”ლობიო ყველას მჯობიო...”

რუსუდან სავანელი

დღესდღეობით საქართველოში პარკოსანი მცენარეებიდან ყველაზე პოპულარული ლობიოა. რუსულ კულინარიულ საიტებზე ხშირად გადავაწყდებით კერძს დასახელებით “Лобио,” ეს კი იმისი ნათელი დადასტურებაა, რომ ეს უცხო პროდუქტი ქართველმა კაცმა შეისიხლხორცა და მისგან მომზადებულმა კერძებმაც თავისი ორიგინალურობით ცალკე ადგილი დაიმკვიდრეს მსოფლიო სამზარეულოში. იყო დრო, როდესაც მის ნაცვლად ქართულ სამზარეუულოში დიდი წარმატებით გამოიყენებოდა ოსპი, ბარდა, მუხუდო და ცულისპირა. ფაქტია, რომ ლობიოს შემოსვლამ მთელი ეს წარმომადგენლობითი ჩამონათვალი ჯერ უკანა პლანზე გადაწია, შემდეგ კი, ზოგი მათგანი მივიწყებასაც მისცა. ქართველებს ერთი უცნაური თვისება გვაქვს – ხალისით ვიღებთ ახალს, მაგრამ ამავდროულად, ყველანაირი დაფიქრების გარეშე ვივიწყებთ ძველს. თუმცა, პარკოსანთა მივიწყებული სახეობები ცალკე განხილვის თემაა.   

ლობიოს უმეტესი ჯიშების სამშობლოდ ცენტრალური და სამხრეთ ამერიკა მოიაზრება. ვიკიპედიას თუ დავუჯერებთ, იგი დიდი ხნით ადრე იყო გავრცელებული ჩინეთის ტერიტორიაზე, სანამ ამერიკას აღმოაჩენდნენ. ცნობილი იყო ასევე ანტიკურ სამყაროშიც. ძველი რომაელები მისგან ფქვილს ამზადებდნენ და სახის მოვლისთვის იყენებდნენ. ჩემთვის ცოტა არ იყოს უცნაურია ის ფაქტი, აღმოსავლეთ და დასავლეთ სამყაროს გზაგასაყარზე მყოფ ქვეყანაში, სადაც თითქმის ყველანაირი პროდუქტი აღწევდა, ასეთი პოპულარული ბოსტნეული შეუმჩნეველი დარჩენილიყო. ლობიო საქართველოში პირველად XVI საუკუნეში შემოიტანეს ევროპიდან და დასავლეთ საქართველოს ტერიტორიაზე გაავრცელეს. მოგვიანებით მოაშენეს აღმოსავლეთ საქართველოშიც. დროთა განმავლობაში გამოიყვანეს ლობიოს ახალი ჯიშები. სწორედ მათი გამოყენებით მზადდება ლობიოს საუკეთესო ქართული ნაირსახეობები. ჩვენში ლობიოს ამზადებენ როგორ ხმელი, ასევე ნედლი სახითაც. ნედლი ლობიოს კერძები უფრო საზაფხულო ტრაპეზის შემადგენელი ნაწილია და ამიტომ ამაზე არ შევჩერდები. ლობიოს მომზადების კულტურა განსხვავებულია აღმოსავლეთ და დასავლეთ საქართველოში. ძირითადი სხვაობა სანელებლებსა და მწვანილეულშია. ტრადიციული რეცეპტით, რომლის მიხედვითაც  ძალიან ბევრი დიასახლისი ხელმძღვანელობს დასავლეთ საქართველოში, ლობიოსთან ერთად იხარშება ხახვი, პრასა და ნიახური. როცა ნახევრად მოიხარშება, ემატება მარილი, წითელი წიწაკა, ხმელი სუნელები (უმეტესად უცხო სუნელი და ხმელი ქინძი), ახალი ქინძი, ოხრახუში, ქონდარი, დანაყილი ნიგოზი, ნიორი და შემდეგ კარგად იზილება ამოსაზელი ჯოხით. ამ რეცეპტში ზოგ შემთხვევაში უმატებენ ტყემალს, ზოგჯერ ტყემლის ტყლაპს, კვაწარახს და თუ ეს პროდუქტები არ მოეპოვებათ, ძმრით ან პომიდვრის პასტითაც აზავებენ. არის ლობიოს მომზადების სხვა ვარიანტიც – ზეთში იშუშება ხახვი და შემდეგ ემატება მოხარშულ ბოსტნეულს, მისი დამუშავების შემდგომი პრინციპი თითქმის იგივეა. აჭარაში ასევე მომზადებულ ლობიოს შაშკვლავს აყრიან. ლობიოს შეკმაზვის ზუსტი, უტყუარი რეცეპტი არ არსებობს. ის გემოვნებით უნდა შენელდეს. თავისი გემოვნური თვისებების წყალობით იგი იძლევა მრავალნაირად შეკმაზვის საშუალებას. სადღესასწაულო სუფრისთვის ლობიოს ნიგვზითა და ბროწეულით კმაზავებენ და არ ზელენ. სუფრასთან  იგი ცივ მდგომარეობაში მიაქვთ. თამარ ლომიძის კულინარიის წიგნში შეიძლება მოვიძიოთ ლობიოს მომზადების ერთი საინტერესო რეცეპტი, რის მიხედვითაც მას ხმელი ჯანჯაფილი ემატება. დამეთანხმებით, ეს შეხამება უჩვეულოა ტრადიციულ ვარიანტებთან შედარებით, თუმცა ძალიან ორიგინალურია და ტრადიციულ ქართულ გემოს ძალიან კარგად ესადაგება ჯანჯაფილისა და ხმელი ქინძის ნაზავი. გამოცდილი დიასახლისები გვირჩევენ, რომ სანამ ლობიოს მოვხარშავთ, მთელი ღამით იგი ცივ წყალში დავტოვოთ, გადავწუროთ და შემდეგ მოვხარშოთ. რაც შეეხება სახეობებს, უპირატესობა მაინც ლობიოს კარგ ქართულ ჯიშებს უნდა მივანიჭოთ. სანელებლები სასურველია იყოს ახალი დაფქვილი. მწვანილი – ქორფა და ახალი. გამონაკლისია მხოლოდ აყვავებული ქინძი, რომელიც საუკეთესო გემოს აძლევს კერძს. ამასთან, უნდა გავითვალისწინოთ ერთი რამ – მოხარშვისას ლობიოს უნდა ვამატოთ ცხელი და არა ცივი წყალი და არ დაგვავიწყდეს, რომ ლობიო ყველაზე გემრიელი მაშინაა, როდესაც თიხის ქოთანში იხარშება.

ცალკე განხილვის საგანია რაჭული ლობიო. რაჭველებისთვის მისი მომზადება მთელ რიტუალს წარმოადგენს. ცხიმად ისინი ღორის ქონს ხმარობენ, ხოლო ლობიოს ლორის ნახარშში ხარშავენ, ზოგჯერ ლორთან ერთადაც. ვისაც ერთხელ მაინც გაუსინჯავს რაჭული ლობიო, ვერასოდეს დაავიწყდება მისი არომატი. ღორის ქონით შეზავებული ლობიოთი მზადდება ლეგენდარული რაჭული ლობიანები, ოღონდ ფერფლი ეცლება, რომ ნაზი კონსისტენცია და ღია ფერი მიიღოს.  

აღმოსავლეთ საქართველოში ტრადიციულად იხარშება ლობიოს შეჭამანდი. იგი უფრო წვნიანი კერძია. მის არომატს მნიშვნელოვნად განსაზღვრავს პიტნა და ქინძი. მოხარშულ წვნიან ლობიოს მწვანილთან ერთად ცხიმში მოშუშული ხახვი ემატება. არომატით საკმაოდ განსხვავდება დასავლეთ საქართველოს ტრადიციული ლობიოსგან. არსებობს წვნიანი ლობიოს შეჭამანდების სხვა რეცეპტებიც. ჩვეულებრივ წვნიან ლობიოში ჩაახარშავენ ხოლმე ატრიას – პურისა და წყლისგან მოზელილი ცომის თხელ ნაჭრებს და უპუროდ მიირთმევენ. პოპულარულია აგრეთვე კვერცხმოკიდებული ლობიო. გათქვეფილ კვერცხს ნელ-ნელა ასხამენ წვნიანში და თან ურევენ, რომ არ აიჭრას. შეჭამანდის მოსამზადებლად იგი უფრო ნაკლები რაოდენობით არის საჭირო, ვიდრე სხვა სახეობებისთვის, ამიტომ შეჭამანდი ძველთაგანვე გლეხური სუფრის ყოველდღიურ კერძად მიიჩნეოდა.

ერთმა ქართლელმა ქალბატონმა სანტერესო რამ მითხრა ლობიოსთან დაკავშირებით – ლობიო მაშინ არის განსაკუთრებით გემრიელი, თუ მას 8 სახის მწვანილი და სანელებელი ურევიაო. ეს ინგრედიენტებია: პიტნა, ქინძი, ოხრახუში, რეჰანი, შაშკვლავი, ქონდარი, წიწაკა, ნიახური. სავარაუდოდ, ზემოხსენებული ინგრედიენტების ერთობლიობა მართლაც საინტერესო არომატულ ნაზავს შექმნის. აღმოსავლეთ საქართველოში გავრცელებულია ასევე კირკაჟი ლობიო – მოხარშული ლობიოს მარცვლებს უმატებენ შავ პირლპილს, სხვადასხვა მწვანილეულს (მათ შემადგენლობაშიც აუცილებლად უნდა იყოს პიტნა და ქინძი.), მარილს, ალყა-ალყა დაჭრილ ხახვს, არარაფინირებულ მზესუმზირის ზეთს, ძმარსა და ცოტა ლობიოს ნახარშ წვენსაც. ზაფხულობით კირკაჟს ახალ რეჰანს აყრიან. ლობიოს ეს ვარიანტი უფრო სალათას მოგვაგონებს, ვიდრე პირველ თავ ან ძირითად კერძს, სუფრაზეც ე.წ. საუზმეულის კატეგორიაში გადის. კახეთში კიდევ ერთი უმარტივესი რეცეპტი არსებობს, რომელიც მოსახლეობაში საკმაო წარმატებით სარგებლობს. მისი ლაზათი კი სიმარტივეშია – ახლად მოხარშულ წითელ ლობიოს მოაყრიან მარილს და კარაქით მიირთმევენ. ამ შემთხვევაში მის გემოვნურ თვისებებს პროდუქტების მაღალი ხარისხი განსაზღვრავს.

დასავლეთ საქართველოს მოსახლეობისთვის ლობიოსთან მისატანებლად ერთპიროვნული ლიდერია მჭადი, ყველი, მწნილეული და ახალი მწვანილი. აღმოსავლეთში მწნილეული მნიშვნელობას არ კარგავს, თუმცა მჭადს წარმატებით ცვლიან თონის პურით, იმერულ ყველს – გუდის ყველით, ხოლო მწვანილეულს კი ახალ ბოლოკსაც უმატებენ.

ლობიოს ქართულ რეალობაში სარიტუალო დატვირთვაც გააჩნია. მის რამდენიმე სახეობას სპეციალურად ქელეხისთვის ხარშავენ და თვლიან, რომ მიცვალებულის სულის მოსახსენიებლად 1 კოვზი მაინც უნდა მიირთვა. დასავლეთ საქართველოში ტრადიციულ ვარიანტებს ამზადებენ, არსებობს  პომიდვრიანი ლობიოც. აღმოსავლეთ საქართველოში საქელეხოდ ტომატიანი ლობიოს უგემრიელესი ვერსია ხაშლამის ნახარშში იხარშება, ემატება ხაშლამის ბულიონიდან მოხდილ ცხიმში მოშუშულ ხახვი პომიდვრის პასტასთან ერთად, ზავდება მარილ-პილპილით და ბოლოს ახლად დაჭრილ ოხრახუში ეყრება ზემოდან.  

© ღვინის კლუბი/Weekend