დეგუსტაცია აგრარულ უნივერსიტეტში - ღვინის პირველად დაწურვის ხელოვნება

ელენე ცინცაძე

23 ივნისს აგრარული უნივერსიტეტის მეოთხეკურსელმა მეღვინეებმა თავიანთი ნამუშევრები ღვინის ექსპერტებს, მოყვარულებსა და ენთუზიასტებს წარუდგინეს. სტუდენტებს, რომლებიც ჯგუფურად მუშაობდნენ, ღვინის ეტიკეტებიც განსაკუთრებულად ჰქონდათ მომზადებული, ყველა მათგანი თავიანთი მნიშვნელობითა და იდეით გამორჩეოდა. ყურადღება თითოეულ ჯგუფს სხვადასხვა საკითხზე ჰქონდა გამახვილებული, ზოგისთვის კონკრეტული რეგიონის მეტი პოპულარიზაცია იყო მნიშვნელოვანი, ზოგისთვის კუპაჟი და სეპაჟი მეტად საინტერესო აღმოჩნდა. ყველას ჰქონდა ერთი თეთრი, კლასიკური ევროპული ღვინო, ასევე ქვევრის ქარვისფერი და წითელი, რომლებიც დეგუსტაციის დასასრულს ღვინის ექსპერტებმა შეაფასეს და შესაბამის კატეგორიაში გამარჯვებულებიც გამოავლინეს. სტუდენტებმა ღვინის დასაწურად სხვადასხვა ჯიში და მეთოდი გამოიყენეს, ამაზე კი უფრო დაწვრილებით მოგითხრობთ. 

როგორც თათა მუმლაძე და ნუცა ღლონტი გვიამბობენ “ათინათიდან”, ქვევრისთვის ხიხვი, ევროპული სტილის თეთრი ღვინისთვის - ჩინური, ხოლო ევროპული წითელისთვის თავკვერი გამოიყენეს, ჯიშები მაქსიმალურად ისეა შერჩეული, რომ ღვინოში წმინდა ჯიშური მხასიათებლები გამოკვეთილიყო: “გამოვიყენეთ ძირითადად ქართლის ჯიშები, რადგან ეს რეგიონი ნაკლებად პოპულარულია, ჩვენ კი გვინდა რომ წინ წამოვწიოთ და უპირატესობაც სწორედ ამიტომ მივანიჭეთ მას. პროცესი დატვირთული და ძალიან რთული იყო, რაღაცები გზადაგზა შეიცვალა კიდეც სტილთან და ბრენდინგთან დაკავშირებით, თუმცა საბოლოოდ მივიღეთ ის, რაც გვინდოდა: მსუბუქი, ნაზი, საზაფხულო ღვინოები.” - გვესაუბრება თათა მუმლაძე. 

“თამაშის” კონცეფცია ახალგაზრდა ღვინოების შექმნა იყო. შესაბამისად აარჩიეს ჯიშები, რთველის თარიღი და ტექნოლოგიები. თეთრ კლასიკურში არჩიეს რაჭული თეთრა, რომელიც საზაფხულოდ ძალიან სასიამოვნოა, მაღალმჟავიანობით გამორჩეული: “რაჭა, მოგეხსენებათ, ტურისტულად უფრო და უფრო დატვირთული რეგიონი ხდება, არა მხოლოდ ღვინის მხრივ, არამედ სანახაობრივადაც. რაჭაში კი რაჭულ თეთრას კიდევ უფრო სხვა დატვირთვა აქვს. ჩვენ ისე გავაკეთეთ, რომ ვინც ვერ მიდის რაჭაში, რაჭა მიდის მასთან.” - გვიამბობს მარიამ თაბაგარი. ქვევრში რქაწითელი დაავარგეს ტრადიციული მეთოდით, მერლო-ძელშავი კი წითელი ღვინის კატეგორიაში: “არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ჩვენი გზა ევროპაშია, მერლო-ძელშავის ეს სეპაჟიც ამ იდეის გარშემო ტრიალებს.” “თამაში” კი იმიტომ ჰქვიათ, რომ ღვინის პირველად დაწურვა ექსპერიმენტივითაა, ბევრი შრომისა და ცდის შემდეგ კი საბოლოო პროდუქტის, ღვინის, მიღება, როგორც მარიამი აღნიშნავს, განსაკუთრებული და ძალიან საოცარი შეგრძნებაა. 

“ამინდი” ოთხმა სტუდენტმა, ლაშა არჯევნიშვილმა, თეკლა კობახიძემ, ლუკა სოსელიამ და მერაბ ბერიძემ შექმნეს. “ამინდი” იმიტომ, რომ მთელი წლის განმავლობაში ყურძნის კონდიციის ჩამოყალიბებასა და საბოლოოდ ღვინის დაყენებაზე ძალიან დიდ გავლენას ახდენს: “ამინდი ასოცირდება ემოციებთან, შეგრძნებებთან, ჩვენი მიზანი კი სწორედ ისაა, რომ ყველა ჩვენს სტუმარს დადებითი განწყობა შევუქმნათ.” - გვესაუბრება თეკლა. როგორც გვიამბობენ, მათი მთავარი იდეა კუპაჟები, ბლენდები იყო. კრახუნას ერთი ჯიშის ბლენდს ეძახიან, რომლისგანაც სხვადასხვა ტექნოლოგიით სამი სხვადასხვა ტიპის ღვინო შექმნეს, შემდეგ კი დაბლენდეს. ქვევრის ღვინოს “შეხვედრა” ჰქვია, სადაც ორი, გერმანული რისლინგი და ქართული ქისი ხვდება ერთმანეთს. მესამე კი “ჰარმონიაა”, იტალიური სანჯოვეზესა და ქართული შავკაპიტოს ნაზავი: “პროცესი ყველაზე სახალისო და საინტერსო იყო. რთველის ჩატარება და გამოწნეხა საკმაოდ შრომატევადი გამოვიდა, თუმცა საბოლოოდ ყველაფერი ძალიან დადებითი ემოციებით დატვირთული აღმოჩნდა ჩვენი გუნდისთვის".

ღვინის სახელი „ირიდა“  ბერძნულ მითოლოგიაში ცისარტყელის ქალღმერთია და უკავშირდება პირველ რთველს, რომლის დროსაც ცაზე ცისარტყელა გამოვიდა.  ცისარტყელა წარმოადგენს განსხვავებულობასა და მრავალფეროვნებას, რაც ჯგუფის წევრებს ერთფეროვანი ცხოვრების გაცოცხლებაში დაეხმარა. მათ მიერ წარმოდგენილ ღვინოებში ჩანს როგორც ტერუარის, ასევე ტექნოლოგიის მრავალფეროვნება: “ჩვენი მიზანი იყო, რომ საქართველოს რამდენიმე კუთხე და მათი ფართოდ ცნობილი ჯიშების ჩვენებური ვერსიები წარმოგვედგინა. ამიტომ იმერეთიდან ავირჩიეთ ქვევრი ტექნოლოგიისთვის ციცქა ცოლიკაური, კლასიკურისთვის ქართლიდან ავიღეთ თავკვერი და წითელი ტექნოლოგიისთვის კახეთის წამყვანი ჯიში საფერავი. ამ ჯიშების არჩევა ერთგვარი რისკიც იყო, რადგან ბაზარზე საკმაოდ ცნობილი ჯიშებია და ერთგვარად მოსაბეზრებელიც შეიძლება ყოფილიყო, თუმცა გვსურდა ამ ჯიშების პოტენციალი სხვა კუთხითაც წარმოგვეჩინა და სტანდარტულ გზებს არ გავყოლოდით.“.   პრაქტიკული და თეორიული ცოდნის ასახვისთვის სამი განხვავებული ტექნოლოგია გამოიყენეს. მათ მიერ არჩეული ჯიშები და იმერული ტექნოლოგია იძლეოდა შესაძლებლობას, მსუბუქი ,ხალისიანი და უფრო ცინცხალი არომატების მქონე ღვინო შეეთავაზებინათ სტუმრებისთვის: “რაც შეეხება როზეს, სწრაფად მოხმარებადი ღვინის ნაცვლად უფრო სხეულიანი და მდიდარი ღვინო გვინდოდა დაგვეყენებინა. წითელი ტექნოლოგიის შემთხვევაში კი რბილი ტანინებით გამდიდრებული,მსუბუქი სხეულის მქონე, ჰარმონიული ღვინო წარმოვადგინეთ.” - გვესაუბრება ლანა ყავალაშვილი.

როგორც “კარიდან” აღნიშნავენ, მათი სურვილი იშვიათი, განსხვავებული და ახალი პროდუქტის მიღება იყო. ამიტომაც ეს ღვინოები მათთვის სიახლესთან ასოცირდება. “კარი” ერთგვარ გამავალს და დამაკავშირებელს ნიშნავს ამ სივრცესთან. ღვინოებს რაც შეეხება, თეთრებში წარმოადგინეს გორული მწვანე, რომლის ინსპირაციაც ახალზენალდიური სოვინიონ ბლანი იყო: “გვინდოდა, რომ რედუქტიული ტიპის გორული მწვანე დაგვეყენებინა. ასეთი ტიპის ღვინოები ვფიქრობთ, რომ არ გვხვდება ხშირად ბაზარზე, განსაკუთრებით გორული მწვანე. ქვევრის ღვინისთვის იმერული ტექნოლოგია ავირჩიეთ, გვინდოდა, რომ ევროპულსა და კახურს შორის ყოფილიყო. იმერული ტექნოლოგიითა დაყენებული წულუკიძის თეთრა და კუნძა, რომელიც შემდეგ ლექზე დავავარგეთ და მსუბუქი მუხის ტონები შევძინეთ. წითელს რაც შეეხება, გვსურდა საზაფხულო ტიპის მარალმჟავიანი წითელი ღვინის მიღება და ავირჩიეთ ადანასური, რომელიც საკმაოდ რბილი ტანინებითა და ცინცხალი ტონებით გამოირჩევა” - გვესაუბრება მერაბ დვალიშვილი, ჯგუფის ერთ-ერთი წევრი. 

“სამსარამ” სამი სხვადასხვა ტექნოლოგია გამოიყენა, სამივე ბლენდია. კლასიკური - გორული მწვანე+ჩინური, რომელმაც ალკოჰოლური ფერმენტაცია 12-13 გრადუსზე გაიარა და თვენახევრის განმავლობაში მიმდინარეობდა. შემდეგია ქვევრის ღივნო, სადაც რქაწითელი + კახური მწვანის კუპაჟია (80% რქაწითელი + 20% მწვანე), აქაც ღვინომ ფერმენტაცია 100% ჭაჭაზე გაიარა, თუმცა დავარგების პერიოდში დაახლოებით 20-25% ჭაჭა მოკლებულია, ქვევრში 6 თვის განმავლობაში ვარგდებოდა. შემდეგ კი თავკვერისა და შავკაპიტოს ნაზავია. აქ მეორადი ფერმენტაციაა გატარებული, რის შედეგადაც ღვინო მეტად დარბილდა, დამრგვალდა და უფრო მრავალფეროვანი არომატები შეიძინა. სახელი “სამსარა”, როგორც შურმან ტატუაშვილი აღნიშნავს, ცხოვრების ციკლურობას, წრიულობას, მუდმივობას ნიშნავს, რაც საქართველოში მეღვინეობის 8000 წლიან ისტორიას გამოხატავს. ეტიკეტზე “სამსარას” ბორბალია გამოსახული, იქ სხვადასხვა ფერითაა აღნიშნული ვაზის ერთწლიანი ციკლი, შესაბამისად ნიადაგი, ვაზი და ღვინო: “გვინდოდა, რომ ჩვენი ეტიკეტი ინტერაქტიული ყოფილიყო, რისთვისაც ლაბირინთს ფორმა გამოვიყენეთ, რათა მომხმარებელს ჩვენი კონცეფციის თანახმად შეძლებლოდა ეპოვა საკუთარი თავი ღვინოში”.  

“დერგიში” კახური ჯიშის ღვინოების დაწურვა გადაწყვიტეს. ესენია კახური მწვანე, ქისი და საფერავი. კახური მწვანე გამოიყენეს იმიტომ, რომ  არის საკმაოდ არომატული, შედარებით მარალმჟავიანი კახური ჯიში. ქისი იმიტომ, რომ ქისთა უმეტესობა ქარვისფერია, უფრო სხეულიანი, მათი სურვილი კი ქისის, როგორც უფრო მსუბუქი ღვინის დაწურვა იყო, რომელიც არ დაემსგავსებოდა არც სხეულით და არც არომატებით ქარვისფერს. საფერავიც ჯიშის უნიკალურობის გამო შეარჩიეს: სულ რამდენიმე ჯიშია მსოფლიოში, რომელთაც ანტოციანები აქვს ბრილობში ისევე, როგორც კანში: “ღვინის დაყენების პროცესის დროს გარკვეული დაბრკოლებები იყო, მაგალითად ის, რომ ფრანგულმა საფუარმა ქისის შემთხვევაში არ გაამართლა და დაახლოებით ორი თვე გაჭინაურდა დუღილი ცუდი საფუვრის გამო, იყო კიდევ რაღაც-რაღაც საკითხები, თუმცა საბოლოო ჯამში საკმაოდ კარგი პროდუქტი მივიღეთ, უკმაყოფილოები არ ვართ, მოსავალი დაბინავდა და გასინჯვის დროც მოვიდა”. 

დეგუსტაციის ბოლოს გამარჯვებული ღვინოები გამოავლინეს, რომლებიც დავით ჩიჩუამ, ანნა გოდაბრელიძემ, ალექსანდრე ვლასოვმა და სხვა ექსპერტებმა შეაფასეს. თეთრი ღვინის კატეგორია:

I ადგილი:  “ჰორა”, ციცქა + ცოლიკოური + კრახუნა (მედეა თურქაძე, ქეთა ღვინერია, გიორგი ლაზარიაშვილი, გიორგი კუტალაძე)

II ადგილი “ამინდი” - კრახუნა, (ლაშა არჯევნიშვილი, თეკლა კობახიძე, ლუკა სოსელია, მერაბ ბერიძე)

III ადგილი “კარი” - გორული მწვანე (მერაბ დვალიშვილი, ირაკლი აბუსერიძე, ანდრია მეგრელიშვილი, გიორგი შოშიაშვილი)

ქვევრის ქარვისფერი ღვინის კატეგორია:

I ადგილი:  - “ამინდი”, რისლინგი+ქისი

II ადგილი: “სამსარა” (სანდრო ფირანიშვილი, შურმან ტატულაშვილი, ლუკა თათრიშვილი)

III ადგილი: “კარი”, წულუკიძის თეთრა + კუნძა.

წითელი ღვინის კატეგორია:

I ადგილი: “ამინდი”, შავკაპიტო+სანჯოვეზე

II ადგილი: “ათინათი”, თავკვერი (თათა მუმლაძე, ნუცა ღლონტი, ხარება ბურანის)

III ადგილი “კარი” - ადანასური.

შეაფასეს ღვინის ეტიკეტებიც, რომლებიც შემდეგნაირად გადანაწილდა:

I ადგილი “ ამინდი”

II ადგილი “ირიდა”( ლანა ყავალაშვილი, თინათინ ივანიშვილი, თაკო მოსემღვდლიშვილი, მარიამ ჩორგოლაშვილი)

III ადგილი “კარი”

შეგახსენებთ, რომ აგრარული უნივერსიტეტის სტუდენტების ღვინის დეგუსტაციას 8 ივლისს 8000 მოსავლის აბაშიძის ფილიალში შეძლებთ. 

© ღვინის კლუბი/vinoge.com