აზერბაიჯანული სუფრის ლაზათი

რუსუდან სავანელი

აზერბაიჯანული სამზარეულო ყველაზე მეტად არის ვალში აღმოსავლურ კულინარულ კულტურასთან. ზოგადად თუ შევხედავთ, იგი წარმოქმნილია თურქული და ირანული სამზარეულოს ბაზაზე და ამასთან გააჩნია ინდივიდუალიზმი - შეტანილი შტრიხები, რომლებიც კონკრეტულ კერძს ორიგინალურ სახეს აძლევს. აზერბაიჯანულ კერძებს უმეტესად თურქული სახელწოდება აქვთ. მათ გემოთი გამოარჩევს მომზადების განსხვავებული წესი – აზერბაიჯანში გამოიყენებენ სპეციალურ თიხის ღუმელს, ტანდირს, ამასთან, აქ შენარჩუნებულია სპილენძის ჭურჭლის გამოყენების ტრადიციაც. თიხა თავისებურ ზემოქმედებას ახდენს მთლიანად კერძის გემოზე და არომატზე.

აზერბაიჯანული სამზარეულო ასევე განიცდის მეზობელი ქვეყნების  კულტურის გავლენასაც. მაგალითად, ჩრდ. აზერბაიჯანში, რომელიც ახლოსაა დაღესტანთან, მიღებულია ცომითა და ხორცით მომზადებული კერძი, ხინგალი. ირანთან ახლომდებარე რაიონებში და მთლიანად აზერბაიჯანში ფართოდაა გავრცელებული ირანული ჰალვა, შაკერბური, ბაქლავა და შერბეთების მრავალსახეობა. აზერბაიჯანული სამზარეულო ქართული და სომხური სამზარეულოსაგან განსხვავდება რამდენიმე არსებითი დეტალით. სარწმუნოებიდან გამომდინარე, იკრძალება ღორის ხორცი და ყველაზე გავრცელებულია ცხვრის ხორცი. თუმცა, აზერბაიჯანელებისთვის ეს პროდუქტი არ არის ისეთივე შეუცვლელი, როგორც უზბეკებისთვის. ჩვენი მეზობლები წარმატებით გამოიყენებენ როგორც საქონლის ხორცს, ასევე ფრინველსა და ნანადირევსაც. ამასთან ერთად, ბუნებრივი პირობები ხელს უწყობთ, რომ ხორციანი კერძებში არ დაინანონ ახალი ბოსტნეული და დიდი რაოდენობით მწვანილი. ახალგაზრდა საქონლის ხორცის უპირატესობა განპირობებულია იმითაც, რომ კერძების უმრავლესობა მზადდება ღია ცეცხლზე. ასაკოვანი საქონლის ხორცი კი არასასურველია ასეთი დამუშავებისათვის. აზერბაიჯანული კულინარიის საკუთრებაა ლავაშში გახვეული ლულა-ქაბაბი სუმახით. სუმახი, იგივე თუთუბო, მომჟავო გემოს სანელებელია, რომელიც გემოთი წააგავს კოწახურს და მის შემცვლელადაც გამოიყენება. ლავაშის წარმოშობის შესახებ მუდმივი დავაა ამიერკავკასიის ქვეყნებში, თუმცა ამ დავას აქარწყლებს ერთი ფაქტი – ლავაში საუკუნეების განმავლობაში დამკვიდრებულია ირანულ სამზარეულოში. აზერბაიჯანული წარმოშობისაა ბოზბაში თავისი ნაირსახეობებით, ბოზართმა და ფითი. აღნიშნული კერძები ტრადიციულია საქართველოსა და სომხეთშიც, თავისი ვარიაციებით. როგორც ქალბატონმა ნათია ხანახმედოვამ აგვიხსნა, ფითი მზადდება ხახვით, ცხვრის ხორცით, მუხუდოთი და ცოტა ქინძით. ეს არის ტრადიციული და ყველაზე მარტივი რეცეპტი. თანამედროვე აზერბაიჯანში ამ წვნიან კერძს კარტოფილს და იშვიათ შემთხვევაში პამიდორსაც უმატებენ, რაც მის გემოს სრულიად გარდაქმნის. ქართულ ვარიანტში ფითი  მხოლოდ ხორცით, ხახვითა და ძირათი მზადდება. ძველ თბილისში პოპულარული იყო ფითი კარტოფილთან ერთადაც. ამ კერძის მთელი ეშხი სიმარტივეშია – აუცილებელია იგი მომზადდეს ღუმელში თიხის ქოთნით, ამასთან ერთად, უნდა გამოვიყენოთ მაღალი ხარისხის პროდუქტები. როდესაც ფითის ღუმელში ვამზადებთ, ნაკლები სითხის დამატება ჭირდება და პროდუქტებიც უკეთ ინარჩუნებენ გემოსა და არომატს.  

კავკასიის სხვა ხალხების მსგავსად, აზერბაიჯანელებსაც უყვართ ხორცის მჟავე ხილით შეზავება, უპირატესობას ანიჭებენ ბროწეულს, კოწახურს, შინდსა და ალუჩას. ხორცს არამარტო უხდება ზემოხსენებული ხილი, არამედ, მათში შემავალი მჟავა არბილებს ხორცს და უფრო ნაზს ხდის. ირანელების მსგავსად აზერბაიჯანელები გამოიყენებენ ტყემლისა და ალუჩის კერკს. აზერბაიჯანული ტყემალი უფრო ტკბილია, ვიდრე ქართული და კერძს უფრო მოტკბო-მომჟავო, პიკანტურ გემოს აძლევს. აზერბაიჯანული კულინარიული კულტურა, შეიძლება ითქვას, რომ კავკასიის მასშტაბით ყველაზე მდიდარია თევზეულის მომზადების რეცეპტებით. ჩვენი მეზობლების სუფრის სიამაყეა ორთქლზე მომზადებული თევზი, ზუთხი შამფურზე, თევზი ნუშითა და ხილით, თევზი ნარშარაბით და სხვა. შეწვის წინ თევზის ნაჭრებს აყრიან პილპილს, მარილს, უსვამენ არაჟანს და წვავენ შამფურზე, სუფრასთან კი მიაქვთ ნარშარაბთან და თუთუბოსთან ერთად.

წვნიანების მხრივ უფრო პოპულარულია ხორციანი კერძები, თუმცა აზერბაიჯანულ სამზარეულოში მოიძებნება უხორცო წვნიანებიც. მაგალითისთვის შეგვიძლია მოვიყვანოთ დოვგა. იგი ერთი შეხედვით წააგავს ქართულ მაწვნის შეჭამანდს, თუმცა, მნიშვნელოვნად განსხვავდება ტექნოლოგის თვალსაზრისით. იგი არ შეიცავს ცხიმში მოშუშულ ხახვს, სამაგიროდ ემატება ძირა, ოხრახუში და ზოგ შემთხვევაში მოხარშული მუხუდოც. თანამედროვე აზერბაიჯანულ კულინარიაში ვხვდებით დოვგას ხორციან რეცეპტებსაც. საქართველოში მცხოვრებმა აზერბაიჯანელმა ქალბატონმა მურაზი საფაროვამ დოვგას ის რეცეპტი შემოგვთავაზა, რომლითაც სარგებლობენ ქართველი აზერბაიჯანელები: მაწონი უნდა გავწუროთ, ჩავასხათ ქვაბში, დავუმატო წყალი, 1 ცალი გათქვეფილი კვერცხი, მარილი და კიდევ გავთქვიფოთ. მიღებული მასა უნდა იყოს არაჟანის სისქის, დავუმატოთ ბლომად ქინძი, პიტნა და დავდგათ ცეცხლზე ვურიოთ, რომ არ აიჭრას და მივიყვანოთ მოდუღებამდე.

საქართველოში მცხოვრები აზერბაიჯანელები, რა თქმა უნდა, აგრძელებენ თავის ტრადიციიებს, თუმცა განიცდიან ქართულ გავლენასაც. აქაურებში ყველაზე პოპულარულია ფლავი ბრინჯით, ლობიოთი და ჩირით. ცხიმწასმულ ქვაბში ჩაფენენ თხელ ლავაშს, ზედ მოათავსებენ ერთმანეთში არეულ ნახევრად მოხარშულ ბრინჯსა და წვრილ ლობიოს ცოტა ერბოსთან ერთად და ზემოდან მოასხამენ ცხიმთან და შაქართან ერთად მოშუშულ ქიშმიშსა და გარგარს (ზოგი ახალ გარგარსაც იყენებს). ქიშმიშის ხარშვისას გასათვალისწინებელია, რომ აუცილებლად უნდა იხარშებოდეს დაბალ ცეცხლზე, რომ ხილმა არომატი შეუნარჩუნოს. ზემოდან გადააფარებენ ისევ ლავაშს, დაახურავენ ტილოამოკრულ საფარებელს და ძალიან დაბალ ცეცხლზე ხარშავენ მომზადებამდე. ფლავის მრავალი სახეობებიდან მათ ეს ყველაზე სადღესასწაულოდ მიაჩნიათ. აზერბაიჯანში ამავე ფლავს უმატებენ ხორცსაც.        თბილისურ ეზოში ფლავის მომზადების მრავალი რეცეპტი არსებობდა და მათ შორის იყო აზერბაიჯანული ვარიანტიც. ფანტია ფლავს ზემოდან ასხამდნენ კურაგასა და ქიშმიშთან ერთად მოხარშულ ვაჟინს ნუშით, თხილით და ვარდის მურაბით. სიტყვამ მოიტანა და ერთი რამ აუცილებლად უნდა ითქვას – აზერებაიჯანელები, ირანელები და შუა აზიის მოსახლეობა ფლავს პლოვად მოიხსებს, ჩვენში კი რატომღაც ცნობილია, როგორც ფლავი. ასევეა თარგმნილი 1983 წელს გამომცემლობა “საბჭოთა საქართველოს” მიერ გამოცემულ რუსულ-ქართულ ლექსიკონში. ფაქტია, რომ ზოგადად ფლავი საქართველოში შემოტანილი კერძია და სახელწოდებაც აშკარად სახეცვლილია. იქნებ ჯობდეს, რომ ფლავად მოვიხსენიოთ ქართული კერძები და სხვა დანარჩენს კი შევუნარჩუნოთ თავისი ნამდვილი სახელწოდება?!

ქართველი აზერბაიჯანელები დიდი რაოდენობით მოიხმარენ ხახვს, განსაკუთრებით მოშუშულს. მწვანილეულიდან უპირატესობას ანიჭებენ პიტნას, ქინძს, რეჰანს, ოხრახუშს და შედარებით იშვიათად ქონდარსა და კამას. ცხარე სანელებლები აზერბაიჯანში ნაკლებად გამოიყენება, რასაც ვერ ვიტყვით ჩვენს თანამემამულეებზე – მათ მენიუში გამოიყენება საკმაო რაოდენობით შავი პილპილიც და წითელი წიწაკაც. როგორც ცნობილია, აზერბაიჯანულ სამზარეულოში კარტოფილმა ჩაანაცვლა წაბლი. დღესდღეობით ამ პროდუქტს  სადღესასწაულოდ მომზადებულ კერძებში იყენებენ და ყოველდღიურად კარტოფილს ანიჭებენ უპირატესობას.

ხორცისა და ტკბილი გემოს შეხამების მოყვარულებს აზერბაიჯანული სამზარეულო ნამდვილად არ დატოვებს გულგრილს. ჩვენს მეზობლებში ჩირსა და თხილეულს დიდი გამოყენება აქვს. კურაგითა და ქიშმიშით ტენიან ფრინველს. სადღესასწაულო სუფრას ამშვენებს ხილით დატენილი ტინდირში გამომცხვარი ხოხობი, ამავე წესით მომზადებული ზუთხი. აღარაფერს ვიტყვი ტკბილეულზე – ტკბილეულის უდიდესი ნაწილი თხილეულს შეიცავს. აზერბაიჯანული ტკბილეული აღმოსავლურ ტრადიციებს არ ღალატობს და უფრო ტკბილია, ვიდრე ევროპული ჩაროზების დიდი უმრავლესობა. ამ ქვეყანაში საუზმე, სადილი და ვახშამი იწყება და სრულდება ჩაის რიტუალით, რომლის კულტურაც ასევე აღმოსავლეთიდან მოდის. ოჯახში შემოსულ სტუმარს აზერბაიჯანელები უპირველესად ჩაითი უმასპინძლდებიან. ყველაზე მეტად ფასობს შავი ბაიხის ჩაი, რომელსაც პატარა ზომის მინის ჭიქებით მიირთმევენ ნატეხ შაქართან ან სხვა ტკბილეულთან ერთად. ჭიქებს მსხლის ფორმა აქვს, რაც ხელს უწყობს  ჩაის ტემპერატურის შენარჩუნებას. ჩაის სმასთან დაკავშირებით არსებობს ერთი უძველესი ტრადიცია – მუსულმანურ ქვეყნებში სანამ ჩაის სმას დაიწყებენ, უპირველესად მასში ასველებენ შაქრის ნატეხს. ეს რიტუალი შუა საუკუნეებიდან მოდის. როდესაც ირანის შაჰს ჩაის მიართმევდნენ, ჯერ მის ჭიქაში ჩააგდებდნენ შაქრის ნატეხს. იმ პერიოდში არსებული საწამლავები იყო ორგანული წარმოშობის, რეაქციაში შედიოდა შაქართან და შაჰის მოწამვლის მცდელობასაც ნათელი ეფინებოდა.     

© ღვინის კლუბი/Weekend