უალკოჰოლო ღვინის წარმოება და მისი მნიშვნელობა თანამედროვეობაში - ინტერვიუ ქიმიკოს ირემ ერენთან

ირემი თურქი ღვინის ექსპერტი და ქიმიკოსია, რომელიც დიდ ბრიტანეთსა და ესპანეთში უკვე დიდი ხანია მოღვაწეობს. ნიუ იორკში ირემი ღვინის მარკეტინგის მიმართულებით AYZA NYC-ში მუშაობდა,  WSET-ის მესამე დონის კურსებს კი დღემდე ასწავლის ბარსელონაში. Meiningers International მკითხველს ირემთან ინტერვიუს სთავაზობს უალკოჰოლო ღვინოებისა და თანამედროვე ტენდენციების შესახებ. 

- რატომ გახდა ასეთი მოთხოვნადი და პოპულარული უალკოჰოლო ღვინოები ახლა?

- ეს იმიტომ ხდება, რომ დაბალალკოჰოლური და უალკოჰოლო ღვინოების ბაზარი ძალიან გაიზარდა. IWSR-ის მიხედვით 2021 წელს უალკოჰოლო ღვინოების საბაზრო ღირებულება იყო 10 მლრდ. დოლარამდე , მაშინ როცა 2018 წელს 7,8 მლრდ. დოლარი იყო. პროგნოზირებენ, რომ ბაზარი 2021-2025 წლამდე 8%-ით გაიზრდება. როგორც ჩანს, საზოგადოებას უფრო მეტად აინტერესებს ჯანსაღი ცხოვრების წესი, ამის გამო მეტად მოთხოვნადი ხდება დაბალალკოჰოლური და უალკოჰოლო ღვინოები. 

- ალკოჰოლურ სასმელებს შორის ყველაზე რთული უალკოჰოლო ვარიანტის შექმნა ღვინის შემთხვევაშია, თანაც ისეთის, რომელიც თავდაპირველი ვერსიის მსგავსია. რატომაა ასე?

- მომხმარებლები ისეთ უალკოჰოლო ღვინოებს ეძებენ, რომლებიც ღვინის ორიგინალურ ხასიათს ინარჩუნებენ, უბრალოდ ალკოჰოლის გარეშეა. ეს დაბალი ინტერვენციის ღვინოების კონცეფციას შეესაბამება. ხარისხის მთავარი ფაქტორი კარგ ღვინოზე მუშაობაა, ძირითადი ელემენტები აქაც მსგავსია, გემო, არომატი, სურნელება, დაბოლოება. უალკოჰოლო ღვინომაც მაქსიმალურად უნდა “მიბაძოს” ამ საკვანძო ფაქტორებით კლასიკურ ღვინოს.

- თუ არის ისეთი ღვინოები, რომლებიც დეალკოჰოლიზაციისთვის განსაკუთრებით შესაფერისია?

- უალკოჰოლო ღვინოებისთვის საუკეთესო არის თეთრის შემთხვევაში საშუალო მჟავიანობის, ძალიან არომატული, მსუბუქი ღვინოები, წითლების შემთხვევაში კი ისეთი პროდუქტი, რომელსაც ტანინების ნაკლები დონე აქვს, მაგალითად, გევურცტრამინერი, რისლინგი, ვიონიერი ან მუსკატის ჯიში. ასევე, არომატის გამაძლიერებლი საფუარები შეიძლება იქნას გამოყენებული მეღვინეობის სხვადასხვა ტექნიკით.  როგორც ნებისმიერი ღვინის შემთხვევაში, ხარისხიანი პროდუქტი ვენახიდან იწყება, მწიფე, ჯანსაღი და კარგი არომატის ყურძნით პრემიუმ ხარისხის ღვინო იწურება და შესაბამისად, მაღალი ხარისხის უალკოჰოლო ღვინის მიღებაც შესაძლებელია.

- დეალკოჰოლიზაცია მცირე ან დიდი რაოდენობით ალკოჰოლის მოსაშორებლად პროდუქტისა და სასურველი შედეგის მიხედვით სხვადასხვანაირად გამოიყენება. რა არის ძირითადი განსხვავება?

- ალკოჰოლის რეგულირება შესაძლებელია ისეც, რომ ოდნავ შემცირდეს მისი დოზა ღვინოში. ამ შემთხვევაში საჭიროა დამუშავდეს მხოლოდ ღვინის მცირე რაოდენობა. თბილ რეგიონებში, ჩვეულებრივ, როცა ღვინო დადუღდა და  15,5% ალკოჰოლის რაოდენობა შეიძინა, მის გასაუმჯობესებლად და რეგიონის მახასიათებლების მეტად გამოსახატავად შეიძლება ალკოჰოლის დონე 13,9%-მდე შემცირდეს. ეს დაგეხმარებათ თავიდან აიცილოთ ზედმეტი ალკოჰოლი, რომელიც ღვინოს ხარისხსა და გემურ თვისებებზე უარყოფითად იმოქმედებს. როდესაც საქმე ეხება ღვინის მინიმალური ალკოჰოლის შემცველობით ან სრულად უალკოჰოლოდ დამზადებას, საჭიროა ალკოჰოლის დიდი რაოდენობით ამოღება. აქ სხვადასხვა ტექნოლოგიას იყენებენ, რაც საკმაოდ რთული პროცესია.

-ალკოჰოლის მოცილება ღვინიდან მის სტრუქტურულ ცვლილებებს იწვევს, რა შეიძლება გაკეთდეს უარყოფითი შედეგების თავიდან ასაცილებლად?

-ალკოჰოლი ღვინის ერთ-ერთი მთავარი შემდგეწნელი ნაწილია, როდესაც ის მოიხსნება და სხვა ელემენტები კონცეტრირდება, მაგალითად მჟავიანობა და ტანინები, ღვინის სტრუქტურა ძალიან იცვლება. აქედან გამომდინარე, მნიშვნელოვანია როგორც ღვინის, ისე დეალკოჰოლიზაციის ტექნოლიგიის ძალიან ფრთხილად შერჩევა, რათა ხარისხი მაქსიმალურად შენარჩუნდეს და უარყოფითი ზემოქმედებები მინიმუმამდე შემცირდეს. კომერციული დეალკოჰოლიზაციის ორი ძირითადი მეთოდია ვაკუუმური დისტილაცია და მემბრანული ტექნიკა (Membrane separation) 

- რა არის მემბრანული ტექნიკის გამოყენების დადებითი და უარყოფითი მხარეები?

-ერთ-ერთ მეთოდს, რომელიც ჩვეულებრივ სითხეში გარკვეული ნივთიერების გამოსაყოფად გამოიყოფა Reverse Osmosis ეწოდება. ეს მეთოდი ხელსაყრელია, რადგან დაბალ ტემპერატურაზე მუშაობს, დაახლოებით 8-10 გრადუსზე. თუმცა მას გარკვეული ნაკლოვანებებიც ახასიათებს, მაგალითად RO ტექნიკას ალკოჰოლის შემცველობის შესამცირებლად შეზღუდული შესაძლებლობები აქვს, როგორც წესი მისი დაახლოებით 6%-მდე შემცირებაა შესაძლებელი. გარდა ამისა, ზოგიერთი ნაერთი, რომელიც ღვინოს არომატებს სძენს, შეიძლება პროცესში, მემბრანაში გავლისას დაიკარგოს.  ღვინო ძალიან წვრილ ფილტრში გადის, რომელიც საშუალებას აძლევს წყალსა და ალკოჰოლს 4 მეგაპასკალამდე “დაიწნეხოს”, ზეწოლის ქვეშ მოხვდეს. ეს იმიტომ ხდება, რომ წყლისა და ალკოჰოლის მოლეკულები უფრო მცირე ზომისაა ღვინის სხვა ნივთიერებებთან შედარებით. RO პროცესს ღვინო რამდენიმე ეტაპად გავლის და ყოველ ჯერზე ალკოჰოლი დაახლოებით 0,7 - 1,5%-მდე მცირდება. ასე რომ, თუ ღვინოს თავდაპირველად 15% ალკოჰოლი აქვს, დაახლოებით 8 ჯერ გავლა მოუწევს ღვინოს იქამდე, რომ 3%-მდე შემცირდეს მისი რაოდენობა.

- ესეიგი, თქვენ ვაკუუმურ დისტლაციას არჩევდით?

- კონკრეტულად უალკოჰოლო ღვინისთვის ვაკუუმური დისტილაციის მეთოდი იდეალურია, რადგან მას შეუძლია ალკოჰოლის მოცილება <0,5%-მდე. ღვინო ნაზად თბება, დუღილის ტემპერატურის განსხვავება იწვევს ალკოჰოლისა და წყლის გამოყოფას. მოწყობილობაში ძალიან დაბალი წნევის წყალობით, მაქსიმალური ტემპერატურა არ აღემატება 48ºC., ალკოჰოლი გამოყოფილი ღვინისგან ცალკე აორთქლდება. ამ მეთოდით თერმული დაზიანება და სტრესი ღვინოზე ნაკლებადაა. 

- ამ სექტორში გამოყენებული ორი ყველაზე ეფექტური და ფართოდ გამოყენებული ტექნოლოგია არის SCC (Spinning Cone Column) და Packed columns. როგორ მუშაობს ეს ორი რამ?    

- SCC არ არის ცენტრიფუგა, არამედ ვერტიკალური უჟანგავი ფოლადის ცილინდრია, რომელიც შედგება მბრუნავი კონუსებისგან, ისინი ღვინოს თხელ ფენაზე ანაწილებენ, რაც საშუალებას აძლევს ალკოჰოლის სწრაფ მოცილებას. ალკოჰოლი მასში მეორე “გატარებისასაა” ამოღებული. არომატის კომპონენტები შემდეგ ისევ თავიდან ერწყმის ღვინოს. 

Packed Columns შედგება ორი ან მეტი ვერტიკალური უჟანგავი ფოლადის ცილინდრებისგან, რომლებიც ივსება სპეციალური მასალით, ეს უწყობს ხელს პროცესს, რომელსაც დისტილაცია ეწოდება და რომელიც სითხიდან სხვადასხვა კომპონენტების გამოსაყოფად გამოიყენება, ეს მეთოდი უწყვეტი პროცესია და დეალკოჰოლიზირებულ ღვინოსა და არომატებს ერთჯერადად აცალკევებს.   SCC და Packed Columns მსგავსია, როგორც ფუნქციით, ისევე საბოლოო შედეგით, თუმცა ორივესგან მაინც ოდნავ განსხვავებული სასმელი იწარმოება.

-და რით განსხვავდება კომერციული თვალსაზრისით ეს ორი პროცესი ერთმანეთისგან?

-ვაკუუმური დისტილაციის ტექნოლოგიების ხარჯები უფრო მაღალია. უფრო მეტიც, პროცესი მოითხოვს დეალკოჰოლიზაციის დიდ გამოცდილებას, რომელიც ჩვეულებრივ დიდი მოცულობის დეალკოჰოლიზაციის შემდეგ მოდის. თუმცა, მიუხედავად იმისა, რომ უალკოჰოლო ღვინის მიღება რთული პროცესია, მონდომებისა და დიდი სურვილის შემთხვევაში აუცილებლად დადგება სასურველი შედეგიც.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com