ახალი წელი და ცხელი ალკოჰოლიანი სასმელები

ნათია ჯინჯოლავა

ზამთრის დადგომასთან ერთად მთელი ევროპა (და არა მხოლოდ) საახალწლო სამზადისს იწყებს და ამ სასიამოვნო ფუსფუსს გაბრდღვიალებულ ნაძვის ხეებთან და ათასფერ ბრჭყვიალ-ბრჭყვიალა გირლიანდებთან ერთად მიხაკ-დარიჩინით შეკმაზული და შეცხელებული არომატული ღვინის სურნელიც ასდის. არა, ქართველი კაცი კარგ ღვინოს როგორ გააცხელებს, შეასუნელებს და მერე შაქრის დამატებით თავისი ხელით როგორ გააფუჭებს, მაგრამ ხანდახან ცივ, სუსხიან საღამოს ერთი ფინჯანი გლინტვეინი ან გროგი ყანწების ტრიალს ნამდვილად სჯობს - ჩემი ქალური გადმოსახედიდან მაინც. ალკოჰოლიანი ცხელი სასმელები ძირითადად სამ კატეგორიად იყოფა: პუნშები, გროგები და გლინტვეინები. პუნში ხილის წვენის საფუძველზე მზადდება, გლინტვეინი წითელი ღვინის, გროგი კი რომის და ცხელი წყლის.

პუნში ასეთი სასმელების ყველაზე გავრცელებული და ძველი სახეობაა, თუმცა დღეს მისი ცივი და უალკოჰოლო ვერსიებიც არსებობს. მას ძირითადად სიცივეში სვამენ და განსაკუთრებულად პოპულარულია ახალი წლისა და ყველიერისადმი მიძღვნილ მასკარადებსა და ბანკეტებზე. მისი სახელწოდება ინდური ენიდან, კონკრეტულად კი ჰინდიდან მოდის, სადაც „paantsch“ ხუთს ნიშნავს, პუნშის თავდაპირველი რეცეპტი კი 5 ინგრედიენტისაგან შედგებოდა: ღვინო, მაგარი ალკოჰოლური სასმელი, შაქარი, ლიმონის წვენის ან ჩაი და სანელებლები (ძირითადად მიხაკი და დარიჩინი). ევროპაში პუნშის მოდუღების ტრადიცია ინდოეთში მომსახურე ბრიტანელმა სამხედროებმა ჩამოიტანეს მე-17 საუკუნის დასაწყისში და თავდაპირველად ბრენდის ამატებდნენ, მაგრამ იამაიკის დაპყრობის შემდეგ, იგი რომმა ჩაანაცვლა.

რომიანიპუნშებიდანსხვებზემეტადაუთენტურადპლანტატორის(Planter’s Punch) დაბარბადოსული(Bajan Rum Punch) პუნშებიმიიჩნევა. ბარბადოსულპუნშსდღემდეშემორჩენილიუძველესიგალექსილირეცეპტისმიხედვითამზადებენ: „One of Sour, Two of Sweet,Three of Strong, Four of Weak“.  რაც 1წილ ლიმონის წვენს, 2 წილ შაქარს, 3 წილ რომს (რასაკვირველია ბარბადოსულს) და 4 წილს წყალს ნიშნავს.

გერმანულ „Punsch“-ს ხილის წვენებისგან, ალკოჰოლური სასმელებისა და სანელებლებისგან ხარშავენ. ძველებური გერმანული პუნშის შემადგენლობა თავად ფრიდრიხ შილერმა შემოგვინახა თავის ლექსში „Punschield“ და იგი მოგვითხრობს, რომ იგი ლიმონით, შაქრით, წყლითა და სპირტიანი სასმელით კეთდებოდა.  ტრადიციული გერმანული შობის ატრიბუტიკაა „ცეცხლის ენებიანი სასმელი“ (Feuerzangenbowle) ანუ ცეცხლმოკიდებული პუნში. შემთბარი მშრალი წითელი ღვინითა და სანელებლებით სავსე თასს თავზე სპეციალურ ცხაურს ადგამენ, ცხაურზე კონუსის ფორმის დიდი ზომის შაქრის ნატეხს დებენ, შაქარს რომს ასხამენ და ცეცხლს უკიდებენ. შაქარი დნება და ღვინოში წვეთავს - შაქარი ბოლომდე სანამ არ გადნება, რომს ამატებენ და ამატებენ.

გროგს წყლის ან ნაკლებადალკოჰოლიანი ლუდისა და რომისგან დამზადებულ ცხელ სასმელს ეძახიან, მის შექმნის ისტორიას კი ბრიტანეთის სამეფო საზღვაო ძალების ვიცე ადმირალი ედუარდ ვერნონის სახელს უკავშირდება. თურმე, ბრიტანეთის არმიის განაწესის თანახმად, შორეულ მოგზაურობებში თითოეულ მეზღვაურს სასმელი წყლის დღიური ულუფა ერგებოდა. წყლის მარაგი კი ხმელეთიდან ხის კასრებით მიქონდათ. დროთა განმავლობაში მცხუნვარე მზეზე წყალი ფუჭდებოდა და დასალევად უვარგისი ხდებოდა. ამიტომ გემოს გასაუმჯობესებლად მისი ლუდითა და ღვინით გაზავება დაიწყეს და მალე ლუდმა მეზღვაურთა რაციონიდან წყალი პრაქტიკულად ჩაანაცვლა. 1655 წელს იამაიკის დაპყრობის შემდეგ, მეზღვაურთა დღიური ლუდი და ბრენდი რომით შეიცვალა და ამას დიდი უსიამოვნებებიც მოყვა. სმის მოყვარული ზღვაოსნები რომის ულუფას რამდენიმე დღე აგროვებდნენ და მერე ერთად მიირთმევდნენ და ნასვამ გულზე აყალმაყალსაც აწყობდნენ. დისციპლინარული პრობლემების მოსაგვარებლად ბრიტანეთის საზღვაო ძალების მეთაურობამაც მიიღო ზომები და რომის წყლით სავალდებულო გაზავება დააწესა. რომის ერთ წილს ოთხ წილ წყალს უმატებდნენ და ორ პორციად ყოფდნენ - შუადღისთვის და საღამოსთვის. სწორედ აქედანაა შემორჩენილი გროგის დღევანდელი პროპორციაც 4:1-ზე (წყალი-რომი). ადმირალი ვერნონი კი უფრო შორს წავიდა და თავის მეზღვაურებს წყლის ნაცვლად (კვლავაც სასმელი წყლის დეფიციტიდან გამომდინარე) რომში ლაიმის ან ლიმონის წვენს ამატებინებდა. ადმირალი გროგრემის ქსოვილის პალტოს ატარებდა და ამის გამო მეზღვაურები მეტსახელად „ბებერ გროგს“ (Old Grog) ეძახდნენ, სასმელის სახელიც სწორედ აქედან წამოვიდა და „გროგს“ გროგად უკვე ვერნონის სიცოცხლეშივე მოიხსენიებდნენ და ამის დამადასტურეელი ოფიციალური დოკუმენტებიც არსებობს. ბრიტანელთა ტრადიცია მე-18 საუკუნეში ამერიკულ არმიაშიც გადაიღეს და დღესაც, გარკვეული ტიპის არაფორმალურ წვეულებებზე ამერიკელი ოფიცრები გროგს ამ საქმისთვის საგანგებოდ განწესებული უნიტაზებიდან მიირთმევენ.

დროთა განმავლობაში გროგის რეცეპტიც შეიცვალა და თანამედროვე ვარიანტებში უკვე ცხელ წყალთან ერთად ლიმონის ან ლაიმის წვენს, დარიჩინსა და შაქარსაც ამატებენ. სხვათა შორის, ცხელი წყლით, რომითა და ჯავზის კაკლით დამზადებული სასმელი, რომელსაც „ბამბოს“ ეძახდნენ, ჯერ კიდევ მეკობრეებთან სარგებლობდა დიდი პოპულარულობით. ავსტრალიასა და ახალ ზელანდიაში გროგი ნებისმიერი ალკოჰოლური სასმელის აღმნიშვნელ სიტყვად იქცა. შვედეთსა და ინგლისურენოვან ქვეყნებში კი გროგად სხვადასხვა ალკოჰოლური სასმელებისა და ხილის წვენის ნარევს მოიხსენიებენ, რომელსაც რაიმე კონკრეტული რეცეპტი არ გააჩნია და ძირითადად 25% სპირტისა და 75% არაალკოჰოლური დანამატისაგან შედგება. ასეთი სასმელი პუნშისაგან მხოლოდ იმით განსხვავდება, რომ იგი მხოლოდ ერთი სახეობის ალკოჰოლურ სასმელს შეიცავს.

გლინტვეინს ევროპის სხვადასხვა ქვეყანაში ამზადებენ და მას ძირითადად წითელი ღვინის, შაქრისა და სანლებლებისგან ხარშავენ და აუცილებლად ცხლად მიირთმევენ. მის ყველაზე შორეულ წინაპრის ავტორები ძველი რომაელები გახლდნენ, რომლებიც შაქრითა და ფორთოხლით შეზავებულ ღვინოს (ოღონდ ცივს) ჯერ კიდევ ანტიკურ ხანაში სვამდნენ. ყველაზე გავრცელებული ვარიანტი გერმანულენოვანი ევროპის „Glühwein“-ია, რომელიც ჯერ რუსულ ენაში დამკვიდრდა „გლინტვეინის“ სახით და მერე ქართულშიც შემოიპარა. მას ძირითადად შობის პერიოდში, ანუ საშობაო არდედეგებზე ეტანებიან.  გლინტვეინის ორ სახეობას არჩევენ,„სუფთას“ ანუ წითელი ღვინო, დარიჩინი, მიხაკი, სხვა სანელებლები და შაქარი ან „mit Schuss“-ს, რომელიმე მაგარალკოჰოლიანი სასმელის დამატებით (რომი, ბრენდი ან არაყი). ჩვენამდე შემორჩენილი გლინტვეინის პირველი ჭიქა 1420 წლით თარიღდება და გერმანელ დიდგავროვანს ეკუთვნოდა. გლინტვეინს საფრანგეთში vin chaud-ს (ცხელი ღვინო) ეძახიან, ბულგარეთში grevano vino-ს (შემთბარი ღვინო) და ვაშლის ნაჭრებს, თაფლს და პილპილის მარცვლებს უმატებენ, ყოფილი იუგოსლავიის რესპუბლიკებში kuhano vino (გამომცხვარი ღვინო) ქვია,  ჩეხეთში svaŕené víno (ადუღებული, მოხარშული ღვინო), უნგრეთში forralt bor (ადუღებული ღვინო), იტალიაში vin brulé (დამწვარი ღვინო), ლატვიაში karstvĩns-ში (ცხელი ღვინო)  და ქიშმიშსა და ადგილობრივ შავ ბალზამს ურევენ,  მოლდოვაში izvar -ი, პოლონეთში grzane (შეცხელებული ღვინო) და ზუსტად იგივენაირად ამზადებენ grzane piwo-ს ანუ გაცხელებულ ლუდსაც, რუმინეთში vin fiert (ადუღებული ღვინო), რუსეთში глинтвейн-ს მთელი ზამთარი მიირთმევენ, თურქეთში კი Sicak Şarap (ცხელი ღვინო) ქვია და ღვინოსთან ერთად ლიმონს და ფორთოხალსაც შეიცავს.

ჩრდილოეთის ქვეყნებში ცხელ ღვინოს Glögg-ის სახელით იცნობენ. ფინეთში, ნორვეგიაში, ესტონეთსა და ისლანდიაში ეს სასმელი იმდენად პოპულარულია, რომ გლინტვეინისათვის გამზადებული სანელებლების ნაკრებებიც კი იყიდება. შვედეთში უფრო შორს წავიდნენ და სუპერმარკეტებში მომხმარებლებს პირდაპირ გასაცხელებლად გამზადებულ და შესუნელებულ ღვინოს სთავაზობენ. გლინტვეინის ამ ნებისმიერი ალკოჰოლიანი სასმელის მოდუღების მთავარი პრინციპი კი იმაში მდგომარეობს, რომ ღვინო არასდიდებით არ უნდა აგიდუღდეთ, თორემ მთელი ალკოჰოლი ამოორთქლდება. ამიტომ მას როგორც წესი, მხოლოდ 60-70°C-მდე აცხელებენ. ვისაც უფრო მეტი ალკოჰოლი უყვარს, უკვე გამზადებულ გლინტვეინში ამატებეს ცოტაოდენ კონიაკს, არაყს, რომს, ჯინს, ბრენდის და რასაკვირველია სკანდინავიურ აკვავიტს.

ბრიტანული შეცხელებული ღვინის, Mulled Wine-ს ტრადიციული რეცეპტი 1869 წელს გამოცემულ წიგნ „Mrs Beeton’s Book of Household Management“-ში დაიბეჭდა: „ყოველ პინტა (დაახლოებით 0,5 ლ) ღვინოს დაუმატეთ თითო დიდი ჭიქა წყალი და შაქარი და სანელებლები გემოვნებით. მომზადება: ზემოთ აღწერილის თანახმად მომზადებას რომ დაიწყებთ, ძალიან ძნელი განსასაზღვრია შაქრისა და სანელებლებისნაირი ინგრედიენტების პროპორციები. ერთის მოსაწონი რაოდენობა, მეორესთვის შეიძლება უგემური იყოს. სანელებლები წყალთან ერთად აადუღეთ და არომატი კარგად რომ გაიხსნება, მერე ღვინო და შაქარიც ჩაამატეთ და დუღილამდე მიიყვანეთ. სანელებლების ნამცეცები გახუხული პურით ან ნამცხვრით ამოკრიფეთ. შეცხელებული ღვინისთვის ძირითადად მიხაკს, გახეხილ ჯავზის კაკალ, დარიჩინსა და ჯავზის კაკლის ყვავილს იყენებენ. ნებისმიერი ღვინის შეცხელება შეიძლება, მაგრამ ამ მიზნისთვის ჩვეულებრივ პორტოსა და კლარეტს არჩევენ; და ეს უკანასკნელი ძალიან დიდი ოდენობით შაქრის დამატებას საჭიროებს. ჭურჭელი, რომელშიც ღვინოს გააცხელებთ ზედმიწევნით სუფთა უნდა იყოს და მას სხვა მიზნებისთვის ნუღარ გამოიყენებთ. ქვაბს ჩინური ტორტის პატარა ალუმინის ფორმები ჯობია, მაგრამ კარგად თუ არ გარეცხავთ, ღვინოს ძალიან ცუდ გემოს მისცემს და გააფუჭებს. ამ ფორმებს სხვა რამისთვის ნუღარ იხმართ“. სანელებლების პროპირციის პრობლემა კი სკანდინავიის ქვეყნებში მოაგვარეს: მასპინძელი გლინტვეინისათვის საჭირო ინგრედიენტებს ამზადებს და ლანგარზე ალაგებს: სტუმარი კი თავისი გემოვნებით აზავებს საკუთარ ფინჯანში ცხელ წყალს, ალკოჰოლს, შაქარსაც და სხვა ინგრედიენტებსაც.

ასეთი სამელები ჩვენებური ტრადიციული სუფრისთვის არ გამოდგება, მაგრამ დღეს ასე პოპულარული თანამედროვე წვეულებისთვის და საღამოებისთვის - ზედგამოჭრილია: გემრიელიცაა, ეფექტურიც და უფრო ეკონომიურიც.

© ღვინის კლუბი/Weekend