თბილისური სამზარეულოს მოკლე ისტორია

საქართველოს სხვადასხვა კუთხიდან ჩამოსულთ თავისი წვლილი შეჰქონდათ ქალაქური გასტრონომიის ჩამოყალიბებაში. ბევრი კერძი გარდაიქმნა და თბილისის პირობებში სულ სხვანაირი სახე მიიღო. ასე მაგალითად: ფითი, რომელსაც აზერბაიჯანლები მუხოდოთი, ხახვითა და ცხვრის ხორცით ამზადებენ, თბილისში კარტოფილით მზადდებოდა და ზოგგან კარტოფილსაც არ უკეთებდნენ. თიხის ქოთანში ფენა-ფენა ჩააწყობდნენ ხახვს და ცხვრის ხორცს სანელებლებთან ერთად და ასე ხარშავდნენ. “ოსტრი სალიანკას” შეიძლება თამამად ვუწოდოთ თბილისური. მისი სახელწოდება მომდინარეობს რუსული сборная солянка-დან, თუმცა ამ კერძს მის რუსულ სეხნიასთან არაფერი აკავშირებს საქონლის ხორცის გარდა. იგი თავისი რეცეპტით უფრო “ბიფსტროგანოვს” მოგვაგონებს. სომხურმა “სპასიმ” ქართულ რეალობაში გარდასახვა განიცადა და ხორბლის ნაცვლად აქ მაწვნის წვნიანში ფქვილს ან ბრინჯს უმატებენ. ტოლმის სხვადასხვა სახეობიდან სომხური ტოლმის ფარშში კომში ემატებოდა და ზომითაც უფრო მცირე იყო. ამასთან, ტოლმასთან მისატანებელ მაწონს ნივრის ნაცვლად შაქარითა და დარიჩინით აზავებდნენ. მოხევურ ხინკალს თბილისელებმა ქინძი დაუმატეს, ხოლო კატლეტს - ათასგვარი მწვანილეულობა და სანელებლები. მეგრულ აჯიკას პამიდვრის პიურე და ძმარი შეურიეს, ტრადიციული უკრაინული ბორშჩი ქინძით გაამდიდრეს.

ქიშმიშიანი ფლავის უამრავი ვარიანტიდან გამომდინარე, დღეს ძალიან ძნელია მისი წარმოშობის დადგენა. სოლოლაკში მცხოვრები მოხუცი სონია მერაბიშვილის თქმით ამ კერძს ამზადებდნენ როგორც ქართველები და აზერბაიჯანლები, ასევე სომხებიც და ქურთებიც. მისი ბევრი სახეობა არსებობდა. წყალი რომ ადუღდებოდა, შიგ ჩაყრიდნენ თბილ წყალში გარეცხილ ბრინჯს, ნახევრად რომ მოიხარშებოდა, შემდეგ თუშფალანგზე გადაწურავდნენ და ცივ წყალს გადაავლებდნენ. ქვაბში კარაქს გაადნობდნენ, 3-4 კვერცხ მოთქვეფავდნენ, აურევდნენ მოხარშული ბრინჯის ნაწილს და კარაქში ჩაასხამდნენ, ზემოდან ფენა-ფენა დააყრიდნენ ქიშმიშსა და ბრინჯს, დააფარებდნენ საფარებელს და ძალიან დაბალ ცეცხლზე მოხარშავდნენ. სონია ბებიამ ისიც გაგვიმხილა, რომ აზერბაიჯანლები ქიშმიშიან ფლავს ვარდის ნაყენსაც – ე.წ. “გულაბის” უმატებდნენ, რაც ფლავს განუმეორებელ არომატს სძენდა. ქიშმიშიანი ფლავის არ იყოს, ძველ თბილისში ქადის მრავალი სახეობა არსებობდა და ყველაზე პოპულარული კი ე.წ. “სომხური ქადა” გახლდათ, რომელიც ფენოვანი და ნახევრად ფენოვანი ცომით მზადდებოდა, იყო საფუვრიანი “ყარაბაღული” და ქურთული ნამცხვარი, რომელიც ძალიან წააგავდა ქადას. მას საქორწილოდ აცხობდნენ, გულში კი რკინის მონეტებს ათავსებდნენ, რაც ბარაქის სიმბოლოს წარმოადგენდა.

ტრადიციათა შერწყმაში ლომის წილი თბილისურ (რატომღაც იტალიურს რომ ეძახიან) ეზოს მიუძღვის. მაინც რა იყო თბილისური ეზო? – ერთი დიდი ოჯახი, სადაც სახლის კარი არასოდეს იკეტებოდა და სადაც ყველა თანაბარი იყო, განურჩევლად ეროვნებისა.

ოქროსუბნელი ფლორა ბებია ასე აღწერს თავის ეზოს:

“ჩვენი ეზოს ცენტრში დიდი თუთის ხის ძირში მაგიდა და გრძელი სკამები იდგა. ყოველ საღამოს მამაკაცები გარეთ გამოიშლებოდნენ და იწყებოდა დაუსრულებელი სჯა-ბაასი. ხან აქეთურს გაიხსენებდნენ, ხან – იქითურს. ხანაც იკამათებდნენ  და საგარეო პოლიტიკის საკითხებს მიმოიხილავდნენ. საღამოოობით სუფრაც იშლებოდა – ჩამოვიტანდით ვისაც რა გვქონდა.. სუფრას ამშვენებდა შემწვარი ან მოხარშული ქათამი, ლორი, ლობიოს სხვადასხვა სახეობა, “ცოცხალი”, ერევნიდან ქნარიკას ჩამოტანილი სუჯუხი და ბასტურმა, ორმანეთიანი ყველი, “მასკოვსკი სერველატი”, რომელსაც მოსკოვის მატარებლის “პრავადნიკებისგან” ვყიდულობდით. თვის ბოლოკი, ქორფა მწვანილი და აუცილებლად მწნილეული. ყველა უბანს თავისი ამოჩემებული პურის საცხობი ჰქონდა. ჩვენ ფოცხვერაშვილისა და ორჯონიკიძის კუთხეში რაჭველების თონით ვსარგებლობდით.

დილიდან მოყოლებული პენსიონერი და უმუშევარი კაცები დომინოს “ჩემპიონატს ”ატარებდნენ, რომელიც ტრადიციულად  ლუდითა და ბაქოს მატარებელზე ნაყიდი თევზეულით სრულდებოდა. მაგრამ სულ სხვა იყო ჩემი ბავშვობის ეზო. მოქეიფე კაცები ეშხში რომ შევიდოდნენ, მეარღნეს ან მედუდუკეებს მოიყვანდნენ. აი, იქ მიდიოდა ნამდვილი ლხინი. ბავშვები შუშაბანდებიდან და აივნებიდან ვუცქერდით მოქეიფეებს. დილისთვის ნაქეიფარი მამაკაცებისათვის უკვე ხაში იყო მზად. საღამოობით ეზო ქალების განკარგულებაში იყო, ვმართავდით ჩაისა და ყავის საღამოებს, თანაც ვჭორაობდით.”

ცალკე თემაა თბილისური ლოტო და “ჩაეპიტიები”. რუსეთიდან ლოტოსა და სამოვრის შემოტანამ ჩაის სმის განსაკუთრებული ტრადიცია დაამკვიდრა თბილისში. ქალბატონები ერთმანეთს ეჯიბრებოდნენ ნაირნაირი ტკბილეულის მომზადებაში. ძირითადად გავრცელებული იყო ნავთქურაზე გამომცხვარი ბისკვიტის ტორტები, როგორც მოხარშული - “ზავარნოი”, ასევე “ცივი” კრემით, რომელიც ათქვეფილი კარაქითა და შედედებული რძით ან შაქრის პუდრით მზადდებოდა. ნამცხვარი “ნაპოლეონი”,  ფხვიერი ფენებითა და ჯემში არეული ბეზეთი მომზადებული “ჟოზეფინა” და ხილფაფიანი დაწნული ნამცხვარი, რომელიც თბილისელებმა “პეროგად” მონათლეს და საფუვრიანი ცომით ამზადებდნენ. იგი უდავოდ რუსული კულინარიული კულტურის მონაპოვარია, რაზეც სახელწოდებაც მეტყველებს, მაგრამ თბილისში მან აღმოსავლური ელ-ფერი მიიღო, რაც გამოიხატებოდა ხილფაფაში მიხაკ-დარიჩინის დამატებით. სხვა შემთხვევაში ნამცხვარს სოდიან-მაწვნიანი ცომით აცხობდნენ და ვაშლის ხილფაფის ნაცვლად ქლიავის ჯემს უმატებდნენ. სოდიან-მაწვნიანი ცომის გავრცელებამ ღვეზელებისა და ნამცხვრების ახალი სახეობების შექმნას შეუწყო ხელი. ცნობილია, რომ ხაჭაპური ტრადიციულად ცომის ხაშით მზადდება, თბილისში კი მას სოდიანი ცომით აცხობდნენ და ქალაქური ხაჭაპურიც შეარქვეს. თბილისელი ქალბატონები სხვადასხვა სახეობის ცომს ბორჯომზეც ამზადებდნენ. XIX საუკუნიდან თბილისში პოპულარული იყო “ბურჟუიკაში” და “ჩუდოში” გამომცხვარი ერბოზელილი ცომის ნამცხვარი, რომელიც ფაქტობრივად წარმოადგენს კექსის ერთგვარ სახეობას.

 თბილისურ ეზოებში ძალიან აქტუალური იყო ზამთრის მარაგის მომზადება. დიასახლისები ერთად არჩევდნენ ხილსა და ბოსტნეულს და შემდეგ ზამთარში ერთად მიირთმევდნენ. ზამთრის მარაგს წარმოადგენდა ათასგვარი მურაბა და ხილ-ფაფა, რომლებსაც ეზოს ქალები კოლექტიურად ამუშავებდნენ.  ეზოს ცენტრში დანთებულ ცეცხლზე დიდი სპილენძის ტაშტებით იხარშებოდა მურაბები. მათ შორის ყველაზე პოპულარული კირში გამოყვანილი მურაბები იყო. დიასახლისები ერთმანეთს ეჯიბრებოდნენ ვის უფრო მრავალფეროვანი ასორტიმენტი ექნებოდა. ერთი პერიოდი განსაკუთრებულად შემოვიდა მოდაში პამიდვრისა და ბადრიჯნის მურაბები. მათ ილსა და მიხაკს უმატებდნენ, რაც აშკარად აღმოსავლურ გავლენაზე მიუთითებს. ზამთრის მარაგს ინახავდნენ მინისა და მოჭიქული თიხის ქილებში, ზემოდან აფენდნენ არაყში დასველებულ და კარგად გაწურულ ტილოს ნაჭერს, რათა თავიდან აეცილებინათ მისი მოსალოდნელი დაობება, შემდეგ მოუკრავდნენ თავს პერგამენტის ქაღალდითა და ბამბის ქსოვილით. ზამთრისათვის ნიგვზის შენახვის ასეთი ხერხი არსებობდა – დანაყილ ნიგოზს ურევდნენ მარილს და მჭიდროდ ტენიდნენ ქილებში. ასე შენახულ ნიგოზს წეწვანს უწოდებდნენ.

XX საუკუნის 50-იანი წლებიდან თბილისში ატყდა დასტერილებული კომპოტების ბუმი. კონსერვომანია მოედო თითქმის ყველა ოჯახს. თბილისური ეზო არც აქ ღალატობდა თავის ტრადიციას და ე.წ. ხაშლამის ქვაბებში ასტერილებდნენ ძირითადად ბლის, ატმის, ქლიავისა და ალუბლის კომპოტებს. მოსახუფი მოწყობილობა ახალი ხილი იყო და დეფიციტს წარმოადგენდა, ამიტომ ოჯახებში რიგრიგობით მიმდინარეობდა დასტერილების პროცესი.   

მოგვიანებით, როდესაც თბილისელი ქალბატონების ფანტაზია უფრო შორს გაიჭრა, შემოვიდა ნაირ-ნაირი ღვეზელები, ტარხუნის, ხორცისა და სოკოსი. მართალია, ხორცისა და სოკოს ღვეზელები უხვად გვხვდება ევროპულ კულინარიაში, მაგრამ თბილისურ ვარიანტში სოკოსა და ხორცის ფარშს ქართული სანელებით კმაზავდნენ. რაც შეეხება ტარხუნის ღვეზელს – იგი ნამდვილად თბილისური მონაპოვარია.

თბილისურ ეზოებში ერთობლივად აღინიშნებოდა ყველა დღესასწაული. იშლებოდა ლხინისა და ჭირის საერთო სუფრა. ასევე ტრადიციული იყო “შეთქმული ცხვრის” დაკვლა, თუმცა კომუნისტურ ეპოქაში ამ ყველაფერს მხოლოდ სიმბოლური დატვირთვა გააჩნდა. ლხინის სუფრისთვის სახელდახელოდ მზადდებოდა ახალდაკლული ცხვრის ჯიგრის ყაურმა, ჩაქაფული და ხაშლამა. კახური ხაშლამისგან განსხვავებით თბილისურ ხაშლამას დაემატა დაფნის ფოთოლი, ხახვი და მწვანილი. განსაკუთრებით მდიდარი ოჯახები რძეშიც ხარშავდნენ ბატკანს. ქელეხის მომზადებაში ყველა მონაწილეობას იღებდა. ეზოში დიდი ქვაბებით იხარშებოდა ხაშლამა და შილაფლავი, დანარჩენ საქმეს კი დიასახლისები შინ ინაწილებდნენ. როდესაც დიდი სუფრა იშლებოდა, ყველამ იცოდა თავისი საქმე. ვინ ბრინჯსა და ფხალეულობას რეცხავდა, ვინ – ხორცს ამუშავებდა. მენიუს შედგენა და ძირითადი კერძების მომზადება 2-3 ქალის პრეროგატივა იყო. ასე ვთქვათ, შეფ-მზარეულის მოვალეობას თავის თავზე იღებდნენ და სუფრის გაშლასაც ისინი ხელმძღვანელობდნენ. აქვე უნდა ითქვას, რომ ცხოვრების ასეთი სტილი ნამდვილად არ იყო განპირობებული კოლექტივიზაციის მიერ მოტანილი ახალი ღირებულებებით, ამ ყველაფრის საფუძვლები მაინც ძველი თბილისური ცხოვრების რიტმიდან მომდინარეობდა და ცალკე ფენომენს წარმოადგენდა.