აუცილებელი საჭიროება არის ღონისძიების მიღება ღვინის დიდ ხანს შენახვაზედ რომელიც არ შეადგენს დიდ შრომასა პატრონებისათვისა.

ვისაც უნდა რომ ღვინო დიდხანს შეინახოს, იგი, უნდა მოიქცეს ისე როგორათაც სწერია ამ წიგნის 161 სტატიაში, და ყოველ წლივ ოთხჯერ უნდა გადაიღოთ, იმ დროებამდისა, რომლებიცა ამის ზემორე 167 სტატიაში სწერია ღვინის წახდენაზედ, და რა კარგათ დაწმდება ღვინო და ლექი აღარ ექმნება იგი აღარ წახდება, ხოლო გრილათ უნდა შეინახოთ მარანშია, რომ სიცხე და მზე არ დაჰყურებდეს იმის ქვევრსა, და უკეთუ გექნებათ ღონისძიება ბოთლების შოვნისა, შემდეგ ბოთლებში შენახვა სჯობია ღვინისა და რამდენი ხანიც გინდათ იმ დრომდის შეინახება ბოთლებში ღვინო უკეთუ იგი იქმნება დაწმენდილი ოთხჯერ გადაღებითა. ხოლო ისე უნდა შეინახოთ ბოთლებშია როგორც სწერია ამ წიგნის 296 და 297 სტატიაშია.

რადგან ვიცით, რომ ქვევრში ღვინო ყოველთვის თავიდამა ხდება ხოლმე და ჭანკდება, ამისათვის, დიდ ხანს შესანახ ღვინოსა უნდა მოექცეთ ასე: სავსე ქვევრსა გადააფარეთ მაგარი ტილო, შამოუჭირეთ წვრილი თოკითა, და ამ ტილოზედ დააყარეთ ახალი ნაცარი ჰაერისაგან გაუტეხავი და დაუწვიმარი, ერთი თითის სისქეთა, და ყველგან რამოდენაც ქვევრის პირი არის, ამ ნაცარს, ზემოდამ დააფარეთ სარქველი და ისე მიაყარეთ მიწა, და უკეთუ ნაცრის მაგიერ დააყრით თხლათა დანაყილ გოგირდსა, უფრო კარგია; ანუ უნდა გაადნოთ გოგირდი და ამოავლოთ შიგა ტილო იმოტოლა რამოტოლაც გადასწვდებოდეს ქვევრის პირსა, ამ გვარად გაკეთებული ტილო რომ დააფაროთ ქვევრსა სარქველ ქვეშიდამა, ღვინოს ძალიან კარგათ შეინახამს.

ერთი გირვანქა ქვა-მარილი დაუნაყავი, ჩააგდეთ ცეცხლშია და დაწვით კარგათა, და როდესაც ღვინის გადაღება გქონდეთ, თეთრისა ანუ წითლისა, ეს ცხელი დამწვარი მარილი ჩადეთ ქვევრის ძირშია და ისე ჩაასხით, ღვინო დიდ ხანს შეინახება, კარგათაც ჩაიწმინდება გადაღებული ღვინო. ერთი გირვანქა მარილი ეყოფა ერთი საპანიდამ ვიდრე ურმიან ქვევრამდე ჭურჭელსა.

კარგი და უებარი საგანი ღვინის დიდ ხანს შენახვაზედ რომ არ წახდეს აი რა არის: დიდ ქვაბში ჩაასხით ცივი წყალი და შემოდგით ცეცხლზედ, ამ ცივ წყალში ჩადგით ბოთლები ღვინით სავსე და კარგათ პრობკებით პირდაცმული, რომ ჰაერი არ ჩასდიოდეს ანუ ღვინის ძალა არ ამოდიოდეს, წყალი იმდენი უნდა იდგეს ქვაბშია რომ ბოთლებს თავებამდის შემოსწვდეს და შიგ კი ვერ ჩავიდეს წყალი, და შემდეგ ამ ქვაბის წყალი გაათბეთ 55 ვიდრე 60 გრადუსამდე სითბოთი (отъ 55 до 60 градусовъ целься), რომელსაც ადუღების ტოჩკამდე უნდა აკლდეს 45 ვიდრე 40 გრადუსამდე სითბო და ამ თბილ წყალში ათბეთ ბოთლებით ღვინო ვიდრე ნახევარ საათამდე ანუ მეტს ხოლო არა ერთს საათზედ მეტი. ამ გათბობით ღვინოში რაც სნეულება იქმნება და ან ლექი, სულ ჩაიხარშება და მით დაეკარგება სულა სნეულების ძალა და საფუძველი, რომლისაგამო ღვინო არაოდეს აღარ წახდება უკეთუ იგი წინათვე წამხდარი არ იყო, შემდეგ იმ ქვაბში წყალი გაანელეთ და ბოთლები ისე ამოიღეთ თორემ ცხელი წყლიდან ცხელი ბოთლები რომ ამოიღოთ ჰაერზედ დასქდება.

ნაცადი არის, რომ ასე გაკეთებით არაფერი ცვლილება არ მიეცემა ღვინოსა არც გემოთი არც სიმაგრითა და არც ფერითა და უფრო ერთი ორათა კეთდება ღვინო, ხოლო წითელ ღვინოსა შავი ფერი აღარ შერჩება და გაუნარინჯდება. თუ კარგათ დაწმენდილ ღვინოს გააკეთებთ ასე, იმ ბოთლებით ღვინოს შენახვა მაშინვე შეიძლება და თუ დაუწმენდავი იქმნება ეს გათბობა დასწმენდამს და ლექი ბოთლის ძირში ჩავა, ამისათვის მეორე დღესა სხვა ბოთლებში უნდა გადაიღო სიფრთხილით, რომ ლექი თან აღარ გადაჰყვეს ღვინოსა.

სითბო ზემორე აღწერილ გრადუსზედ თუ მეტი მოუვიდა მაშინ ღვინო ჩაიხარშება და მით წახდება და თუ ან სითბო დააკლდა მაშინ კიდევ სნეულება ვეღარ მოკვდება ღვინოში; ამისათვის საჭირო არის რომ ღვინის გათბობის დროსა გრადუსნიკი იხმაროთ ცელსისა. ბოთლები თუ პირდაპირ ცხელ წყალში ჩააწყეთ ანუ თუ გაუნელებლათ ცხელი წყლიდამ ამოიღეთ დასქდება, ამასგარდა პირდაუცმელი თუ იქმნება ბოთლები, მაშინ გათბობაში ღვინოსა ძალა და სიმაგრე დაეკარგება რადგან სითბოს ორთქლი ამოიტანს ზევითა ღვინის სიმაგრესა. მაშასადამე რაც უნდა წასახდენი ღვინო იყოს და იგი ვიდრე წახდებოდეს, ასე რომ გააკეთოთ აღარ წახდება და უფრო გაკეთდება თვისებითა.

ზაგრანიცაშია რაც თავი ღვინოები არის და დიდხანს ინახამენ, ამ გვარის საშუალობით სწმენდენ, აკეთებენ და დიდხანს ინახამენ ბოთლებით, ხოლო იმათ აქვსთ იმგვარი ფეჩები და მაშინები რომლითაც ერთბაშათ ბევრს რაოდენობას ღვინისას აკეთებენ, რომლებიც არა გვაქვს ჩვენ საქართველოში და თუ ბოთლებით და ქვაბით ვაკეთეთ დიდი შრომა და დრო წავა, ამისათვის უნდა მოვიპოვოთ იმისთანა შუამავლობა ანუ ღონისძიება რომლითაც შევძლოთ ბევრის რაოდენობით და ერთბაშათ გათბობა ღვინისა და არ ვეწვალოთ რამოდენიმე ბოთლებით თბობასა. მეტალის ჭურჭლითა არ შეიძლება ღვინის თბობა ამისათვის რომ უთოვოდ წაჰკალამს და ან მეტალის გემოს მისცემს. ესეც უნდა იყოს მხედველობაში რომ გათბობის დროს გრადუსნიკი უნდა ჩაიყოს წყალში ანუ ღვინოში სითბოს გასაგებათ რომ მეტ-ნაკლები არ მოუვიდეს სითბო. რა გააკეთოთ ღვინო და დაწმდეს, იმ ლექიდამ რომ გადაიღოთ სხვა ჭურჭელში კარგი იქნება. ეს საგანი იყო შემოღებული ზაგრანიცაში ერთის პასტორისაგან ძველიდგან ესე იგი 1809 და 1812 წელში, ხოლო შემდეგ ისევე თავი ანებეს და 1869 წლიდამ საფრანგეთში იწყეს გახშირებით ამ გვარად ღვინოების კეთება და შენახვა ხოლო წინათ იყო იქ კამისია დანიშნული, რომელთაც ხუთს წელიწადს აკეთეს და გამოსცადეს ძველი და ახალი ღვინოები ეგრეთვე თავი და მდარე ღვინოები და რა ჰპოვეს სასარგებლოთ, მაშინ გამოაცხადეს სახალხოთ.

მე ავტორმა მოვიფიქრე საშუალობა მრავლობითა და ერთბაშათ ღვინის თბობისა ამ სახით: უნდა გაკეთდეს ფეჩი სიმაღლით მიწიდამ ნახევარ არშინზედ, ზედ უნდა დაიდგეს თუჯისა ანუ სპილენძის დიდი ქვაბი, ამ ქვაბსა ძირიდამ ზევით ერთს მტკაველზედ ანუ საშუალ ადგილსა უნდა ჰქონდეს გახვრეტილი, რომელშიაც უნდა შეუდოთ მილი რკინისა ანუ სპილენძისა ხელის მაჯის სისხო სიგანისა სიგრძით ერთი არშინი, შემდეგ უნდა გაკეთდეს განიერი ხის ბოჩკა ანუ ჩანი პირ გაშლილი და იმ სიმაღლე რომ ხოლოთ ბოთლების სიმაღლეთ იყოს, ეს ბოჩკა უნდა იყოს ფეხებით გაკეთებული და იდგეს ქვაბის სიმაღლის პირდაპირ, ქვაბის მილის მეორე თავი უნდა გაუკეთოთ ამ ბოჩკაში, ეს ქვაბი და ბოჩკა აავსეთ წყლით და მაშინ ქვაბსა შეუკეთეთ ცეცხლი და ამ ბოჩკაში ჩააწყვეთ ბოთლები რამდენიც ჩაეტიოს და ეგრეთვე ქვაბშაც, ამ სახით, ქვაბში და ბოჩკაში ერთნაირათ გათბება წყალი და ბევრი ბოთლები ერთბაშათ გაკეთდება ხოლო ბოჩკა უნდა გააკეთოთ განიერი და რკინის ობრუჩებით შამოკრული რომ არ დაიშალოს და იმოტოლა რომ 500 ანუ 1000 ბოთლი ჩაეწყოს ანუ მეტი, თუ ძალიან დიდს ბოჩკას გააკეთებთ მაშინ ქვაბში აღარ უნდა ჩააწყოთ ბოთლები ამისათვისა რომ რადგან, ქვაბში უფრო ადრე გაცხელდება წყალი და ბოჩკაში უფრო გვიან ამითი ქვაბში ნათბობ ღვინოსა ძალა მიეცემა და იქნება ღვინო ჩაიხარშოს. რომ სპილენძის ქვაბის სყიდვაზე ხარჯი არ წავიდეს ამისათვის შეიძლება რომ თუჯის ქვაბისა გააკეთოთ, რომლის გახვრეტა არ არის ძნელი, ხოლო მილი თუჯისა და ბოჩკასა ცემენტით უნდა გაუკეთდეს რომ წყალი არ გამოდიოდეს და ამასთან ქვაბი თუნდა რომ პატარა იყოს არაუშავსრა, მაინც ისიც გაათბობს ბოჩკაში წყალსა. ბოთლებსა პრობკები უნდა ძაფით დაუმაგროთ ზედ თორემა ბევრს ზევით ამოვარდება ხოლო თბობის დროსა არ უნდა ჰქონდეს ბოთლებსა თავზედ ფისი ანუ ლაქა თორემ გათება და დაბლა წყალში ჩავა. ცელსის გრადუსნიკსა ხმარობენ საფრანგეთში. сравнительная таблица точки кипения градусниковъ

Целься    Реомюра    Форсена

100%    80%      212%

60%     48%      140%

55%     44%      131% 

ღვინო რაც უნდა რომ ხშირად გადიღოთ და დაწმენდილი იყოს მეტადრე თეთრი ღვინო, მაინც ცოტა არის თუ ბევრი არ შეიძლება რომ კიდევ ლექი არ ჩაიწმინდოს ძირშია, რომელიც თავის დროზედ ღვინოს აზნევს და დააჭანკებს, ამისათვის ძალიან დიდხანს შესანახავი ღვინო, ხშირათ უნდა გადაიღოთ რამოდენსამე წელიწადსა, რომ ლექი სრულებით აღარა ჰქონდეს და ისე შეიანხეთ ბოთლებშია.

წითელი ღვინო რაც უნდა რომ კარგათ შეღებილი იყოს, ის რამდენ ჯერაც გადაიღება იმდენი დაიწმინდება და ამ დაწმენდით ფერს იკლებს, რადგან იმისი წითელი ფერი მდგომიარობს წითელ საფერავის ლექში, ამისათვისა წითელი ღვინო რა ძალიან დაძველდება და დაიწმიდნება, ფერს იკლებს და გახდება მოწითალი ნარიჯნი ფერისა და შავი კი აღარ იქმნება, მარამ ამით ღვინო არ დაიწუნება, ამისათვის, რომ ძველსა დიდი ხნის წითელ ღვინოსა არაოდეს შავი ფერი არ ექმნება და არც უნდა ჰქონდეს თუ ბუნებითი წითელი ღვინო არის (სტატია 234).

ბევრგან ცხელს ადგილებშია, ზაფხულში ივლისის ნახევრიდამ ვიდრე აგვისტოს თვის გასვლამდე სიცხეებშია კარგა ძველმა ღვინომ დუღილი იცის, რომლისაგამო იმატებს ქვევრში ღვინო და სარქველს ზევით ამოვა ხოლმე მიწაში, ამისათვის, როდესაც დაატყოთ ღვინოს მატულობა, მაშინვე უნდა მოაკლოთ იმასა ცოტა ღვინო და ზედ იმ მოკლებულ ღვინის მაგიერ ძალიან ცივი წყალი უნდა დაასხათ, თორემ ღვინო დაიწვება და გამწარდება ან დაჭანკკდება. ან უნდა გადაიღოთ სხვა ქვევრშია ხოლო ქვევრსა ბევრი გოგირდი უბოლეთ. ამგვარი დუღილი წითელ ღვინოს უფრო შეემთხვევა ხოლმე ვიდრე თეთრსა.

სპირტით უნდა კეთება ღვინსა ხოლოთ ერტი მაჭრობაშია და მეორეთაც პირველ გადაღებაში, შემდეგ გოგირდის ბოლების მეტი არაუნდარა ქვევრსა (სტატია 92 და 153 სპირტის ხმარებაზედ და 150 გოგირდის ხმარებაზედ).

ზაგრანიცაშია ყველას ვენახების პატრონებსა თავისი ყურძნის წვენი და ეგრეთვე ღვინო ქიმიით წინათვე გამოძიებული აქვს ყოველ წლივა და იმისაგამო იმათ იციან წინათვე რის ნაკლულოვანობა უფრო აქვს იმათ ღვინოსა, და უკეთუ ღვინო შეიცვალა თავის თვისებიდამა, იმისმა პატრონმა მაშინვე იცის რომ რა მიზეზით უხდება ღვინო და იმ მიზეზის წამლის საშუალობითა უწამლებს ხოლმე თავის ღვინოსა და ისევე დაყენებს თავის პირვანდელ თვისებაზედა სანამ წაუხდება სულა. ჩვენს საქართველოში კი უკეთუ ღვინო წაგვიხდა ვერ გავიგებთ მიზეზსა წახდენისასა, რომ უწამლოთ და გამოვაბრუნოთ ღვინო ავათმყოფობიდამ, ამისათვისა კახეთის მეღვინეებისათვისა საჭირო არის, რომ ჰქონდესთ მცრედი გაგება თავის ყურძნის წვენისა ამ წიგნის 138 და 139 სტატიების საშუალობითა და როდესაც დაღვინდეს მაჭარი უნდა გაიგოთ რომ რა თვისებისა და სიმაგრის ღვინო გიდგებას.

ღვინის გამოძიება უქიმიოთა აი როგორ უნდა: ზამთარშია როდესაცა ჰყინამდეს, ბოთლებში ჩასხით სხვა და სხვა ღვინო, პრობკა გაუკეთეთ კარგათ და ღამე დადგით გარეთა ყინვაშია, ამ ბოთლებშია რაც მდარე ღვინის ნაწილი იქმნება სულ გაიყინება და რაც თავი ღვინო იქმნება და სპირტის ნაწილები ის გაუყინავი დარჩება, მეორე დღეს დილითა სანამ ბოთლში ყინვა გალხვება პრობკა მოხსენით და წამოასხით სტაქანშია გაუყინავი ღვინო და რომელი ბოთლის ღვინისა უფრო ბევრი გამოვიდეს გაუყინავი ღვინო ის ნიშანვს რომ ის იმის ღვინო უფრო თავი და მაგარი ყოფილა. ამგვარათა რუსეთის მხარესა სადაც ვენახები არის და ღვინოებს აყენებენ იქა აუმჯობესობენ ღვინოებსა ასე რომ რაც გაუყინავი ღვინო დარჩება ხოლმე ბოჩკაში ანუ ბოთლშია, იმას ცალკე წამოასხამენ ხოლმე სხვა ჭურჭელშია და ისე მაღალი თვისების მაგარი ღვინო მოგროვდება ხოლმე, თუმცა ერთი ბოთლიდამა იქმნება პატარა სტაქნისა მეტი არ წამოვიდეს ღვინო მაგრამ ის ისეთი მაღალი თვისებისა და თავი ღვინო იქმნება რომ ორი ბოთლის ღვინის ფასად ეღირება ერთი სტაქანი. გაყინვითა არც ბოთლები დასქდება რადგან შიგ მაგარი ღვინის სპირტის ნაწილი გაუყინავი იტრიალებს.

ღვინის სიმაგრის გამოსაძიებლათა ეგრეთვე იყიდება გრადუსნიკები და თვით ჩვენს თბილისის ქალაქშიაც იყიდება გლაზერის მაგაზიაში. ღვინო უნდა ჩაასხა დიდ სტაქანშია ისეთშია რომ იმ გრადუსნიკზედ მაღალი იყოს, ამ სტაქანში უნდა ჩაუშო გრადუსნიკი ბუშტით თავქვე, და წვერი გრადუსისა ზევით, და რამდენიც უფრო მაგარი იქმნება ღვინო იმდენად ის გრადუსნიკი უფრო დაბლა ჩაიწევს და რამდენიც უფრო სუსტი მდარე ღვინო იქმნება, იმ დენად ის გრადუსნიკი მაღლა ამოიწევს და ღვინო დაბლა არ ჩაუშვებს, ხოლო ღვინო უნდა იყოს ფრიად დაწმენდილი და თხელი ფერისა, ამისათვის რომ შეღებილი ღვინო სწორე ანგარიშს ვერ უჩვენებს, მეტადრე წითელი ღვინო რაც უნდა რომ კარგი იყოს იმისი ფერი გრადუსნიკსა ფრიად დაუშლის, ამისათვის თეთრი ღვინის გამოძიება მაშინა სჯობია როდესაც მაჭარი ახალი ჩაწმენდილი იქმნება, ისევე თხელზედ იდგება და ჯერ ყვითელი ფერი არ ექმნება გამჯდარი. - (სტატია 182).

 

 

ღვინო უნდა შეინახოთ: ყინვისაგან ვიდრე აღდგომამდისა რომ არ დაძრას, ზაფხულში სიცხისაგან, ელვისაგან და ქუხილისაგან, ქვევრი უნდა იჯდეს მიწაში ღრმათა და მიწა ეყაროს თავზედ ბევრი რომ ქუხილის ხმა არესმოდეს და ან ჰაერი არ ჩასდიოდეს ქვევრსა და მარანი უნდა იყოს გადაფარებული რითიმე რომ ელვამ არ დახედოს ხოლმე ქვევერსა, უკეთუ ელვაში და ქუხილში ქვევრსა თავი მოხადეთ და ელვამ დახედა ღვინოსა, ის ღვინო წაუხდენელი არ დარჩება,ცეგრეთვე თუ ქუხილის ხმა ესმა ღვინოსა, წახდება.

მიწის ნძრევაში დიდი ქვევრი ღვინით სავსე, სიმძიმისა გამო ადვილათ გასქდება ხოლმე მეტადრე განიერი ქვევრი, ამისათვისა შემდეგ მიწის ძვრისა, ქვევრები უნდა ნახოთ ხოლმე რომ ღვინო არ დაგეღვაროთ (სტატია 158 და 167).

 

 

ჩაასხით ღვინო ნახევრათა ბოთლშია და აჭანჭყარეთ კარგათა, იქამდის რომ აქაფდეს და რა ქაფი მოიგდოს ბლომათა, მაშინ დადგით, თუ ქაფი მალე არ დაეკარგა და დიდ ხანს შერჩა, ნიშანია რომ ის ღვინო მალე წასახდენია და ამასთან დიდ ხანს ნაჭანჭყარები ღვინოსა ზოგიერთსა გემოზედაც შეეტყობა, ასე რომ რაკი ჩაწმდება ბოთლში ღვინო, გემოსა და სუნს გამოიცვლის მეტადრე მეორე დღესა სიჭანგეც დაემართება.

სტაქანში რომ მაღლიდამ ბოლით ღვინო ჩაასხა, კარგს ღვინოსა ქაფი და წინწვლები შუაზედ მოექცევა და წასახდენ ღვინოსა, მაშინვე სტაქნის ნაპირებზედ მოექცევა და შუა სტაქანში არ დადგება არც ქაფი და არც იმის წინწკლები.

 

 

ზეთი გააცხელეთ და დაასხით ზედ ღვინო, თუ წყალ გარეული იქმნება ღვინო, მაშინ შხიპინს დაიწყებს და თუ წყალ გაურეველია, ჩუმათ დარჩება.