სახელდახელო სუფრა და ხემსი ქართულ სამზარეულოში

საქართველოში მტკიცედ არის გამჯდარი სტუმრის მიღების ტრადიცია. სტუმარი ღვთისაა და ამიტომ ქართველი კაცი დიდი პატივით იღებს მას. სტუმარ-მასპინძლობის წესთან მტკიცედ არის გადაჯაჭვული კულინარიული ტრადიციებიც. უცბად მოსულ სტუმარს სახელდახელო კერძებით თუ გაუმასპინძლდება მასპინძელი. მენიუში ძირითადად თავს იყრის სწრაფად მოსამზადებელი კერძები, საუზმეული, ყველი და პური. ქართული სახელდახელო სუფრისთვის დამახასიათებელია ყველი, პური, მწნილი და მწვანილი. ყველსა და მწნილებს ქართველი კაცი ყოველთვის დიდი რაოდენობით ინახავდა ოჯახში. ზაფხულში კი ბოსტანში ყოველთვის ჰქონდა ახალი მწვანილი, კიტრი და პამიდორი. ეს ტრადიცია დღემდე გრძელდება. განსაკუთრებით პატივსაცემი სტუმრებისთვის მასპინძელი ქათმებსაც კლავდა და ზოგჯერ საქონელსაც, მაგრამ მათი მომზადება სახელდახელო კერძების კატეგორიას ნამდვილად არ განეკუთვნება.

ქართლ-კახური სახელდახელო სუფრისთვის დამახასიათებელია გუდის ყველი, ჯონჯოლი, წიწაკის, წითელი კომბოსტოსა და პამიდვრის მწნილები. ამავე კატეგორიას შეგვიძლია მივაკუთვნოთ პამიდვრიანი ერბო-კვერცხი, რომელსაც თბილისში ბევრი “ჩიჟი-პიჟიდ” მოიხსენიებს, სინამდვილეში კი ამ ორ კერძს მხოლოდ ის აერთიანებს, რომ ორივეს მომზადებისას გამოიყენება კვერცხი. ზოგი პამიდვრიან ერბო-კვერცხს აჭარულ ჩირბულში ურევს, რაც ასევე არასწორია. ბარბარე ჯორჯაძეს თავის წიგნში წარმოდგენილი აქვს პამიდვრიანი ერბო კვერცხის ყველაზე მარტივი რეცეპტი, რომლის შემადგენლობაშიც შედის მხოლოდ კვერცხი, პამიდორი, მარილი და ერბო. “ხუთი კვერცხი გათქვიფეთ, მოაყარეთ მარილი. ტაფაში ერბო ჩაასხით, გააცხელეთ, თხლად კვერცხი მოასხით, მერე თხლად დაჭრილი პამიდორი შემოაწყვეთ, კიდევ კვერცხი თხლად დაასხით, ისე, რომ ერთი პირი კვერცხი, ერთი პირი პამიდორი, ასე შესწვით; ცხლად მიიტანეთ.”

პამიდვრიანი ერბო-კვერცხის რეცეპტი დღესდღეობით ცოტა უფრო გამარავალფეროვნებულია - ცხიმში იშუშება ხახვი, ემატება კანგაცლილი, დაჭრილი პამიდორი და როცა მოიშუშება, ზემოდან ესხმება მარილთან და წიწაკასთან ერთად გათქვეფილი კვერცხი. ამ კერძის მომზადების პატარა საიდუმლოსაც გაგანდობთ – როდესაც კვერცხს დავასხამთ, მაშინვე არ ამოვურიოთ, ვაცადოთ, რომ ცოტა შეიწვას. პამიდვრიან ერბო-კვერცხს სურვილისამებრ ემატება სხვადასხვა მწვანილი (რეჰანი, ქინძი, ოხრახუში, ქონდარი და სხვა), ტკბილი და ცხარე წიწაკა. ჩემი აზრით, მის გემოვნურ თვისებებს განსაზღვრავს ახალი პროდუქტები და მწვანილის მრავალფეროვნება. ზოგჯერ პამიდვრიან ერბო-კვერცხს ტკბილ წიწაკას უმატებენ. ტკბილ წიწაკას (რომელსაც საქართველოში ბულგარულ წიწაკას ვუწოდებთ) კერძი თავის გემოზე მიყავს და ამ ინგრედიენტსის გამოყენებისას ზომიერების დაცვაა საჭირო. ჩიჟი-პიჟი წარმოადგენს მოშუშული ხორცის ფარშისა და კვერცხისგან მომზადებულ ომლეტს, რომელიც საქართველოში ევროპული სამზარეულოდან შემოვიდა და დამკვიდრდა, ხოლო ჩირბული – ცალკე განხილვის საგანია. ამ კერძს ამზადებენ როგორც აჭარლები, ასევე ლაზები და მესხები. მჭადის ფქვილს და ხახვს შუშავენ კარაქში, უმატებენ წყალს, დანაყილ ნიორს, მარილს და კვაწარახს, შემდეგ კი სათითაოდ ახლიან კვერცხს. ჩირბულს კაზმავენ დანაყილი ნიგვზით, უცხო სუნელითა და ყვითელი ყავავილით. ჩირბულის მომზადებისას ერთი რამ უნდა გავითვალისწინოთ – მდუღარე მასაში მთელ-მთელი კვერცხები უნდა ჩავახალოთ და როდესაც შეიკვრება, ფრთხილად ამოვურიოთ. აჭარულ სამზარეულოში ჩირბული ნამდვილად არ არის სწრაფად მოსამზადებელი კერძების ერთადერთი წარმომადგენელი. ზოგადად, ამ კუთხის სამზარეულოში სახელდახელო კერძების დიდი სიმრავლეა. ამ მხრივ აჭარის მთიანეთი გამოირჩევა. სახელდახელო კერძების კატეგორიას მიეკუთვნება ცნობილი ბორანო – კარაქში ჩამდნარი ჩეჩილი ყველი, კაიმაღში ჩაფშვნიილი ახალი ყველი, სინორი და ყურუთი. ყურუთი წარმოადგენს ნადუღის გამშრალ კვერებს, რომლებშიც დამატებულია მარილი და მჭადის ფქვილი. ყრუთს ზაფხულში ამზადებენ და აშრობენ, ზამთარში კი ცხელ ერბოში ფშვნიან და მჭადთან ერთად მიირთმევენ. იგი მოხმარების წესით ფშაურ დამბალხაჭოს მოგვაგონებს, თუმცა დამბალხაჭო მაინც სხვა პროდუქტია. აქვე ვიტყვი, რომ ფშაველებს ეს პროდუქტი თავისი კუთხის სიამაყედ მიაჩნიათ და მისგან მომზადებული ხაჭოერბოთი თუ გაგიმასპინძლდნენ, ეს მათი მხრიდან პატივისცემის ნიშანია. სინორი (მაღალ მთაში სირონსაც ეძახიან) უფუარი ცომისგან გამომცხვარი თხელი ფენებით მზადდება, რომლებსაც წინასწარ აცხობენ და ინახავენ, საჭირო დროს კი გამოიღებენ, დაალბობენ ცოტა ცხელ წყალში, მოასხამენ ნადუღსა და მაწონში არეულ ნიორსა და ერბოს, მოაყრიან მარილს და ცოტა ხანი ცეცლხზე დადგამენ. ნადუღს ხან ხაჭოთი ანაცვლებენ. არსებობს სინორის ტკბილი ვარიანტიც – შაქრის ვაჟინით, ერბოთი და ნიგვზით.

სამხრეთ საქართველოს სახელდახელო კერძები ძლიერ წააგავს აჭარულს. სხვა დანარჩენისგან გამოვყოფდი ჰასუთას – ერბოსა და ბაქმაზს ტაფაზე აადუღებენ, შეურვენ ფქვილს და კარგად ურევენ, რომ ერთგვაროვან მასად იქცეს. ჰასუთა კალორიული საჭმელია, რომელსაც პურთან ერთად მიირთმევენ. მსგავსი ანალოგი საქართველოს სხვა კუთხეებში არ მოიძიება. საქართველოს ყველა მხარეში გავრცელებულ ყიყლიყოს (კვერცხში ამოვლებული შემწვარი პური) მესხები ყათმაყაიღმას უწოდებენ და აუციელბლად მდუღარე ერბოში წვავენ. ყათმაყაიღმას ატანენ მწნილეულსა და ყველს.

დასავლეთ საქართველოს სახელდახელო კერძების ჩამონათვალში ისეთ მძიმე და კალორიულ კერძებს, როგორსაც მთაში ამზადებენ, ვერ ნახავთ. დიასახლისები სახელდახელოდ ხაჭაპურსა და მჭადებს აცხობენ. ამგვარი ხაჭაპურის ცომი მხოლოდ წყლით ან ყველის შრატით, ფქვილითა და მარილით მზადდება, ხანდახან წყალს მინერალური წყლით ანაცვლებენ, ეს ცომის აფუებას უწყობს ხელს და ხაჭაპურიც უფრო ფაფუკი გამოდის. ხაჭაპური ცხლე-ცხელი უნდა იჭამოს. გაციებული შედარებით მაგარია. სახელდახელო კერძების კატეგორიას შეგვიძლია მივაკუთვნოთ ჭვიშტარი – ყველარეული მჭადის ცომით მომზადებული კვერები. როგორც გამოცდილი დიასახლისები ამბობენ, მჭადის ცომი დიდხანს უნდა იზილოს, გემრიელი რომ გამოვიდეს, შემდეგ ცოტა უნდა დაასვენო და კეცებზე დააკრა. კეცის ძირზე მჭადს ნეშოს უფენენ, რაც მას უფრო არომატულს ხდის. აჭარასა და გურიაში ხშირად ნახავთ მარილგარეული ცომით მომზადებულ მჭადსაც. ქალაქში მცოხვრებმა დიასახლისებმა მჭადისა და ჭვიშტარის რეცეპტი გარკვეულწილად გარდაქმნეს. ზოგი უმატებს კვერცხსა და მაწონს, ზოგიც - სოდას. ზეთში მჭადის გამოცხობა არ არის სოფლისთვის დამახასიათებელი. აქვე ისიც უნდა ითქვას, რომ უცხიმოდ გამომცხვარი მჭადი გაცილებით უკეთ ინარჩუნებს სიმინდის არომატს. საზაფხულო მენიუში აქაც შედის კიტრისა და პამიდვრის ტრადიციული სალათა, თუმცა აღმოსავლურ და დასავლურ ვარიანტებს შორის მაინც ვნახავთ სხვაობას. კახეთში პამიდვრის სალათას აჭრიან რეჰანს, ოხრახუშს, ხახვს, წიწაკასა და მარილს. ასხამენ ძმარსა და მზესუმზირის სურნელოვნ ზეთს. დასავეთში სალათას სხვა მწვანილებთან ერთდ ქინძს და ზოგჯერ კამასაც აყრიან, ზეთს ნაკლებად იყენებენ, ხოლო ძმარი და წიწაკა აქ უფრო დიდი რაოდენობით გამოიყენება. პამიდვრის სალათის შესანელებლად დანაყილი ნიგოზიც იხმარება ბლომად ნიორთან და ქინძთან ერთად. დასავლეთ საქართველოში სხვა დანარჩენთან ერთად ძალიან პოპულარულია დამწნილებული კეჟერა მხალი, რომლესაც სანელებლებითა და ნიგვზით შეზავებულს მიირთმევენ. მჭადსა და ყველს ეს საუზმე მართლაც რომ ძალიან უხდება.

© ღვინის კლუბი/Weekend