ქართული ყველით "შეპყრობილი"

ნანა კობაიძე

ანა მიქაძე-ჩიკვაიძეს ყველის მოყვარულები კარგად იცნობენ. ეს ქალბატონი, როგორც თავად ამბობს, ქართული ყველით არის "შეპყრობილი" და მისი პოპულარიზაციისთვის თავდაუზოგავად იღწვის. საქართველოს სხვადასხვა რეგიონში სოფელ-სოფელ დადის და ყველის უნიკალურ სახეობებს, მათ შესახებ ინფორმაციას და ამ საქმის დიდოსტატებს ეძებს, იმეგობრებს და მათ ნახელავს მთელ საქართველოს აცნობს. ამავე მიზანს ემსახურება მის მიერ დაარსებული "ყველის ფესტივალიც," რომელიც უკვე შეიყვარეს ყველის მოყვარულებმა. სამიოდე თვის წინ თბილისში "ყველის სახლი" გახსნა, სადაც მომხმარებელს 53 დასახელების პროდუქტს სთავაზობს. აქვე ამ ყველაფრის შეძენა და დაგემოვნებაც არის შესაძლებელი. ჩვენი საუბარი, რომლის დროსაც ბევრი საინტერესო რამ შევიტყვე, სწორედ "ყველის სახლში" შედგა.

ყველი ძალზე ფაქიზი, მგრძნობიარე პროდუქტია. მის ამოყვანაში ხელები, თვალები, გული და სული მონაწილეობს. არ შეიძლება ცუდი ენერგეტიკის ადამიანმა კარგი ყველი გააკეთოს. ყველი ცოცხალი ორგანიზმია, ბავშვს ჰგავს: იბადება, იზრდება, ვითარდება... სიტყვის ძირი "ამოყვანას" უკავშირდება. საიდან ამოგვყავს? შრატიდან, შრატია მისი დედა, ამიტომაა, რომ ამ გარემოში ყველაზე კარგად გრძნობს თავს. ყველის შემადგენლობაში არის ცილა კაზეინი, რომელიც ბედნიერების ჰორმონს შეიცავს. ამიტომაც დადიოდნენ ყველის გამყიდველები მუდამ გაღიმებულნი (ხომ გახსოვთ გამოთქმა, რა ყველის ვაჭარივით იცინიო). ცოდნა მოგვიანებით, გამოცდილებასა და დაკვირვებასთან ერთად მოვიდა, თუმცა იყო დრო, როდესაც მის ცხოვრებაში ეს პროდუქტი მთავარ როლს არ თამაშობდა.

ამ თემას სრულიად მოულოდნელად შეეჯახა. პროფესიით ფილოლოგმა რამდენიმე წლის წინ ეთნოგრაფი თამილა ცაგარეიშვილი გაიცნო, რომელმაც მიზნები და გეგმები რადიკალურად შეაცვლევინა. სწორედ მისი წყალობით შეიტყო ქართული ყველის მდიდარი წარსულის შესახებ. "ერთ-ერთი პროექტისთვის ყველის თემატიკაზე ვმუშაობდით და ვკითხე, ნუთუ ამხელა ისტორიის ქვეყანას ოთხი სახეობის ყველის მეტი არ გვქონდა-მეთქი? როგორ არაო, მითხრა, ბევრნაირი ყველი გვქონდა, თუმცა ეს ძალზე რთული და მრავლისმომცველი თემაა და მასთან შეჭიდებას არ გირჩევ. უამრავი მასალაა, რომელიც თითქმის არავის უკვლევიაო". საოცრად აენთო. ამ თემაზე დაწერილი წიგნის ავტორის ვინაობა გაიგო და იმავე საღამოს შინ მიადგა. ღამე კითხვაში გაათენა, დილით კი უკვე იცოდა, რომ პროექტი "ქართული ყველი" აუცილებლად შედგებოდა.

განსაკუთრებულად დასახელებებმა მოხიბლა: მოთალი, შორა, ტენილი, დამბალხაჭო, კალტი, იაკინ კალტი, ჩოგი... ამ ყველაფერს ჩვენი წინაპრები საუკუნეების განმავლობაში ამზადებდნენ. საბედნიეროდ, ტრადიცია გრძელდება, თუმცა რაღაც ეტაპზე ქართული ყველის მრავალსახეობა მომხმარებლის ცნობიერებიდან გაქრა. ეს იყო საბჭოთა ეპოქაში, როდესაც პიროვნების მსგავსად, ინდივიდუალიზმს არც კვების პროდუქტებში აძლევდნენ გასაქანს. "ყველის სახეობათა ასეთი მრავალფეროვნება საბჭოთა ჩინოვნიკებისთვის ფასების რეგულაციას გაართულებდა: "ჩოგს", მაგალითად, იაფად ვერ იშოვი - ოჯახური ყველია და მცირე რაოდენობით მზადდება, ამიტომ ამ საქმის "ზედამხედველებმა" პრობლემა მარტივად მოაგვარეს: მომხმარებელს არჩევანი შეუზღუდეს და ოთხი ყველის ამარა დატოვეს. აქედან ორი - "იმერული" და "სულგუნი" დაარეგისტრირეს და ახალი სახეობა - "ქარხნის" ყველი შექმნეს. იმ თაობის ადამიანებს ემახსოვრებათ "ბრინზაც", რომელიც ბერძნული "ფეტას" საბჭოთა ანალოგი გახლდათ." სწორედ იმ 70 წლის დამსახურებაა არსებული სურათი - საქართველოში მომხმარებლის  90% მხოლოდ "იმერულით" და "სულგუნით" შემოიფარგლება. ამ ფონზე ნამდვილი კულტურული შოკი იყო ის, რაც 2010 წელს, ყველის პირველ ფესტივალზე ვიხილეთ. 

ყველის ფესტივალი

ფესტივალის იდეა მოგვიანებით გაჩნდა. მანამდე სოციალური ქსელით იკვლევდა ამ საკითხს, ეძებდა ადამიანებს, რომელნიც ავთენტური სახეობების ყველს ამზადებდნენ და პოულობდა კიდეც. ბევრს გიჟი ეგონა, ბევრი ამ თემასთან დაკავშირებით ხუმრობით შემოიფარგლებოდა, ბევრიც უბრალოდ, სკეპტიკურად იყო განწყობილი, თუმცა თავისას ჯიუტად განაგრძობდა - დადიოდა რეგიონებში და მეყველეებს ეძებდა. რაღაც ეტაპზე მიხვდა, რომ "ყველის ფესტივალისთვის" საჭირო "მასალა" შეაგროვა და ეკონომიკის სამინისტროში პროექტი შეიტანა, თუმცა იმ ეტაპზე არავინ შეხმიანებია. მხოლოდ წელიწადნახევრის შემდეგ დაუკავშირდნენ და ღვინის 33-ე კონგრესის ფარგლებში საკუთარი იდეის განხორციელების საშუალება მისცეს. ეს იყო 2010 წელს, სიღნაღში. წინასწარ მოიარა რეგიონები, შეუთანხმდა ადგილობრივ ხელმძღვანელობას, ყველის მწარმოებლებს, თუმცა დათქმულ დროს "ბებრის ბაღში" ერთი მონაწილეც არ დახვდა. სასოწარკვეთილი იჯდა და არ იცოდა, რომელ წყალში ჩავარდნილიყო. უცებ ყველა მხრიდან სოკოებივით ამოიზარდნენ ავტობუსები. უამრავი ხალხი მოგროვდა. რაც მთავარია, ძალიან ბევრი საინტერესო ყველი ჩამოიტანეს. "სულგუნისა" და "იმერულის" ფონზე ნამდვილი საოცრება იყო ღვინოში დაბერებული ყველი, მესხური ტენილი - ქოთანში ჩატენილი ყველის ძაფები, ვაზის ფოთლებში გახვეული თხის ყველი, მეგრული გუდა, წალკის ქერქიანი ყველი, ჩოგი, კალტი - ნედლი და მშრალი... ერთი სიტყვით, ფესტივალი შედგა. ამის შემდეგ, როგორც თავად ამბობს, უფლება არ ჰქონდა, გაგრძელებაზე არ ეფიქრა. გააგრძელა კიდეც. ფესტივალის დასრულებიდან ცოტა ხანში ჟურნალ "ტაბულას" ორგანიზებით წინანდალში ყველის გამოფენა გაიმართა, რომელსაც დიდი გამოხმაურება მოჰყვა. ბიზნეს-წრეებიდან სოლიდური მაღაზიის გახსნაც შესთავაზეს, თუმცა მიხვდა, რომ ასეთი გრანდიოზული წამოწყებისთვის მზად არ იყო და შედარებით მცირე მასშტაბით შემოიფარგლა - პარტნიორებთან ერთად ნუცუბიძის ქუჩაზე ყველის პატარა მაღაზია აამუშავა, თუმცა ორი წლის თავზე ამ ადამიანებს დაემშვიდობა და ახალი იდეის განხორციელებას შეუდგა.

შორია ბიზნესამდე?

"ყველის სახლი" სამი თვის წინ თანამოაზრეების დახმარებით გახსნა. მიუხედავად იმისა, რომ მაღაზიაში ყველი ჩვეულებრივად იყიდება, ამ საქმიანობას ბიზნესად ჯერ არ მიიჩნევს. როგორც თავად ამბობს, ბიზნესამდე შორი გზაა, ეს კი უფრო შოურუმია, ქართული ყველის მინი-გამოფენა, სადაც მომხმარებელს 53 დასახელების ყველის დაგემოვნება შეუძლია - ავთენტური, იშვიათი ქართული სახეობებით დაწყებული - ევროპული ტექნოლოგიით დამზადებული პროდუქციის ჩათვლით, რომლის ხარისხსაც მკაცრად აკონტროლებს. ჰყავს თავისი მომწოდებლები, რომელთაც მთავარ პირობად საკუთარი ფერმის არსებობას უყენებს. თითოეულის ამბები დეტალურად იცის - დაწყებული ძროხების გვარ-სახელებიდან - მათი კვების რეჟიმისა და ჯანმრთელობის მდგომარეობის ჩათვლით. ამ ეტაპზე 6 ფერმასთან თანამშრომლობს. "ყველის სახლში" იმ ძროხების და თხების რძით დამზადებული პროდუქციაა წარმოდგენილი, რომელთაც პირადად ვიცნობ და საშინლად განვიცდი თუ გავიგე, რომ დაკვლას უპირებენ. ბევრი ფული რომ მქონდეს, ყველას ვიყიდდი და სანამ არ მოკვდებოდნენ, შევინახავდი". თუმცა ამ ეტაპზე ეს აუხდენელ ოცნებათა სფეროა, რეალურს რაც შეეხება, სექტემბრის მეორე ნახევრიდან მომხმარებელს არაერთ სიურპრიზს ჰპირდება. არტისტული ბუნების ადამიანია და ძალიან უყვარს დღესასწაულები, ამიტომ გადაწყვიტა პატარა ზეიმები აქ მოსულ ადამიანებსაც მოუწყოს. სამშაბათი ყველის დღე იქნება - გარეთ გაიტანენ მაგიდებს, გადაკეტავენ ქუჩას და გამვლელებს ყველს და ღვინოს, ყველს და ლუდს, ყველის ნამცხვრებს შესთავაზებენ. პირველი "ფართი" ლუდს მიეძღვნება - ზამთარი მოდის და ეს სასმელი ნაკლებად აქტუალური იქნება - შებოლილი ყველის გარემოცვაში ლუდს გააცილებენ და ღვინოს შეხვდებიან.

თელეთური ამბები

ცოტა ხნის წინ კიდევ ერთ საინტერესო საქმეს შეეჭიდა - თელეთში ყველის საწარმო-მუზეუმს აშენებს. ეს იქნება შერეული მეურნეობა ევროპული სტანდარტების ფერმითა და თავიდან ბოლომდე ქართული საწარმოთი. ყველს ისევე დაამზადებს, როგორც ძველად ხდებოდა, თუმცა პასტერიზაციასაც გააკეთებს, გამაციებელსაც დადგამს და ა. შ. "ამ საწარმოში ყველა მივიწყებული ყველის აღდგენას ვაპირებ. ამისთვის რძეს აუცილებლად შესაბამის რეგიონში შევიძენ. ვაკეთებ უზარმაზარ სარდაფს, სადაც ყველს ისე დავაბერებ, როგორც წყაროებშია აღწერილი, თან დავაკვირდები, როგორ განვითარდება ესათუის სახეობა კონკრეტულ გარემოში". ეს იქნება მცირე, თუმცა მთლიანად ევროპულ თარგზე აწყობილი  საწარმო - სულ 100 ძროხით. "ქართული ფერმის კონცეფცია არ არის სწორი - ძალიან დაბალპროდუქტიულ რძეს იძლევა. ჩემს ფერმაში აუცილებლად იქნება დაცული ტემპერატურული რეჟიმი, ბუზი, რასაკვირველია, არ იჭაჭანებს; მოხდება შარდისა და ნაკელის სეპარაცია. შარდს ბიოჰუმუსის სახით გამოვიყენებთ, ნაკელისგან კი სპეციალურ ლეიბებს გავაკეთებ, რომელზეც ძროხა წვება და თავს ძალიან ბედნიერად გრძნობს. რაც მთავარია, გვექნება უამრავი სახეობის ყველი და მასთან დაკავშირებული სამეურნეო და ყოფითი კულტურის ნიმუშების გამოფენა - უძველესი საყველე და სარძევე ჭურჭლის წანაბაძები. აქ მოსულ დამთვალიერებელს სრული წარმოდგენა შეექმნება ყველის წარმოებასთან დაკავშირებული ნივთებისა და ტექნოლოგიური პროცესების შესახებ. გაიმართება მასტერ-კლასები და ა.შ. ეს ჩემი ოცნებაა და იმედია, განვახორციელებ."                

საჩუქარი მსოფლიოს

"ქართული ყველი იმსახურებს იმას, რომ მსოფლიომ გაიცნოს, მით უფრო, რომ ამისათვის ყველა მონაცემი გვაქვს. ეროვნულ მუზეუმში ინახება 80 საუკუნის წინანდელი ყველის ჭურჭელი. მცხეთის მუზეუმში 28 საუკუნის ისეთი სრულყოფილი ჭურჭელი დევს, შეუძლებელია ერთი იმდენი წინ არ ჰქონდეს. მსოფლიოში ყველის ისტორია 4 ათას წელს ითვლის, ჩვენ კი 6 ათასი წლის ჭურჭელი გვაქვს. ეს საშუალებას გვაძლევს თამამად განვაცხადოთ, რომ უძველესი ყველის მწარმოებელი ქვეყანა ვართ. აქ უკვე სახელმწიფო უნდა ჩაერთოს, მეცნიერთა ჯგუფები ამუშავდნენ, კვლევა დაიწყოს იმის გასარკვევად, თუ რა იყო ამ ჭურჭელში - ყველი, ხაჭო თუ სხვა პროდუქტი".

სახელმწიფომ ერთგვარად შეასრულა თავისი მისია, როცა რამდენიმე წლის წინ 14 სახეობის ყველი დაარეგისტრირა, მათ შორის, ორი ტიპის "ჩეჩილი:" აჭარული "ჩლეჩილი" და "ჩეჩილი," რომელიც სხვადასხვა ყველია, თუმცა ეს არ კმარა. ახლა ეს ყველაფერი ლამაზად უნდა შეიფუთოს და მსოფლიოს გავაცნოთ. მით უმეტეს, პოტენციალი გვაქვს - ტენილ ყველს იუნესკომ უკვე მიანიჭა არამატერიალური კულტურული ძეგლის სტატუსი, რიგში "დამბალხაჭოა".

"შარშან, მიუხედავად წინააღმდეგობისა, ჯიუტად დავარქვი ფესტივალს გრძელი სახელი - "ქართული ყველის ათასწლეულები და მისი ევროპული მომავალი." ევროპულ ოჯახში, საითაც ასე მივისწრაფით, ყველის საოცარი მრავალფეროვნებაა. იმით, რაც უკვე გვაქვს, თამამად შეგვიძლია ევროპულ ბაზარზე ჩვენი ნიშა დავიკავოთ – უძველესი წარმოშობის ბუტიკური ყველები, ავთენტური გემოები - აი, რითი შეგვიძლია მათი გაოცება. იმისთვის, რომ გადავრჩეთ და ღირსეულად წარვდგეთ მსოფლიოს წინაშე, ორი გზა გვაქვს: ბოლომდე უნდა ჩავყვეთ განათლებას და სოფლის მეურნეობას, ყველი კი სოფლის მეურნეობაში არც ისე ხელწამოსაკრავი თემაა".  

გაცოცხლებული  წარსული

მიუხედავად იმისა, რომ ბოლო წლებში არაერთი მივიწყებული სახეობის ყველი "გამოამზეურა," მიიჩნევს, რომ ეს მხოლოდ დასაწყისია. აჭარასა და ლაზეთში ყველის სახეობათა ცალკე "საბადო" გველოდება. "აჭარაში ახლახან მივაგენი ყველს, რომელსაც კარგა ხანია ვეძებდი. ვეძებდი, როგორც "მოშუშულს" და ვიპოვე, როგორც "შუშველა". ეს არის ყველი, რომელსაც ამოყვანის შემდეგ სითბოში ტოვებენ. ცოტა ხნით კომბოსტოს ფოთოლში ახვევენ, რის გამოც მოვარდისფრო შეფერილობას იღებს, შემდეგ ობს იკიდებს და დაახლოებით წელიწადნახევრის განმავლობაში თაროზე ძველდება. გემოთი ძალიან ჰგავს ბებერ "პარმეზანს". მას მხოლოდ შუახევში მცხოვრები და ადიგენში ჩასახლებული აჭარლები ამზადებენ".

ასევე საინტერესოა "კამამბერის" და "ბრის" ტიპის აჭარული ყველი თეთრი ობით, რომელსაც იმერულის კონსისტენცია აქვს და გარეგნულადაც ჰგავს, მაგრამ "კამამბერისა" და "ბრის" მსგავსად აბერებენ. ამ ყველსაც შემთხვევით წააწყდა აჭარელი მასპინძლის ოჯახში. ადგილობრივნი "დამპალს" ეძახიან და ძალიან უყვართ. ანუ, ყველა ის ყველი, რომლის გამოყვანაზე მსოფლიომ საუკუნეები დახარჯა, ჩვენ გაცილებით ადრე გვქონდა. მათ შორის, ობიანი, პურზე წასასმელი, მშრალი, მყარი, მყრალი ყველების კატეგორია. ეს დიდი სიმდიდრეა, რომელსაც ღირსეულად მოპყრობა და წარმოჩენა სჭირდება.

"უფლისციხის არასამუზეუმო ნაწილის მხარეს უამრავი გამოქვაბულია, სადაც ყველის არსებობის ნიშნები იკვეთება. როგორც ჩანს, ამ ადგილებში თხები ისვენებდნენ. მათ იქვე წველიდნენ და ყველიც ამოჰყავდათ. არაერთი ასეთი გამოქვაბულია რაჭაშიც. დასავლეთ საქართველოში სადაც თხა და ცხვარი ჩერდებოდა, ყველგან იქნებოდა ყველის წარმოება - მწყემსი ამდენ რძეს ციკნისთვის ვერ გაიმეტებდა და აუცილებლად დაამზადებდა ყველს. სად წაიღებდა? თაროზე (მთაში მარილი სად ექნებოდა?), სადაც ყველი ქერქს გაიკეთებდა. ამას ობი მოჰყვებოდა და იქ დაბერდებოდა კეთილად და ლამაზად. თუ გამოქვაბულში გამოყვანილი "როკფორი" არსებობს, რატომ არ გვინდა უფლისციხის გამოქვაბულებში ჩვენი ობიანი ყველი ვეძებოთ, ესეც ხომ ჩვენი ისტორიაა?"

ყველი და ღვინო

ეს კიდევ ერთი თემაა. "ჩვენ ხომ ქვევრისა და დერგის ყველების ქვეყანა ვართ. თიხაში გვქონდა ყველი, როგორც ღვინო. ერთად დაიბადნენ. რაც ყველაზე მნიშვნელოვანია, უნდა მოხდეს ყველის პოზიცირება ღვინოსთან ერთად. სადაც ღვინო გადადგამს ფეხს, კარგი მეოჯახე დედაკაცივით ყველიც გვერდში უნდა მიჰყვებოდეს." სწორედ ეს კონცეფცია დაედო საფუძვლად 2010 წელს ანაკლიაში გამართულ ყველისა და ღვინის "ქორწილს" - სიმბოლურ პერფორმანსს, რომელიც "თელიანი ველთან" ერთად განხორციელდა: ყველს პატარძლის იმიჯი შეურჩიეს, ღვინოს ჩოხები შემოაცვეს და ლამაზი სანახაობა მოაწყვეს. "ამიერიდან ასე უნდა გაგრძელდეს - სადაც ღვინო გადადგამს ფეხს, ყველიც იქვე უნდა იყოს. სადაც შენი დაიკვეხო, იქ ჩემიცა თქვიო".

ცოტა ხნის წინ სოფლის მეურნეობის მინისტრმა შეხვედრაზე სწორედ ეს კონცეფცია დაუდო და სთხოვა, ყველაზე ძველი და ავთენტური სახეობები შეარჩიოს, სამინისტრო კი მათ სათანადოდ წარმოჩენაზე იზრუნებს. ამის შემდეგ საგარეო საქმეთა სამინისტროდან დაუკავშირდნენ და მათაც რამდენიმე სახის ყველის შერჩევა სთხოვეს, რომელთაც ღვინოსთან ერთად ლამაზად შეფუთავენ და საელჩოებს დაუგზავნიან. ეს უკვე კარგი დასაწყისია, იმედია, ასეთივე გაგრძელებით.

გარდა ამისა ანა მიქაძე ჩიკვაიძე აქტიურად თანამშრომლობს „ღვინის კლუბთან“, სადაც ღვინოსთან და ყველთან დაკავშირებული არაერთი აქცია მოეწყო, ისაუბრეს ქართული ღვინისა და ყველის მომავალზე, შეხამებაზე. ერთმანეთს შეუხამეს კონკრეტული ყველები და ღვინოები.

ქართული ფესტივალიდან - კავკასიურამდე

ოქტომბერში თბილისში ყველის მორიგი ფესტივალი გაიმართება, სადაც სხვადასხვა რეგიონში  გამარჯვებულ მწარმოებელთა პროდუქციას გამოფენენ, გაზაფხულზე კი რეგიონულ ფესტივალს გეგმავენ. "გვინდა მასშტაბი გავზარდოთ და კავკასიური ყველის ფესტივალი ჩავატაროთ, სადაც წარმოდგენილი იქნება აზერბაიჯანული, სომხური, ოსური, აფხაზური, ჩრდილო კავკასიური ყველის სახეობები. ეს ყველაფერი კავკასიის სამეურნეო კულტურაა, რომლის დაკარგვა არ შეიძლება. ძალიან მინდა, ღონისძიება თბილისში ჩატარდეს, რადგან თბილისი ოდითგანვე იყო კავკასიის გული. ვფიქრობ, ამგვარი ფესტივალი ქალაქს ძველ ფუნქციას დაუბრუნებს".

© vinoge.com