გზა აცტეკური “ტომატლიდან” ქართულ “ჩახოხბილამდე”

 

პომიდორს, როგორც საკვებ პროდუქტს დიდი ხნის ისტორია არა აქვს. მის სამშობლოდ მექსიკა და პერუ ითვლება, სადაც ის ველურად იზრდება. თავად სახელწოდება პომიდორი მოდის მისი იტალიური დასახელებიდან “Pomo d'oro”,რაც იტალიურად ოქროს ვაშლს ნიშნავს. ხოლო აცტეკები ამ მცენარეს ტომატლს უწოდებდნენ. საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში ტომატს პამიდვრის საწებელს ეძახიან, ხოლო თავად ბოსტნეული კი პომიდორის სახელითაა ცნობილი. რუსული გავლენით პომიდორი “პამიდორმა” ჩაანაცვლა.

    პომიდორი ევროპაში ესპანელმა კონკისტადორებმა ჩამოიტანეს. მას დეკორატიული დატვირთვა ჰქონდა და დიდი ხნის განმავლობაში მიაჩნდათ, რომ იგი ძლიერ შხამიანი მცენარე იყო. პომიდორს იყენებდნენ წამლების დასამზადებლად და აივნების მოსართავად. ზოგიერთი მკვლევარის გადმოცემით, ეს მცენარე ამერიკის აღმოჩენამდეც მოჰყავდათ ინდოეთში. საქართველოში აცტეკური “ოქროს ვაშლი” XVIII საუკუნის მეორე ნახევარში შემოვიდა. ახალმა ხილმა დიდი მოწონება დაიმსახურა და შეიძლება ითქვას, მნიშვნელოვანი ცვლილებები შეიტანა მთლიანად ქართულ გასტრონომიაში. დღესდღეობით იგი ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ბოსტნეულია, ფართოდ გამოიყენება ხორცითა და ბოსტნეულით დამზადებულ კერძებში. ძირითადად ხმარობენ კანგაცლილი და დაჭყლეტილი პომიდვრის პიურეს, რომელსაც ზამთრისთვისაც ინახავენ მწვანილთან და სხვა სანელებლებთან ერთად.    

       ჩახოხბილი ის ტრადიციული ქართული კერძია, რომელიც პომიდვრის შემოსვლამდე დიდი ხნით ადრე არსებობდა. მას ასე ამზადებდნენ: გასუფთავებულ, გარეცხილ ხოხობს წამოაცმევდნენ შამფურზე და ნაკვერჩხალზე წვავდნენ. შიგადაშიგ მარილ-წყალს ასხამდნენ. ცალკე ხახვს მოშუშავდნენ ერბოში, დაუმატებდნენ წყალს, ბროწეულის წვენს, კოწახურს ან ძმარს და მოასხამდნენ ნაჭრებად დაჭრილ ხოხობს. ზოგი ხახვთან ერთად კვერცხსაც უკეთებდა. ბროწეულის წვენი პომიდორმა ჩაანაცვლა. მომზადების ტექნოლოგიაც შედარებით შეიცვალა და გამარტივდა, თუმცა, სადღესასწაულოდ მაინც პირვანდელი ფორმით ამზადებენ “ჩახოხბილს.” დაჭრილ ფრინველის ხორცსა და ხახვს ერთად შუშავენ, ამატებენ პომიდორს, მწვანილს და სხვადასხვა სანელებელს. ზოგიერთი დიასახლისი კერძს ბულგარულ წიწაკას ამატებს. ჯიგრის ყაურმას ერთ-ერთ რეცეპტში ღვინის ნაცვლად ემატება პომიდვრის პიურე.

ქართულ კულინარიაში ცალკე თემაა “აჯაფსანდალი”, რომლის უამრავი რეცეპტი არსებობს. იგი წარმოადგენს ერთ-ერთ უმთავრეს საზაფხულო კერძს საქართველოში. “აჯაფსანდალის” შემადგენლობაში აუცილებლად უნდა იყოს ორი ინგრედიენტი – პომიდორი და ბადრიჯანი. ტრადიციულად, ამ კერძს ზაფხულში ამზადებენ. პომიდორს იყენებენ როგორც მთელ-მთელს, ასევე მისგან მომზადებულ პიურეს. საერთოდ, “აჯაფსანდალს” თურქული წარმოშობა აქვს. მომზადების პროცესი კი შედარებით განსხვავებულია. თურქულ ვარიანტში საერთოდ არ ფიგურირებს ქინძი და იმდენი ცხარე წიწაკა, რამდენიც ქართიულ “აჯაფსანდალში.” აჭარლები “აჯაფსანდალს” უმატებენ ნიგოზს. ზოგი დიასახლისი მას ბრინჯით ამზადებს, ზოგი – კარტოფილით. ზოგი კი მხოლოდ წიწაკას, ბადრიჯანსა და პომიდორს შეწვავს და მწვანილთან ერთად ფენა-ფენა დააწყობს – მას შემწვარ “აჯაფსანდალს” ეძახიან. ტომატ-პასტას ასეთივე წარმატებით იყენებენ მწვანე ლობიოში, ნიგვზიან ხარჩოში, ბოზბაშში, ე.წ. “ოსტრი სალიანკაში” და ცხვრის ჩახოხბილში. პომიდვრით ამაზდებენ ერბო-კვერცხსაც, რომელიც კეთდება როგორც კანგაუცლელი, მთელ-მთელი ნაყოფისაგან, ასევე ტომატის პასტისგანაც. ქიზიყის სოფლებში პომიდვრისგან ასეთ სახელდახელო კერძს ამზადებდნენ: ძალიან წვრილად დაკეპილ ცხვრის დუმაში შუშავდნენ ხახვს, შემდეგ უმატებდნენ დანაყილ ქინძს, ნიორს და რეჰანს. ამით ტენიდნენ მთელ-მთელ პომიდვრებს და წვავდნენ.

საქართველოში ოდითგანვე იცოდნენ პომიდვრის ზამთრისთვის შენახვის რამდენიმე მეთოდი. როგორც ჩემი დიდი ბებია ყვებოდა, კახეთში, სოფელ “ძველ გავაზში” პომიდორს ასე ინახავდნენ: ხორციან ნაყოფს სიბრტყეზე დაჭრიდნენ და დააწყობდნენ მზეზე გასაშრობად. კარგად გამომშრალ ნაჭრებს მშრალი ტილოს პარკში მოათავსებდნენ და გრილ ადგილას ინახავდნენ. ზამთარში მას წყალში ალბობდნენ და კერძებში გამოიყენებდნენ. პომიდვრის გაშრობის მეთოდი განსაკუთრებულად პოპულარულია იტალიური სამზარეულოსთვის. იტალიელები მას ცოტა განსხვავებული მეთოდით აშრობენ – ჯერ ზეითუნის ზეთს დააპკურებენ, მოაყრიან სხვადასხვა სახის წვრილად დაჭრილ მწვანილს და ასე აწყობენ გასახმობად. სამწუხაროა, რომ საქართველოში პომიდვრის შენახვის ეს საინტერესო მეთოდი მივიწყებას მიეცა. კახეთში ასევე ცნობილი იყო ტომატის საწებლის დამზადება – კანგაცლილ, და დაჭრილ პომიდორს ხარშავდნენ ცოტა წყალში, შემდეგ ათავსებდნენ ტილოს ტომარაში და მთელი ღამე ტოვებდნენ დასაწრეტად. დილით გაწურულ მასას კვლავ ქვაბში ასხამდნენ, ამატებდნენ დანაყილ ნიორს, ნიახურს, რეჰანს, ქინძს და ერთხელ კიდევ წამოადუღებდნენ, შეაზავებდნენ მარილით და ჩაასხამდნენ მსხვილპირიან ბოთლებში ან ქილებში. წვრილპირიან ბოთლებში ჩასხმა არარეკომენდებულია – მასა საკმაოდ სქელია და მოუხერხებელია ბოთლიდან მისი გადმოდენა.

პომიდვრის პიურეს განსხვავებულად ინახავდნენ აჭარაში – წვრილად დაჭრილ ცხვრის დუმას ადნობდნენ, ამატებდნენ დაჭრილ კანგაცლილ პომიდორს, კარგად წამოადუღებდნენ რომ წვენი დაეშრო, ჩაასხამდნენ ქოთნებში, მოუკრავდნენ თავს და ასე ინახავდნენ გრილ ადგილას. ცხვრის ქონიანი პომიდვრის პიურე გამოიყენებოდა ხორცით მომზადებულ სხვადასხვა კერძში და რაც მთავარია, ქონის დიდი რაოდენობის წყალობით კარგად ინახებოდა. სამეგრელოში ტომატის საწებელს ბლომად ცხარე წიწაკასთან და სანელებლებთან ერთად ხარშავენ. განსაკუთრებულად ჭარბობს ხმელი ქინძი და უცხო სუნელი. მისი მოხარშვის საიდუმლო ქალბატონმა მედეა თორიამ გაგვიმხილა: პომიდორს კანს გავაცლით, დავჭრით და ვხარშავთ, შემდეგ ვხეხავთ წმინდა საცერზე, შევკმაზავთ ხმელი ქინძით, ნიორით, უცხო სუნელით, ცხარე წითელი წიწაკითა და მარილით, შემდეგ ვდგამთ ცეცხლზე და ვადუღებთ. მოდუღებისას ვხდით ქაფს. პომიდვრის მასა უნდა იყოს კარგად დადუღებული. უნდა გავითვალისწინოთ, რომ უცხო სუნელი ხმელი ქინძის  რაოდენობას ორჯერ უნდა აღემატებოდეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ვერ მივიღებთ იმ არომატულ თაიგულს, რაც ახასიათებს მეგრულ “პომიდვრის წვენს”. ამასთან, ხმელი ქინძის გადამეტებული დოზა საწებელს უსიამოვნო მომწარო გემოს აძლევს. “პომიდვრის წვენს” ტრადიციულად მიირთმევენ მეგრულ კუჭმაჭთან, ღომთან და შემწვარ ხორცთან ერთად. ასევე ცნობილია ნიგვზის საწებელი ტომატის პასტით. ასეთ საწებელს ძირითადად შემწვარ ან მოხარშულ ქათმის ხორცთან ერთად მიირთმევენ.

საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში ძალიან გავრცელებულია კიტრისა და პომიდვრის სალათა. აღმოსავლეთ საქართველოში მას რეჰანით, ოხრახუშითა და არარაფინირებული მზესუმზირის ზეთით ანელებენ, დასავლეთ საქართველოში სალათას უმატებენ ქინძს, კამას და ზეთის ნაცვლად ძმარს ასხამენ. აჭარაში პომიდვრის სალათას დანაყილი ნიგვზით, ქინძით, ძმრითა და მწვანე წიწაკით კმაზავენ. ნიგვზითა და ზაფრანით ანელებენ მწვანე პომიდორსაც, რომელსაც ზამთრისთვის ინახავენ. შემოდგომაზე შემოდის მწვანე პომიდორი, რომლისგანაც ამზადებენ მწნილს. შესანახად აკეთებენ წითელი პომიდვრის მარინადსაც. იგი მწვანე პომიდორთან შედარებით უფრო ნაზია და შუშხუნა. საამისოდ არჩევენ მოგრძო ფორმის თხელკანა ხორციან პომიდორს, რომელსაც ასტერილებენ მარინადში ნიახურთან და ნიორთან ერთად.

პატარა ზომის მკვახე პომიდვრებისგან ხარშავენ მურაბას. მომზადების პროცესი საკმაოდ შრომატევადი და რთულია. მომცრო ზომის  მწვანე პომიდვრებს ბასრი დანით გააცლიან კანს, დაჩხვლეტენ ჩანგლით და 2 საათის განმავლობაში მოათავსებენ კირიან წყალში. პერიოდულად ურევენ. 10 ლ წყალზე საჭიროა 2 პეშვი ახალი კირი. კირი ამაგრებს ნაყოფს და მოხარშვისას იგი აღარ იშლება. ამის შემდეგ პომიდორი კარგად ირეცხება, წამოდუღდება ჯერ სუფთა, ხოლო შემდეგ მდუღარე შაბიან წყალში, შემდეგ კვლავ სუფთა წყალში და ბოლოს იხარშება შაქართან ერთად ჩვეულებრივი წესით. მურაბას არომატისთვის ემატება ილი და ვანილი.

მსოფლიო კულინარიის სხვადასხვა ნიმუშების გავრცელებამ საქართველოში გაზარდა პომიდორზე მოთხოვნილება. შემოვიდა ახალ-ახალი კერძები, ახალ-ახალი სანელებლები და საწებლები. პომიდვრის პასტის შემოტანამ ძალიან გაამარტივა ზამთრისთვის პომიდვრის შენახვის პრობლემა. სწრაფად და მარტივად მზადდება სახელდახელო საწებელი, რომელიც საქართველოში ძალიან პოპულარულია: დანაყილ ნიორს, ნედლ ქინძს და წითელ წიწაკას ურევენ ანადუღარ წყალში გახსნილ პომიდვრის პასტას, ანელებენ მარილით. ზოგი დიასახლისი მას უმატებს ძალიან წვრილად დაჭრილ ხახვს და ნივრისა და წიწაკის ნაცვლად კი აჯიკას ხმარობს.