როსინის კულინარიული სამყარო

ქეთი ადეიშვილი, თინა ნაცვლიშვილი

ისტორიამ მრავალი ცნობილი მუსიკოსის სახელი შემოინახა, რომლებიც კულინარიასთან იყვნენ დაკავშირებული. როგორც ამბობენ, პაგანინი ისევე ვირტუოზულად ფლობდა სათქვეფელას, როგორც ვიოლინოს, ღორმუცელა ჰენდელს ათწლეულების შემდეგ ბერლიოზმა “ღორის ხორცითა და ლუდით სავსე ჭურჭელი” შეარქვა. მოხუცი ჰაიდნი იძულებული იყო, თავისი სანოტო ხელნაწერები დაემალა, რათა მის მეუღლეს გამოსაცხობ ფორმაში არ ჩაეფინა. რაც შეეხება ჯოაკინო როსინის – ეს ცალკე თემაა... საქვეყნოდ სახელგანთქმული კომპოზიტირის მემკვიდრეობას წარმოადგენს არა მხოლოდ დიდი მდიდარი მუსიკალური მემკვიდრეობა, არამედ მის მიერ შექმნილი კულინარიული რეცეპტები, რომლებიც დღემდე დიდი პოპულარობით სარგებლობს.

XIX საუკუნის 20-იანი წლებისათვის როსინი უკვე ცნობილი და პოპულარული კომპოზიტორი იყო. კრიტიკოსები აქებდნენ, პუბლიკა აღმერთებდა, მისი სახელი ეწოდა კერძებს, ჰალსტუხებს, თმის ვარცხნილობას...

როსინიმ თავისი ცხოვრების დიდი ნაწილი კულინარიას მიუძღვნა. მას მუდმივი მიმოწერა ჰქონდა ფრანგ მზარეულ, კარემთან, რომლისგანაც ბევრი რამ ისწავლა. პარიზის ბიბლიოთეკაში ინახება უნიკალური წიგნი - “კარემის მიერ შეკრებილი როსინის რეცეპტები”, სადაც მოცემულია კომპოზიტორის მიერ შექმნილი სოუსების, მაიონეზების, პაშტეტებისა და ბისკვიტების რეცეპტები. როსინი ისეთივე შთაგონებით თხზავდა კულინარულ რეცეპტს, როგორც მუსიკას. დიდი მაესტრო ამბობდა: “ყველა მზარეულს შეიძლება უწოდო კომპოზიტორი და დირიჟორი. იქ – ალუბალი, აქ – კრემი და იბადება სიმფონია.” იგი ამტკიცებდა, რომ კულინარია ისეთივე მისწრაფებაა, როგორც მუსიკა, თუმცა გამოხატვის საშუალება უფრო სხვაა: “სადილი, სიმფონიის მსგავსად, შედგება რამდენიმე განსხვავებული მომენტისაგან და თითოეულს გააჩნია თავისი ხასიათი. ღვინისა და კერძების კონტრაპუნქტი შეიძლება ანდანტეს ან სკერცოს შევადაროთ.” ჯოაკინო როსინის ორი ტალანტი შესანიშნავად აღწერა გერმანელმა კინორეჟისორმა, პიტ როიტმიულერმა თავის ფილმში “დიდი როსინი”.

ცნობილი გურმანი ყოველთვის მხატვრულად გამოხატავდა საკუთარ დამოკიდებულებას მისი ორი უდიდესი გატაცების, მუსიკისა და კულინარიის მიმართ. ჭამა როსინისათვის, როგორც გურმანისათვის, უდიდეს ნეტარებას წარმოადგენდა და სწორედ ამიტომაც მუსიკალურ ენაზე განმარტა თავისი გრძნობები  - “მე არ ვიცი ჭამაზე უკეთესი საქმიანობა. რასაც სიყვარული წარმოადგენს გულისათვის, კუჭისათვის არის მადა. კუჭი – ეს არის დირიჟორი, რომელიც ჩვენი ვნებების ორკესტრს განაგებს. ცარიელი კუჭი ჩემთვის ფაგოტია, რომელიც უკმაყოფილებისაგან ღმუის, ან ფლეიტა-პიკოლო, რომელიც თავის სურვილს წიკვინა ტონებში გამოხატავს. სავსე კუჭი კმაყოფილების “სამკუთხედია”, ან სიხარულის ლიტავრები. ჭამა, სიყვარული, სიმღერა და საჭმლის მონელება – სიმართლე რომ ითქვას, არის კომიკური ოპერის 4 მოქმედება, რომელსაც ჩვენ ცხოვრებას ვუწოდებთ და რომელიც შამპანურის ქაფივით უცებ ქრება. ის, ვინც თავს უფლებას მისცემს, გაიაროს ცხოვრება მისით ტკბობის გარეშე, არის სრულქმნილი სულელი! ”

შესანიშნავი კომპოზიტორი მთელი ცხოვრების მანძილზე ცდილობდა მიეღწია კერძის მომზადების სრული ჰარმონიისათვის. ადამიანურ გატაცებათა და ვნებათა დირიჟორი კულინარიას ოპერას ადარებდა, ვინაიდან საინტერესო ინგრედიენტებისა და გემოვნებიანი მომზადების შერწყმა ადამიანების ფართო მასას სასიამოვნოდ აღაგზნებდა, ხოლო არომატების, სენსაციებისა და მოგონებების მიქსი კი სხვა არა იყო რა, თუ არა მუსიკა! როსინი თვლიდა, რომ გემრიელი კერძი ისევე დადებით ემოციებს იწვევდა, როგორც ხარისხიანი მუსიკა.

ისტორიკოსებისა და ბიოგრაფების განმარტებით, როსინი რომ არ ყოფილიყო დიდი კომპოზიტორი, ისტორიაში შევიდოდა, როგორც XIX საუკუნის უდიდესი გასტრონომი. XIX საუკუნის საოპერო რეფორმის ფუძემდებელის, ჯოაკინო როსინის, ბიოგრაფია სავსეა გასტრონომიული ანეკდოტებით და ისტორიებით. ჩვენამდე მოაღწია ეპიზოდმა, როცა “სევილიელი დალაქის” პრემიერის შემდეგ კომპოზიტორი სასწრაფოდ გაიქცა სახლში, რათა მისი ახალი სალათის რეცეპტი დაესრულებინა და ყოველი დეტალი დაეზუსტებინა. ეს სალათა კი ისტორიაში შევიდა “ა ლა როსინის” სახელწოდებით. სტენდალი,  დიდი მაესტროს ბიოგრაფიაში, ამტკიცებს, რომ როსინის ცნობილი ტანკრედის არია, ამავე სახელწოდების ოპერიდან, “Di Tanti Palpiti”, ევროპაში ცნობილი იყო “ბრინჯის არიის” სახელწოდებით, რადგან, როგორც ცნობილია, ამ არიის წერის დროს როსინი დაკავებული იყო რიზოტოს მომზადებით. 1820 წლის ბოლოს სტენდალი წერდა: “როსინი იმდენს ჭამს მარტო, რამდენსაც ერთად აღებული სამი ღორმუცელა. ის წარმოუდგენლად მსუქანია და ყოველდღიურად მიირთმევს 12 სთეიქს. მოკლედ, საძაგელ ღორად გადაიქცა.” მისი ბიოგრაფების თქმით, როსინიმ თავის სიცოცხლეში სამჯერ იტირა – ერთხელ, სიხარულისგან, როცა მოუსმინა გენიალურ პაგანინის, მეორედ, როცა ჩავარდა მისი პირველი ოპერა და მესამედ, როცა ხელიდან გაუვარდა მის მიერ მომზადებული კერძი. ვარაუდობენ, რომ ეს კერძი იყო ინდაური ტრიუფელებით, ვინაიდან ცნობილია, რომ საყვარელი დელიკატური სოკოთი მომზადებული ფრინველის ხორცისათვის როსინი სულსაც კი დათმობდა. ეს მის სიტყვებშიც ჩანს: “ტრიუფელი შეიძლება შევადაროთ მხოლოდ მოცარტის ოპერას, “დონ ჟუანი”. რაც მეტს მიირთმევ, მით უფრო მეტი მშვენიერება გადაიშლება შენს წინაშე.”

როსინი ცხოვრებით ტკბებოდა, სახელგანთქმული კომპოზიტორი აღნიშნავდა, რომ მუსიკის შექმნა მისთვის მხოლოდ და მხოლოდ შემოსავლის წყარო იყო და რადგან სიღატაკის აღარ ეშინოდა, გამდიდრებულს, მაგრამ უმემკვიდრეოდ დარჩენილს, უფლება ჰქონდა სიზარმაცეს მისცემოდა... იყო მომენტები, როცა მუსიკის მუზა არ ასვენებდა და თხზავდა ნაწარმოებებს, თუმცა ამ დროსაც თავს იჩენდა მისი “კულინარული აზროვნება”. საფორტეპიანო პიესების სერია როსინიმ გააერთიანა საერთო სათაურით “Hors d'oeuvre”, რაც ცხელ საუზმეს ნიშნავს. ცხოვრების ნახევარი როსინიმ პარიზში გაატარა. თავის სახლში ან ვილაში მართავდა “მუსიკალურ სადილებს” და ტკბებოდა საკუთარი შემოქმედებით. შაბათობით განსაკუთრებულ წვეულებებს მართავდა, სადაც იწვევდა რამდენიმე ათეულ რჩეულ სტუმარს.მინისტრები, ელჩები და არისტოკრატები ოცნებობდნენ მოხვედრილიყვნენ ასეთ

განსაკუთრებულ მიღებაზე, სადაც ხელგაშლილი და ენაკვიმატი მასპინძელი სტუმრებს საკუთარი რეცეპტით მომზადებულ საუკეთესო კერძებს სთავაზობდა.

როსინის ღვინით სავსე მარანში მოიპოვებოდა მრავალი სახეობის ღვინო რარიტეტული მადერადან დაწყებული, იოჰანესბურგული თეთრი ღვინოებით გაგრძელებული და იტალიური მარსალითა და პორტვეინით დამთავრებული. ეს უკანასკნელი მისი უზომო თაყვანისმცემლის, პორტუგალიის მეფის მარაგიდან იყო გამოგზავნილი. როსინის კოლექციას ბარონმა როტშილდმა შემატა “Château Lafite-Rothschild”.

სამწუხაროდ, გასტრონომიულმა თავშეუკავებლობამ როსინი ლოგიკურ შედეგამდე მიიყვანა - უზომოდ გასუქდა და კუჭი დაუავადდა. იგი საფრანგეთისა და გერმანიის ცნობილ კურორტებზე მკურნალობდა და აიძულეს, უმკაცრესი დიეტა დაეცვა. კერძოდ, უნდა მიეღო ცოტა საკვები, მაგრამ საუკეთესო და განსაკუთრებული. სწორედ ამ დროს შექმნა როსინიმ გემოთა ისეთი შეხამებები, რომელიც არანაკლებ აღიარებული იქნა, ვიდრე მისი მუსიკა.

რამდენიმე წლის წინ საფრანგეთში გამოიცა წიგნი – “როსინი და ღორმუცელობის ცოდვა”, სადაც შევიდა თავისი დროის ცნობილი გურმანის რჩეული რეცეპტები, მათ შორის – მოხარშული ხბოს ენის სალათა “ფიგარო”,

“კანელონი როსინისებურად”, “ტურნედო როსინი” და სხვა. როსინის პატივისცემით მისი სახელი ეწოდა მრავალ კერძს, რომელიც შექმნეს როსინის მიმდევარმა და თაყვანისმცემელმა კულინარებმა.

რამდენიმე რეცეპტი დიდი მაესტროს კულინარული საგანძურიდან

Uova Alla Rossini

ინგრედიენტები:6 კვერცხი, 400 გ ხბოს ხორცი, 6 ს.კ. კარაქი, 0.5 ჩ.კ. მარილი, 250 გ ბატის ან ხბოს ღვიძლი, 6 ნაჭერი თეთრი პური.

მომზადება:გარეცხეთ და გაამშრალეთ ხორცი და ჩაუშვით 5 წუთით უმარილო მდუღარე წყალში. შემდეგ კანი გააცალეთ, დაჭერით თხელ ნაჭრებად და შეწვით კარაქში. შეწვის ბოლოს მარილი მოაყარეთ. ტაფაზე დაადნეთ კარაქი და მოამზადეთ ჩახლილი ერბო-კვერცხი. ღვიძლს აპკი მოაცილეთ, ჰაერზე გააშრეთ და თხელ ნაჭრებად დაჭერით, შემდეგ კარაქში შეწვით ორივე მხრიდან. გამოაშრეთ პურის ნაჭრები და თითოეულზე მოათავსეთ ჯერ ხორცის ნაჭერი, მერე ღვიძლი, ზემოდან კი კვერცხი.

Turnedo Rossini

ტურნედო ტაფაზე ან გრილზე შემწვარი მომცრო ბიფშტექსებია. 

პროდუქტები: თეთრი პურის 4 დიდი ნაჭერი, 4 ნაჭერი ძროხის ფილე, კარაქი შესაწვავად, 100 გ ღორის ღვიძლის პაშტეტი, 2 პამიდორი, 4 ნაჭერი ლიმონი, ოხრახუში, 4 ნაჭერი დამარილებული ღორის ქონი, მარილი და პილპილი გემოვნებით.

მომზადება: ძროხის ფილე შეწვით კარაქში ორივე მხრიდან, პურის ნაჭრებიც შეწვით კარაქში, ქონის თხელი ნაჭრები შეწვით ცხელ ტაფაზე. პამიდორი დაჭერით თხელ ნაჭრებად. ოხრახუში გარეცხეთ და გააშრეთ.

პურის ნაჭრებზე დააწყეთ შემწვარი Fფილე, ფილეზე ღორის ღვიძლის პაშტეტი, პაშტეტზე პამიდორის ნაჭრები, ლიმონი და ოხრახუში.

© ღვინის კლუბი/Weekend