გოგრა, კვახი, აყირო

ქეთი ადეიშვილი

გოგრა (Cucurbita)მხოხავი მცენარის გვარია გოგრისებრთა ოჯახისა. არსებობს მისი მრავალი სახესხვაობა – სქელქერქა, თხელქერქა, მუსკატური ანუ ჯავზის, ანუ თაფლა გოგრა, აგრეთვე დეკორატიული ჯიშები. დეკორატიულ ჯიშს მიეკუთვნება ყაბაყი (ყაბაყი თურქულად სწორედ გოგრას ნიშნავს) და პატისონიც, თუმცა ქართულ სამზარეულოში ეს ორი პროდუქტი მაინც ცალკე სახეობადაა აღქმული.

ივანე ჯავახიშვილის კვლევის მიხედვით, საქართველოში გოგრა ძველთაგან იყო გავრცელებული. გოგრის ერთი სახეობა (Cucurbita maxima Duch) მსოფლიოში სამხრეთ აზიიდან გავრცელდა ჯერ ევროპაში, შემდგომ კი – ამერიკაში, ხოლო სხვა სახეობები (Cucurbita pepo L. da Cucurbita melpopo L.) კი ცენტრალური ამერიკიდან ჯერ აფრიკაში შეუტანიათ და შემდეგ გავრცელებულა დანარჩენ მსოფლიოში. პლინიუსს გოგრის ორი ჯიში აქვს აღწერილი, ერთი ხვიარა, რომლის ნაყოფიც ჰაერში ეკიდა და მეორე ჯიში, რომელიც ძირს იყო გართხმული. ძველ რომში გოგრა სასიამოვნო და სასარგებლო საკვებად იყო ცნობილი. მას საკვებადაც მოიხმარდნენ და მისგან ჭურჭელსაც ამზადებდნენ, რომელშიც მარცვლეულს ინახავდნენ. იტალიაში იცოდნენ საშუალო ზომის გოგრის დიდი ხნით შენახვის მეთოდები. ნაყოფს უვნებლად მეორე მოსავლამდეც კი ინახავდნენ. ჭურჭლისთვის განკუთვნილ გოგრას რომაელები ლაგენარიას უწოდებდნენ. ეს ტრადიცია კი მათ სავარაუდოდ ძველი ეგვიპტელებისგან გადმოიღეს.

საქართველოში გოგრას მრავალი დასახელება ჰქონდა: გოგრა, კვახი, ხაპი და აყირო. განასხვავებდნენ სქელქერქა და თხელქერქა გოგრებს. თხელქერქა საჭმელად გამოიყენებოდა, სქელქერქასგან კი ჭურჭელს ამზადებდნენ. სქელქერქა გოგრებს ხაპსა და აყიროს უწოდებდნენ. მათგან დამზადებული ჭურჭელი შესანახადაც გამოიყენებოდა და უპირველესად ღვინის ამოსაღებად იყენებდნენ. გოგრის ჭურჭელს ის უპირატესობა ჰქონდა, რომ იყო სხვა მასალის ჭურჭელზე უფრო მსუბუქი და ადვილად არ იმტვრეოდა. გოგრისგან ჭურჭლის დამზადებისა და საღვინედ გამოყენების ტრადიცია დასავლეთ  საქართველოში დღემდე არსებობს. რაც შეეხება კულინარიაში მის გამოყენებას, ამ მხრივ ქართული სამზარეულო დიდად ვერ დაიკვეხნის. ძირითადად წვავენ ან ხარშავენ. აღმოსავლეთ საქართველოში გოგრას ღუმელში წვავენ, შემდეგ კი თაფლთან ერთად მიირთმევენ. თაფლით ან შაქრით მიირთმევენ მოხარშულ გოგრასაც. ტრადიციულად, დაჭრილ ნაყოფს თესლს აცლიან და ორთქლზე ხარშავენ: სქელძირიანი, თანგირა ქვაბის ძირზე დადებენ ამობრუნებულ თეფშს, დაასხამენ იმდენ წყალს, რომ თეფში ბოლომდე დაფაროს, ზედ დააწყობენ დაჭრილ გოგრას და თავდახურულს ხარშავენ. გავრცელებულია აგრეთვე ჩახრაკული გოგრა – ხახვთან ერთად შუშავენ თხლად დაჭრი გოგრის რბილობს, აზავებენ მარილითა და პილპილით. აღმოსავლეთიდან მოდის აგრეთვე გოგრაში ფლავის მომზადების ტრადიცია. გოგრაში მომზადებული ტკბილი ფლავი სადღესასწაულო კერძად ითვლებოდა. ეს კერძი ასევე ძალიან გავრცელებული და ტრადიციულია სომხეთისა და აზერბაიჯანისთვის, აგრეთვე შუა აზიის ქვეყნებისთვის. ფლავს ძირითადად პატარა ზომის გოგრებში ამზადებენ, თან უმატებენ ქიშმიშს, სხვადასხვა ჩირეულს, თხილეულსა და თაფლს. ხარშავენ აგრეთვე გოგრის ფაფას რძისა და შაქრის დამატებით.

სამეგრელოში გოგრას აჯიკით ჭამენ და მას კაჭაბეს უწოდებენ. მწვანე აჯიკას, რომლის შემადგენლობაშიც შედის პრასი, მწვანე, ცხარე წიწაკა, ნიორი და სხვადასხვა მწვანილი, ემატება თხილი ან ნიგოზი. საქართველოში ასევე ძველი დროიდან იღებს სათავეს მარილთან ერთად მოხალული გოგრის თესლი. მას მრავალ სასარგებლო თვისებას მიაწერდნენ და ზოგიერთი დაავადების განსაკურნებლადაც იყენებდნენ.       საინტერესო რეცეპტებს გვაწვდის ბარბარე ჯორჯაძე. მას აღწერილი აქვს გოგრის მომზადების 5 ვარიანტი. ყურადღებას იქცევს გოგრის გუფთა, რომელიც შვინდის ჩურჩის დამატებით მზადდება – მოხარშულ რბილობს ემატება შვინდის ჩურჩა და მარილი. კეთდება კაკლისოდენა გუნდები და ფქვილში ამოვლებული ზეთში იწვება. ნიგვზისა და შვინდის ჩურჩის დამატებით მზადდება გოგრის მხალიც. გოგრას კახეთში ბადაგის დადუღებისასაც გამოიყენებენ, ამისთვის უნდილი, ანუ ნედლი გოგრაა საჭირო, მას ყურძნის წვენთან ერთად ხარშავენ. ამ დროს გოგრის ნაჭრები ყურძნის მჟავიანობას ანეიტრალებს.                    

გოგრას ამერიკაში უკვე 5000 წელია საკვებად გამოიყენებენ. ინდიელები მის ნაყოფს მარტივად, კოცონზე წვავდნენ და ისე მიირთმევდნენ. გოგრის გამშრალი ქერქისგან ძირს დასაფენს ამზადებდნენ. ესპანელი მისიონერიBერნარდინო დე სააგუნი (1547—1577 წწ.) აცტეკებზე დაკვირვების შემდეგ წერდა, რომ აცტეკები გოგრის მუქ ყვითელ ყვავილებს საკვებად მოიხმარდნენ (გოგრის ყვავილისგან კერძებს თანამედროვე კულინარიაშიც შევხვდებით.). ამერიკაში ჩასახლებულმა ევროპელებმა მომზადების სხვა ვარიანტი მოიფიქრეს – გოგრას ამოაჭრეს გული, გაავსეს რძის, თაფლისა და სანელებლების ნარევით და ასე გამოაცხვეს. არგენტინაში ტრადიციული კერძია კარბონადა, რომელსაც “პაჩა მამას” დღესასწაულისთვის ამზადებენ (“პაჩა მამას” მთელი ლათინური ამერიკა აღნიშნავს და მოსავლის აღებას უკავშირდება). გოგრაში თავსდება სუბპროდუქტები, წიწაკა, სიმინდი, ხახვი, ატმის ჩირი, სტაფილო, ბატატი და სხვა პროდუქტები და ერთიანად ცხვება.

ორიგინალურია თხის ყველისა და რუკოლას სალათა გოგრაში, რომელიც დაახლოებით იმავე პრინციპით მზადდება, როგორც კარბონადა. სამხრეთ ამერიკაში გოგრისგან სხვადასხვა ტიპის წვნიანებს ამზადებენ. ხშირად გოგრის კერძებში ერთად გვხვდება სიმინდი, სტაფილო და წიწაკა. ამერიკაში გოგრა უნივერსალური პროდუქტია, მისგან ამზადებენ როგორ ძირითად კერძებს, ასევე გარნირებსა და დესერტებსაც. გოგრისგან მომზადებული კერძებით არანაკლებ მდიდარია აზიური სამზარეულო. გოგრის კერძებს უმატებენ არომატულ სანელებლებს - მიხაკ-დარიჩინს, ილს, ჯანჯაფილს. ამზადებენ ხორცთან, ბურღულეულთან და სხვა ბოსტნეულთან ერთად სხვადასხვა სოუსებისა და საკმაზების დამატებით. მიირთმევენ აგრეთვე უმადაც. ევროპულმა საკონდიტრო კულტურამ ადვილად შეითვისა გოგრა. მისგან მრავალნაირი დესერტი და ნამცხვარი მზადდება.                                                

მიუხედავად იმისა, რომ გოგრის 90%-ს წყალი წარმოადგენს, მაინც ძალიან სასარგებლო პროდუქტია. შეიცავს დიდი რაოდენობით კაროტინს, С, Е, В1, В2, РРვიტამინებს, რკინას, კალიუმს, კალციუმს, ფტორსა და თუთიას. გოგრის გემო კარგად შეეხამება ფორთოხალსა და ლიმონს. რამდენადაც გოგრას ძალიან ნაზი არომატი და სტრუქტურა გააჩნია, კარგად ეხამება არომატული სანელებლები. გოგრა ძალიან უხდება სხვადასხვა მარცვლეულსა და ბურღულეულს. ნაკლებად ტკბილი გოგრისგან კი გემრიელი რაგუს მომზადებაც შეიძლება ხორცთან და სხვა ბოსტნეულთან ერთად. როდესაც გოგრას ყიდულობთ, შეარჩიეთ მკვრივი და გლუვკანიანი ნაყოფი. შეინახეთ გრილსა და მშრალ ადგილას, ოღონდ არა მაცივარში. ასე იგი რამდენიმე კვირა თავისუფლად გაძლებს.

© ღვინის კლუბი/Weekend