სარესტორნო კრიტიკა – მადიანი მეიდანში

 

ეს ძველი ქალაქის ცენტრია, რომელიც თავის დროზე ცენტრიც იყო და საზღვარიც, აქვე იდგა სიონი, ცოტა ზემოთ, ბატონის სასახლე და აქვე გადიოდა სპარსეთისკენ მიმავალი გზაც. ხიდის ყურეში მეჩეთი იდგა, უკან ტფილისის გული, მეიდნის ბაზარი გადაშლილიყო, წინ კი მტკვარი ტყდებოდა.

იმ ადგილას, სადაც ახლა რესტორანი “მეიდანია”, ყოველთვის სიცოცხლე დუღდა, მტკვრის მარჯვენა ნაპირს, სიონიდან მოყოლებული ვირის ხიდამდე, სარიმაჯის უბანი ერქვა და აქ ყველა ჯურის ხალხი იყრიდა თავს. “მეიდნის” თავზე ადრე ბაზაზხანა იყო, ანუ ფართლეულით, ნაჭრით მოვაჭრეთა ქარვასლა, რომელსაც გადახურული, ბნელი ქუჩა მიუყვებოდა. ძველად ამ ქუჩას ქვაბების რიგი ერქვა (XVIII საუკუნეში), ხოლო შემდეგ რკინის რიგი უწოდეს, ალბათ სწორედ მექვაბეების გამო.

ქვაბების ხმაურიდან პირდაპირ ბაყლების, მეთევზეების, ყასბებისა და ალაფების დახლებისკენ გადიოდი, თუმცა თუკი რკინის რიგის ბოლოში ცოტა ხანს შედგებოდი, ადვილად შეამჩნევდი ქვევით ჩასასვლელსაც, სადაც ქარვასლის სადგომი იყო გამართული და საღამოობით აქლემებსა და ცხენებს აბინავებდნენ, ანაც საწყობად იყენებდნენ. ეს სწორედ ის ადგილია, სადაც ახლა თანამედროვე რესტორანი “მეიდანია” გაშლილი. მის თავზე ადრე ცარიელი ქვაბებითა და ტაფებით ვაჭრობდნენ, ჩვენ დროში კი ტაფები ქვემოთ ჩაიტანეს და ქურაზე შემოდგეს.

პირველ რიგში, “მეიდანში” ტფილისელ კაცს ნაცნობი ქალაქურ-სარდაფული ატმოსფერო ხვდება, აგურის კედლებით, ოქროსფერი განათებითა და სიმყუდროვით. ერთი შეხედვით, დარბაზი თითქოს წყვდიადშია ჩაძირული, თუმცა განათება თქვენი სურვილისამებრ შეგიძლიათ შეაცვლევინოთ. ზოგს ელვარე შუქზე უყვარს კერძის გარეგნობითა თუ ღვინის ფერით ტკბობა, ზოგს კი კერძის მყუდრო ბინბუნდში დაგემოვნება ურჩევნია.

მენიუ საკმაოდ შთამბეჭდავად გამოიყურებოდა, თუმცა მე და ჩემმა თანამეინახემ უარი ვთქვით ყველანაირ ტრადიციულ, ყელში ამოსულ ხემსეულობაზე (ზაკუსკას რომ უწოდებენ ჩვენში) და პირდაპირ საფირმო და სხვა თავ კერძებს დავასეთ მზერა. ჩვენი შეკვეთა ასე გამოიყურებოდა: 1. შეფ-სალათი ქათმის ფილეთი, ლორით, კვერცხით, ბოსტნეულითა და ჰოლანდიური ყველით. 2. ხახვის სუპი, ნაღებში. 3. ჩიხირთმა. 4. შემწვარი ორაგული “ფიროსმანი” წითელი ხიზილალისა და ნაღების სოუსში. 5. საქონლის შემწვარი ღვიძლი ”ყარაჩოღელი”, წითელი ღვინის სოუსით. 6. ბატკნის ჩაქაფული. 7. ხბოს ხორცი ჩინურად, წითელ ღვინოსა და კონიაკში ჩაშუშული, ბრინჯის პირამიდით. ძალიან მაინტერესებდა “ბათაც”, ცხვრის კერძი, რომელიც თეთრ ღვინოში მზადდება პომიდვრითა და ბრინჯით, თუმცა სამწუხაროდ ამ კერძზე ზრდილობიანი უარი მივიღეთ, არადა სამზარეულოში ალბათ ცხვრის ხორციც საკმაოდ იყო, პომიდორიც, თეთრი ღვინოც და ბრინჯიც.

მიმტანის “გამოცდა” პირველივე შეკითხვიდან დავიწყეთ და უნდა ითქვას, რომ ჩვენს კითხვებზე საქმიან და საინტერესო პასუხებს ვიღებდით, თუმცა იყო შემთხვევები, როცა მიმტანის შემოთავაზებებში მთელი თბილისის მაღალი კლასის რესტორნებისთვის დამახასიათებელი ერთი ტენდენცია გამოჩნდა. ალბათ შეგიმჩნევიათ, როდესაც კარგ რესტორნებში შედიხართ, განსაკუთრებით, ქალბატონთან ერთად, თქვენს შეკითხვაზე, “რას შემოგვთავაზებდით?” ხშირად ყველაზე ძვირიანი კერძით გპასუხობენ, მისაყოლებლად კი 60 ლარიან საფერავს ან 90 ლარიან მუკუზანს გირჩევენ ხოლმე. ჩვენს მიმტანს, ასეთივე შეკითხვაზე მართალია ყველაზე ძვირიანი კერძით, შემწვარი ხოხობი "გორგასალით” (120 ლ.) არ უპასუხია, თუმცა ვერ ვიტყვით, რომ პირველივე შეკითხვაზე, მაინცდამაინც 55 ლარიანი კერძი უნდა შესთავაზო სტუმარს. იგივე მოხდა ღვინის შემთხვევაშიც, “თელიანი ველის” “შარდონე-რქაწითელი”, რომელიც ორაგულთან გვირჩია რესტორანმა, ასევე ყველაზე ძვირიანი თეთრი ღვინოა, რაც კი ღვინის ბარათში იყო შეტანილი. ეს შენიშვნა არანაირად არ შეეხება კონკრეტულ მიმტანს, უბრალოდ ტენდენციაა ასეთი ქალაქში, ფულიანი მომხმარებელი ხშირად განურჩეველია, გემოზე, კერძის კულტურულ ფონზე ან მარგებლობაზე უფრო მეტად, ფასისკენ მიუწევს გული, ძვირიანი უფრო აინტერესებს და მიმტანმაც რა ქნას, ეჩვევა ასეთ მიდგომას.   

სანამ კერძები მზადდება, “მეიდნის” პური შევაქოთ, ადგილობრივი, სპეციალურად სტუმრებისთვის გამომცხვარი სამნაირი პური, რომლის შემოტანისას ჟან შარდენის აბზაცი გამახსენდა, სადაც იგი ტფილისში, მეფის სასახლეში გამართული წვეულების სამნაირ პურს აღწერს: “ერთი თხელი როგორც ქაღალდი, მეორე თითის სისქე, მესამე მომცრო ზომისა და ტკბილი”. ჩვენი პურებიდან ერთ სახეობას პატარა, ფუმფულა თბილისური შოთები შეადგენდა, მეორეს სეზამის მარცვლებმოპნეული მდიდრული თეთრი ფურნის პური და ასევე მრავალმარცვლიანი, სურნელოვანი, მშრალი შავი პური. ამ პურების შემხედვარე, მცირე ხანს ჩაფიქრდები, რომელი გატეხო პირველი, მაგრამ ფიქრს არავინ გაცლის, ამ დროს საწყისი კერძებიც შემოდის.

საერთოდ, უნდა ითქვას, რომ “მეიდანში” ძალიან სწრაფი მომსახურებაა, ტრადიციული ქართული სიზანტე აქაურობისთვის უცხოა. ინტერიერზე თვალის შევლებაც კი ვერ მოვასწარით, მისალმება და პურის დაყნოსვაც კი არა გვქონდა დამთავრებული, როცა შეფ-სალათი და ხახვის წვნიანი გამოვიდა.

შეფ-სალათში რაღაც განსაკუთრებულად პიკანტური ვერაფერი გამოარჩია ჩემმა თანამგზავრმა, თუმცა ვფიქრობ სალათის ეს “გაწონასწორებულობა” უფროა დასაფასებელი, რომელიც საუკეთესო შესავალი აღმოჩნდა მოსალოდნელი ეკზოტიკური კერძებისთვის. შეფ-სალათს ღვინოც შევუხამეთ და მეორე ცდაზე დავასკვენით, რომ არაფერი ისე არ უხდება ამ კერძს, როგორც “თელიანი ველის - ცოლიკოური” (2007). 

დადგა წვნიანების ჯერი. ნაღებში ჩაბუჟბუჟებული ხახვის წვნიანი უკვე რამდენიმე წუთია გველოდება, მე კი სკეპტიკურად დავყურებ თეთრ, ქათქათა წვნიანს, რადგან მაინცდამაინც არ მიყვარს ნაღები და პირველი კოვზის გასინჯვას ვბედავ...

მინდა გითხრათ, რომ საღამოს ტრაპეზის ამ კერძით დაწყება ნამდვილად მარგებელია, იგი ხსნის დაღლილობას, ცხელი ნაღები ენერიით გავსებთ, ხახვი კი მაცოცხლებელ ძალას გმატებთ. ამასთან, გაითვალისწინეთ წვნიანთან წარმატებით შეხამებული საშუალო მჟავიანობის კლასიკური, ევროპული ტიპის ღვინო, “თელავის მარნის - მწვანე” და მშვენიერი დასაწყისიც სახეზეა, თანაც ფიროსმანის ორაგული უკვე მაგიდას ამშვენებს და წვნიანიდან პირველ საფირმოზე გადართვის დროც დგება (ჩიხირთმა ცოტას მოიცდის).

“ფიროსმანი” განსაკუთრებული გაგრძელება აღმოჩნდა, კერძი ნაღებისა და ხიზილალის სოუსით მოგვიტანეს, სადაც ორაგულის ხორცის დახვეწილობას წითელი ხიზილალა ავსებდა. ალბათ სწორედ ამ ორი გემოს ფარული დაპირისპირება უნდა შეერბილებინა, ერთი მხრივ, ნაღებს, მეორე მხრივ კი სწორად შერჩეულ ღვინოს. ჩემმა მეგობარმა თავიდან ისიც თქვა, ხიზილალა თევზის გემოს თრგუნავსო, მაგრამ როდესაც ჯერ “თელავის მარნის - მწვანე” (2007), შემდეგ კი “თბილღვინოს - წინანდალი” (2007) დავაყოლეთ კერძს, აღმოჩნდა, რომ ორივე ძალიანაც კარგად ეთავსებიან ერთმანეთს (შესაძლოა ღვინო ან ლიმნის წვენი თევზის სოუსშიც ერია), ბოლოს კი, ენის წვერზე გამსკდარმა რამდენიმე ხიზილალამ მუხაში დავარგებული თეთრი ღვინოც (ამ შემთხვევაში “წინანდალი”) შეირიგა.

სხვათა შორის, ორაგულისგან მომზადებულ ზოგიერთ კერძთან წითელი მსუბუქი ღვინოებიც მიდის, თუმცა ნაღებისა და ხიზილალის სოუსიან ამ ორაგულს, ჩემი აზრით, მხოლოდ თეთრები უნდა მივაყოლოთ, ხასიათის ასამაღლებლად კი კარგი მშრალი შამპანურიც კი წავიდოდა.

შემდეგ ჩიხირთმას გავუსინჯეთ გემო და რადგან ქათმის თეთრი ხორცი გამომშრალი იყო, მასზე დიდხანს აღარ შევჩერებულვართ. ამის მიუხედავად, ერთი პატარა აღმოჩენისკენ მაინც გვიბიძგა ჩიხირთმამ. იგი ძალიან ზუსტად მოუხდა “თელიანი ველის – მანავს” (2007), ასევე “თელავის მარნის - მწვანესაც” (2007). მართალია ქათმის წვნიანთან მუხიანი წინანდალი და კახურებიც ვცადეთ, მაგრამ ყველაზე მეტად ჩიხირთმამ რკინისებური, მკაცრი ხასიათის ღვინოები დააფასა.

 

ახლა ჩაქაფულზე უნდა ვთქვა ორიოდე სიტყვა, რომელიც შესანიშნავი, ნაზი და ჰაეროვანი გამოუვიდა შეფს, თუმცა კარგი კახური ღვინის შეხამება კი ნამდვილად გაგვიჭირდა ჩაქაფულთან, რადგანაც, რესტორანში უბრალოდ არჩევანი არ იყო ასეთი ღვინოებისა. ამაზე უფრო ვრცლადაც შეიძლება საუბარი, ახლა კი უბრალოდ აღვნიშნავ, რომ ღვინის ბარათში მხოლოდ ორი კახური ღვინო იყო მოხსენიებული, “თელიანი ველის - №8” (2007) და “ქინძმარაულის მარნის - კახური” (2006), რომელთაგან “ქინძმარაულის მარნის” ღვინო ძალზე უცხო გემოებით გამოირჩეოდა და არ მოუხდა ჩაქაფულს (სამაგიეროდ შეფ სალათთან კარგად წავიდა, სადაც მისი პარფუმული გემო ტკბილი წიწაკის სიმძაფრემ გაანელა და საერთოდაც, ჩემი აზრით, ცივ ხორციან კერძებთან უფრო გაამართლებს ეს ღვინო), №8-მ კი შედარებით ვაჟკაცურად გაუძლო ჩაქაფულთან ჭიდილს. ბოლოს “მანავიც” კარგი მეწყვილე გამოდგა ჩაქაფულთან.

მხოლოდ ორი დასახელების კახური ღვინო, რა თქმა უნდა, ძალიან ცოტაა ქართული, გნებავთ ტფილისური ყაიდის რესტორნისთვის. მენიუს რომ გადავხედოთ, 20-მდე კერძის გამოყოფა შეიძლება, რომელსაც გემრიელად ჩააყოლებდა კაცი მამაპაპურად დაყენებულ თეთრ ღვინოს. ამისთვის კი საჭიროა სომელიემ ცოტა უფრო აქტიურად ეძებოს ღვინოები. გარწმუნებთ, ქართულ ბაზარზე ბოთლში ჩამოსხმული 5-6 დასახელების საკმაოდ ხარისხიანი კახური ღვინის პოვნა ნამდვილად არ გაჭირდება. 

ზემოხსენებული ორივე ღვინო თავისთავად ძალიან კარგია, უბრალოდ ჩაქაფული ისეთი კერძია, მას სპეციალურად უნდა შეუხამო კარგი, მშრალი, ტრადიციული გემოს, მდიდარი ტანინებით სავსე თეთრი ღვინო, რომელიც ნოვატორული და დამაინტრიგებელი კახურებისგან განსხვავებით, მეტი სხეულითა და ხასიათით გამოირჩევა და უფრო მოუხდება ჩვენებურ ტრადიციულ კერძებს.

კახურების გამრავალფეროვნებით ქართული რესტორანი საგანმანათლებლო ფუნქციასაც შეიძენდა, შემოსულ სტუმარს, არჩევანის საშუალებას მისცემდა და რამდენიმე სრულიად განსხვავებულ კახურს წარუდგენდა. ამ ორი ღვინით კი, სტუმარი, სამწუხაროდ შთაბეჭდილებას ვერ შეიქმნის კახურზე.

სამაგიეროდ სტუმარი შესანიშნავ წარმოდგენას შეიქმნის თანამედროვე ქართულ სამზარეულოზე “ყარაჩოღელის” გასინჯვის შემდეგ. ეს კერძი ჩვენი ვახშამის ნამდვილი მშვენება აღმოჩნდა. სულ მეგონა, რომ ორაგულს ვერაფერი დაჩრდილავდა იმ საღამოს, მაგრამ წითელ ღვინოში მომზადებულმა საქონლის ღვიძლმა ყველა გაგვაოცა თავისი პირდაპირობით. ღვიძლი იმდენად გემრიელი და გამოხატული გემოსი იყო, რომ ღვინოები კინაღამ დაგვეჩაგრა. ხორციანი კერძებისთვის ორი წითელი გვქონდა შეკვეთილი, “თელავის მარნის - საფერავი” (2006) და “ქინძმარაულის მარნის – კაბერნე/საფერავი” (2005), თუმცა ყველაზე მეტად ღვიძლს, მაინც პირველი მოუხდა. ღვინოები უზარმაზარი, ბურგუნდიული პინო ნუარებისთვის და ბორდოს ან ტოსკანის საუკეთესო დასახელებებისთვის განკუთვნილი ბოკლებით მოგვიტანეს. საფერავი და კაბერნე შედარებით მარტივ, სუფრის ღვინოების კატეგორიაში გადის, ამიტომ მათთვის დიდი პატივი იყო ასეთი ჭურჭელი.

“ქინძმარაულის მარნის – კაბერნე/საფერავი” სამაგიეროდ ფლავის პირამიდით დამშვენებულ, ცხვრის ხორცით მომზადებულ ცხარე კერძს მოუხდა ძალიან. ჩემმა თანამეინახემ, რომელიც 1 წელი ცხოვრობდა იაპონიაში, შენიშნა, რომ ბრინჯს ცოტათი აკლდა მოხარშვა, თუმცა მე ამას უკვე აღარ ვაქცევდი ყურადღებას, ისე ვიყავი გატაცებული კონიაკსა და ღვინოში შემწვარი ცხვრის ეკზოტიკური გემოთი. უგემრიელესმა ფლავმა კი ისევ შარდენი გამახსენა, რომელიც თავის წიგნში დეტალურად აღწერს ჩვენი რესტორნიდან ორასიოდე მეტრში, ბატონის სასახლეში (როსტომ-ხანის აგებულ ამ სასახლეში შარდენის დროს ვახტანგ V შაჰნავაზი იჯდა) გასინჯულ მრავალნაირ ფლავს.

ამ ქართულ-აღმოსავლურმა განწყობამ აქაური ჩაის გასინჯვაც გადაგვაწყვეტინა. სირცხვილია ისე წახვიდე “მეიდნიდან”, რომ სარიმაჯის გვირგვინი, ჩაი არ გასინჯო. მანამდე კი ავიღეთ ხილის სალათი “ქეთო და კოტე” (ბანანი, ანანასი, ვაშლი, კივი, მსხალი, ფორთოხალი), შევუკვეთეთ “თბილღვინოს – ტვიში” და შევყევით ჩაისთან მოტანილი არაქისისა და ქიშმიშის სუსვნას. ცივმა ტვიშმა არაჩვეულებრივი მეწყვილეობა გასწია ხილის სალათთან და სასიამოვნო გემო დაგვიტოვა ჩაისთვისაც (სხვათა შორის, ტვიში კარგი იქნება პასკასთანაც, რომელიც, ნააღდგომევს, ზოგიერთ ოჯახში საკმაოდ დიდხანს ინახება). ცხელმა ჩაიმ გამოგვაცოცხლა, ერთიორჯერ კიდევ გაგვახსენა იმ საღამოს ტრიუმფატორი კერძები და თბილი საუბრისთვის განგვაწყო.

 

რკინის რიგი, 6.

ტელ:. 75-11-88, 45-33-64.

 

შეფ-პოვარი: ალექსანდრე ტატიშვილი

სამზარეულო: ქართულ-აღმოსავლური, ძალზე მრავალფეროვანი. სეზონური კერძებისთვის ყოველთვის ცალკე მენიუებს ამზადებენ. ამჯერად საკმაოდ სოლიდური სამარხვო მენიუ დაგვხვდა დამატებული.

ღვინის ბარათი: წარმოდგენილია მხოლოდ ოთხი ღვინის კომპანია, ამიტომ ბარათში მაგარი სასმელების ჩამონათვალი ღვინოებისაზე ლამის ორჯერ უფრო გრძელია. საბედნიეროდ, ქართულ ბაზარზე საკმაოდაა ღვინოები, რომელიც უფრო შეავსებდა და დაამშვენებდა “მეიდნის” ღვინის ბარათს.

უსაფრთხოება: “მეიდანი” ISO სტანდარტების რესტორანია (International Organization for Standardization), სადაც სამზარეულოში ყველა პროცესს თვალყურს ადევნებს სურსათის უვნებლობის სპეციალისტი.

პარკინგი: რესტორნის მიმდებარე ტერიტორიაზე წამოწყებული მშენებლობის გამო მტკვრის მხრიდან თითქმის შეუძლებელია მანქანის დაყენება, მხოლოდ რესტორან “თუ საიდის” წინ ან, ზემოთ, მოედანზე თუ იპოვით ადგილს.

ფასი: ზემოთ აღწერილ ვახშამში “მადიანის” რედაქციამ გადაიხადა 196 ლარი.

 

 © მადიანი/vinoge.com