ქართული სამზარეულო - ხორციანი კერძები

ელენე ცინცაძე

ქართული კერძები, საყოველთაოდ ცნობილია, რომ გასაოცარი მრავალფეროვნებით გამოირჩევა. აქ ყველაზე საინტერესო ისაა, რომ ყველა კუთხეს თავისი დამახასიათებელი სამზარეულო აქვს და ხშრად ერთი და იმავე კერძიც კი განსხვავებული მომზადებისა და შეკმაზვისაა.

ქიზიყში, როგორც ანანა მენთეშაშვილი მოგვითხრობს სოფელი ქვემო მაჩხაანიდან, ძირითადად წვნიანებს აკეთებენ. მოხარშავენ ქათამს, წვენს გადმოწურავენ და ნივრითა და მარილით შეაზავებენ, ამას დედლის წვენს ეძახიან. თუ დედლის ან ბატკნის წვენი ფქვილით, ძმრითა და კვერცხით შეანელეს, ბოლოს კი მწვანილებიც დაუმატეს, ამას ჩიხირთმას ეძახიან. აქვთ კიდევ ბოზბაში. ცხვრის ხორცს მოხარშავენ, ხახვს ჩააჭრიან. მარილით შეაზავებენ, თუ დუმა აქვთ, ჩაკეპავენ. ხარშვაში ქაფი უნდა მოიგდოს. თუ მოჰხადეს, მოქაფულს ეძახიან, თუ არა — ჩაქაფულს. როგორც მთხრობელი ამბობს,” ზოგი ხორცს ცივ წყალში ჩაყრის ხოლმე და ისე ხარშავს, ზოგი ჯერ ხორცს მოშუშავს ცოტა და მერე დაასხამს წყალს ბოზბაშს. საერთოდ კი ცხვრის ხორცს – “ნამეტნავად” ბატკანს, ქინძი უხდება ძალიან. მოსაქაფად ქაფქირს ხმარობენ. წვენს საწვნით იღებენ. ძროხის წვენს მხოლოდ მარილითა და ნივრით ანელებენ (პამიდორი ხომ ახალი შემოღებულია?) ძროხის ხორცს ქაფქირით სპილენძის სინებზე ან ტაბაკებსა და ხონჩებზე ამოიღებენ ხოლმე. ამას ხაშლამას ეძახიან და კერძიც მზადაა.” იციან ცხვრის ხორცის ყაურმაც. დაჭრიან ხორცს, ბლომად ხახვს და ჩააყრიან შიგნით. ხორცი ცოტა რომ “მოითუთქება”, ისე რომ, ხორცის მოხარშვამდე ხახვი არ უნდა დაიწვას, თავის ქოთანში გემრიელად მიირთმევენ. ყაურმად “მსუქანი” ხორცი უნდა. ჩახოხბილი ქათამის ყაურმას ეწოდება და ისევე კეთდება, როგორც ყაურმა. თუ ცხიმი სჭირდება, დაუმატებენ.  ამ ბოლო დროს პამიდორის მიმატებაც დაიწყესო, როგორც ამბობენ.

ზოგჯერ სამწვადეს დასჭრიან ქულამ-ქულამად (ქულამა ერთ ნაჭერ მწვადს ჰქვია), ჯამში ჩადებენ. ზედ ძმარს დაასხამენ, ერთ დღეს გამოატარებენ, შემდეგ შეწვავენ, შემწვარს, ჩვეულებრივ, ზედ ალყა-ალყად დათლილ ხახვს მოაყრიან და პილპილს დაუმატებენ. ასე დაძმარულ სამწვადეს ბასტურმას ეძახიან, ხოლო დაჭრას, ჩაწყობასა და ძმრის დასხმას ბასტურმად ჩადებას. საქონლის შიგნეულს გაასუფთავებენ, აგრეთვე თავ-ფეხს. დადგამენ ღამე ცეცხლზე და მოხარშავენ. დილისთვის მზად იქნება. ნივრით და მარილით შეანელებენ და მიირთმევენ. ამას ხაში ეწოდება. ცხვრის დუმას რომ გამოადნობენ ხოლმე ქონად, რაც დასადნობი დარჩება, შეიწვება კარგად, ხიწიწი, ანუ ხოხოზიკი ეწოდება. აკეთებენ ყალიასაც: “ღორის ხორცი, ჩვეულებრივ, ცივად იხარშება ისევე, როგორც დედალი, მაგრამ ზოგჯერ მალებს (დალორვას რო გადაჰრჩება) ჩააყაურმებენ, რომელსაც შვინდით შეაზავებენ ხოლმე. ეს იმიტომ, რომ რადგან მსუქანია, სიმჟავემ “შეაჭამოს”. ამას ყალიას ეძახიან.

კახეთში ღორის ხორცის, თხის ხორცის, ცხვრისა და ძროხის ქაბაბი კეთდება. “მშრალათ თუ გინდა ხორცი, მარტო უნდა მოჰხარშო, ამაიღებ, მარილს დააყრი და დაარიგებ კამპანიაში. თუ ქათამი არა გაქვს, რო კამპანიაში მიიტანო, მაშინ საქონლის ხორცს დასჭრი წვრილათ და ხახვში მოჰხრაკამ”. აკეთებენ ცხვრის ბოზბაშსაც. დაკუწამენ ცხვრის ხორცს, ჩაყრიან წყალში, როცა ადუღდება, მოქაფავენ. შემდეგ ჩააყრიან ერთ ჯამ ხახვს, ის მოიხარშება ხორცთან და დუმასთან ერთად. შემდეგ იმ დუმას ამოიღებენ და წმინდად დაკეპავენ. როგორც მელანია ბოტკოველი გვიამბობს სოფ. იყალთოდან, ამ დაკეპილ ხორცს ყაურმა ჰქვია. აიღებენ ქაფქირით იმ დაკეპილ ხორცს და ბოზბაშში ჩადებენ, დაუმატებენ პილპილს, მარილს “გაუსწორებენ” და კერძიც მზადაა. როგორც ვკითხულობ, ბოზბაში მხოლოდ ცხვრის ხორცისა მზადდება, მწვადები კი შეიძლება ღორისაც იყო, ძროხისა ან თხისა, თუმცა ცხვრის საუკეთესოა.

ქართლში ბოზბაშის დამზადებისას დაჭრიდნენ ნაჭერ-ნაჭერ ხორცს, დაასუფთავებდნენ, გარეცხავდნენ, ჩააწყობენ ქვაბში და საკმაოდ წყალს მისცემენ ხოლმე. აადუღებენ, მოხარშავენ და შემდეგ ამოიღებენ ხორცს, გადაწურავენ მეორე ქვაბში წმინდათ. რომ დაიწმინდება, მეორე ქვაბში გადააქვთ და წამოადუღებებენ ხოლმე კიდევ. ამასობაში დუმას დაკეპავენ და ურევენ შიგნით, მარილით შეზავდება და ეს იქნება იქაური ბოზბაში. ქართლში “საცივს ბლომად ხახვს, ნიგოზსა და კვერცხს უმატებდნენ, ასევე დაფნის ფოთოლს, დარიჩინსა და მიხაკს. შემზადებულ ინდაურს დაჭრიდნენ და საქვაბეში ჩააწყობდნენ, ამის შემდეგ ნიგვზიან შეკმაზულ წყალს დაასხამდნენ და მიირთმევდნენ ხოლმე“.

მესხეთსა და ჯავახეთში ხორცის იანი იციან. საქონლის ხორცს დაჭრიან, გარეცხავენ, ჩაყრიან ქვაბში თბილ წყალში. რომ ადუღდება, ქაფს მოხდიან ქაფქირით, ერთ თავ ხახვს გაფრცქვნიან და შიგნით ერთ ცალ სტაფილოს უმატებენ. შუა ხარშვაში რომ იქნება, მარმასში  წვენს გადაწურავენ და ხალახლა შედგამენ ცეცხლზე, უმატებენ ბრინჯსა და კარტოფილს. მოხარშვის შემდეგ კერძი მზადაა. იციან მოხრაკული ხორცი პამიდვრით. მრგვალი ქუფთა სანელებლებითა და ორი კვერცხით, ასევე ხორცის ტოლმა, მოხრაკული ქათამი, ფილაში შემწვარი მწვადი და ა.შ. აკეთებენ ჩანახსაც: “ასეთივე სუქანი ცხვრის ხორცი გაირეცხება, დაიჭრება, მარილი მიეცემა, პამიდორი, წიწაკა, ნიორი ჩაიყრება ფილაში, ზედ წყალს დავასხამთ, ხორცს პირზე მოვაყენებთ და ფურნეში შევწვამთ” - გვიამბობს ეფემია გვარამაძე ახალციხიდან.

იმერეთში “ინდოურის” ან მრგვლად მოხარშული ქათმით იციან საცივი. შიგ ქინძსა და ოხრახუშს ჩაახარშავენ ხოლმე. აკეთებენ საწებელს ძმრით, ბლომად ნიგვზით, ხახვითა და ქინძი/ოხრახუშით, უმატებდნენ კვერცხსა და ზაფრანას. საქონლის ხორცს კი ძვენებურად ქოთანში ჩაადგამდნენ ხოლმე, ამოუკიდებდნენ სიმინდის ფქვილს, ფააჭრიდნენ პრასის ფოთოლს და მირთმევდნენ გემრიელად. კეთდება ქათამი ნიორყწალსა და ნიგოზშიც. ამზადებენ ქათმის ყაურმას პამიდვრით, კარტოფილითა და სუნელებითაც.

რაჭაში ქათამს, როგორვ ვასასი გიორგობიანი მოგვითხრობს, “გაფუფქავენ, გახურებულ კეცსა და კეცს შუა მოაქცევენ, დააყრიან ხოლმე მარილს და ისე სწვავენ. გაუკეთებენ ნიორწყალს და კერძს კეცსა და კეცს შუა შემწვარს ეძახიან. იციან კიდევ შამფურზე შეწვა. როცა არ ეჩქარებათ და “გუნებიერად სურთ” კერძის მომზადება, ხის შამფურზე წამოაგებენ ხოლმე გამოშიგნულ ქათამს, ცოტა ქონს წაუსვამენ, მარილს დააყრიან და შეწვავენ. აკთებენ ხოლმე ქოთანში ქათმის კუჭ-ფილტვს მჟავე წვენით, ძმრით, ცოტა ხახვითა და ნიგვზით.”  იქ ძალიან უყვართ მოხარშული ლობიო, რომელსაც სხვადასხვანაირად ამზადებენ

სამეგრელოში განსაკუთრებით შემწვარი საჭმელები მზადდება ხოლმე. წვავენ ქათამს, ინდაურს, ბატს, იხვს, გოჭს, ბატკანს, ცხვარსა და სხვ. გოჭის, ბატკნისა და ცხვრის შიგნეულს მოხარშავენ ხოლმე, დაჭრიან, დაუმატებენ ყველს, შეანელებენ მარილით, წიწაკითა და მოურევენ. ასე დამზადებული შიგნეულით გამოტენიან გოჭს და გაკერავენ. შემეგ ხის შამფურზე ააგებდნენ ხოლმე და ისე წვავენ. მიირთმევდნენ ტყემალთან და ღომთან ერთად.

გურიაში ხარჩოს, ქათმის შეჭამანდს, ინდაურს, ბატის ხორცის კერძსა და გოჭს მიირთმევდნენ ხოლმე. ხარჩოს მომზადებისას ხორცი წვრილად უნდა დაიჭრას, თიხის ქოთანში ჩაიყაროს, შემდეგ ტყლაპი ან ბროწეულის წვენი უნდა დაედოს მარილთან და ხახვთან ერთად. უმატებდნენ ბრინჯსა ან ვერმიშელს, ხანდახან კი პომიდორსაც. ქათამი ერბოში მოხრაკული ასე მზადდება: აიჭრება ვარია ქათამი (ახალგაზრდა), ჩაიწყობა სპილენძს ქოთანში, შიგ ჩაიწყობა ხახვი და კარაქი და იხრაკება თავდახურული ეს ყველაფერი ერთად. ზედ პომიდორს დაამატებენ ხოლმე, შემდეგ აცდიან დუღილს, ბოლოს კი კვერცხს თქვეფენ და ზემოდან ასხამენ. როცა კვერცხი შეიკრება, კერძიც მზადაა. 

მომზადებულია: მასალები საქართველოს შინამრეწველობისა და ხელოსნობის ისტორიისათვის, 5 ტომად, ტომი III, ნაწილი II. სსრ მეცნიერებათა აკადემია. 

© ღვინის კლუბი/vinoge.com