ეგზოტიკური ზეთები და მათი თვისებები

ქეთი ადეიშვილი

დღეს ნატურალური საკვები პროდუქტების უკმარისობა სერიოზულ პრობლემად იქცა, რის გამოც მთელ მსოფლიოში ნატურალურ მცენარეულ ზეთებზე, როგორც პროდუქტების ღირსეულ ალტერნატივაზე, დიდი მოთხოვნილებაა. სპეციალური ტექნოლოგიით, ცივი გამოხდის საკვებ მცენარეულ ზეთებში კონცენტრირებულია ყველა სასარგებლო თვისება, რასაც შეიცავს კონკრეტული მცენარე, თხილეული თუ ნაყოფი. გარდა არაჩვეულებრივი კულინარული თვისებებისა, მცენარეული ზეთები შეიცავს ორგანიზმისათვის აუცილებელ მიკროელემენტებსა და ვიტამინებს და მდიდარია ბიოეკლოგიურად აქტიური ნივთიერებით. ბიოლოგიური თვალსაზრისით განსაკუთრებულად ფასობს არარაფინირებული, პირველი ცივი გამოხდის ზეთი, Extra virgin, რომელიც შეიცავს ვიტამინებს, ამინომჟავებს, მინერალურ ნივთიერებებს და სხვა სასარგებლო კომპონენტებს. ცივი გამოხდის ზეთები მიიღება დაბალ ტემპერატურაზე დაწნეხვის შედეგად. ამ შემთხვევაში დაწმენდის, კონსერვაციის, ფერისა და სუნის მისაღებად ქიმიური ნივთიერებები არ გამოიყენება. კულინარიაში იხმარება ზეთები, რომლებიც ზეთოვანი კულტურებიდან გამოიხდება, მაგალითად ასეთია – მზესუმზირის, ზეითუნის, სიმინდის, თხილის, ავოკადოს, ბრინჯის და სხვა ზეთები. მცენარეული ზეთები მდიდარია ნივთიერებებით, რომლებიც არეგულირებენ ორგანიზმში ქოლესტერინისა და ცილების დონეს. აგრეთვე შეიცავს ადამიანისათვის აუცილებელ E ჯგუფის ვიტამინებს.

მცენარეული ზეთები მიიღება არა მარტო ზეთოვანი მცენარეების თესლიდან, არამედ ნაყოფიდან და ცხიმის შემცველი მცენარეების ღივებიდან. კანიანი თესლის (მზესუმზირა, არაქისი, ბამბა და სხვა) დამუშავებისას გულები თავისუფლდება კანისაგან.

XVI საუკუნეში ესპანელებმა ევროპაში შემოიტანეს მზესუმზირა და მადრიდის ბოტანიკურ ბაღში დათესეს. მას თითქმის ყველა ენაზე მზის ყვავილს უწოდებდნენ, იმის გამო, რომ მცენარე მუდმივად მზისკენ იყო მიქცეული. თავდაპირველად იგი ევროპაში დეკორატიული მცენარის სტატუსით გავრცელდა, რომელიც ბაღებსა და პარკებს ამკობდა. შემდეგ აღმოაჩინეს, რომ მისი მარცვლებით სიამოვნებით იკვებებოდნენ თუთიყუშები და მოგვიანებით კი მიიღეს მისგან ზეთი, რომელიც სულ მალე პოპულარული გახდა. ასევე უძველესი კულტურაა სიმინდი და დღეს ძალიან პოპულარულია მისი ზეთი, რომელიც მრავალ სასარგებლო თვისებას ატარებს. იგი ფართოდ გამოიყენება ბავშვთა კვებაში, შეიცავს მრავალ სასარგებლო ნივთიერებას, მათ სორის B ჯგუფის ვიტამინებს.

ზეითუნის ზეთს უძველესი ხანიდან ხდიან ხმელთაშუაზღვის ქვეყნებში. შეიძლება ოითქვას, რომ ზეითუნის ზეთი ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ცხიმია მსოფლიოში. მაღალი ხარისხის, ცივი გამოხდის ზეითუნის ზეთს ბლანტი კონსისტენცია და მომწვანო ფერი აქვს. დაბალ ტემპერატურაზე იგი იყინება, ამიტომ ჯობს, მშრალსა და გრილ ადგილას შევინახოთ. ზეითუნის ზეთს შეგვიძლია დავუმატოთ სხვადასხვა სანელებლები და მიღებული არომატული ზეთით შევანელოთ კერძები.

აღმოსავლეთის ქვეყნებში დიდი ხანია ხდიან ზეთს ბამბისა და ქუნჯუთის მარცვლებისაგან.  ქუნჯუთის მარცვლების გაქნის შედეგად მიიღება თაჰინის ზეთი, რომლითაც მზადდება ჰალვა. უძველეს ჩინურ წიგნებში ჯერ კიდევ ძვ.წ.აღ. 3000 წელს ნახსენებია სოია, რომელიც მდიდარია ცხიმებით, ნახშირწყლებითა და ცილებით. აზიის ქვეყნებში დღემდე ფართო გამოყენებით სარგებლობს სოიის ზეთი, რომელიც ერთერთ ძირითად ცხიმად ითვლება ჩინეთსა და შორეული აღმოსავლეთის ქვეყნებში.

თანამედროვე კულინარულ რეცეპტებში ხშირად ვხვდებით სხვადასხვა დასახელების, ჩვენთან ნაკლებად გავრცელებულ ზეთებს, რაც თავისთავად კითხვებს ბადებს. ამიტომ გთავაზობთ ზოგიერთი მათგანის მოკლე მიმოხილვას.

ნიგვზის ზეთი

ნიგვზის ზეთი საქართველოში ძალიან პოპულარულია, თუმცა მას უმეტესად საცივსა და ბაჟეში ჩასამატებლად ვიყენებთ, თუმცა, ასევე ცნობილია, რომ მესხეთში ოდითგანვე ხდიდნენ ნიგვზის ზეთს და სხვა კერძებშიც მოიხმარდნენ. დღესდღეობით ნიგვზის ზეთს აღარა აქვს ასეთი ფართო მოხმარება. ეს ზეთი სხვა ზეთებს შორის ყველაზე დიდი რაოდენობით შეიცავს უჯერ ცხიმმჟავებს, მრავალ მიკროელემენტს, რომელთა შორისაა იოდი, კალციუმი, მაგნიუმი, ფოსფორი და ასევე ვიტამინებს. აღმოსავლეთის ქვეყნებში მას გამოიყენებენ შესაწვავადაც, თუმცა ნიგვზის ზეთი ყველაზე მეტად უხდება სალათებსა და საწებლებს.  

ავოკადოს ზეთი

ავოკადოს ზეთი ძალიან ჰგავს ზეითუნს და შესაძლებელია გამოვიყენოთ მის ნაცვლადაც. კულინარიაში გამოიყენება, როგორც სალათების საკმაზი, შესანიშნავად იწვება მასში კარტოფილი. თევზისა და ქათმის მომზადების დროს აძლიერებს პროდუქტების ნატურალურ არომატს. ავოკადოს ზეთი უძლებს ყველაზე მაღალ ტემპერატურას, 260 გრადუსს და ამდენად წარმატებით გამოიყენება, როგორც ფრიტიური ხორცისა და ბოსტნეულის შესაწვავად.

ყურძნის წიპწის ზეთი

ყურძნის წიპწის ზეთი შეიცავს ყველაზე ძლიერ ბუნებრივ ანტიოქსიდანტს, არეგულირებს ცხიმის ცვლის პროცესს, წინ აღუდგება ავთვისებიანი სიმსივნეების წარმოქმნას. კულინარიაში გამოიყენება სალათებსა და ცივ კერძებში, ხორცისა და თევზის დასამარინადებლად, იდეალურია შეწვისა და გამოცხობის დროს, მასში შემწვარ კარტოფილსა და ხორცს სასიამოვნო არომატი გააჩნია. ყურძნის წიპწის ზეთი საუკეთესო დიეტური პროდუქტია.

მდოგვის ზეთი

მდოგვის ზეთი შეიცავს კაროტინს, ნიკოტინმჟავას, В6, РР А, D, E, K, Р ვიტამინებს. კულინარიაში გამოიყენება სალათებში, პროდუქტების შესაწვავად. მდოგვის ზეთის დამატებით კონსერვები დიდი ხანი ინახება, გამომცხვარი პროდუქცია კარგა ხანს არ ფუჭდება.

სელის ზეთი

სელის ზეთი ძალიან მნიშვნელოვანია იმ ვეგეტეარიანებისათვის, ვისი რაციონიც გამორიცხავს თევზს. საუკეთესოა სალათებისათვის, არაჟანში და მაიონეზში ასარევად. სელის ზეთზე მზადდება სოუსები, მას უმატებენ ფაფებს, მოხარშულ კარტოფილს, პირველ და მეორე თავ კერძებს. სელის ზეთი გემრიელია ხაჭოსა და მწვანილთან ერთად.

ქუნჯუთის (სეზამის) ზეთი

ქუნჯუთი ერთერთი უძველესი პროდუქტია, რომელიც ასოცირებული იყო უკვდავებასთან. 1 ს.კ. ქუნჯუთის ზეთი საკმარისია იმისათვის, რომ კალციუმის დონემ ორგანიზმში სამჯერ აიწიოს. მას აქვს სასიამოვნო გემო და სუნი, დიდი ხანი ძლებს და არ ფუჭდება. ეს პროდუქტი შეუცვლელ ინგრედიენტად ითვლება იაპონურ, ჩინურ, ინდურ და აღმოსავლეთის სხვა სამზარეულოებში. აღმოსავლური ტკბილეულის დიდი ნაწილი სწორედ ქუნჯუთის ზეთს შეიცავს.

ბრინჯის ღივების ზეთი

ბრინჯის ღივების ზეთი უძლებს დიდ ტემპერატურას და ამდენად საუკეთესოა პროდუქტების შესაწვავად. განსაკუთრებით მიღებულია მასში ზღვის პროდუქტების მომზადება. ბრინჯის ღივების ზეთი დიეტური პროდუქტია, უხდება სალათებსა და სოუსებს. ამასთანავე ბუნებრივი კონსერვანტია და თუ სულ ცოტას დავუმატებთ სხვა ზეთს, მას გაფუჭებისაგან დაიცავს.

პალმის ზეთი

პალმის ზეთი დიდი პოპულარობით სარგებლობს აზიის ქვეყნებში. იგი მიიღება გარკვეული ჯიშის პალმის ნაყოფისაგან. ამ ცხიმს შეიცავს მრავალი სახეობის პროდუქტი, რომელსაც მაღაზიებში შევიძენთ - დაწყებული შოკოლადიდან დასრულებული ჩიპსებით. ცხიმი მზადდება ცხელი გამოხდის მეთოდით და ნაკლებად სასარგებლოა. რიგი მეცნიერებისა ვარაუდობს, რომ მავნე გავლენასაც ახდენს ადამიანის ორგანიზმზე.

ქოქოსის ზეთი

ქოქოსის ზეთი ძალიან სასარგებლო ცხიმად ითვლება. შედარებით იშვიათად ხდიან ცივი გამოხდის მეთოდით, თუმცა, ამ დროს  განსაკუთრებული ხარისხის ზეთი მიიღება, რომელიც ძალიან ძვირფასი პროდუქტია. ქოქოსის ცხიმი ძალიან მაღალ ტემპერატურაზეც კი ინარჩუნებს თავის თვისებებს, გამოირჩევა მაღალი კალორიულობით, შეიცავს ლაურენის მჟავას, რაც ამაღლებს იმუნიტეტს. შეიცავს დიდი რაოდენობით ფოსფორს, კალციუმს, კალიუმსა და ნატრიუმს. ქოქოსის ზეთის გამოყენება შეიძლება საკონდიტრო ნაწარმში, ბოსტნეულის კერძების დასამზადებლად და დესერტებში. ეს პროდუქტი, თავისი თვისებების წყალობით ძალზე პოპულარულია პარფიუმერიაში.

ამარანტის ზეთი

ამარანტის ზეთი გამოირჩევა ამინომჟავების დაბალანსებული შემადგენლობით E ვიტამინის განსაკუთრებული რაოდენობით. ამარანტის ზეთი ორგანიზმს ჟანგბადით ამდიდრებს და ყველა ორგანოზე დადებითად მოქმედებს. თერმული დამუშავების დროს ზეთი კარგავს სასარგებლო თვისებებს. ამარანტის ზეთი შეგვიძლია შევურიოთ ცომში ღვეზლებსა და ნამცხვრებს, მოვამზადოთ სალათები, დავუმატოთ წვნიან კერძებს. ამ ცხიმში შეწვა არ არის რეკომენდებული.

© ღვინის კლუბი /Weekend