საცივი - ქართული საახალწლო სუფრის გვირგვინი

რუსუდან სავანელი         

ბევრჯერ მიფიქრია, როგორ შეიძლება შექმნილიყო ქართული საახლაწლო სუფრის უმთავრესი ატრიბუტი, რომლის წარმოშობაზეც დღემდე დიდი დავა აქვთ გამართული ქართველებს. ერთი ფაქტია - საცივი ნამდვილად დასავლეთ საქართველოს პირმშოა და თუ მკითხავთ, ნიგვზითა და პიკანტური აღმოსავლური სანელებლებით გაჯერებული ინდაურის საცივი სამეფო სუფრასაც დაამშვენებდა. ზოგის მტკიცებით მას ინდური ფესვები აქვს. დიდი ხნის განმავლობაში ვეძებდი ისტორიულ მასალას, სადაც რაღაცას მაინც შევიტყობდი ამ კერძის შესახებ, მაგრამ - უშედეგოდ. მე შევეცდები ჩემი პირადი მოსაზრება გამოვთქვა ამ თემასთან დაკავშირებით და შეძლებისდაგვარად დავასაბუთო კიდეც.

რატომ ჰგონიათ საცივი ინდური?!

ხშირად ადარებენ საცივს ინდურ კერძს, რომელიც კარი საკმაზით

მზადდება. ჩემი აზრით, ეს კერძი საცივს მხოლოდ მასში შემავალი სანელებლებისა და კონსისტენციით გავს, თორემ მომზადების ტექნოლოგია და დანარჩენი ინგრედიენტები განსხვავებულია. კარის ინდოელები მრავალნაირად ამზადებენ. ტრადიციულად მის შემადგენლობაში შედის ქოქოსის რძე, ნაღები, ქათმის ხორცი, და სანელებლეთა მთელი ჩამონათვალი - ილი, კურკუმა (ყვითელი კოჭა), ჯანჯაფილი (კოჭა), მიხაკი, დარიჩინი და კარი. შედარებისთვის შემოგთავაზებთ კარის რეცეპტს: ქათამს ვჭრით ნაჭრებად, ვშუშავთ ხახვთან ერთად ან ვწვავთ ცხიმში, ვასხამთ ნაღებს სანელებლებთან და ქოქოსის რძესთან ერთად და ვადუღებთ. ზოგჯერ კერძს ემატება მანგო, ანანასი, პომიდვრის პასტა, სხვადასხვა ბოსტნეული, ფქვილი და სახამებელი. აქვს ნაზი კონსისტენცია, მიხაკ-დარიჩინისა და ჯანჯაფილის მკვეთრი არომატი. კარი საცივს გავს ფერით, კონსისტენციითა და არომატით მხოლოდ სანელებლებით კი კერძის წარმოშობას ვერ განვსაზღვრავთ, მითუმეტეს, რომ ინდაური, რომელიც საცივის აუცილებელი ატრიბუტია, ამერიკის კონტინენტიდან შემოვიდა დანარჩენ მსოფლიოში. ერთ-ერთ რეცეპტში ქოქოსის რძესთან ერთად წინასწარ დამარინადებულ, შემდეგ კი მოხრაკულ (არა მოხარშულ!) ქათამს ემატება 8-10 ცალი კეშიუ - ინდური თხილი, რომელიც სანელებლებთან ერთად ინაყება. ინდური თხილს რაოდენობა, შეიძლება ითქვას, უმნიშვნელოა საცივთან შედარებით და გარდა ამისა, მაინც განსხვავებული პროდუქტია. თუ ტექნოლოგიურ მსგავსებას იმაში დავინახავთ, რომ ორივე შემთხვევაში სანელებლები ინაყება და შემდეგ ემატება კერძს, კარის მომზადებასა და საცვის ტექნოლოგიასთან მხოლოდ მკრთალი პარალელის გავლებას თუ შევძლებთ. საცივი ასე მზადდება: ჯერ ინდაური იხარშება, შემდეგ მის ნახარშში იხსნება წინასწარ დიდი ხნის განმავლობაში დამუშავებული, დანაყილი ნიგვზის მასა სანელებლებთან და სხვა ინგრედიენტებთან ერთად, დაჭრილ ინდაურს ესხმება ნიგვზიანი ბულიონი და ერთხელ წამოდუღდება.

იმერეთი, გურია თუ სამეგრელო?

მაინც სად არის საცივის სამშობლო? - თითოეული კუთხე აცხადებს პრეტენზიას, რომ საცივი სწორედ მისი კუთხის ტრადიციული კერძია, მე კი ვფიქრობ, რომ იგი მთლიანად დასავლეთ საქართველოს კულინარიული საკუთრებაა. დამზადების მცირე ნიუანსები განსახვავებს ერთმანეთისგან გურიაში, სამეგრელოსა და იმერეთში დამზადებულ საცივს. კერძს, გავრცელების ფართო არეალიდან გამომდინარე, ძნელია მიანიჭო რომელიმე კუთხის სახელი. იმერელი, გურული თუ მეგრელი დიასახლისები თავგამოდებით ირწმუნებიან, რომ რეცეპტი, რომლითაც ისინი ხელმძღვანელობენ, წინაპრებისგან მემკვიდრეობით ერგოთ და მათ კუთხეს მიეკუთვნება. საცივის ვარიანტები დღესდღეობით საქართველოს ყველა კუთხეშია გავრცელებული. რა გასაკვირია, რომ ჩვენს წინაპრებს ერთმანეთისთვის გაეზიარებინათ გამოცდილება და შემდეგ თავისი კორექტივებიც შეეტენათ. ამ ყოველივეს გათვალისწინებით ძნელია საცივის პირველწყაროს მიგნება. შევეცადე, შესაძლებლობების ფარგლებში გავცნობოდი როგორც ქართულ კულინარიულ წიგნებსა და დიასახლისების ჩანაწერებში არსებულ რეცეპტებს, ასევე გავსაუბრებოდი დასავლეთ საქართველოს სხვადასხვა რეგიონში მცხოვრებთაც, საბოლოო დასკვნა კი თქვენთვის მომინდვია.

უპირველესად წარმოგიდგენთ საცივს ბარბარე ჯორჯაძისეულ ვარიანტს:

“საცივი ინდოურისა გურულად - ერთი მსუქანი ინდოური ტაფაზე დადეთ, ცოტა წყალი დაასხით, შედგით ფეჩში, შეწვაში მარილ-წყალი წაუსვით. თუ ფეჩი არ არის, ჯერ მოხარშეთ, მერე შამფურზე შეწვით. ერთ-ნახევარი ჩაის სტაქანი ძმარი სამი ჩაის სტაქანი თავისივე მსუქანი წვენი ერთად აადუღეთ, შიგ ჩაყარეთ ნახევარი გირვანქა დანაყილი ნიგოზი, ორი თავი წვრილად დაჭრილი ხახვი, ორი კბილი კარგად დანაყილი ნიორი და ქინძი და სხვა მწვანილეულობა რაც იშოვება, შიგ ჩააჭერით და ესენი სულ ერთად კარგად ადუღეთ. შემწვარი ინდოური დასჭერით, ჩააწყეთ ჯამ-ფილაში და ეს ნიგოზი დაასხით. ესე დამზადებუი ცივი უფრო გემრიელია და დიდხანსაც შეინახება.”

საცივის ამ რეცეპტში თანამედროვესთან შედარებით ნაკლებია ნიგოზი და ბევრია ძმარი. საერთოდ არ არის ნახსენები სანელებლები - მიხაკ-დარიჩინი, უცხო სუნელი, ყვითელი ყვავილი და სხვა. ბარბარე ჯორჯაძეს გარდა ამისა, აქვს სხვა რეცეპტებიც მოხრაკული ქათმისა, რომლებსაც ასევე გურიას მიაკუთვნებს. დღევადნელი გადმოსახედიდან ორივე  მათგანი საცივსა და ნიგვზიან ხარჩოს შორის არსებულ შუალედურ ვარიანტს წარმოადგენს. ამ შემთხვევაში, ჯერ ქათამი იხრაკება ხახვთან ერთად, შემდეგ ემატება მიხაკ-დარიჩინი, ყვითელი ყვავილი და ჯანჯაფილი. ძმრისა და ნიგვზის რაოდენობა თანამედროვე რეცეპტების შედარებისას კვლავაც საკმაო სხვაობას იძლევა.

გამოცდილი გურული დიასახლისების, მაყვალა გუჯაბიძისა და ზევა მახარაძის რეცეპტები თითქმის ემთხვევა ერთმანეთს. ამ შემთხვევაში ერთ ცალ ინდაურზე გამოიყენება 1 კგ-მდე ნიგოზი, ცოტა ძმარი, უცხო სუნელი, ხმელი და ნედლი ქინძი. მათ რეცეპტებში არ ფიგურირებს მიხაკ-დარიჩინი. ძმრის ნაცვლად ორივე ქალბატონი ლიმნის წვენის გამოყენებას გვირჩევს.

ქუთაისში მცხოვრებმა დარეჯან გოგოლაშივილმა თავისი დიდი ბებიის რეცეპტი შემოგვთავაზა, სადაც განსაკუთრებული სირთულით არის წარმოდგენილი საცივის ტექნოლოგია. ინდაურთან ერთად იხარშება ძალიან წვრილად დაჭრილი ხახვი. ნიგოზი ჯერ კარგად ინაყება სანელებლებთან ერთად, რომლის შემადგენლობაშიც შედის დიდი რაოდენობით ყვითელი ყვავილი, სულ ცოტა მიხაკ-დარიჩინი, უცხო სუნელი და ხმელი ქინძი. ამ მასას ემატება თითო სუფრის კოვზი სიმინდისა და პურის ფქვილი და კვერცხის გულები (კვერცხის გულები ნიგვზის მასის ერთგვაროვნებას განსაზღვრავს.).   შემდეგ კი დიდი ხნის განმავლობაში ხელით იზილება, სანამ ზეთი არ გამოიხდება. მარილიც და ძმარიც თავიდანვე უნდა ჰქონდეს შერეული ნიგვზის მასას. ამის შემდეგ ბულიონით გათხელებული ნიგოზი ტარდება საცერზე და ნელ-ნელა ემატება ცეცხლზე დადგმულ მდუღარე ბულიონს, რომელშიც უკვე აწყვია დაჭრილი ინდაური. საცივი უნდა მივიდეს მოდუღებამდე. ამ ვარიანტში არ გამოიყენება ნედლლი ქინძი.

საცივის სხვა ვარიანტებში ინდაური ჯერ უნდა მოიხარშოს, შემდეგ კი შიეწვას. ძმარს ზოგჯერ ბროწეულის წვენი ცვლის, ინდაურს - ქათამი, სანელებლებს კი სულ ცოტა ჯანჯაფილი ემატება. რაც შეეხება მეგრულ ვარიანტებს - მეგრელი დიასახლისები უფრო ხშირად ბაჟეში ჩადებულ ფრინველის ხორცს უწოდებენ საცივს.

ტექნიკის განვითარებამ გარკვეული გავლენა იქონია საცივის ტექნოლოგიაზე. კერძოდ, ხანგრძლივი და შრომატევადი  ნიგვზის ზელის პროცესი გაამარტივა ჯერ ხორცსაკეპი მანქანის, ხოლო შემდეგ კი ბლენდერის გამოჩენამ. თუმცა, გამოცდილი დიასახლისების დიდი ნაწილი ამტკიცებს, რომ ბლენდერით დამუშავებისას ნიგვზის გემოვნური თვისებები მცირდება.

აქვე უნდა აღვნიშნო ის ფაქტიც, რომ საცივს არა მხოლოდ ინდაურისა და ქათმისგან ამზადებენ, არამედ კურდღლისა და თევზისგანაც. საამისოდ კი მაღალი ხარისხის ნაკლებ ფხიან თევზს იყენებენ. ყველაზე ცნობილია ზუთხის, კობრისა და კამბალას საცივი.

გთავაზობთ საცივის ერთ-ერთ ტრადიციულ რეცეპტს:

საცივი

საჭირო მასალა: 1 საშუალო ზომის ინდაური, 1 კგ - 800გ ნიგოზი, 400გ ხახვი, 1 ს.კ. უცხო სუნელი, 2 ს.კ. ყვითელი ყვავილი, 1 ჩ.კ  მიხაკი, 1 ჩ.კ. დარიჩინი, 0.5 ჩ.კ ყვითელი კოჭა, 0.5 ჩ.კ. ხმელი ქინძი, 2 კბილი ნიორი, ლიმნის წვენი, მარილი და წითელი წიწაკა - გემოვნებით.

მომზადება: მოვხარშოთ ინდაური. მოვაყაროთ მარილი და შევბრაწოთ აირღუმელში.

ბულიონს მოვხადოთ ცხიმი და მასში მოვშუშოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი.

ნიგოზი ორჯერ გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში. ავურიოთ დაფქული სუნელები, დაჭყლეტილი ნიორი და ხელით ვზილოთ დიდხანს ზეთის გამოსვლამდე. ზეთი გადავწუროთ ცალკე ჭურჭელში. ნიგვზის მასას შევურიოთ მოშუშული ხახვი, ცოტა ბულიონი და ბლენდერში ავთქვიფოთ რამდენიმე წამით. მომზადებული ნიგოზი გავხსნათ ინდაურის ბულიონში, რომ მივიღოთ თხელი არაჟნის კონსისტენციის მასა. გავუწყოთ მარილი და წიწაკა. ქვაბში ჩავასხათ საცივის წვენი და ჩავაწყოთ ასო-ასო ათლილი ინდაურის ნაჭრები. დავდგათ ნელ ცეცხლზე და ვადუღოთ 5 წუთი, თან ვურიოთ. შეგრილებულს შევურიოთ ლიმნის წვენი. სუფრასთან მიტანის წინ მოვასხათ ნიგვზის ზეთი.

© ღვინის კლუბი/Weekend