მოსავლის წელი თუ ჩამოსხმა?

მალხაზ ხარბედია

დღეს ერთ მნიშვნელოვან პრობლემას მინდა შევეხო, რომელსაც, შესაძლოა ბევრი ამჩნევს, მაგრამ ცოტა საუბრობს ამის შესახებ. ვინტაჟის თემას ვგულისხმობ, ანუ მოსავლის წლის აღნიშვნას ეტიკეტზე. მართალია, დღესდღეობით მოსავლის წელი საქართველოში ძალიან ბევრ ღვინოს აწერია, მაგრამ ყველა როდი შეესაბამება თავის ასაკს და ტიპს.

მოგეხსენებათ, ყველა ღვინოს თავისი შესაძლებლობა აქვს, ზოგიერთი ძალიან მალე  ბერდება და კვდება, სხვები კი დიდხანს ცოცხლობენ, ვითარდებიან, აღწევენ საუკეთესო ფორმას, შემდეგ იწყება დაღმართი, ღვინო კარგავს ინდივიდუალობას, გარკვეული დროის გასვლის შემდეგ კი ერთ ჩვეულებრივ, უფერულ და უგემურ სითხედ გადაიქცევა. ღვინის დაძველების ვადები და შესაძლებლობები ადგილზე, ჯიშზე, ღვინის დაყენების მეთოდზე და შენახვის პირობებზეა დამოკიდებული. ცნობილია, რომ ზოგიერთი საფერავი დიდხანს ინახება, ასევე კარგად ინახება კახურად, ქვევრში დაყენებული ღვინოები. ე.წ. თეთრი ევროპულად დაყენებული სუფრის ღვინოები მაინცდამაინც კარგად ვერ ინახება, თუმცა არსებობს ადგილწარმოშობის ღვინოები, რომელიც უძლებს დროს და რამდენიმე წლის შემდეგ კიდევ უფრო საინტერესო და ღრმა ხდებიან. და რაც მთავარია, დაძველებულ, დავარგებულ ღვინოში ჩანს დროის კვალი, გნებავთ მისი მსახვრალი ან პირიქით, ნატიფი ხელი.

ახლა იმაზე საუბარს არ შევუდგები, თუ რა ფაქტორები განაპირობებენ საძველო ღვინოს, რა შემთხვევაში უძლებს იგი დროის ზეგავლენას და სხვ. დღეს მინდა იმაზე ვილაპარაკო, თუ რამდენად შეესაბამება ხოლმე ესათუის დაძველებული ღვინო თავის ასაკს.

ცოტა ხნის წინ ერთი კომპანიის 2006 წლის მუკუზანი დავლიე. ამ ღვინოს კარგად ვიცნობ და მომწონს. იგი 2008–შიც გავსინჯე, 2009–შიც და შარშანაც. 2011 წლის ბოლოს კარგად დაძველებული ნიმუში შემხვდა, უკვე ფერშიც ჩანდა ეს, რაც წითელი ღვინის შემთხვევაში ინტენსოვობის კლებაში (გამკრთალებაში) და ძოწისფერის, ხანდახან კი აგურისფერის მოჭარბებაშიც გამოიხატება. შარშან გასინჯული 2006 წლის მუკუზანი სწორედ ასეთი იყო, დაძველებული, მაგრამ სულ ცოტა ხნის წინ გასინჯული იგივე ღვინო გაცილებით ახალგაზრდა და ხალისიანი მეჩვენა, რასაც ნამდვილად არ მოველოდი მეექვსე წელში შესული ღვინისგან. რატომ ხდება ასე? რის გამოა, რომ შარშან და წელს გასინჯული ერთიდაიგივე მოსავლის ერთიდაიგივე ღვინო ასე განსხვავდება ერთმანეთისგან? პასუხი მარტივია და იგი შემდეგში მდგომარეობს: ეს ღვინოები აბსოლუტურად სხვადასხვა დროს არის  ბოთლში ჩამოსხმული. 2006 წლის ღვინის ნაწილი 2008 წელს ჩამოისხა და ბოთლში დაძველდა, ნაწილი კი 2012 წლის მარტამდე, ტემპერატურული რეჟიმის დაცვით ინახებოდა ცისტერნაში და ბოთლში სულ ახლახანს ჩამოისხა. იგი ფაქტობრივად კონსერვირებული იყო, სწორედ ამიტომაც, მისი გასინჯვის შემდეგ ზოგიერთმა ღვინის მოყვარულმა შეიძლება არც კი დაიჯეროს, რომ საქმე 6 წლის ღვინოსთან აქვს და არა ახალგაზრდა ღვინოსთან. რამდენიმე თვის წინ იგივე დამემართა ერთ თეთრ ღვინოსთან დაკავშირებითაც. წარმოიდგინეთ, 2002 წლის, კარგად დაბერებულ ღვინოს რომ გახსნი და აღმოაჩენ, რომ ბოთლში ხასხასა მწვანე სითხე ასხია. 10 წლის ღვინისთვის ეს წარმოუდგენელია, რადგან ღვინოს გარეგნობის მიხედვითაც შეგვიძლია შევატყოთ ასაკი, წითელსაც, თეთრსაც და კახურ, ქვევრის ღვინოსაც. თეთრი ღვინო, რომელიც ახალგაზრდობაში მომწვანო ჩალისფერია ხოლმე, დროთა განმავლობაში ოქროსფერი, შემდეგ კი სულაც ქარვისფერი შეიძლება გახდეს, კახური, ქარვისფერ–ოქროსფერი ღვინო კი ცეცხლისფერი, ჩაისფერი და მუქი ყავისფერიც კი ხდება. წითელი ღვინის ფერზე ზემოთაც ვთქვით.

ახლა კი მოკლედ მინდა ჩამოვაყალიბო ჩემი სათქმელი. დღეს საქართველოში რამდენიმე მნიშვნელოვანი ადგილწარმოშობის ღვინო ისხმება, და ხშირია შემთხვევები, როდესაც ერთიდაიგივე ღვინო ძალიან განსხვავდება ერთმანეთისგან, რადგან სხვადასხვა დროსაა ჩამოსხმული და ეს ჩამოსხმის თარიღი კონტრეტიკეტზე შეგიძლიათ ხოლმე გადაამოწმოთ. ხშირად ისე გამოდის, რომ  2005 წლის ღვინოს 2007–შიც ასხამს კომპანია, 2009–შიც და 2011–შიც, რის გამოც ვიღებთ ერთმანეთისგან სრულიად განსხვავებულ ღვინოებს. მე მესმის, რომ ყველაზე მეტი მომხმარებელი ხალისიან ახალგაზრდა, ცოცხალ ღვინოებს ყავს, ისიც მესმის, რომ ზოგიერთი კომპანია საერთოდაც არ აწერს მოსავლის წელს ეტიკეტზე, გასაგებია, რომ არსებობს გარკვეული ტრადიცია, რომელიც წლების განმავლობაში ღვინის ცისტერნებში, ტემპერატურული რეჟიმის ქვეშ შენახვას ითვალისწინებს... მაგრამ როდესაც საუბარი განსაკუთრებულ, ადგილწარმოშობის ღვინოებზეა, მაგ. მუკუზანზე, ნაფარეულზე, წინანდალზე და სხვ. მემგონი აჯობებს მთელი მოსავალი ერთ კონკრეტულ დროს ჩამოისხას ბოთლში, რათა ღვინო თანაბრად განვითარდეს და მომხმარებელი არ დააბნიოს. სხვა თუ არაფერი, უცნაურია, როდესაც 2005 წლის ღვინოს დალევ და აღმოაჩენ, რომ 7 წლის ღვინის ნაცვლად კარგად კონსერვირებულ სასმელთან გაქვს საქმე, რომელმაც ამდენი წელი სულ ტყუილად იცადა.

არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ზოგიერთ ღვინოში ღირსება სწორედ დროსთან ერთად მოდის. ღვინოს განვითარების, ზრდის კვალი უნდა ეტყობოდეს.

© tabula