ქართული ღვინისა და თევზის შეხამების აქცია

ალეკო ცქიტიშვილი

საქართველოში თევზიც ბევრია და ღვინოც, მაგრამ გასტრონომიულ კულტურაში ცოტა ვინმე თუ ცდილობს მათ სწორ ურთიერთშეხამებას. ამ სამწუხარო ტრადიციის საპირისპიროდ, ღვინის კლუბმა და საქართველოს მეთევზეთა კლუბმა გურმანებსა და მედიის წარმომადგენლებს ახალი წამოწყება შესთავაზა - „ქართული ღვინისა და თევზის შეხამების საღამო“.

ჟურნალისტები და მოწვეული სტუმრები 5 მარტს თევზის რესტორან „კალიფსოში“ შეიკრიბნენ. თევზის კერძების შეხამება ღვინოსთან ბევრისთვის სიახლე აღმოჩნდა. ეს არცაა გასაკვირი, რადგან ქართული სინამდვილისთვის დამახასიათებელია სტერეოტიპი - „თევზი მარტო არაყთან მიდის“. სტუმრები დიდი ინტერესით ელოდნენ საღამოს დაწყებას, რადგან წინასწარ შედგენილი მენიუ მათ თევზეულის ხუთ კერძს და წამყვანი ქართული კომპანიების 25 დასახელების ღვინოს სთავაზობდა.

პირველ კერძად - ე. წ. აპერიტივად გათვალისწინებული იყო: ორაგულის მარინადი - კონიაკის, ზეთის, მარილისა და სანელებლების მარინადში გამოყვანილი ფილე; აგრეთვე: კანაპე კრევეტებით - მოწალული სასალათე კრევეტები თეთრი პურის ნაჭრებზე მწვანე ზეთისხილის პიურეთი.

მეორე კერძად წარმოდგენილი იყო ორაგულის უხა - ორნახადი ორაგულის უხა შეკმაზული პომიდვრით, კარტოფილით და მწვანილით.

მესამე კერძად უკვე შემწვარი თევზი შემოიტანეს - შებრაწული ხრამული - ფქვილის პანირებით ზეთში შებრაწული ხრამული პორციებად; აგრეთვე: შემწვარი ბარაბული - ლიმნის წვენში გაჯერებული, ფქვილის პანირებით ზეთში შებრაწული მთლიანი ბარაბული.

მეოთხე კერძმა განსაკუთრებული შთაბეჭდილება დატოვა. კალმახი ქამა სოკოთი - ეს იყო ქამა სოკოთი და ნაღებით შეკმაზული შემწვარი კალმახი.  

მეხუთე კერძი - ორაგული გრილზე, ანუ გრილზე შემწვარი ორაგულის ფილე პორციულად.

რაც შეეხება ღვინოებს, გურმანებს და მედიის წარმომადგენლებს თვითონვე უნდა ეფიქრათ და გადაეწყვიტათ, შეთავაზებულ კერძებთან რომელი ღვინო უფრო წავიდოდა - თეთრი, წითელი, ვარდისფერი თუ ცქრიალა. ღვინოების არჩევანი იმდენად მრავალფეროვანი იყო, რომ ამა თუ იმ კერძთან მათ შეხამებაზე ფიქრი საკმაოდ რთული, მაგრამ ამავე დროს, ყველაზე საინტერესო პროცესი აღმოჩნდა. სტუმრები ერთმანეთს შთაბეჭდილებებს უზიარებდნენ, კამათობდნენ ან პირიქით - საერთო აზრზე თანხმდებოდნენ.

„კალიფსო“ ერთადერთი თევზის რესტორანია თბილისში, სადაც უპირატესობა ადგილობრივ თევზეულობას ენიჭება. თუმცა, არის ისეთი სახეობებიც, რომლებიც საქართველოში გადაშენებულია ან წითელ ნუსხაშია შეტანილი და ამის გამო რესტორნის მეპატრონეს, საქართველოს მეთევზეთა კლუბის პრეზიდენტს, შოთა კვარაცხელიას კომპრომისის დაშვება უწევს –ზოგიერთი კერძი რესტორანში იმპორტირებული ზღვის ნობათით მზადდება.

"წესით, ალაზანში უნდა გვქონდეს კრევეტები, მაგრამ ქვეყანაში რაკი ტოტალური ბრაკონიერობაა, ამიტომ მალაიზიური კრევეტებით უნდა დავკმაყოფილდეთ. ასევე, ორაგულს თითქმის საქართველოს ყველა წყალსატევში უნდა ვიჭერდეთ, ჟინვალისა იქნება ეს, სიონისა თუ სხვა. თუმცა, საბჭოთა დროიდან მოყოლებული, თევზის ჯიშების არასწორად შერჩევის გამო, ამ წყალსატევებში გვაქვს დაბალი საბაზრო ღირებულების თევზები – კობრი, საზანი, სქელშუბლა და არა გვყავს ძვირადღირებული დელიკატესი - ორაგული, რომელიც ევროპის ქვეყნებს სპეციალურად ჩაჰყავთ ციმბირიდან და ამრავლებენ თავიანთ წყალსატევებში", - აღნიშნა შოთა კვარაცხელიამ.

მისივე თქმით, საქართველოს უზარმაზარი წყლის რესურსები აქვს, რისიც ევროპის მრავალ ქვეყანას შეშურდება, მაგრამ ამ რესურსებს სათანადოდ ვერ ვიყენებთ. რაც შეეხება გასტრონომიულ კულტურას, აქაც ძალიან მარტივი და სტერეოტიპული მიდგომაა გამეფებული და ამას "კალიფსოს" კლიენტებიც ავლენენ, როცა შეთავაზებულ თევზეულს მხოლოდ მაღალგრადუსიან სასმელებს აყოლებენ, ღვინოზე კი არც ფიქრობენ.

ქართული ღვინისა და თევზისა შეხამების საღამო სწორედ ამ სტერეოტიპის გაქარწყლებას მიეძღვნა.

"დღევანდელი საღამო არის პირველი ნაბიჯი ღვინისა და თევზის შეხამების კულტურის დანეგვისკენ. საქართველო ღვინის სამშობლოა და ამავე დროს, წყლით მდიდარი ქვეყანაა, მაგრამ ჩვენ არა გვაქვს თევზის კერძებთან ღვინის შეხამების კულტურა. გადავწყვიტეთ, ნაკლებად ჩავერიოთ თქვენს არჩევანში და პირდაპირ არ გირჩევთ, რომელ კერძთან რომელი ღვინო მიირთვათ. ეს თქვენ თვითონ გადაწყვიტეთ და მერე ერთმანეთს შთაბეჭდილებები გავუზიაროთ", - აღნიშნა ღვინის კლუბის პრეზიდენტმა, მალხაზ ხარბედიამ საღამოს დაწყებისას.

არჩევანის თავისუფლებაზე აქცენტით საღამომ ძალიან მოიგო. მართალია, იყო იმედგაცრუებაც, როცა სტუმრებმა ესა თუ ის ღვინო ამა თუ იმ კერძს ვერ შეუხამეს, მაგრამ გაცილებით ძლიერი იყო საუკეთესო წყვილების აღმოჩენით გამოწვეული სიხარული. ღვინო შეეხამა არაყთან ასოცირებულ ისეთ კერძსაც კი, როგორიცაა უხა. თუმცა, დაფიქსირდა ტრადიციული მოსაზრებაც: "უხას არც ერთი ღვინო არ მიესადაგა. ეს კერძი არაყისთვის არის დაბადებული", - აღნიშნა გურმანმა გია ნაცვლიშვილმა (მას კარგად ვიცნობთ საესტრადო ჯგუფიდან "ოთხი გია"). ამ აზრს ბევრი არ დაეთანხმა და უხასთვის ყველაზე შესაფერის ღვინოდ "თელავის მარნის" "საფერავი – როზე" დასახელდა.

საღამოს მონაწილეთა აზრით, შემწვარ კალმახს ერთბაშად რამდენიმენაირი ღვინო შეიძლება შევუხამოთ. "ჩემი აზრით, "თელიანი ველის" "საფერავი" შემწვარ კალმახს შეეხამება, ოღონდაც პირველი ხმა ეკუთვნის კალმახს", - აღნიშნა ჟურნალისტმა დავით პაიჭაძემ. ერთმა მისმა კოლეგამ კი კალმახს "თელიანი ველის" "ცოლიკოური" უფრო შეუხამა.

განსაკუთრებული თემა აღმოჩნდა თევზის ენდემურ ჯიშთან – ხრამულთან ღვინის შეხამება (შოთა კვარაცხელიას თქმით, სახელწოდება "ხრამული" უკავშირდება მდინარე ხრამს). ინტრიგა გააძლიერა მალხაზ ხარბედიას საინტერესო ისტორიულ-ლიტერატურულმა ექსკურსმა: "ხრამული, ისევე როგორც თართი, მე-19 საუკუნეში მრავლად ბინადრობდა მდინარე მტკვარში. ამ თევზების სარეწაო ადგილები, ძირითადად, იყო მეტეხთან ახლოს, ორთაჭალის ბაღების გარშემო. ძვირფასი ცნობებია შემონახული გრიგოლ ორბელიანის პირად წერილებში". კერძისა და ღვინოების დაგემოვნების შემდეგ კი ღვინის კლუბის პრეზიდენტმა დასძინა: "ხრამულს საქართველოს მდინარეების გემო ჰქონდა. კარგად შეეხამა "თელავის მარნის" "წინანდალი". 

თავისთვის მოულოდნელი და საინტერესო წყვილები აღმოაჩინა რადიო "თავისუფლების" ხელმძღვანელმა მარინა ვაშაყმაძემ: "ორაგულის მარინადს ძალიან მოუხდა "შატო მუხრანის" "შარდონე", კრევეტებს კი "ბადაგონის" "მწვანე". შემწვარ თევზებს – ბარაბულს, კალმახსა და ხრამულს კარგად შეეხამა "საფერავი", განსაკუთრებით - "თბილღვინოს" 2009 წლის მოსავლისა. როგორც ჩანს, თევზეულს წითელი ღვინოები იმ შემთხვევაში უფრო მიესადაგება, თუკი ღვინო ახალია. ასეთ თემებზე ადრე არასოდეს მიფიქრია და მიხარია, რომ ამ საღამოს ბევრი რამ აღმოვაჩინე".  

არ შემიძლია გვერდი ავუარო დავით პაიჭაძის მწერლურ ოსტატობას შთაბეჭდილებების გადმოცემისას. გრილზე შემწვარი ორაგულისა და "თელიანი ველის" "საფერავის" შეხამება მან ვაჟა ფშაველას ცნობილი პერსონაჟების – ალუდა ქეთელაურისა და მუცალის შეხვედრას შეადარა: "თუკი შემწვარმა კალმახმა დაჯაბნა "თელიანი ველის" "საფერავი", ამ შემთხვევაში პირველი და მეორე ხმის პარადიგმა უადგილოა. აქ ერთმანეთს შეხვდნენ ტოლნი და სწორნი, როგორც ალუდა და მუცალი".

რაკი დავით პაიჭაძის გვერდით მოვხვდი, მსგავსი შედარებები და განსჯანი მრავალი მოვისმინე. რამდენჯერმე ისეთი შეგრძნებაც გამიჩნდა, რომ ღვინისა და თევზის შეხამების საღამოს კი არა პოეზიის საღამოს ვესწრებოდი.

გართობისა და სიამოვნების გარდა, თვალსაჩინო იყო საღამოს საგანანათლებლო ეფექტი. სტუმრები ბევრ საჭირბოროტო საკითხზე დაფიქრდნენ. როგორც "მარანთან" საუბრისას პარლამენტის იურიდიული კომიტეტის თავმჯდომარემ, ტყიბულის მაჟორიტარმა პავლე კუბლაშვილმა განაცხადა, აუცილებელია, ყველამ ვიფიქროთ წყლის რესურსების დაცვაზე და თევზის გამრავლებაზე, რათა შემდეგ სუფრაზე თავს სიამოვნების უფლება მივცეთ: "მალე ტყიბულში თბოელექტროსადგურს გავუშვებთ და როგორც ცობილია, თეს-ი ნარჩენი სახით ტოვებს თბილ წყალს, რაც შეგვიძლია თევზის გამრავლებისთვის გამოვიყენოთ. მართალია, მე კანონმდებელი ვარ და ზოგი საკითხის გადაწყვეტა პირდაპირ არ მეხება, მაგრამ თუკი წყლის რესურსების დაცვის მიმართულებით საინტერესო პროექტები იქნება, ინიციატივიან ადამიანებს ყველანაირად მხარს დავუჭერთ".

Dდაბოლოს, მინდა ჩემი შთაბეჭდილებებიც გაგიზიაროთ: ვფიქრობ, კრევეტებთან "ბაგრატიონის" კლასიკური მეთოდით დამზადებულ ცქრიალა ღვინოს მართლაც კარგი ეფექტი ექნებოდა, მაგრამ რაკი ბევრი სხვა ღვინო მქონდა გასასინჯი, აპერატივად ამ წყვილის დაგემოვნებაზე უარი ვთქვი. როგორც გამოცდილმა გურმანებმა მითხრეს - საპირისპიროდ უნდა მოვქცეულიყავი, რადგან ცქრიალა ღვინო აპერატივისთვის საუკეთესოა. გული მაინც არ დამწყვეტია, რადგან კრევეტებს მშვენივრად შევუხამე "თელავის მარნის" "მწვანე - ქისი" და "ბადაგონის" "მწვანე". შემწვარ თევზებთან მეც "საფერავს" მივანიჭე უპირატესობა და ცხადია, დავეთანხმე მარინა ვაშაყმაძეს - თევზეულთან საუკეთესოა ახალი წითელი ღვინოები. მე პირადად "მარანის" მკითხველს დასავლეთ საქართველოს წითელ ღვინოებსაც ვურჩევდი, მაგალითად: "ხარებას" "ოცხანურ საფერეს" და "ალადასტურს".

უცხოური ყურძნის ჯიშებით დაყენებულმა ქართულმა ღვინოებმა ჩემზე დიდი ეფექტი ვერ მოახდინა (განსაკუთრებით -"სოვინიონ ბლანმა"). კიდევ ერთხელ განმიმტკიცდა აზრი, რომ ქართულმა კომპანიებმა, უმჯობესია, ეროვნულ ჯიშებს მეტი ყურადღება დაუთმონ. თუმცა, იმასაც გეტყვით, რომ ამ აზრს ბევრი არ იზიარებს და საღამოზეც რამდენიმე სტუმრისგან მოვისმინე როგორც "შატო მუხრანის", ისე "შუხმანის ღვინოების" "შარდონეს" ქება. მითხრეს, რომ ეს ღვინოები მშვენივრად შეუხამეს ორაგულის მარინადს და გრილზე შემწვარ ორაგულის ფილეს.

ღვინის კლუბი და საქართველოს მეთევზეთა კლუბი საზოგადოებას კიდევ ბევრ სიურპრიზს ჰპირდება. აქედანვე იწყება სამზადისი საზაფხულოდ ბათუმში დაგეგმილი თევზის ფესტივალისთვის, რომელიც ღვინისა და თევზის კერძების შეხამების განსაკუთრებული აქცენტით ჩაივლის. 

© ღვინის კლუბი/Weekend