პური თანამედროვე საქართველოში

საქართველო ხორბლეული კულტურების მოშენებისა და პურის ცხობის ერთ-ერთ უძველესი კერაა. შეიძლება ითქვას, რომ ჩვენთან, საქართველოში და არა მხოლოდ აქ, პური უმთავრეს საკვებ პროდუქტს წარმოადგენს. მან საუკუნეთა განმავლობაში საკულტო დატვირთვაც მიიღო. ძნელად იპოვნით ქართულ ხალხურ ზღაპარს, პურს განსაკუთრებული მოწიწებით რომ არ მოიხსენიებდნენ. იმის თქმაც კმარა, რომ პური და ღვინო ზიარებისას სიმბლურად მაცხოვრის ხორცსა და სისხლს განასახიერებს.

ქართული პურის რამდენიმე სახეობა არსებობს - შოთი, მადაური, ტრაქტინული და მრგვალი. დღესდღეობით ყოველი ქუჩის კუთხეში თონეა გახნილი, ყველგან  აცხობენ თონის პურს. ზოგგან სპეციალურადაც არის მიწერილი – “თონის პური შეშაზე!” ეს იმით არის განპირობებული, რომ ქართული პურის არომატს, სხვა დანარჩენთან ერთად, განსაზღვრავს საწვავიც, ანუ ის, თუ რითი ხურდება თონე. ტრადიციული მეთოდით, იგი შეშის დაწვით ცხელდება. ამ შემთხვევაში, იმასაც მნიშვნელობა აქვს, რომელი ხისგანაა დამზადებული შეშა. მაგალითად, კახეთში თონეს ფიჩხთან ერთად წალმის საშუალებით ახურებდნენ, რაც პურს განუმეორებელ არომატს აძლევდა. ქართული გლეხური პურის გემოს განსაზღვრავს ის ფაქტიც, რომ მას ძირითადად აცხობენ სოფელში, წყლის წისქვილზე, ერთხარისხოვანი ჩამოფქვის ხორბლის ფქვილისგან. ამ დროს ხორბალი განსხვავებულ დამუშავებას გადის და შესაბამისად განსაკუთრებული გემო და სურნელი აქვს ასეთი ფქვილით მომზადებულ პურს. ქალაქის პირობებში გლეხურ პურს თითქმის ვერსად გადაეყრება კაცი, აქ მას ძირითადად ქარხნულად დამუშავებული ხორბლის ფქვილით აცხობენ.   

საქართველოში ძველთაგანვე პურის ცომს ხაშზე, ანუ სპეციალურად დამჟავებულ ცომზე ამზადებდნენ, ახლა კი უმეტესწილად, ცომს მზა საფუარზე ზელენ. ქართული პური ძველებური მეთოდით თიხის თონეში ცხვებოდა, საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში იგი მიწაში გარკვეული სიღრმით იდგმებოდა, გარშემო კი სიმხურვალის შენარჩუნების მიზნით წნელით მოწნავდნენ ხოლმე. თონეში გამომცხვარ პურს თავისი დამახასიათებელი გემო აქვს და პურის სხვა სახეობებისაგან განსხვავდება ასევე ფორმითაც. იმის შემდეგ, რაც გარკვეული პერიოდის განმავლობაში უსაფრთხოების თვალსაზრისით, აიკრძალა ჩასაკრავი თონეები, ინჟინერმა რაჟდენ გამსახურდიამ გამოიგონა სპეციალური დანადგარი, რომელზეც აცხობდნენ ქართულ პურს.  დანადგარს მიმაგრებული ჰქონდა სპეციალური კერამიკის ფილები, რაზეც უშუალოდ ხვდებოდა ცომი და ასეთი ფორმით ცხვებოდა. ეს იმისთვის კეთდებოდა, რომ პურს მიეღო მისთვის დამახასიათებელი არომატი და ღირსებები. გარდა ამისა, დანადგარის ავტორმა იზრუნა იმაზეც, რომ ქართული პურისთვის შეენარჩუნებინა ტრადიციული ფორმა, რომლის ერთი მხარე, ყუა – სქელია, ხოლო მეორე მხარე კი, რომელსაც ფრჩხილს უწოდებენ – თხელი. პურის ასეთი ღუმლები ახლა ნაკლებად გამოიყენება.

თანამედროვე დანადგარებში პური ცხვება მარმარილოს ხაზზე, რომელიც სპეციალურად ღუმელისთვიასაა შექმნილი. “ქვაზე” პურის ცხობის მეთოდი შედარებით უფრო ეკონომიურია და მოითხოვს ნაკლებ ენერგიას. გამოცხობის წინ პირდაპირ, ფორმებში მოთავსების გარეშე შედის ღუმელში და ასე ცხვება. ფქვილის ხარისხს ერთ-ერთი გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს პურის ცხობისას. მნიშვნელოვანია, თუ როგორ არის დამუშავებული მარცვალი, როგორ არის დაცული მისი შენახვის ნორმები.

ამ ბოლო დროს ძალიან აქტუალური გახდა ცეხვილი ხორბლის პური, რომელსაც ხორბლის ჩამოფქვის სპეციფიკიდან გამომდინარე, შენარჩუნებული აქვს სასარგებლო თვისებები და ადამიანის ჯანმრთელობაზე დადებით გავლენას ახდენს. ცეხვილი ხორბლის პური ძირითადად განკუთვნილია დიეტური კვებისთვის.

საქართველოში შედარებით უფრო ნაკლებად პოპულარულია ჭვავის  პური, რაც ალბათ განპირობებულია იმ ფაქტით, რომ საქართველოში ოდითგანვე პური ხორბლის ფქვილისგან ცხვებოდა, ხორბლეული კულტურის განვითარების ერთ-ერთ ცენტრად წოდებულ ქვეყანაში ათასწლეულების განმავლობაში ჩამოყალიბებული გემოვნება ნაკლებად არის მიჩვეული ჭვავის გემოს, რომელიც ხორბალზე არანაკლებ (თუ მეტად არა) სასარგებლოა და მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში განსაკუთრებულ მოწონებას იმსახურებს. შეიძლება ითქვას, ეს ტრადიცია ჩვენთან სწორედ ახლა იკიდებს ფეხს. ქართულ ბაზარზე ჭვავის პურს მრავლად წააწყდებით, თუმცა, რეალურად, ჭვავის ფქვილი საქართველოში შედარებით ნაკლები რაოდენობით შემოდის და საწარმოთა შედარებით მცირე ნაწილს მიეწოდება. პურის რაოდენობა კი საპირისპიროზე მიუთითებს, რაც დასაფიქრებელია და ეჭვს იწვევს, რომ ჭვავის პურად წოდებული პროდუქციის გარკვეული ნაწილი სხვა ნედლეულისგანაა დამზადებული.

         დღესდღეობით ქართულ ბაზარზე მრავალი სახეობის პურია. მათ განსხვავებული ტექნოლოგიით ამზადებენ და განსხვავებული შემადგენლობაც აქვთ. მიუხედავად ასორტიმენტის სიმრავლისა, მისი ამორჩევა მაინც პრობლემად არის გადაქცეული. ხშირად პური დროზე ადრე შრება, ნამცეცებად იფხვნება და ფუნთუშას უფრო წააგავს თავისი ფაქტურით, ვიდრე ნამდვილ პურს. რაც შეეხება რუხ და შავ პურს – აქაც საკმაო დილემის წინაშე დგება მყიდველი, როდესაც ხელში შერჩება ხოლმე არაბუნებრივი ფერის და არადამახასიათებელი გემოს პროდუქტი, რომელსაც რაღაც უცნაური ჟანგისფერი დაკრავს. აქვე უნდა ვახსენოთ ზოგიერთ თონეში გამომცხვარი ქართული პურიც, რომლებსაც მჟავე სუნი დაყვება და სავარაუდოდ, ცომში შემავალი საფუარის გადამეტებულ დოზაზე მიანიშნებს. როგორ დავიცვათ თავი ამ პრობლემისაგან? როგორ შევარჩიოთ პური?

საერთოდ, ლაბორატორიულად პური მოწმდება ორგანლეპტიკური, ფიზიკო-ქიმიური და მედიკო-ბიოლოგიური მაჩვენებლების საფუძველზე. თუ წებოგვარას რაოდენობა, რომელიც პურის ცხობის უნარიანობას განსაზღვრავს, და ფქვილის სხვა თვისებები არ არის სტანდარტით დასაშვები ნორმის ფარგლებში, ამ შემთხვევაში, პროდუქცია არ იქნება კარგად გაფუებული, კარგად ამოსული. პურის ხარისხი დამოკიდებულია როგორც ფქვილზე, ასევე დამხმარე ნედლეულზეც, კერძოდ, საფუარზე, წყალზე, შაქარზე, მარილზე და სხვა დანამატებზე. უმნიშვნელოვანესია ცომის მოზელის ხარისხი და  გამოცხობა. ტექნოლოგიური პროცესის დარღვევა იწვევს პროდუქტის ხარისხის დაცემას. ვიზუალურ მხარესაც მნიშვნელოვანია – შეიძლება ცომი გაფუებული იყოს ზედმეტი რაოდენობით გარკვეული დანამატებისაგან. როცა პროდუქცია არის 500 გრამიანი და მისი მოცულობა კი 800 გრამიანს გავს, ესეიგი, ის შეიცავს დანამატებს. პურის წონის შესაბამისი უნდა იყოს მისი მოცულობა. თუმცა, შეიძლება, ვიზუალურად და გარეგნულად ამას ვერც მივხვდეთ. კარგ, ხარისხიან პურს უნდა ჰქონდეს თანაბარი წვრილი ფორები, შეესაბამებოდეს  მოცულობას და არ წარმოადგენდეს ჰაეროვან მასას. სიმკვრივის მიუხედავად, ხარისხიანი პური მასზე დაჭერის შემდეგ მალევე უნდა იბრუნებდეს საწყის ფორმას. რაც შეეხება გემოს და არომატს - ამას ხშირ შემთხვევაში განსზაღვრავს ცხობის ტექნოლოგია. ბუნებრივ ქვასა და კერამიკაზე გამომცხვარ პურს თავისებური, განუმეორებელი არომატიც დაყვება.  არათანაბარი  მოზრდილი ფორები მის დაბალ ხარისხზე მიუთითებს. ეს პრობლემა ყველაზე მეტად დგას დღის წესრიგში. მხოლოდ მოცულობით პურის ხარისხს ვერ განვსაზღვრავთ, მაგრამ ეს მისი დაბალხარისხიანობის ერთ-ერთი უტყუარი ნიშანია.

ნორმალური შენახვის პირობებში პურის რეალიზაციის ვადა განსხვავებულია. იგი დამოკიდებულია პურის სახეობაზე და შეფუთვაზე – შეფუთული პურის რეალიზაციის ვადა უფრო დიდია.