სვანური სუფრა

რუსუდან სავანელი

სვანური კულინარიული ტრადიციების შესახებ ხშირად მისაუბრია. ეს კუთხე მართლაც გამოირჩევა დანარჩენი საქართველოსაგან თავისი თვითმყოფადობით. რა თქმა უნდა, შეგვიძლია პარალელები გავავლოთ სვნაურსა და მეგრულ ტრადიციებს შორის, ასევე შევადაროთ საქართველოს მთიან რეგიონებში გავრცელებული კერძები, მაგრამ ერთი ფაქტია – რაც მეტად ვეცნობი სვანურ ტრადიცებსა და კულინარიას, მით მეტად ხვდები, რომ ბევრი რამ არ ვიცი ამ კუთხის შესახებ. სვანური რიტუალები და კულინარია მჭიდროდაა ერთმანეთზე გადაჯაჭვული. აქ, როგორც სხვა მაღალმთიან რეგიონებში, ძირითადად მესაქონლეობას მისდევენ. სვანური სუფრა მდიდარია ხორცეულითა და რძის პროდუქტებით, რომლებიც განსაკუთრებით მაღალი ხარისხით გამოირჩევა. სასმელად ძირითადად ადგილობრივი ხილისგან გამოხდილ არაყს იყენებენ.

სვანური სამზარეულოდან ყველაზე გავრცელებული მაინც კუბდარია – საფუვრიანი ცომითა და ხორცით მომზადებული ღვეზელი, რომელსაც სვანები ყოველ დღესასწაულსა და ღირსშესანიშნავ დღეს ამზადებენ. კუბდარს სარიტუალო დატვირთვაც გააჩნია. ერთი შეხედვით მარტივი კერძი არცთუ ადვილი მოსამზადებელია და გარკვეულ ცოდნას მოითხოვს. იზილება უბრალო პურის ცომი. გულსართი კი შემდეგნაირად მზადდება – ძალიან წვრილად დაჭრილი ცხიმიანი ხორცი ხახვთან და სანელებლებთან ერთად დიდი ხნის განმავლობაში ხელით იზილება, სანამ ცომში მოათავსებენ. ამგვარად ხორცი რბილდება და სანელებლები კარგად უჯდება. გამოიყენებენ საქონლისა და ღორის ხორცს, ხან ნარევი ხორცისგანაც ამზადებენ. ღორის ხორცის კუბდარი უფრო ცხიმიანი, მაგრამ ნაზია, საქონლისა – მაგარი. როგორც წესი, ამ კერძისთვის ასაკოვანი საქონლის ხორცი არ გამოიყენება. კუბდარის მთავარი საიდუმლო სანელებლებია. გულსართს უმატებენ ბლომად ნიორს, ხახვს, უცხო სუნელს, ხმელ ქინძს, წიწაკას, მარილს და გიცრულს, რომელიც მთაში მოიპოვება. ბარში მას ძირათი ცვლიან, თუმცა გიცრულს მაინც განსხვავებული არომატი აქვს. კუბდარის ცომი საკმაოდ მაგარია, კარგად იკვრება და ვაკუუმში მოქცეული დაჭრილი ხორცი ამ დროის განმავლობაში მომზადებას ასწრებს. კუბდარს ხაჭაპურივით კრავენ, ოღონდ ძალიან არ აბრტყელებენ. მას ჯერ ზემოდან, ტაფაზე, შემდეგ კი ღუმელში აცხობენ. მზა კუბდარი წვნიანი და არომატულია. ცომი უფრო სქელი და ხრაშუნა აქვს, ვიდრე ხაჭაპურს. ძალიან გემრიელია ნაკვერჩხალზე გაფიცხებული კუბდარი. ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებული ხორცით მომზადებული კუბდარი უფრო მშრალი გამოდის და შეიძლება ითქვას, მთელი პეწი ეკარგება. კუბდარი შეგვიძლია შევადაროთ ფშაურ ხორციან ქადას, რომელიც ხინკლის გულსართით მზადდებოდა და მთელი ოჯახი ერთად მიირთმევდა.

ფშაურ ფხლოვანებს მოგვაგონებს სვანური ღვეზელები, რომლებიც სხვადასხვა მხალეულის გულსართით მზადდება, ცომი კი ისეთივე აქვს, როგორიც კუბდარს. სვანეთში მწვანე ხახვიან ხაჭაპურსაც აცხობენ. საამისოდ ქორფა მწვანე ხახვსა და ცხიმიან ყველს იყენებენ. ქართოფლარიც სვანური ხაჭაპურის სახეობაა, რომელც ოსურ ხაბიძგინას შეგვიძლია შევადაროთ – მის გულსართს ერთმანეთში აზელილი მოხარშული კარტოფილი და ყველი წარმოადგენს. გამორჩეულია ფეტვრაალი, ფეტვიანი ხაჭაპური – ახალ ყველს დაფქული ფეტვი ემატება და ისე თავსდება ცომში. ფეტვი გულსართს გემოსთან ერთად ფერსაც უცვლის და გარკვეულწილად კონსისტენციასაც. ფეტვს სვანეთში ფართო გამოყენება აქვს. მას ჭიშდვრის მოსამზადებლადაც იყენებენ. ეს უკანასკნელი მეგრული ჭვიშტარის სვანური ვერსიაა, რომელსაც სიმინდის ფქვილის ნაცვლად ფეტვის ფქვილი უკეთდება. სვანები იმასაც ირწმუნებიან, რომ ჭვიშტარის მომზადება მეგრელებმა სწორედ სვანებისგან ისწავლეს, მაგრამ ამისი დადასტურება გამიჭირდება. მეგრულ კერძების პარალელები ასევე შეგვიძლია ვეძებოთ სხვა კერძებშიც. სამეგრელოს მსგავსად სვანეთშიც მზადდება რძეში მოხარშული, პიტნაში გადაზელილი სულგუნი. თაშმიჯაბი ძალიან მოგვაგონებს მეგრულ ელარჯს, ოღონდ სიმინდის ნაცვლად აქ კარტოფილი გამოიყენება. მოხარშული კარტოფილი ჯერ იზილება, შემდეგ კი დაფხვნილი ჭყინტი ყველი ემატება და მანამ ერევა, სანამ ყველი არ გაიწელება. ყველი სასურველია ცხიმიანი იყოს. ამ კერძს გამსაკუთრებულ გემოს სვანეთში მოყვანილი კარტოფილი სძენს.  

როგორც ქალბატონმა ნანი კვიციანმა მომიყვა, სვანეთში ასეთი რამ სცოდნიათ – მსხალს მოაგროვებდნენ, გააშრობდნენ და დაფქვავდნენ, შემდეგ კი მისგან გემრიელი ფაფა მზადდებოდა, რომლითაც ბავშვებს უმასპინძლდებოდნენ. ორიგინალურად მეჩვენა ფქვილით შესქელებული ჭინჭრის წვნიანი, რომელსაც სვანები გამაჯანსაღებელ თვისებებსაც მიაწერენ. მთის მკაცრი კლიმატის პირობებში ვიტამინებით სავსე ჭინჭარი მართლაც კარგი საშუალება იქნებოდა ორგანიზმის გამოსაკვებად. სვანეთში სადღესასწაულოდ და დღეობებზე ღორებს კლავენ და შამფურზე წამოცმულს წვავენ. ღორის სისხლისაგან ცნობილ სვანურ კუპატს, ზისხორას ამზადებენ. მისი მომზადება რთული და ხანგრძლივი პროცესია. გადაწურულ ღორის სისხლს ნაფერდალის ქონი, დაკეპილი ხახვი, ნიორი და სანელებლები ემატება, შესქელებული სისხლის მასა ნაწლავებში თავსდება, იკვრება და იხარშება. სანელებლებიდან დომინირებს უცხო სუნელი, მწვანილიდან – კამა. ზისხორას ზოგჯერ ბრინჯსაც უმატებენ. მოხარშული ძეხვი ცხიმიანი ტაფით ღუმელში იდგმება შესაწვავად. ამ ბოლო დროს ეს კერძი სვანეთში შედარებით იშვიათად მზადდება და ეს განპირობებულია არა მხოლოდ მომზადების სირთულით, არამედ იმითაც, რომ ზედმეტად კალორიულია და ადამიანის ორგანიზმი ძნელად ინელებს. ზისხორას, როგორც წესი, სადღესასწაულოდ ამზადებენ.

სვანური სუფრის აუცილებელი ატრიბუტი სვანური მარილია. არსებობს ვარაუდი, რომ ეს სანელებელი მარილის დეფიციტის გამო შეიქმნა – მარილს დაემატა სხვადასხვა სანელებელი, რომლებმაც გაამდიდრა მისი გემო. ვისაც სვანეთში მომზადებული ეს სანელებელი გაუსინჯავს, დამეთანხმება, რომ სულ სხვა არომატი აქვს. გარდა ამისა, თბილისის ბაზრებსა და სუპერმარკეტებში ყველგან იყიდება ეს არომატული სანელებელი, მაგრამ ყიდვიდან ცოტა ხანში მალე კარგავს სურნელს. ხშირ შემთხვევაში (თუ ფალსიფიკაციას არა აქვს ადგილი) ამ ფაქტს ისევ და ისევ ეკოლოგიურად სუფთა და ჯანსაღი პროდუქტები განსაზღვრავს. სვანური მარილის მოსამზადებლად ერთმანეთში ურევენ დაფქულ უცხო სუნელს, ხმელ ქინძს, კამას, ყვითელ ყვავილს, ნიორს, წიწაკასა და მარილს. ზემოხსენებული ინგრედიენტები ორჯერ ტარდება წვრილბადიან ხორცსაკეპ მანქანაში და შემდეგ გრილსა და მშრალ ადგილას ინახება. შეიძლება ითქვას, სვანური მარილი უნივერსალური სანელებელია ხორციანი კერძებისათვის. განსაკუთრებით უხდება მოხარშულ გულ-ღვიძლს და ხაშლამას.

© ღვინის კლუბი/Weekend