ქათმის ფილე - თეთრი ღვინით, ნაღებითა და მუსკატით

1. ჩაასხით ქვაბში 30 გრ. ზეთი და 30 გრ. კარაქი;
2. ამავე ქვაბში მოთუშეთ 250 გრ. გახეხილი სტაფილო და 250 გრ. წვრილად დაჭრილი ხახვი.
3. მოთუშვის შემდეგ დაამატეთ წინასწარ მოხარშული 300 გრ. ქონა თეთრი ლობიო;
4. ცალკე ტაფაზე დაასხით ისევ ზეთი, კარაქი და ჯანჯაფილი ან შემცვლელად ნიორი და ლიმნის წვენი, თუმცა ნიორი გამოუვალ მდგომარეობაში;
5. დაჭერით 500 გრ. ქათმის ფილე ლუკმის-ხელა კუბებად და ჩაუშვით ამ ტაფაში;
6. როცა ხორცი გათეთრდება, 3-4 წუთში დაუმატეთ მარილი, შავი წიწაკა, თეთრი მშრალი ღვინო 70-100 მლ. და ამდენივე ნაღები;
7. გადაიყვანეთ დაბალ ცეცხლზე. თავ-ახდილ მდგომარეობაში გააჩერეთ მანამ, სანამ ეს სითხე ნახევრამდე არ შემცირდება. ბოლოს დაამატეთ, ანუ იქვე დაახეხეთ მუსკატის კაკალი დაახლოებით 1/4;
8. ეს მასა გადაიტანეთ ბოსტნეულის ქვაბში ქაფქირით, ისე, რომ წვენი არ გაყვეს;
9. ამ წვენში ჩაუშვით სოკო 300-400 გრ. ოდენობით და ისევე მოთუშეთ, როგორც ხორცი, თუ საჭიროა დაამატეთ ღვინო და ნაღები;
10. საბოლოოდ ეს სოკოც გადაიტანეთ სხვა ინგრედიენტებთან, გასინჯეთ და დაუმატეთ საჭირო საკმაზ-სუნელები: მუსკატი, მარილი, წითელი და შავი წიწაკა. თუ საჭიროა ღვინოც და ნაღებიც. ამ ბოლო ორის დამატება დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად წვნიანი კერძი გინდათ გამოვიდეს, თუმცა გახსოვდეთ, რომ ღვინის დამატების შემდეგ სითხე 2-ჯერ უნდა შემცირდეს დუღილის განმავლობაში;
11. თუ ერთი დიდი ფიალით მიგაქვთ სუფრაზე - მაშინ, სოკოს როცა დაამატებთ, წვენიც მაშინ ჩაუშვით სხვა ქვაბში; თუ პორციებად, მაშინ სოკოც ქაფქირით გადაიტანეთ, დარჩენილი სითხე კი აქციეთ სოუსად, რათა შემდეგ მოასხათ პერსონალურ პორციებს.
12. ცალკე მომზადებული სოუსი უნდა იყოს უფრო ცხარე და მეტად შეკმაზული მუსკატის კაკალით.