აჭარის გასტრონომიული ვნებანი

თუ გადავხედავთ აჭარულ სამზარეულოს, ფერთა მთელ პალიტრას აღმოვაჩენთ. პროდუქტების მრავალფეროვნება ქმნის ამის კარგ საფუძველს. აქ ერთმანეთშია აღრეული მთის ხისტი, ნოყიერი გემო და ზღვისპირეთის ნაზი არომატები. აჭარა ისტორიულად ოსმალეთის იმპერიის გავლენის სფერო იყო, შესაბამისად დიდი გავლენა იქონია მასზე თურქულმა კულინარიულმა კულტურამ. ამის დადასტურებაა უპირველესად აჭარული ტკბილეული, რომელიც ცალკე განხილვის თემაა, შემოტანილი  და დამკვიდრებული თურქული კერძები, ასევე  მათი გავლენით შექმნილი ახალი და ამასთან ძირძველი კერძებიც, რომლებსაც თურქული დასახელებები გააჩნია. 

მთიანი აჭარის სამზარეულოში უფრო რძის პროდუქტები ჭარბობს, იგი უფრო ცხიმიანი და მძიმეა. ზღვისპირეთის კულინარიული კულტურა შედარებით მრავალფეროვანია. დასავლეთ საქართველოსთვის დამახასიათებელი სანელების ნაზავი – ერთის მხრივ უცხო სუნელი, ხმელი ქინძი და წიწაკა, მეორეს მხრივ – აღმოსავლური სანელებლები, სრულიად გამოარჩევს აჭარულ კერძებს სხვა დანარჩენისგან. ე.წ. აჭარულ ტოლმის ფარშს აუცილებლად ემატება პრასი, ქინძი, უცხო სუნელი და ძირა. ძირას დასავლეთ საქართველოს ტერიტორიაზე ტრადიციულ კერძებში მხოლოდ სვანეთში მოიხმარენ. მთის კერძებიდან ყველაზე ცნობილია ბორანო, ყურუთი, სინორი და კაიმაღში - ნაღებში ჩაფშვნილი ახალი ყველი. ბორანო შეგვიძლია ქართულ ფონდიუდაც ჩავთვალოთ – კარაქში ჩამდნარი ჩეჩილი ყველი, რომელსაც აჭარლები “დაპწნილ ყველს” ეძახიან, ძალიან მსუყე და ყუათიანი კერძია. დაჭრილ ყველს მდუღარე წყალში დაალბობენ. შემდეგ აადუღებენ იაღს – მარილიან კარაქს და შიგ ჩაუშვებენ გადაწურულ ყველს. ზოგი ბორანოს მომზადებისას სიმინდის ფქვილს უმატებს, ზოგი კი კარაქის ნაცვლად კაიმაღს იყენებს. როცა ყველი ცოტაა, ფქვილსა და კვერცხს მაშინ უმატებენ ბორანოს, თუმცა ეს უფრო მის თანამედროვე სახესხვაობად შეიძლება ჩაითვალოს.

შეგვიძლია გარკვეული პარალელები ვიპოვნოთ ფშავურ დამბალხაჭოს, თუშურ კალტსა და აჭარულ ყურუთს შორის. ყურუთი დანარჩენი ორისგან იმით განსხვავდება, რომ იგი ნადუღისგან მზადდება – ყველის შრატი რომ ადუღდება და აიჭრება, გადაწურვის შემდეგ დარჩენილი მასისგან აკეთებენ პატარა ბურთებს და მზეზე აშრობენ. შემწვარ ყურუთს აჭარლები მჭადს აყოლებენ. სინორი – ზემოაჭარულად სირონი, უფუარი ცომისგან მომზადებული თხელი ფენებისგან მზადდება, რომლებსაც წინასწარ აცხობენ და ინახავენ. კარგად გამომშრალი ფენები დიდხანს ძლებს. ფენებს ჯერ მდუღარეს დაასხამენ, შემდეგ ნივრიან ნადუღს და კარაქს, შედგამენ ღუმელში და გამოაცხობენ. მისი მომზადების რამდენიმე ვარიანტი აქვთ შემუშავებული აჭარელ დიასახლისებს: ზოგი კარაქს თავიდან უკეთებს, ზოგი კი მზას ასხამს დამდნარ კარაქს. არსებობს სინორის ტკბილი სახესხვაობაც კარაქით, ნიგვზითა და შაქრის ვაჟინით. სახელდახელო კერძებიდან ასევე გამოსარჩევია “ჩირბულიც.” მჭადის ფქვილს და ხახვს შუშავენ კარაქში, უმატებენ წყალს, ნიორს, მარილს და კვაწარახს, შემდეგ კი სათითაოდ ახლიან კვერცხს. ზოგი მას ნიგოზს და უცხო სუნელსაც უმატებს.  ჩირბულს გარდა აჭარისა სამცხესა და ლაზეთშიც აკეთებენ. 

ბავშვის დაბადებასთან დაკავშირებით აჭარაში სპეციალურ ფაფას ხარშავენ და მას გოგოსა და ბიჭის ფაფად მოიხსენიებენ. ბიჭის ფაფა წარმოადგენს ბრინჯით მომზადებულ ფლავს, რომელსაც მაწვნით ჭამენ, ხოლო გოგოს ფაფა ძალიან გავს სამხრეთ საქართველოსა და კახეთში გავრცელებულ ხავიწს – პურის ფქვილისა და წყლისგან კარგად მოხარშულ ფაფას, რომელსაც გადამდნარი მარილიანი კარაქით (აჭარულ კილოზე “დამწვარ კარაქს” ეძახიან) მიირთმევენ. 

აჭარაში ძალიან პოპულარულია “შავი ფხალი” (კეჟერა ფხალის ნაირსახეობა), რომელსაც ხარშავენ კარაქთან ერთად, უმატებენ მჭადის ფქვილს, ნიორს და პომიდვრის პიურეს. კერძი გამოდის ცოტა წვნიანი და დაკრავს ქინძის ნაზი არომატი. შავი ფხალი ტრადიციულად ღრმა თეფშებით, ჭადთან ერთად მიაქვთ სუფრაზე. ზამთრისთვის ფოთლებს ამწნილებენ და შემდეგ ნიგვზით კმაზავენ. ეს უკანასკნელი სტრუქტურით ეკალას მოგვაგონებს, მაგრამ გემოთი და არომატით განსხვავდება. 

უამრავ მარგალიტს შეიძლება გადააწყდეს კაცი აჭარაში. მოხუცებულმა ქალბატონმა სურბია ცინცაძემ ერთი საინტერესო რეცეპტი გაგვიმხილა, რომელიც ბადრიჯნით მზადდება: კანგაცლილ დაჭრილ ბადრიჯანს კარაქში წვავენ, ასხამენ ნივრიან მაწონს და მოდუღებამდე მიყავთ. ეს კერძი იმით არის საინტერესო, რომ მისი ანალოგები ნაკლებად მოიძებნება საქართველოს სხვა კუთხეებშიც კი. 

მაოცებს ის ფაქტი, რომ საქართველოს ზღვისპირეთის სამზარეულო ღარიბია თევზეულის კერძებით. ზოგი ამას იმით ხსნის, რომ შავი ზღვა ნაკლებად მდიდარია თევზით, მაგრამ არც იმდენად, რომ თევზეული ასე ნაკლებ პოპულარული იყოს ამ ტერიტორიაზე. თევზს აქ უბრალოდ წვავენ მჭადის ფქვილით ან მის გარეშე, ან ამარიელებენ და შემდეგ აშრობენ. ისეთ ძვირფას პროდუქტს კი, როგორიც მიდიებია, აჭარის მოსახლეობის ძალიან მცირე ნაწილი მოიხმარს. ძირითადად ხარშავენ, ამზადებენ ხახვთან ერთად ან საუკეთესო შემთხვევაში, უმატებენ ბრინჯს. 

საპატიო სტუმარს აჭარაში ტოლმით და იახნით უმასპინძლდებიან. ტოლმის ერთი სახეობა, როგორც ზემოთაც აღვნიშნე, “შავი ფხალის” ფოთლებში ეხვევა. ხორცი ბასრი დანით იკეპება ძალიან წვრილად, ემატება სანელებლები, ნახევრადმოხარშული ბრინჯი და მზადდება ორთქლზე. უფრო სწრაფად კეთდება ღუმელში გამომცხვარი ტოლმა, რომლის ფარშიც იგივე ინგრედიოენტებით ჯერ იშუშება, შემდეგ კი თავსდება ფოთლებში. რაც შეეხება იახნის, იგი უფრო მეგრულ ხარჩოს (ხარშოს?) მოგვაგონებს - მზადდება საქონლის მკერდის ნაწილისგან, ნიგვზის, ჭადის ფქვილის, ზაფრანისა და სხვა სანელებლების დამატებით. აჭარლები იახნის ქობულეთური სამზარეულოს ნაწილად თვლიან. გავრცელებულია ასევე ქათმის ხორცისგან დამზადებული კერძი, რომელსაც “ძაღიან ქათამს” უწოდებენ. ძაღიანი აჭარულ კილოზე ცხიმიანს ნიშნავს. სანახევროდ მოხარშული ქათამი ხახვთან ერთად იხრაკება, ემატება ბრინჯი, ნიგოზი, სანელებლები, ყორაო - იგივე კვაწარახი და შავი სეზამის მარცვლები, რომელიც თურქული გავლენის აშკარა ნიშანია.   

შეიძლება ითქვას, რომ აჭარაში აჭარული ხაჭაპურის კულტია. მისი წარმოშობის შესახებ ურთიერთგამომრიცხავ ისტორიებს ყვებიან. ერთმა აჭარელმა ისიც მითხრა – XIX საუკუნეში ჩამოსულმა ფრანგმა მზარეულმა შექმნა აჭარული ხაჭაპურიო. სხვა ვერსიით მისი ნავისებური ფორმა ზღვისპირა რაიონებში მცხოვრებთა გამოგონილია და კვერცხი კი ზღვაში ჩასულ მზეს განასახიერებს. ხშირად მიდის ხოლმე დავა აჭარულ ხაჭაპურზე და მისი მომზადების თავისებურებებზე. შევეცადე მოხუცებულ აჭარელ დიასახლისებთან დამეზუსტებინა ეს დეტალები. აჭარული ხაჭაპურის ცომი ჩვეულებრივი საფუვრიანი უბრალო პურის ცომია, რომელსაც არ ემატება არც ცხიმი და არც სხვა რომელიმე ინგრედიენტი კვერცხის, რძის ან მაწვნის სახით. ერთი პატარა საიდუმლო მაინც შევიტყვე – სანამ გულში მოათავსებენ ყველს, ჯერ რძეში ან წყალში ხსნიან, რომ სქელი ფაფისმაგვარი მასა მიიღონ, რათა გულსართი ნაზი და ერთგვაროვანი გამოვიდეს. თითქოს არაფერი, მაგრამ ამ ერთი შეხედვით მარტივ კერძს აჭარაში მაინც სხვა პეწი აქვს და სხვა ხიბლი. კიდევ ერთი დეტალი, რაც აჭარულ ხაჭაპურს უკავშირდება – ისევე როგორც ფშავლები ხინკალს, ასევე აჭარლებიც ხაჭაპურს არამცდაარმაც არ ჭამენ დანა-ჩანგლით, მეც მასწავლეს ხელით ჭამის წესები და მინდა გითხრათ, რომ გაცილებით მოსახერხებელია. ხაჭაპურს ჯერ წვერებს მოატეხავენ, ერთმანეთში გაქნიან ყველსა და კვერცხს, ჩანგლის მოვალეობას კი ხაჭაპურის გვერდებიდან მონატეხი დაბრაწული ნაჭრები უწევთ. ყველითა და ცომით მზადდება აჩმაც, რომლის ფესვებიც ასევე თურქულ სამზარეულოში უნდა ვეძებოთ.  მისი მზადდება გაცილებით დიდ დროს მოითხოვს. თუმცა, დახელოვნებული მზარეულები მარტივად ართმევენ თავს ამ სირთულეს. სირთულე იმაში მდგომარეობს, რომ აჩმის თითოეული ფენა ჯერ უნდა გაბრტყელდეს, შემდეგ კი მოიხარშოს მდუღარე მარილ-წყალში. მანამდე კი უნდა გაიაროს ზელის მთელი ერთსაათიანი პროცესი. ტექნოლოგიურ დეტალებს აქ გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ცომი არ გამოვა სათანადო. ცომის ფენებს შორის ნაწილდება ყველი და კარაქი, პირველი და ბოლო ფენა კი საერთოდ არ იხარშება – ხელით იწელება ძალიან თხლად. ამ პრინციპით მზადდება აჭარული ბაქლავის ფენებიც, თუმცა ეს თემა ცალკე განხილვის საგანია.