ცხვრის ბარკალი მწვანილისა და ყველის საფანელით

საჭირო მასალა: 3 თავი ხახვი, 5 კბილი ნიორი, 1,5 კგ სტაფილო, 1 ცალი დიდი პრასი, 3-4 მსხვილი ღერი მწვანე ხახვი, 1 ცხვრის ბარკალი (2,5 კგ), 6-7 ს.კ. ზეითუნის ზეთი, 1 კონა ქონდარი, 0,5 კონა ოხრახუში, 250 მლ მშრალი წითელი ღვინო, 750 მლ ბულიონი, 1 ცალი ლიმონი, 75 გ გახეხილი პარმეზანი, 2-3 ს.კ. კარაქი, 1,5-2 ს.კ. სახამებელი, მარილი, პილპილი, შაქარი – გემოვნებით.

მომზადება: ხახვი, ნიორი და სტაფილო გავფცქვნათ. პრასი გავარჩიოთ. ბარკალი გავრეცხოთ და შევამშრალოთ, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. ბარკალი ჩავდოთ ზეთმოსხმულ ფორმაში, შევდგათ 250 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში და 15 წუთის განმავლობაში შევწვათ. 200 გ სტაფილო, პრასი და მწვანე ხახვი დავჭრათ, დავუმატოთ 2 კბილი ნიორი, 4 ღერი ქონდარი და ხორცს მოვაყაროთ. ხორცი კვლავ შევაბრუნოთ ღუმელში 30 წუთით. სანამ ხორცი შეიწვება, დარჩენილი სტაფილო და მწვანე ხახვი დავჭრათ. ღვინო და 0,5 ლ ბულიონი დავასხათ ხორცს და ტემპერატურას 175 გრადუსამდე დავუწიოთ. განვაგრძოთ შეწვა დაახლოებით 1,5 საათის განმავლობაში. ოხრახუში, ქონდარი და ნიორი წვრილად დავკეპოთ. ლიმონი ცხელ წყალში გავრეცხოთ და გავწუროთ. ეს ყველაფერი ყველს, ზეთსა და პილპილს შევურიოთ. ხორცის ნაჭერი ღუმლიდან გამოვიღოთ, მომზადებული საფანელი ხორცს წავუსვათ, დავასხათ დარჩენილი ბულიონი და 175 გრადუსზე 15-20 წუთის განმავლობაში შევწვათ. სტაფილო კარაქში მოვშუშოთ, მოვაყაროთ მწიკვი შაქარი და ვურიოთ, სანამ კარამელიზაციის პროცესი არ განვითარდება. დავასხათ 150 მლ წყალი და წამოვადუღოთ. ვხარშოთ 8-10 წუთის განმავლობაში თავდახურული. ხორცთან დარჩენილი ბულიონი საცერზე გადავწუროთ, დავუმატოთ სახამებელი, მარილი, პილპილი და წამოვადუღოთ. ხორცი სტაფილოსა და სოუსთან ერთად მივირთვათ, მოვაყაროთ დაჭრილი მწვანე ხახვი.

© ღვინის კლუბი /Weekend