კულინარიის ალქიმიკოსები და ბლუმენტალის "მსუქანი იხვი"

ამირან ბაბუნაშვილი

ობიექტი - რესტორანი.

სახელი - მსუქანი იხვი (The Fat Duck).

ადგილმდებარეობა: ინგლისი, ლონდონიდან საათ-ნახევრის სავალზე მდებარე პატარა ქალაქი ბრეი (Bray), ბერკშირის საგრაფო.

აღწერილობა: პატარა შენობა, არცთუ ისე მყუდრო, არანაირი რომანტიკული გარემო; გეგონებათ, ვიღაც შეეცადა ძველი "პაბის" შენობაში ძალით ჩაედგა თანამედროვე რესტორანი. რამდენიმე მაგიდა იმ კიბის ქვეშ დაუდგამთ, რომელსაც ტუალეტამდე მივყავართ. მაგიდასთან მსხდომნი წარამარა კრთებიან სხვა სტუმრების ფეხის ხმაურზე...

აი, ასე.

და, არ დაიჯერებთ - ეს მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული რესტორნის აღწერაა!

თანაც - მიშლენის 3 ვარსკვლავის მფლობელის!!

The Fat Duck-ის მეპატრონე და შეფ-მზარეული ჰესტონ ბლუმენტალია (Heston Blumenthal). დღეს იგი ბრიტანეთში კულინარიისადმი მეცნიერული მიდგომის ადეპტად ითვლება. უცნაური ადამიანია. ვარჯიშობს კიკბოქსინგში, აქტიურად იყენებს ნეირო-ლინგვისტურ პროგრამირებას (NLP), Discovery -ზე გადაცემათა მთელი სერია მიჰყავს, წიგნების გამოცემაც მოასწრო. იმითაც გამოირჩევა, რომ თვითნასწავლია და კლასიკური განათლება არ მიუღია.

გურმანთა საოცნებო ადგილი

ისტორია ასე დაიწყო: 15 წლის იყო, როცა საფრანგეთში მოგზაურობისას ჰესტონ ბლუმენტალი მშობლებთან ერთად პროვანსის ერთ პატარა სოფელში რესტორან " L’oustau de Baumariere"-ს ესტუმრა. მა- შინ ეს ერთი ყველაზე სახელგანთქმული რესტორანი გახლდათ არაჩვეულებრივი ხედებით, გემრიელი კერძებითა და მიშლენის რესტორანთა ცნობარში (რომლის შესახებაც ჰესტონმა ჯერ არაფერი იცოდა) 3 ვარსკვლავი ჰქონდა მინიჭებული. რესტორნის არაჩვეულებრივმა სამზარეულომ ყმაწვილს კულინარიის ზღაპრული სამყარო დაანახა. და ამ სამყარომ მთლიანად დაიპყრო მისი გონება. შთაბეჭდილება ისეთი ძლიერი აღმოჩნდა, რომ თავისი მომავალი პროფესია მან აქვე, უყოყმანოდ აირჩია.

ინგლისში დაბრუნების შემდეგ ჰესტონი ლონდონის რესტორნებში მუშაობას შეეცადა, რათა მზარეულისთვის საჭირო ცოდნა მიეღო, მაგრამ უშედეგოდ - თექვსმეტი წლის ახალგაზრდისთვის ასეთი რამ შეუძლებელი აღმოჩნდა. მაშინ ჰესტონმა პირველად გამოავლინა თავისი შეუპოვარი ხასიათი. შემდეგი ათი წლის განმავლობაში იგი ფრანგულ სამზარეულოს წიგნებით ეცნობოდა, თანაც სხვადასხვა ადგილას მუშაობდა, ფულს აგროვებდა და საფრანგეთში მოგზაურობდა. აქ რესტორნების მუშაობას ეცნობოდა, მეღვინეებს სტუმრობდა, ფრანგული ყველის დამზადების ტექნოლოგიას სწავლობდა. მომავალში ეს გამოცდილება მისთვის ფასდაუდებელი გახდა.

1995 წელს ჰესტონმა ოცნება აისრულა და თავისი პატარა რესტორანი გახსნა. სახელიც შეურჩია - "მსუქანი იხვი"! თავიდან რესტორანი მხოლოდ შეფმზარეულის, ანუ თვითონ ჰესტონის ოსტატობით თუ გამოირჩეოდა. სამზარეულო მაღალი კლასის, მაგრამ მაინც ტრადიციული გახლდათ.

სწორედ ამ დროს ჩაუვარდა ჰესტონს ხელში ჰაროლდ მაკგის (Harold McGee) "საკვებისა და კულინარიის შესახებ: მეცნიერება და სამზარეულოს პროფესიონალური ცოდნა". წიგნი ეჭვის ქვეშ აყენებდა ტრადიციული სამზარეულოს ფუნდამენტალურ წესებს, მთლიანად ანგრევდა საჭმლის მომზადების იმ მეთოდებს, რომელსაც ამ დროს ჰესტონიც იყენებდა. მან მთელი არსებით იგრძნო, რომ იმას მიაგნო, რაც მისი იყო, რისთვისაც ცხოვრება ღირდა. მაშინ ჰესტონის კიდევ ერთი თვისება - სიახლისკენ სწრაფვა - გამოვლინდა.

ჰესტონმა თითოეული კერძის მოლეკულურ დონეზე "დაშლა" გადაწყვიტა. და დაიწყო ის, რასაც ჰესტონის მკვლევარად და ინოვატორად გადაქცევა მოჰყვა. "მსუქანი იხვი" თანდათან გამოირჩა საჭმლის კეთებისადმი მეცნიერული და ექსპერიმენტული მიდგომით.

ბლუმენტალისთვის ჭამა რთული პროცესია, რომელშიც ყველა გრძნობაა ჩართული: გემო, შეხება, ხედვა და ყნოსვა (წარსულის გახსენების ყველაზე მძლავრი წყარო). და კიდევ - მახსოვრობა და საკუ- თარი თავის აღქმა. ჭამის პროცესის ფიზიოლოგიისა და ფსიქოლოგიის კვლევამ ჰესტონი იმ მეთოდებამდე მიიყვანა, რომლითაც დღეს მისი სახელგანთქმული, არაჩვეულებრივი შედევრები იქმნება. ყველა მათგანი საჭმლის მომზადების დროს მიმდინარე ფიზიკური და ქიმიური პროცესის ღრმა და გააზრებული ცოდნითაც გამოირჩევა. შედეგი კლასიკური კულინარული ხერხების სრულიად თანამედროვე ტექნოლოგიებთან შერწყმაა. თუ ჰესტონის რესტორანი უბრალო, სიმპათიურ კაფეს ჰგავს, სამზარეულო სამეცნიერო ლაბორატორიის შთაბეჭდილებას ტოვებს - საიდანღაც რაღაც წვეთავს, ორთქლდება, შრება, ექსტრაგირდება და ყველაფერ ამას კმაყოფილი ღიმილით თვალყურს ადევნებს ადამიანი, რომელმაც უზარმაზარი დრო და ენერგია დახარჯა წარმატების მიღწევის გზაზე.

რესტორნის გარდა, ბლუმენტალს ცალკე შენობა აქვს მოწყობილობებით, პატარა ექსპერიმენტული სამზარეულოთი და ლაბორატორიით. აქ შეიქმნა მისი სახელგანთქმული კერძების უმეტესობა. თითოეული კერძის შექმნას წელიწად-ნახევრამდე დრო დასჭირდა, თუმცა რეცეპტები დასრულებულად არ ითვლება და მუდმივად იხვეწება. ძირითადი იდეა, რომელიც რესტორნის ყველა კერძის საფუძველს წარმოადგენს, აქამდე "შეუთავსებელი" ინგრედიენტებისა და გემოს შეთავსებაა. მაგალითად, ხიზილალას თეთრ შოკოლადთან, ტრადიციულ ინგლისურ შებოლილ ბეკონს კი - ნაყინთან ერთად მოგართმევენ. გარდა ამისა, თქვენს განცვიფრებას ვიზუალურ-ლოგიკური "ილუზიის" სა- შუალებითაც შეეცდებიან. მაგალითად, მოგართმევენ კერძს, რომელიც წითელი და ნარინჯისფერი ჟელესგან შედგება. იმასაც გეტყვიან, რომ თუ ღვთიური გემოს აღქმა გსურთ, ჯერ ჭარხლის ჟელე უნდა მიირ- თვათ, შემდეგ კი - ფორთოხლის. მიმდობი სტუმარი პირველად, როგორც ურჩიეს, წითელ ჟელეს აგემოვნებს და ხვდება, რომ კეთილად გაათამაშეს - სწორედ რომ წითელი ჟელეა ფორთოხლის, ნარინჯისფერი კი - ჭარხლის.

- ჩემთვის ყველაზე საინტერესო ახალი კერძების კე- თებაა, - ამბობს ჰესტონი, - და მინდა ეს გრძნობა გადავცე ყველას, ვინც რესტორანს სტუმრობს. შეგი- ძლიათ ამას მოლეკულური გასტრონომია უწოდოთ, მაგრამ საქმე მაინც კერძის მომზადების ხელოვნებაშია.

1999 წელს ჰესტონ ბლუმენტალმა პირველი მიშლენის ვარსკვლავი დაიმსახურა, შემდეგი სამი წლის განმავლობაში კი - კიდევ ორი (ეს მიშლენის ვარსკვლავების მიღების სისწრაფის თვალსაზრისით ფანტასტიკური შედეგია!). აქამდე კი ბრიტანეთში სულ ორი შეფი, გორდონ რამზეი (Gordon Ramsay) და მარკოპიერა უაიტი (Marco-Pierre White) გახლდათ მიშლენის სამი ვარსკვლავის მფლობელი. 2005 წელს "მსუქანი იხვი" მსოფლიოს საუკეთესო რესტორანიც გახდა.

დღეს ჰესტონ ბლუმენტალს კულინარიის ალქიმიკოსს უწოდებენ. მის შრომას უშედეგოდ არ ჩაუვლია - საერთაშორისო აღიარება მოიპოვა და მსოფლიოს საუკეთესო ფიზიოლოგებთან და ბიოქიმიკოსებთან მუშაობის საშუალება გაუჩნდა. 2006 წლის იანვარში იგი კულინარიაში შეტანილი წვლილისთვის ინგლისის დედოფალმა OBE-თი (Order of the British Empire) დააჯილდოვა. იმავე წელს მან მეცნიერებათა დოქტორის წოდება მიიღო იმ სამუშაოებისთვის, რომელიც ჟურნალისტიკის უნივერსიტეტთან თანამშრომლობისას დაიწერა. სატელევიზიო პროგრამამ "Heston Blumenthal - In Search of Perfection" ("სრულყოფილების ძიება- ში") მაღალი ჯილდო - GQ Glenfiddich - დაიმსახურა. ჰესტონმა ნოტინგემის უნივერსიტეტის მაგისტრატურაში შემოქმედებითი კულინარიის 3-წლიანი კურსი დააარსა, რომლის მიზანი ახალი არომატების, გემოსი და ტექსტურის შესწავლაა.

ბლუმენტალის პუბლიკაციებს შორის გამორჩეულია კულინარიის მოყვარულთათვის შექმნილი "ქიმია სამზარეულოში" და "კულინარიის მეცნიერება ან მოლეკულური გასტრონომია". აი, ფრაგმენტები ამ უკანასკნელიდან.

...გემოც და არომატიც

გამონათქვამი "გემოს ინკაპსულირება" მეცნიერული ფანტასტიკის მსგავსად ჟღერს, თუმცა, არსებითად, ეს საკვები პროდუქტების სამრეწველო წარმოების მნიშვნელოვანი შემადგენელი ნაწილია. მეც ვიყენებ ამ ტექნოლოგიას, როცა ჩემ რესტორანში კერძებს ვამზადებ. მაინც, რა იმალება ამ სიტყვების მიღმა? მე მოვიგონე "ყავის მარცვლის თეორია", რომელიც, ჩემი აზრით, კარგ წარმოდგენას იძლევა ამ პროცესზე. მაშ ასე, შეეცადეთ დაფქვათ ყავის ერთი მარცვალი და ფინჯანი ყავა მოამზადოთ - ცხადია, რაღაც საძაგლობას მიიღებთ. ახლა კი ასე მოიქეცით - აიღეთ ყავის მარცვალი და დაღეჭეთ იგი. თანაც ფინჯნით ცხელი წყალი მიაყოლეთ. ყავის გემო და არამოტი ძალიან ძლიერი იქნება და გემოს შეგრძნება დიდხანს დაგრჩებათ. ეს მარტივი ექსპერიმენტი იმას გვიჩვენებს, რომ ყავის ერთი მარცვალი, ცალკე დაღეჭილი, უფრო ძლიერ ეფექტს იძლევა, ვიდრე დაფქვილი და ჩვეულებრივი წესით მომზადებული. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ყავის მარცვალი ინკაპსულაციას ახდენს (კონცენტრაციას უკეთებს, "გარსში ახვევს") ყავის გემოსა და არომატს, წყალი კი ამ გემოს დისპერგირებას უკეთებს (ხსნის, ფანტავს).

კვების მრეწველობაში ამ პროცესს ფართოდ იყენებენ. და, რაც საინტერესოა, ხშირად - გაუაზრებლად. ავიღოთ, მაგალითად, რძიანი შოკოლადი თხილითა და ქიშმიშით. თხილისა და ქიშმიშის გემო ინკაპსულირებულია შოკოლადში. თხილი და ქიშმიში რომ დავფქვათ და ისე დავუმატოთ შოკოლადის მასას, მაშინ გემოს აღქმის ძალა მთლიანად დაიკარგება... მე ამ მეთოდს ხშირად ვიყენებ ჩემს კერძებში, რადგან ეს ტექნოლოგია გვეხმარება თავიდან ავიცილოთ ე.წ. "გემოს აღქმის გადაღლა" ("ყნოსვის გადაღლის" ანალოგიურად პარფიუმერიის წარმოებაში - სხვა სიტყვებით, გემოს შეგრძნების მობეზრების, მოყირჭების ეფექტი).

მაინც სადაა გემო?

ყველასთვის ცნობილია, რომ საღეჭი რეზინის გემო ათიოდე წუთში ქრება, ასე არ არის? სულაც არა! საღეჭი რეზინა გემოს არ კარგავს, ეს ჩვენ ვკარგავთ გემოს აღქმას. დაღეჭილი რეზინა რომ ერთი საათით დავივიწყოთ, აღმოჩნდება, რომ მისი გემო არ გამქრალა. საქმე ისაა, რომ ადამიანის ტვინი წყვეტს შეჩვეული გემოს რეგისტრირებას. სინამდვილეში გემოს ცვლილების და არა თავად გემოს რეგისტრაცია ხდება. ამიტომაც, თუ ერთ თეფშ ერთგვაროვან კერძს მივირთმევთ, გემოს, როგორც ასეთს, ვერ ვგრძნობთ.

ალბათ, ცხად რამეს ვიტყვი, მაგრამ საკვების მიღების პროცესში ტვინი ისევე აქტიურდ მონაწილეობს, როგორც სხეულის სხვა ნაწილები. აბა, დაფიქრდით, როგორ მოქმედებს იმაზე, რასაც ვჭამთ, ჩვენ მახსოვრობაში "ჩაწერილი" გემო. ბავშვობაში განცდილი გემოს შეგრძნებები შეიძლება იყოს დადებითი ან უარყოფითი იმის მიხედვითაც, თუ რა უკავშირდება ამ განცდებს. მამაჩემი, მაგალითად, შეჭამს ყველაფერს მოთუშული ლობიოს გარდა. და ეს იმიტომ, რომ სკოლაში ლობიოს ყოველდღე აჭმევდნენ. ჰოდა, სასიამოვნო მოგონებები არც სკოლაზე და არც ლობიოზე დარჩენია.

ან ავიღოთ, მაგალითად, ფერი. არც ისე დიდი ხნის წინათ მწვანე ფერის კეტჩუპის წარმოება დაიწყეს. ჩვენ ყველამ ვიცით, თუ რა პროდუქტია ეს, თუმცა მისდამი დამოკიდებულება სულ სხვაგვარია, ვიდრე ჩვეული წითელი ფერის კეტ- ჩუპისადმი.

ზუსტად ასევე მნიშვნელოვანია კონსისტენცია. ხშირად საკვების კონსისტენცია განუყოფელია იმისგან, რასაც პროდუქტთან ვაკავშირებთ... მაგალითად, თუ ორცხობილას ჩაკბეჩთ, ელოდებით, რომ იგი მაგარი და ხრაშუნა უნდა იყოს... კონსისტენცია ხშირად პროდუქტის სიახლის ერთ-ერთი პირველი მაჩვენებელია.

სინამდვილეში, გემო პირით კი არა, იმ "ბოლქვის" მსგავსი ორგანოთი აღიქმება, რომელიც ცხვირის ღრუს სულ ზემოთ, თითქმის თვალების უკან მდებარეობს. რა თქმა უნდა, ჩვენ გემოს განვასხვავებთ ენაზე განთავსებული რეცეპტორებით და ენის უკანა ნაწილით, სადაც სიტკბოს, სიმჟავეს და სხვა გემოთა ამოცნობა ხდება. მაგრამ, თვითონ "გემოს მოლეკულები" ყნოსვის ორგანოთი გამოიცნობა მაშინ, როცა საჭმელს ვღეჭავთ.

თუ არ გჯერათ, შეგიძლიათ ასეთი მარტივი ცდა ჩაატაროთ - ცხვირზე ხელი კარგად მოიჭირეთ და რამე შეჭამეთ (უკეთესია, თუ ეს პური არ იქნება, რადგან მას გამოკვეთილი გემო არ გააჩნია). ღეჭვა არ შეწყვიტოთ, მერე ცხვირს მკვეთრად გაუშვით ხელი და ღრმად ჩაისუნთქეთ. განსხვავება თქვენს განცვიფრებას გამოიწვევს.