ბადრიჯნის გზა

ქეთი ადეიშვილი
ბადრიჯნის სამშობლოა სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზია, ბირმა და ინდოეთის ტროპიკული რაიონები, სადაც ეს მცენარე ველურად ხარობს. ვარაუდობენ, რომ მისი კულტივირება ინდოეთში მოხდა ჩვენს ერამდე პირველ ათასწლეულში, შემდეგ კი მეზობელ ქვეყნებშიც გავრცელდა. ბადრიჯანი თანდათან გავრცელდა
იაპონიაში, ჩინეთში. შემდეგ არაბებმა ავღანეთისა და ირანის გავლით შეიტანეს სამხრეთ ევროპაში, ხოლო სპარსმა ვაჭრებმა კი შეიტანეს აფრიკაში. არაბული წყაროების მიხედვით, IX საუკუნეში ბადრიჯანი უკვე მოყავდათ ალჟირსა და ეგვიპტეში. პირველი ევროპელები, ვინც გაიცნეს ბადრიჯანი, იყვნენ მაკედონელის მეომრები. თავდაპირველად, ევროპელებს არ მოეწონათ ბადრიჯნის გემო. ძველმა ბერძნებმა და რომაელებმა მას “შეშლილი ვაშლებიც”კი უწოდეს, რადგან თვლიდნენ, რომ მისი საკვებად გამოყენება ფსიქიკურ აშლილობას გამოიწვევდა. ამასთანავე, კარგა ხნის განმავლობაში გამოიყენებდნენ, როგორც წამალს. ზეთში მოხარშულს ხმარობდნენ კბილის ტკივილის საწინააღმდეგოდ. გამშრალი ფოთლების ფხვნილით და ნაყოფის წვენით მკურნალობდნენ შაკიკს. მხოლოდ შუა საუკუნეებში დაიწყეს ევროპაში მისი მოშენება და საკვებად გამოყენება. ბადრიჯანმა, რომელიც მანამდე დეკორატიულ, შხამიან მცენარედ იყო ცნობილი, ევროპაში არაბული ექსპანსიის პერიოდში შეიძინა კულინარული მნიშვნელობა.  
ბადრიჯნის შესახებ ცნობებს ივანე ჯავახიშვილი გვაწვდის. ეს ბოსტნეული ჩვენში უკვე კარგად იყო ცნობილი XII საუკუნეში, თუმცა მისი გავრცელების ზუსტი თარიღი დაუდგენელია. ვახუშტი ბატონიშვილის ვარაუდით, ბურდუჯის ხეობას სახელი სწორედ იქიდან გამომდინარე ეწოდა, რომ ამ ტერიტორიაზე ბადრიჯანი მოჰყავდათ.
      ბადრიჯნის შესახებ არსებობს ლეგენდა, რომლის მიხედვითაც ერთ თურქ იმამს ბადრიჯნის ჭამის შემდეგ ნეტარებისაგან გული წაუვიდა და მის მერე იქცა იმამის უსაყვარლეს კერძად. დღეს თურქული სამზარეულო ერთ-ერთი ყველაზე მრავალფეროვანია ბადრიჯნის გამოყენების მხრივ. მეცნიერებმა დაასკვნეს, რომ ეს საოცარი პროდუქტი მომწამვლელი კი არა, პირიქით, საოცრად სასარგებლო თვისებების მატარებელია. ბადრიჯნის რბილობი დიდი რაოდენობით კალიუმს შეიცავს, რაც აუცილებელია გულის ნორმალური მუშაობისათვის და ამავე დროს აქვეითებს სისხლში ქოლესტერინის დონეს. ბადრიჯანი დაბალკალორიული პროდუქტია, გაჯერებულია ვიტამინებით, შეიცავს რკინას, ფოსფორს, კალციუმს, მაგნიუმს და სხვა სასარგებლო ნივთიერებებს.
  უამრავი რეცეპტი არსებობს ფარშირებული ბადრიჯნისაც. საქართველოში, ძირითადად კი მის აღმოსავლეთ ნაწილში, თიხის ქოთნებში ამზადებენ ჩანახს. ფენა-ფენა აწყობენ ხორცს, ბადრიჯანს, მწვანილს, პამიდორს, წიწაკას, კარტოფილს და დგამენ ღუმელში. ჩანახი აგრეთვე არის აზერბაიჯანისა და სომხეთის ეროვნული სამზარეულოს ნაწილიც, თუმცა როგორც ისტორიკოსები თვლიან, ეს კერძი ამიერკავკასიაში ამ სახით ირანიდან შემოვიდა და დამკვიდრდა. ფარშირებული ბადრიჯანი ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული კერძია, რომელსაც ყველა ერი თავისი პატარ-პატარა ცვლილებებით ამშვენებს და კაზმავს. გულსართად გამოიყენებენ ბოსტნეულს, ბრინჯს, ხორცის ფარშს, მწვანილებსა და სანელებლებს. კავკასიურ ვარიანტში ფარშს ემატება ბრინჯი, მწვანილი, ნიორი, იხარშება ტომატიან წვენში ან ორთქლზე.
ყველაზე გავრცელებული ვარიანტია ე.წ. “ბოსტნეულის ტოლმა, “როცა ფარშით იტენება არა მარტო ბადრიჯანი, არამედ ტკბილი წიწაკა და გულამოცლილი პამიდვრები, შემდეგ კი ერთად იხარშება. საინტერესო ვარიანტია ფარშირებული ბადრიჯანი ეგვიპტურად, რომელიც შემდეგნაირად მზადდება: ბადრიჯანი იჭრება შუაზე. ნავისებური ფორმის გულამოცლილ ბადრიჯანში მოათავსებენ მწვანილით, მარილით, ნივრითა და წიწაკით შეკმაზულ ცხვრის ხორცის ფარშს, ზემოდან დააწყობენ პამიდვრის ნაჭრებს, მოაყრიან გახეხილ ყველს და აცხობენ ღუმელში, ცხიმწასმულ ღრმა ტაფაზე ან ქვაბში 30 წუთის განმავლობაში. ბადრიჯანი არის ცნობილი “აჭარული ტოლმის” ყველაზე მნიშვნელოვანი ინგრედიენტი. ალბათ ნებისმიერ ქართულ ოჯახში ამზადებენ “აჯაფსანდალს,” კერძს, რომელიც ფაქტიურად წარმოადგენს ბოსტნეულის რაგუს და რომლის მთავარი ინგრედიენტი ბადრიჯანია. საქართველოში რამდენი დიასახლისიცაა, ალბათ იმდენნაირი აჯაფსანდალი მზადდება. არსებობს ამ კერძის უამრავი ვარიანტი – როცა ბოსტნეული თავიდანვე ერთად მოთავსდება ქვაბში და ცხიმთან ერთად იშუშება; სხვა ვარიანტით ბადრიჯანი და პამიდორი ცალ-ცალკე იწვება, მერე ფენა-ფენა ეწყობა ქვაბში ან ღრმა ტაფაზე მწვანილებთან და სანელებლებთან ერთად და ასე მზადდება კარტოფილით ან კარტოფილის გარეშე და სხვა. აჯაფსანდალის ანალოგად შეიძლება ჩაითვალოს ფრანგული სოტე, რომელიც ასევე მოშუშული ბოსტნეულის კერძია და მის ერთ-ერთ მთავარ ინგრედიენტს სწორედ ბადრიჯანი წარმოადგენს.
კახეთში ძალიან პოპულარულია შამფურზე შემწვარი ბადრიჯანი ცხვრის დუმით, რომელსაც აუცილებლად უნდა დაემატოს ნიორი და რეჰანი. ეს კერძი ასევე ძალიან პოპულარულია სომხეთსა და, ზოგადად, კავკასიის სხვა ხალხებშიც.
ქართულ სამზარეულოში ბადრიჯნის მომზადებაზე როცა ვსაუბრობთ, ცალკე უნდა გამოვყოთ ბადრიჯანი ნიგვზით. ამ კერძის ძირითადი სანელებლებია ნიორი, ნიგოზი, ქინძი, წიწაკა და ძმარი. დასავლეთ საქართველოში ამ კერძის სხვადასხვა ვარიანტში გამოიყენება ხმელი ქინძი, უცხო სუნელი, ყვითელი ყვავილი, ნიახური, რეჰანი, ოხრახუში და ხახვი. ხახვი ზოგჯერ მოშუშული ემატება, ზოგჯერ – უმი. ასევე აუცილებელია ბროწეულის მარცვლებიც, თუმცა ეს პროდუქტი სეზონურია და უფრო ხშირად შემოდგომაზე მზადდება. სანამ ნიგვზით შეზავდება, ბადრიჯანი მანამადე უნდა შეიწვას. ზოგჯერ მთლიან ბადრიჯნებს ღუმელში აცხობენ უცხიმოდ, ანდა ხარშავენ და წნეხის ქვეშ ათავსებენ მთელი ღამით. ყველაზე პოპულარული მაინც სიგრძეზე დაჭრილი, ზეთში შემწვარი ბადრიჯანია. აღმოსავლეთ საქართველოში სანელებელთა რაოდენობა შედარებით მცირეა, თუმცა აქ არსებობდა ნიგვზიანი და ძმრიანი ბადრიჯნის საზამთროდ შენახვის ტრადიცია: შემწვარ ბადრიჯნებს ქილებში ტენიდნენ, ზემოდან თავისსავე შენამწვავ ზეთსა და ძმარს ასხამდნენ და ასე ინახავდნენ ყოველგვარი გასტერილების გარეშე. ზამთრისთვის ინახავდნენ აგრეთვე ბადრიჯნის ჩირს, რომელსაც შემდეგ რამდენიმე საათით წყალში ალბობდნენ და ისე ამზადებდნენ. ბადრიჯნის ჩირი, სხვა ჩირების მსგავსად, მშრალსა და გრილ ადგილას ინახებოდა.
© ღვინის კლუბი /Weekend